Actividad individual_ Fase 1.

Presentado por:

Cielo Karín Amado Cruz

Cód: 1101757559

Presentado a:

July Constanza Perdomo

Tutora.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Procesos Cárnicos.
Ingeniería de Alimentos.
2018.
Paso 1. Cuadro Comparativo.
Los animales que se van a destinar a la ganadería de carne, deberán ser clasificados con base en
una serie de factores como edad, sexo, nutrición, stress, etc., porque son características de suma
importancia en la calidad de la carne en canal. (Amerling, 2011).
Los cambios post- morten de mayor importancia, como son el rigor mortis y la maduración
tienen su influencia directa en la calidad del producto.
Carne en Rigor Mortis
Puede considerarse la consecuencia de un
agotamiento en el tejido muscular de los
compuestos ricos en energía, como
adenosintrifosfato (ATP), creatinfosfato o
Tipo de carne glucógeno. Su duración, variable depende
del tipo de músculo y de la temperatura
que tenga la canal. Durante su desarrollo
se va reduciendo la elasticidad del músculo
hasta alcanzar su máxima rigidez y dureza
al final de la etapa. (Hernandez, 2010).
Cuando cesa el suministro de oxígeno,
cesa la fosforilación oxidativa y con ello el
aporte de ATP aeróbico. La ruta
metabólica se dirige hacia la glucólisis
anaeróbica, acumulando piruvato seguido
de la producción de ácido láctico a partir
Cambio Bioquímicos de glucógeno. (Grigioni & Paschetta,
2010).
La producción de ácido láctico provoca la
caída del pH del músculo desde valores
desde 7 – 7,7 hasta valores de 5,4 – 5,8
pH aproximadamente para músculo bovino.
A medida que desciende el pH se agotan
las reservas de ATP.
El descenso de pH provoca que las
proteínas alcancen su punto isoeléctrico y
Capacidad de por consiguiente se induce la disminución
retención de agua de la capacidad de retención de agua del
músculo.
Carne madurada.
Etapa en que la magnitud y extensión del
ablandamiento producido pueden ser muy
variables, dependiendo de los caracteres
individuales de cada animal, la
temperatura animal y el tipo de músculo
que puede prolongarse de 4 a 6 días. La
mayoría de los cambios observados en
este periodo suelen ser la consecuencia
primaria de un debilitamiento en la
estructura miofribilar y desde hace años
se piensa que se trata de un proceso de
naturaleza enzimática. (Hernandez,
2010).
La maduración de la carne es una
combinación de transformaciones que se
originan en el músculo de un animal de
abasto, posterior al sacrificio y faenado
proporcionándole a la carne propiedades
de color, terneza, desarrollo del aroma y
cambios de textura.
El pH en la etapa de maduración presenta
un ascenso lento constante cercano al 6.5.
El pH del músculo en vivo está cerca de
la neutralidad. Después de la muerte
desciende más o menos rápidamente, para
alcanzar después de la rigidez cadavérica
valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones
normales y dependiendo de la especie)
Uno de los cambios que se presentan a
nivel de las proteínas sacroplasmáticas es
el aumento paulatino de la capacidad de
retención de agua por parte del músculo.
 La temperatura de la fibra muscular al
iniciarse el rigor mortis influye
decisivamente sobre el grado de
acortamiento del sarcrómero en relación a
su longitud pre-rigor. A pesar de algunas
divergencias en los resultados hay
concordancias en que temperaturas de
rigor por debajo de 10°C y por encima de
20°C resultan en un incremento substancial
de la dureza.
El cambio que ocurre después de desangrar
el animal es la interrupción de suministro
Características de oxígeno por la sangre del músculo lo
fisicoquímicas que ocasiona un cambio en el potencial de
oxidación.
Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Características Estafilococos,
microbiológicas Peudomonas,
Acinetobacter,Aeromonas
Durante la instauración del rigor mortis el
músculo alcanza su máxima rigidez, junto
con pérdida de agua, aumento de la acidez,
resultando una carne poco diferible. Su
textura es flácida, de color muy oscuro y el
olor no es agradable.
Características
Sensoriales
Las proteínas del músculo (actina y
miosina) se unen para formar un complejo
protéico (actomiosina), resultado del
agotamiento total del glucógeno, que es el
combustible del organismo para todas sus
funciones, cuando el glucógeno se acaba se
produce una fermentación láctica y se
forma el ácido láctico que empieza a actuar
sobre la proteína desdoblándola.
Características El aprovechamiento de las proteínas es
Nutricionales muy pobre.
Las condiciones ideales para la
maduración son baja temperatura (1°C a
2°C) y poca humedad. Estas condiciones
impiden el crecimiento de los
microorganismos mientras que las
enzimas proteolíticas continúan actuando
normalmente causando el rompimiento
gradual de las proteínas y tornando la
carne más tierna y sabrosa.
La carne fresca se considera alterada
cuando el número de
microorganismos oscila entre 106 y
108 por cm2 .
El olor de la carne madurada es
ligeramente ácido (debido al ácido
láctico) y no a sangre como se identifica
en una carnicería tradicional. Mientras
más tiempo de maduración tenga la carne,
mayor será el grado de blandura,
nutrición, digestibilidad, y sus
características de sabor, aroma y textura
serán óptimas para disfrutar un alimento
con todas sus ventajas nutricionales.
(Aleman, Medina, & Ferguson..., 2007).
Madurar la carne es la clave para lograr
un plato de alta calidad, puesto que
implica mejores propiedades
nutricionales, como la producción de
glóbulos rojos, aminoácidos esenciales,
vitaminas b12, entre otros. La
recomendación que se le hace a los
consumidores es la ingesta mínima de 500
gr de carne a la semana, ya que, en
proporciones adecuadas, ésta le aportará
en el rendimiento del cuerpo, el correcto
funcionamiento del cerebro e incluso le
ayudará a evitar enfermedades peligrosas.
Paso 2. Virtual Plant.

Entrada Salida
Diámetro del filete Temperatura del aire Tiempo de congelación
(cm) (°C) (h)
5 -40 2,14
6 -40 2,77
7 -40 3,46
5 -45 1,87
6 -45 2,41
7 -45 3,01

De acuerdo a los resultados arrojados por la tabla anterior podemos observar que; a mayor diámetro
mayor es el tiempo de congelación y a mayor temperatura menor es el tiempo de congelación. De modo
que la mejor temperatura en este caso sería -45°C pues favorece el tiempo de procesamiento y
congelación de los filetes.
 Referencias Bibliográficas.

- Herramienta Virtual Plant. Recuperada de: https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

 Aleman, T., Medina, F., & Ferguson..., B. (2007). Ganadería, desarrollo y ambiente. Mexico.

 Amerling, C. (2011). Tecnología de la carne. Costa Rica: EUNED.

 Grigioni, G., & Paschetta, M. F. (2010). Herramientas tecnológicas aplicadas a calidad y

diferenciación de carne. Argentina: IICA.

 Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutrición. Madrid: Ed. Médica Panamericana.