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Presentación / 3
Objetivo – Metodología / 5
AUTORIDADES
MINISTERIO DE EDUCACION
Miriam Raudez Rodríguez - Ministra de Educación
ŵĞůŝĂdŝīĞƌůĚƵǀŝŶ - Viceministra de Educación
ZŝĐĂƌĚŽDĂƌƟŶĞnjŽŶŝůůĂ - Secretario General.
NicaSalud
:ŽƐĞĮŶĂŽŶŝůůĂĚĞĞŶĚĂŹĂͲDirectora Red NicaSalud
ELABORACIÓN
Ligia Pasquier Guerrero - Consultora
DISEÑO GRÁFICO
Esther Picado de Caballero - FamiSalud/USAID
FOTOGRAFÍAS*
Esther Picado de Caballero - FamiSalud/USAID
Ligia Pasquier Guerrero - Consultora
:ŽƐĞĮŶĂŽŶŝůůĂĚĞĞŶĚĂŹĂ- NicaSalud
ůĂƌŝďĞůsĞŐĂ>ſƉĞnjͲPINE MINED
Internet
ILUSTRACIONES
WƌŽũĞĐƚŽŶĐĞƌŶ/ŶƚĞƌŶĂƟŽŶĂů
Coloreando en Salud / NicaSalud
ůǀĞŶƚƐZŽĚƌşŐƵĞnjͲ FamiSalud/USAID
La actualización de esta guía, fue realizada por especialistas en alimentación y nutrición, expertos en
el tema, personal del Ministerio de Educación y auspiciada por NICASALUD y la Comisión Nacional
del Huevo.
MARZO, 2010
Merienda
Escolar
Huertos
Escolares
Kiosco
Escolar
Educación en
Seguridad Alimentaria
y Nutricional.
De esta forma los padres y madres de familia, se actualizarán con conocimientos básicos que al ponerlos en prác-
ƟĐĂƐƌĞƐƵůƚĂƌĄŶĚĞŐƌĂŶďĞŶĞĮĐŝŽƉĂƌĂĞůĐƵŝĚŽĚĞůĂƐĂůƵĚLJƵŶŵĞũŽƌƌĞŶĚŝŵŝĞŶƚŽĚĞůĂƉƌŽĚƵĐƟǀŝĚĂĚĞƐĐŽůĂƌ͘
GUÍA PARA UNA ALIMENTACIÓN NUTRITIVA Y SALUDABLE DEL ESCOLAR
3
>Ă ĞĚƵĐĂĐŝſŶ ĞŶ ƐĞŐƵƌŝĚĂĚ ĂůŝŵĞŶƚĂƌŝĂ LJ ŶƵƚƌŝĐŝŽŶĂů ĞŶ Ğů ĞƐĐŽůĂƌ ĐŽŶƐƟƚƵLJĞ ƵŶ ĞůĞŵĞŶƚŽ ĞƐĞŶĐŝĂů ƉĂƌĂ ƉƌŽ-
ŵŽǀĞƌĂĚĞĐƵĂĚŽƐŚĄďŝƚŽƐĞŶĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŶ͕ŶƵƚƌŝĐŝſŶLJĚĞĞƐƟůŽƐĚĞǀŝĚĂƐĂůƵĚĂďůĞƐ͘>ĂĞĚƵĐĂĐŝſŶĞƐƵŶĞƐůĂďſŶ
fundamental para afrontar la malnutrición en cualquiera de sus formas:
La desnutrición por falta de nutrientes y que ocasiona una serie de trastornos en el crecimiento
LJĞŶĞůĚĞƐĂƌƌŽůůŽİƐŝĐŽLJŵĞŶƚĂů͘
También se enfocan aspectos importantes del manejo adecuado de los alimentos antes y después de ser coci-
nados, las normas de higiene que deben cumplir todas las personas encargadas de las preparaciones y algunas
medidas dirigidas a disminuir la contaminación de los alimentos, para evitar riesgos a la salud de los escolares,
las familias y comunidad.
G Fomentar en los escolares y sus familias Mediante talleres, reuniones, seminarios, foros de
ŚĄďŝƚŽƐĂůŝŵĞŶƚĂƌŝŽƐLJĞƐƟůŽƐĚĞǀŝĚĂƐĂůƵ- ĚŝƐĐƵƐŝſŶ͕ ĂĐƟǀŝĚĂĚĞƐ ĚĞŵŽƐƚƌĂƟǀĂƐ Ğ ŝŶƚĞƌĐĂŵďŝŽ
dables. de experiencias se comparten conocimientos con
los docentes y estudiantes, con el fin de que ellos
G Orientar a la comunidad en aspectos rela- reproduzcan lo aprendido y practicado en su am-
cionados con la higiene y manejo de los biente hogareño, comunitario y otros espacios que
alimentos para evitar la contaminación de ocupen en la vida social y política de su entorno.
los mismos.
