Calidad del pescado: frescura y métodos de evaluación

El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado,
produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables.

Por Mª MANUELA HERNÁNDEZ HERRERO UNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA

Última actualización: 14 de octubre de 2011

Los procesos de transformación no deberían alterar la calidad comercial del pescado

El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios
apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. Uno de los
factores claves que influyen en la calidad es la frescura, aunque también deben valorarse aspectos
como la especie, el tamaño, el método de captura, la manipulación en el barco, la zona de captura,
el sexo, el periodo de freza, la composición química y los métodos de procesado y de
almacenamiento

El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del
pescado. En Europa, este método, usualmente empleado por los servicios de inspección y la
industria elaboradora de productos de la pesca, se basa en el Reglamento 2406/96, del Consejo,
de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para
determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada.

Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en
el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características
organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos, branquias), valoración basada en
parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo
permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra, A, B y no apto.

Este método es claramente subjetivo, por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que
permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que, además, sean el reflejo
de las percepciones subjetivas del consumidor. Asimismo, si el producto es fileteado, decapitado o
eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. Este criterio objetivo debe
ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de
transformación de éste, tiene que ser rápido, simple, de reducido coste y aplicable si es posible
utilizando métodos de muestreo no destructivos.

Métodos objetivos

Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el
Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico para cada especie de pescado y que se
basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos
relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de
valoración basado en una puntuación de los deméritos.

El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la
puntuación obtenida, basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un software
especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible predecir el tiempo
remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en algunos países de Europa, como Irlanda
u Holanda, como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado.

La alteración del pescado

La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del
pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad
enzimática tisular), de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. Los métodos
químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado
se basan, precisamente, en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado
derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. Sin embargo, la determinación precoz de la
alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver.

Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa
primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también
limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de atmósferas
modificadas. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una
contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener
un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en
refrigeración.

La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. En este
sentido, se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con
la determinación instrumental utilizando texturómetros. Son tres los posibles mecanismos que
pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la
fase postmortem:

 La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.

 La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura
organizada y estable entre los componentes musculares.

 Ambos procesos

Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen
las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno, titina, nebulina,
entre otras). Así, pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios
importantes en la textura del pescado. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad
del músculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto.

Sin embargo, la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior

que en la carne (17%), además se solubiliza más fácilmente. La degradación de este tejido
conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia
importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado, siendo
importante determinar su actividad durante la alteración del pescado.

El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los
nucleótidos. Tras la muerte del pescado, la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se
produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. Las
reacciones de degradación son las siguientes:

En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la

especie. Consecuentemente, la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la
conservación, utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. Las moléculas de ATP
son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP), y posteriormente a
IMP (inosín monofosfato). La desfosforilación, del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar
durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. De hecho, la desaparición del IMP
se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies.
Inicialmente, la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y
en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Aunque el grado de
degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte, los