ALIMENTACIÓN
Es el conjunto de actos conscientes y voluntarios que van dirigidos a
la selección, preparación e ingestión de los alimentos. Es la acción
de comer y beber alimentos, mediante la alimentación llevamos al
organismo los alimentos que seleccionamos e ingerimos de acuerdo a
los hábitos y costumbres alimentarias, creencias, tabú y condiciones
ĞĐŽŶſŵŝĐĂƐ͕ƐŽĐŝĂůĞƐ͕ƉŽůşƟĐĂƐ͕ƉĞƌƐŽŶĂůĞƐLJĚĞƵďŝĐĂĐŝſŶŐĞŽŐƌĄĮĐĂ͘
En otras palabras, los padres de familia, los escolares y personal del en-
torno escolar son los que deciden y son responsables de los alimentos
que se incluyen en la dieta diaria. Por ello es importante conocer sobre
ĞůǀĂůŽƌŶƵƚƌŝƟǀŽĚĞůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐ͕ĚĞůĂƐĐŽŵďŝŶĂĐŝŽŶĞƐƋƵĞƐĞƉƵĞĚĞŶ
hacer para mejorar su alimentación y de las formas de preservar los
nutrientes durante el lavado, preparación, procesamiento, distribución
y almacenamiento.
ALIMENTOS
Es cualquier producto o sustancia, sólida o líquida normalmente ingeri-
ĚĂƉŽƌůŽƐƐĞƌĞƐǀŝǀŽƐLJƋƵĞĐŽŶƟĞŶĞĞŶŵĂLJŽƌŽŵĞŶŽƌĐĂŶƟĚĂĚ͕ƵŶĂ
ƐĞƌŝĞĚĞƐƵƐƚĂŶĐŝĂƐůůĂŵĂĚĂƐŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐƋƵĞƐŽŶŶĞĐĞƐĂƌŝŽƐƉĂƌĂƐĂƟƐ-
facer las necesidades nutricionales de nuestro organismo.
NUTRIENTES
Son las sustancias o elementos contenidos en los alimentos, que el
organismo necesita para realizar sus funciones vitales como: la respi-
ración, digerir los alimentos, mantener la temperatura del cuerpo,
ĐƌĞĐĞƌLJƌĞĂůŝnjĂƌĂĐƟǀŝĚĂĚİƐŝĐĂ͘>ŽƐŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐƐŽŶĐŽŵƉƵĞƐƚŽƐĞƐĞŶ-
ciales para el crecimiento y reparación de los órganos y tejidos del cuer-
po, y para mantener el adecuado funcionamiento del sistema inmune
o de defensa contra las enfermedades. Se dividen en macronutrientes
y micronutrientes.
MICRONUTRIENTES
Se denominan así porque el organismo los necesita en pequeñas can-
ƟĚĂĚĞƐ ƉĂƌĂ ŵĂŶƚĞŶĞƌ ůĂ ǀŝĚĂ͘ >ŽƐ ŵŝĐƌŽŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐ ƐŽŶ ůĂƐ ǀŝƚĂŵŝŶĂƐ
LJŵŝŶĞƌĂůĞƐ͕ůŽƐĐƵĂůĞƐƐŽŶŝŶĚŝƐƉĞŶƐĂďůĞƐĚĞďŝĚŽĂƋƵĞƉĂƌƟĐŝƉĂŶĞŶ
diferentes funciones del organismo. Las vitaminas más conocidas son:
La vitamina A, vitamina C, vitaminas del complejo B, y los minerales
más conocidosƐŽŶ͗ĐĂůĐŝŽ͕ŚŝĞƌƌŽ͕LJŽĚŽ͕ŇƷŽƌ͕njŝŶĐ͕ĞƚĐ͘
Los minerales: Son sustancias que el cuerpo necesita para formar los
huesos, dientes, y elementos de la sangre, ayudar a regular los líquidos
del cuerpo como la orina y la sangre. Los principales minerales que el
cuerpo necesitan son: calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio, co-
ďƌĞ͕ŇƷŽƌ͕LJŽĚŽ͕ŚŝĞƌƌŽ͕ŵĂŶŐĂŶĞƐŽ͕ƐĞůĞŶŝŽLJnjŝŶĐ͘
ĞƐĚĞĞůƉƵŶƚŽĚĞǀŝƐƚĂŶƵƚƌŝĐŝŽŶĂů͕ůĂĮďƌĂĂůŝŵĞŶƚĂƌŝĂŶŽĞƐƵŶŶƵƚƌŝĞŶ-
ƚĞ͕LJĂƋƵĞŶŽƉĂƌƟĐŝƉĂĚŝƌĞĐƚĂŵĞŶƚĞĞŶƉƌŽĐĞƐŽƐŵĞƚĂďſůŝĐŽƐďĄƐŝĐŽƐĚĞů
ŽƌŐĂŶŝƐŵŽ͘EŽŽďƐƚĂŶƚĞ͕ůĂĮďƌĂĂůŝŵĞŶƚĂƌŝĂĞƐŶĞĐĞƐĂƌŝĂƉĂƌĂůŽŐƌĂƌĞů
ĞƋƵŝůŝďƌŝŽĂůŝŵĞŶƚĂƌŝŽ͘ĞŶĞĮĐŝĂĂůƐŝƐƚĞŵĂĚŝŐĞƐƟǀŽ͕ĂLJƵĚĂĂƉƌĞǀĞŶŝƌĞů
estreñimiento o dificultad para la defecación y reduce el riesgo de
hemorroides, al aumentar la masa fecal provocando heces más volu-
ŵŝŶŽƐĂƐLJďůĂŶĚĂƐ͕ĨĂĐŝůŝƚĂŶĚŽĞůƚƌĄŶƐŝƚŽŝŶƚĞƐƟŶĂů͕ĂLJƵĚĂŶĚŽĂƉƌĞǀĞŶŝƌ
ŽƚƌĂƐĂůƚĞƌĂĐŝŽŶĞƐĚĞůĂƉĂƌĂƚŽĚŝŐĞƐƟǀŽ͘
džŝƐƚĞŶǀĂƌŝŽƐƟƉŽƐĚĞĮďƌĂLJƉĂƌĂĂƉƌŽǀĞĐŚĂƌůŽƐƚŽĚŽƐ͕ŚĂLJƋƵĞĐŽŵĞƌ
ĚŝǀĞƌƐŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐ͘ŽŵŽĞũĞŵƉůŽƐĚĞĂůŝŵĞŶƚŽƐƌŝĐŽƐĞŶĮďƌĂƐĞƉƵĞĚĞŶ
mencionar los cereales integrales, la avena en hojuelas, frutas frescas en-
teras, vegetales, pan integral, papa con cáscara, semilla de linaza y otras
ƐĞŵŝůůĂƐĐŽŵĞƐƟďůĞƐ͘
NUTRICIÓN
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos
y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la
ŝŶŐĞƐƟſŶĚĞůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐ͕ĞƐĚĞĐŝƌ͗
ŝŐĞƐƟſŶ͖ absorción Ž ƉĂƐŽ Ă ůĂ ƐĂŶŐƌĞ ĚĞƐĚĞ Ğů ƚƵďŽ ĚŝŐĞƐƟǀŽ ĚĞ ƐƵƐ
componentes o nutrientes y su asimilación en las células del organismo;
eliminación de residuos alimentarios y mantenimiento del equilibrio del
agua y de otros elementos importantes para el cuerpo llamados electróliͲ
tros (sodio, potasio, cloro etc.).
>ĂŶƵƚƌŝĐŝſŶƐĞƌĞĮĞƌĞĂůĂƵƟůŝnjĂĐŝſŶŽĂƉƌŽǀĞĐŚĂŵŝĞŶƚŽĚĞůŽƐĂůŝŵĞŶ-
tos que son ingeridos para un adecuado funcionamiento, crecimiento y el
mantenimiento de las funciones vitales a lo interno de nuestro organismo,
así mismo protegernos de enfermedades y desarrollarnos sanamente.
DIETA
ƐĞůĐſŵŽ͕ĐƵĄŶƚŽLJƋƵĠĐůĂƐĞĚĞĂůŝŵĞŶƚŽƐƐĞĚĞďĞŶĐŽŶƐƵŵŝƌĚŝĂƌŝĂŵĞŶƚĞƉĂƌĂƐĂƟƐĨĂĐĞƌůĂƐ
necesidades nutricionales del organismo humano.
n Nicaragua, están en proceso de elaboración y aprobación las guías alimentarias basadas en ali-
mentos (GABA), las cuales son un instrumento educativo que integra una serie de mensajes breves,
ĐůĂƌŽƐLJƉƌĄĐƟĐŽƐƐŽďƌĞĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŶƐĂůƵĚĂďůĞ͕ŐƌƵƉŽƐĚĞĂůŝŵĞŶƚŽƐďĄƐŝĐŽƐ͕ĂůŝŵĞŶƚŽƐĐŽŶĂůƚŽǀĂůŽƌŶƵ-
ƚƌŝƟǀŽ͕ƚŽŵĂŶĚŽĞŶĐƵĞŶƚĂůŽƐŚĄďŝƚŽƐLJĐŽƐƚƵŵďƌĞƐĂůŝŵĞŶƚĂƌŝĂƐƐĂŶĂƐLJůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐĚŝƐƉŽŶŝďůĞƐůŽĐĂůŵĞŶƚĞ͘
Cuando no es posible obtener los nutrientes requeridos de los alimentos disponibles por costo o por falta de
ĐŽƐƚƵŵďƌĞ͕ůĂŝŶǀĞƐƟŐĂĐŝſŶŶƵƚƌŝĐŝŽŶĂůŚĂĚĞƐĂƌƌŽůůĂĚŽacciones importantes para mejorar el estado nutri-
cional de la población:
La suplementación con micronutrientes principalmente para los grupos vulnerables o con mayor
riesgos, como son las mujeres embarazadas, las madres lactantes y los menores de cinco años de edad.
Los alimentos se diferencian unos de otros de acuerdo a su contenido nutricional, su origen animal o vegetal y
las funciones que cumplen en nuestro cuerpo.
ara tener una alimentación balanceada debemos incluir por lo menos un ali-
mento fuente de cada uno de los nutrientes mencionados esenciales para
la vida: ĞŶĞƌŐşĂ͕ ƉƌŽƚĞşŶĂƐ͕ ŐƌĂƐĂƐ͕ ĐĂƌŝĚƌĂƚŽƐ͕ ĮďƌĂ ĚŝĞƚĠƟĐĂ͕ ǀŝƚĂŵŝŶĂƐ LJ
minerales.
WĂƌĂĞǀŝƚĂƌůĂƐƌĞƉĞƟĐŝŽŶĞƐŽŵŽŶŽƚŽŶşĂĚĞůĂĚŝĞƚĂ͕ůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐĨƵĞŶ-
ƚĞƐ ĚĞ ŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐ ĞƐƉĞĐşĮĐŽƐ ƉƵĞĚĞŶ ƐƵƐƟƚƵŝƌƐĞ ƵŶŽ ƉŽƌ ŽƚƌŽ͘ ũĞŵƉůŽ͕ ƉĂŶ
ƉŽƌƉůĄƚĂŶŽ͕ĂƌƌŽnjƉŽƌƉĂƐƚĂƐĂůŝŵĞŶƟĐŝĂƐ͕ĨƌŝũŽůƉŽƌƐŽLJĂ͕ůĞĐŚĞƉŽƌŚƵĞǀŽ͕LJƵĐĂƉŽƌ
ƉĂƉĂĞƚĐ͘ĞďĞŐĂƌĂŶƟnjĂƌƐĞƋƵĞĞŶůĂĚŝĞƚĂĚĞůĞƐĐŽůĂƌĞƐƚĠŶƉƌĞƐĞŶƚĞƐůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐĨŽƌƟĮĐĂĚŽƐĐŽŵŽĞůĂnjƷ-
ĐĂƌ͕ůĂƐĂůƋƵĞĞƐƚĂĨŽƌƟĮĐĂĚĂĐŽŶLJŽĚŽLJŇƷŽƌ͕ĂĚĞŵĄƐŽƚƌŽƐĚĞƌŝǀĂĚŽƐĚĞůĂŚĂƌŝŶĂĚĞƚƌŝŐŽ͖ƐĞĂƉĂŶŽƉĂƐƚĂƐ
ĂůŝŵĞŶƟĐŝĂƐ͘
Menú No. 1
ƌƌŽnj͕ĨƌŝũŽůĞƐ͕ƚŽƌƟůůĂ͕
huevo revuelto con to-
mate, refresco de fruta
de temporada endul-
zado con azúcar.
Menú 2
Guiso de ayote, tortas
ĚĞĂƌǀĞũĂƐ͕ĂƌƌŽnj͕ƚŽƌƟůůĂ͕
refresco de frutas de
temporada.
>ŽŝĚĞĂůĞƐƋƵĞĞůŶŝŹŽLJůĂŶŝŹĂ͕ĐŽŵĂƵŶĂǀĂƌŝĞĚĂĚĞŶĐĂůŝĚĂĚLJĐĂŶƟĚĂĚĚĞĂůŝŵĞŶƚŽƐ
para crecer saludable y responder a las responsabilidades que le impone la edad esco-
lar. Para ello necesita una adecuada proporción de energía, macronutrientes como las
ƉƌŽƚĞşŶĂƐ͕ĐĂƌŝĚƌĂƚŽƐ͕ŐƌĂƐĂƐ͕LJĚĞŵŝĐƌŽŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐĐŽŵŽĞůŚŝĞƌƌŽ͕LJŽĚŽ͕ŇƷŽƌ͕njŝŶĐ͕
calcio, y vitaminas.
WĂƌĂƵŶĂĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŶƐĂŶĂLJŶƵƚƌŝƟǀĂ͕ĂĚĞŵĄƐĚĞůĂĐĂůŝĚĂĚLJĐĂŶƟĚĂĚ͖ƚĂŵ-
bién es importante la distribución y horario de las comidas, los alimentos se tienen que repartir de forma
ĨƌĂĐĐŝŽŶĂĚĂĞŶǀĂƌŝŽƐƚŝĞŵƉŽƐĚĞĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŶ͖ĚĞƐĂLJƵŶŽ͕ĂůŵƵĞƌnjŽ͕ĐĞŶĂLJŵĞƌŝĞŶĚĂƐŽƌĞĨƌŝŐĞƌŝŽƐ͘
También es necesario combinar los alimentos en base al aporte nutricional, colores, sabores, texturas, y
considerar los gustos propios de los escolares.
El desayuno
ƐĞůƟĞŵƉŽĚĞĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŶƋƵĞƐĞƌĞĂůŝnjĂĞŶůĂŵĂŹĂŶĂLJĞƐĞůŵĄƐŝŵƉŽƌƚĂŶƚĞ͕LJĂƋƵĞůŽƐĞƐĐŽůĂƌĞƐĞƐƚĄŶŝŶŝ-
ĐŝĂŶĚŽůĂƐůĂďŽƌĞƐĚĞůĚşĂ͘hŶĚĞƐĂLJƵŶŽĂĚĞĐƵĂĚŽŐĂƌĂŶƟnjĂƋƵĞůŽƐĞƐĐŽůĂƌĞƐƚĞŶŐĂŶƵŶďƵĞŶŶŝǀĞůĚĞĐĂƉƚĂĐŝſŶ
LJƌĞŶĚŝŵŝĞŶƚŽĞĚƵĐĂƟǀŽ͘
ĞŐƷŶĚĂƚŽƐĚĞůĂŶĐƵĞƐƚĂEŝĐĂƌĂŐƺĞŶƐĞĚĞĞŵŽŐƌĂİĂLJ^ĂůƵĚ;E^ϮϬϬϲͬϮϬϬϳͿ͕ĞŶĐŽŶƚƌĂƌŽŶƋƵĞ
9 de cada 100 niños o niñas nacen con bajo peso. Debido a la frecuencia con que ocurren infecciones
respiratorias y diarreicas en la niñez nicaragüense, sobre todo en las poblaciones de menor nivel socio-
ĞĐŽŶſŵŝĐŽ͕LJĂŵĂůĂƐƉƌĄĐƟĐĂƐĚĞĂŵĂŵĂŶƚĂŵŝĞŶƚŽŽĚĞĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŶ͕ůŽƐŶŝŹŽƐLJŶŝŹĂƐƉƵĞĚĞŶƉĞƌŵĂŶĞĐĞƌĞŶ
estados de desnutrición de manera crónica, retardando su talla y otros indicadores de crecimiento y desarrollo,
incluyendo su aprendizaje en pre-escolar. Según ENDESA, uno de cada 5 niños o niñas menores de cinco años
ĚĞĞĚĂĚƉĂĚĞĐĞƌĞƚĂƌĚŽĚĞƚĂůůĂ͘ƐĨƌĞĐƵĞŶƚĞĂĚĞŵĄƐůĂĂŶĞŵŝĂƉŽƌĚĞĮĐŝĞŶĐŝĂĚĞŚŝĞƌƌŽĞŶůĂŶŝŹĞnj͘
džŝƐƚĞŶ ĂůŐƵŶŽƐ ĂƐƉĞĐƚŽƐ ƋƵĞ ƉƵĞĚĞŶ ŝŶƚĞƌĨĞƌŝƌ ŶĞŐĂƟǀĂŵĞŶƚĞ ĞŶ ůĂ ĂĚŽƉĐŝſŶ ĚĞ
ƵŶĂĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŶƐĂůƵĚĂďůĞLJŶƵƚƌŝƟǀĂĚĞƉĂƌƚĞĚĞůĂƐĨĂŵŝůŝĂƐLJůŽƐĞƐĐŽůĂƌĞƐ͘hŶŽ
ĚĞĞůůŽƐĞƐĞůĂůƚŽĐŽŶƐƵŵŽĚĞĂůŝŵĞŶƚŽƐĚĞďĂũŽǀĂůŽƌŶƵƚƌŝƟǀŽ͕ĐŽŶŽĐŝĚŽƐĐŽŵŽ
chatarra y son promocionados ampliamente en los medios de difusión masiva.
Entre los alimentos de bajo valor nutricional se encuentran las golosinas, las be-
bidas azucaradas como: gaseosas, jugos enlatados o envasados, alimentos altos
ĞŶĐĂƌŝĚƌĂƚŽƐ͕ŐƌĂƐĂƐLJƐĂůĐŽŵŽ͖ůĂƐĐŽŵŝĚĂƐƌĄƉŝĚĂƐ͕ƉĂƉĂƐĨƌŝƚĂƐ͕ƚŽƌƟůůŝƚĂƐ
fritas, etc. La familia, los educadores y otras personas del entorno, deben ayudar a
ƋƵĞĞƐƚŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐŶŽƐƵƐƟƚƵLJĂŶůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐƐĂůƵĚĂďůĞƐ͘
Una alimentación inadecuada puede ser la causa de diversos problemas en el escolar como:
ĞƐŶƵƚƌŝĐŝſŶŝŶĨĂŶƟůĐƌſŶŝĐĂŽĂŐƵĚĂƉŽƌĚĞĮĐŝĞŶĐŝĂĚĞŶƵƚƌŝĞŶƚĞƐĞŶůĂĚŝĞƚĂĚŝĂƌŝĂ͕
enfermedades infecciosas de la infancia como la diarrea y problemas respiratorios
por la falta, entre otras causas, del manejo no higiénico de los alimentos y del des-
cuido alimentario en el hogar.
ůĚĠĮĐŝƚŽĨĂůƚĂĚĞƚĂůůĂƉĂƌĂůĂĞĚĂĚŽĚĞƐŶƵƚƌŝĐŝſŶĐƌſŶŝĐĂĞŶůŽƐĞƐĐŽůĂƌĞƐĞƐƵŶĂĐĂƌŐĂŚŝƐƚſƌŝĐĂĚĞĂŐƌĞƐŝŽŶĞƐ
ambientales sufridas por el niño/niña desde su nacimiento hasta la edad en que llega a la escuela.
Esta pérdida de crecimiento muchas veces es irrecuperable, sin embargo el escolar aún sigue creciendo a una
ŵĞŶŽƌǀĞůŽĐŝĚĂĚƋƵĞĞŶůŽƐĂŹŽƐŝŶĨĂŶƟůĞƐƉĞƌŽĞƐƵŶĐƌĞĐŝŵŝĞŶƚŽĚĞƵƟůŝĚĂĚƉĂƌĂƐƵĚĞƐĞŵƉĞŹŽĂĐƚƵĂůĐŽŵŽ
estudiante y futuro como adolescente, padre/madre y como factor económico de su familia y del país. Es por ello
la necesidad de brindar una alimentación saludable al escolar desde su hogar, escuela y comunidad.
ƐĚĞĐŝƌ͕ĂǀĞĐĞƐ͕ĐƵĂŶĚŽůŽƐŶŝŹŽƐLJŶŝŹĂƐŝŶŐƌĞƐĂŶĂůĂĞƐĐƵĞůĂ͕LJĂƟĞŶĞŶƉƌŽďůĞŵĂƐŶƵƚƌŝĐŝŽŶĂůĞƐĚĞĚŝǀĞƌƐŽƐƟ-
ƉŽƐ͘ƐƚŽƐƉƌŽďůĞŵĂƐ͕ƐŝŶŽƐŽŶĂƚĞŶĚŝĚŽƐ͕ƉƵĞĚĞŶƐĞŐƵŝƌƉƌĞƐĞŶƚĞĞŶůĂĞĚĂĚĞƐĐŽůĂƌ͕ƚĂůLJĐŽŵŽůŽƌĞŇĞũĂĞůŵĄƐ
reciente censo de talla en escolares, encontrándose que 3 de cada 10 niños o niñas en primer grado, padecen de
retardo en talla, aumentándose esta proporción en algunos municipios del país y en zonas rurales.
Sobrepeso y Obesidad
Proteínas
Vitamina A,
Hierro y Zinc
Vitamina C
tos simples
Carbohidra
(e n e rgía)
jos
ple
om
Vitamina A
sc
ato
(energía)
r
hid
rbo
Gr
as
Ca
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(e ne
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a)
Vi
ta
Vitaminas del
m
Vitamina A
in
complejo B
a
E
Vitamina K
D
ina
m
ta
Vi
Ácido
Fólico
Vitamina C
ALIMENTOS DONDE SE
VITAMINA FUNCIÓN
ENCUENTRA
Hígado, leche, huevos, queso, -Ayuda a la visión y al desarrollo de
cuajada, mantequilla, los huesos y los dientes.
Vitamina A
zanahoria, ayote, mango, - Necesaria para mantener la salud
mamey, pejibaye. de la piel y de las mucosas.
- Nos ayuda a resistir las
infecciones.
Carne de cerdo, carne de res, Necesarias para el adecuado
carne de aves, Leche, queso, funcionamiento del sistema
Vitaminas del
huevos, hígado, frijoles, arvejas, nervioso.
complejo B
cereales y maní. Participan en la formación de la
sangre.
Ayuda a mantener sana la piel.
Vegetales frescos de color Necesario para la producción de
Ácido Fólico verde, carnes de aves y glóbulos rojos (sangre).
pescado.
Protección de las encías
Vitamina C Frutas cítricas, guayaba, limón, Para mejorar la absorción de hierro
naranja, tamarindo, mandarinas. contenido en los alimentos.
Necesaria para la formación de
huesos y dientes.
Leche y derivados, huevos, Ayuda a mantener la piel y huesos
Vitamina D pescado, aceite de hígado de sanos.
bacalao (pescado).
Aceites vegetales, vegetales de Necesaria para mantener sana la
Vitamina E
hojas verdes. piel.
Vitamina K Vegetales de hojas de color Necesaria para la coagulación
verde oscuro. normal de la sangre
En la mayoría de las escuelas del país la merienda escolar es preparada por los padres
y madres de familia. En esta guía se dan algunas recomendaciones básicas para evitar
la presencia de enfermedades transmitidas por la manipulación no higiénica de los ali-
mentos.
Las personas responsables de preparar la merienda escolar deben lavarse bien las manos con agua y jabón
ĂŶƚĞƐĚĞƉƌĞƉĂƌĂƌůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐLJĚĞƐƉƵĠƐĚĞƵƟůŝnjĂƌůŽƐƐĞƌǀŝĐŝŽƐƐĂŶŝƚĂƌŝŽƐ͘
Los alimentos deben guardarse en lugares limpios de polvo y basura, lugares no frecuentados por insectos
LJƌŽĞĚŽƌĞƐ͕LJĞŶůƵŐĂƌĞƐŶŽƵƐĂĚŽƐƉĂƌĂŐƵĂƌĚĂƌĂŐƌŽƋƵşŵŝĐŽƐ;ĨĞƌƟůŝnjĂŶƚĞƐ͕ƉĞƐƟĐŝĚĂƐͿLJŽƚƌĂƐƐƵƐƚĂŶĐŝĂƐ
tóxicas.
Los vegetales y hortalizas deben lavarse bien y mantenerse en agua clorada antes de su uso o consumo.
Los utensilios usados en la preparación de los alimentos deben estar limpios y secos y cuando los alimentos
ya están preparados deben mantenerse tapados.
Higiene Personal
>ĂŚŝŐŝĞŶĞƉĞƌƐŽŶĂůĞƐŝŵƉŽƌƚĂŶƚĞƉĂƌĂŵĂŶƚĞŶĞƌƵŶĂďƵĞŶĂƐĂůƵĚ͘^ŝƚŽĚŽƐůŽƐĚşĂƐƉŽŶĞŵŽƐĞŶƉƌĄĐƟĐĂŶŽƌŵĂƐ
adecuadas de higiene podemos evitar enfermedades de la piel, ojos, parasitosis, diarrea. etc.
ŶƚƌĞůĂƐEŽƌŵĂƐƋƵĞƐĞĚĞďĞŶƉŽŶĞƌĞŶƉƌĄĐƟĐĂƚĞŶĞŵŽƐ͗
El local donde se almacenan los alimentos debe limpiarse todos los días.
Después de sacar los alimentos, amarre las bolsas y sacos, tape los recipientes que contengan
los alimentos para evitar su deterioro o contaminación.
Almacenamiento de agua
Se debe almacenar el agua en recipientes
ůŝŵƉŝŽƐ͕ƚĂƉĂĚŽƐLJĚĞƐƟŶĂĚŽƐsolamente para
este uso͘ ũĞŵƉůŽ͗ EƵŶĐĂ ƵƟůŝnjĂƌ ƌĞĐŝƉŝĞŶƚĞƐ
ƋƵĞŚĂLJĂŶƚĞŶŝĚŽŝŶƐĞĐƟĐŝĚĂƐƵŽƚƌĂƐƵƐƚĂŶĐŝĂ
tóxica.
Los recipientesƋƵĞƐĞƵƟůŝĐĞŶƉĂƌĂĂůŵĂĐĞŶĂƌ
agua deben de ser lavados previamente con
agua y jabón.
El aguaƋƵĞƐĞƵƟůŝĐĞƉĂƌĂƚŽŵĂƌLJůĂǀĂƌ
los alimentos debe ser limpia y en algunos
casos es necesario hervirla o clorarla.
AL MOMENTO DE PREPARAR LOS ALIMENTOS se recomienda no usar anillos, relojes, pulsera, ya que en
ellos se encuentran muchos microbios que pueden contaminar los alimentos al entrar en contacto con ellos.
EVITAR preparar alimentos cuando se tiene diarrea, catarro, tos, heridas en las manos o infecciones
en la piel.
ŶĞƐƚĂŐƵşĂƚĂŵďŝĠŶƐĞŝŶƚĞŐƌĂƌŽŶƌĞĐĞƚĂƐĚĞĂůŝŵĞŶƚŽƐŶƵƚƌŝƟǀŽƐĐŽŶĞůŽďũĞƟǀŽĚĞŵĞũŽƌĂƌ
ůĂĚŝĞƚĂĚĞůĞƐĐŽůĂƌĂůŝŶĐůƵŝƌƉƌĞƉĂƌĂĐŝŽŶĞƐĚĞĐŽŵŝĚĂƐƚƌĂĚŝĐŝŽŶĂůĞƐƵƟůŝnjĂŶĚŽůŽƐĂůŝŵĞŶƚŽƐ
disponibles en el hogar, alimentos de consumo popular, así como los obtenidos de los huertos
escolares, y algunos alimentos entregados por el Programa Integral de Nutrición Escolar (PINE).
Es importante que los padres y madres de familia comprendan la importancia de seguir una alimen-
ƚĂĐŝſŶĂĚĞĐƵĂĚĂ͕ǀĂƌŝĂĚĂ͕ŚŝŐŝĠŶŝĐĂLJƐƵĮĐŝĞŶƚĞƋƵĞƉĞƌŵŝƚĂĂůŶŝŹŽLJŶŝŹĂƵŶĂĂĚĞĐƵĂĚĂŶƵƚƌŝĐŝſŶ͘
La alimentación para que pueda cumplir con estos principios requiere ofrecer al escolar alimentos
ŶƵƚƌŝƟǀŽƐLJƐĂůƵĚĂďůĞƐĐŽŶĚŝǀĞƌƐĂƐƉƌĞƐĞŶƚĂĐŝŽŶĞƐ͕ƚĞdžƚƵƌĂƐ͕ĐŽŵďŝŶĂĐŝſŶĚĞĐŽůŽƌĞƐLJĨŽƌŵĂƐŽƚĠĐ-
nicas de preparación para ofrecer variedad de nutrientes y mejorar la aceptación especialmente de los
ĂůŝŵĞŶƚŽƐĂůƚĞƌŶĂƟǀŽƐĚĞŐƌĂŶǀĂůŽƌŶƵƚƌŝĐŝŽŶĂůLJƋƵĞƐŽŶĚĞƉŽĐŽĂŐƌĂĚŽŽƉŽĐĂĐŽƐƚƵŵďƌĞƉŽƌůŽƐ
escolares y sus familias.
Queso
INGREDIENTES
1 libra de queso
3 huevos
3 cebollas medianas
1 moño de hierba buena
2 naranjas agrias
6 tomates
½ cabeza de ajo
COMO SE PREPARA:
1. Preparar la masa de 5. Adicionar
maíz y mezclar con el las tortas de
queso molido o rayado queso
2. Agregarle los huevos 6. Opcional
batidos y los vegetales a esta sopa se
bien picados (ajo, cebolla, le puede adi-
chiltoma) cionar crema
3. Formar las tortas y o leche.
freírlas
4. Preparar un caldo con
los tomates , ajo, cebolla,
espesar el caldo con un
poquito de masa, dejarlo
hasta que hierva bien el
caldo
INGREDIENTES
3 chayotes
1 ayote pequeño
1 libra de papas
1 cebolla
2 chiltomas
2 dientes de ajo
3 huevos batidos
2 ½ litros de agua
sal y culantro al gusto
COMO SE PREPARA:
1. Lavar bien las 4. Cuando estén
verduras o suaves, agregar el
vegetales(ayote, litro de agua res-
chayote, papas, tante, los huevos
chiltoma, cebolla) batidos, el culantro
2. Pelar los vegetales y la sal
y partirlos en trozos 5. Dejar un mo-
3. Poner a cocer en mento al fuego (a
una parte del agua esta receta, le
(1 ½ litro) las puede adicionar
papas, los chayo- leche ½ litro, para
tes, el ayote, la ce- mejorar su aporte
bolla y chiltoma. de proteínas).
COMO SE PREPARA:
1. Limpiar los frijoles o tejas, retirar una parte y
lentejas y dejarlos en majarlos en forma de
remojo por dos horas puré o licuarlos.
remo
2. Después colocarlos en 5. Adicionar los frijo-
una olla con dos litros de les o lentejas machaca-
agua y cocerlos bien das para espesar la
hasta que estén bien sopa y después
blandos (suaves) agregar los huevos
batidos y esperar
3. Agregarles los vegetales hasta que hierva la
(cebolla, chiltoma, tomate, sopa.
culantro y el ajo)
COMO SE PREPARA:
1 Los chayotes se pelan y se parten en roda-
jas delgadas, se pasan por agua caliente,
que no queden suaves. Si usa pipianes en
vez de chayotes, no les quite la cáscara,
sólo parta en dos porciones cada pipián
COMO SE PREPARA:
1 Lavar bien las verduras
2 Cortar el ayote en trocitos y ponerlo a
cocer con poco agua
3 En una pana, preparar un recado con
la masa de maíz o de soya con un poco
de agua y achiote
4 Cuando esté suave, adicionarle los
vegetales bien picados (cebolla, chil-
toma, tomate y hierbabuena) y el
recado de masa de maíz o de soya
5 Después agregarle la crema y la sal
6 Hervir por unos minutos hasta que
espese.
Opcional le puede agregar
queso rallado.
Nota: Con esta misma receta usted también, puede preparar guiso
de chayote o de pipián, utilizar 4 chayotes o 4 pipianes.
Repollo
INGREDIENTES
½ repollo picado (al
vapor o baño María)
1 huevo, 1chiltoma,
1cebolla picada,
1 zanahoria rallada,
1 cucharada de maicena
desbaratada en un poquito
de agua, sal y pimienta,
aceite vegetal
COMO SE PREPARA:
1 El repollo se corta como para repollo
sudado
3 Añada el repollo
Hojas
Yuca
de
(u hojas de zanahoria,
rabano o espinaca)
Nota: Las hojas de yuca y quelite,
ĐŽŶƟĞŶĞŶƵŶĂůĞĐŚĞƋƵĞĚĞďĞŵŽƐ
INGREDIENTES
eliminar lavando las hojas y pasán-
dolas por agua hirviendo, antes de 1 libra de hojas de
preparar la receta. Elimine el agua yuca (hojas limpias y
ƋƵĞƵƟůŝnjſƉĂƌĂĞƐƚĂƐŚŽũĂƐ͕ŶŽůĂ sin contaminantes)
use en otras preparaciones de ali-
mentos.
6 tomates, 4 chiltomas,
2 cebollas,
½ cabeza de ajo,
6 huevos batidos
De ½ a 1 libra de harina, sal,
comino, pimienta, vinagre al
gusto, aceite para freír.
COMO SE PREPARA:
1. Lavar bien las hojas de yuca y los
vegetales (tomate, chiltoma etc.)
2. Poner a cocer las hojas de yuca con
poco agua por unos 15 minutos (no utilizar
en otras preparaciones, el agua donde
coció las hojas de yuca)
3. Una vez escurridas, quitarles las
venas o palos
4. Picar bien las hojas, la chiltoma, la
cebolla, los tomates y el ajo
5. Agregar a las hojas y vegetales, los
condimentos, los huevos batidos y la
harina. Mezclar
6. Hacer Tortitas y freírlas en aceite
caliente.
Quequisque ó
Malanga
INGREDIENTES
2 Libras de quequisque
de 2 a 3 huevos batidos
aceite para freír
sal al gusto.
COMO SE PREPARA:
1. Cocer el quequisque hasta que esté
suave
5. Freírlas.
Harina
INGREDIENTES
1 ½ libra de harina
de trigo
2 cucharaditas de
polvo de hornear
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
1 huevo (opcional)
COMO SE PREPARA:
1. Se agrega y mezcla el polvo de
hornear y las pizca de sal y azúcar, a la
harina de trigo
2. Posteriormente se le añade agua,
hasta formar una masa con una pasta
manejable. Se le puede agregar huevo
para enriquecer la masa
3. Estirar la masa y cortarla en
formas redondas y darle forma de torti-
llas, dejarla reposar por unos 15 minutos
4. Las tortillas se pueden cocinar en
un comal caliente similar como las tor-
tillas de maíz o se prepara en cortes
más pequeños redondos o cuadrados y
se fríen.
INGREDIENTES
2 aguacates maduros
2 cucharadas de cebolla
bien picadita
2 huevos cocidos
Sal al gusto
Unas hojitas de culantro
Tomate u otro vegetal
Jugo de un limón
COMO SE PREPARA:
5 Agregar y mezclar.
COMO SE PREPARA:
COMO SE PREPARA:
INGREDIENTES
1 paquete de espaguetis
o tallarines
2 dientes de ajo
finamente picado
Tomates maduros
bien machacados
1 ramito de perejil picado
Orégano, sal y pimienta
Queso seco rallado
Vegetales cocidos en cuadritos
Huevos cocidos en rodajas
Un punto de aceite vegetal
COMO SE PREPARA:
1 Se cuecen los espaguetis hasta que
estén al dente (un poco suave), se
escurren y se apartan.
2 El tomate se fríe en un poquito de
aceite vegetal con el ajo, perejil, oré-
gano y vegetales cocidos.
3 Se colocan los espaguetis en un traste
hondo y se riegan con la salsa.
4 Al servir, se les agrega rodajas de
huevos cocidos y queso rallado.
2 Desmenuzar la carne
INGREDIENTES
1 ½ libra de maíz
½ litro de aceite
1 libra de queso o
cuajada
4 onz. crema
½ Repollo, Sal al gusto
Jugo de limón
2 tomates
COMO SE PREPARA:
COMO SE PREPARA:
1 Escoja el maíz, limpiarlo y lavarlo bien
2 Escurrirlo, después ponerlo a tostar
en una cazuela, de vuelta al maíz
para que no se queme. Cuando el maíz
este tostado, déjelo enfriar
3 Moler el maíz hasta obtener una
harina, pasar la harina por un colador
fino.
4 Calentar en una olla los 2 litros de
leche, agregar el azúcar, canela y la
sal.
5 Después mezclar un poco de leche
con harina de maíz para formar una
mezcla.
6 Vacíe esta mezcla a la leche y revuél-
vala bien, para evitar que se pegue o
se formen pelotas.
7 Déjelo hervir bien.
INGREDIENTES
10 limones ó el Jugo
de 6 naranjas dulces
1 puño de hojas de
jocote (más o menos, lo
que le alcance en la
palma de la mano)
½ libra de azúcar
1 ½ litro de agua
COMO SE PREPARA:
1 Lavar bien las hojas de jocote, naran-
jas o limones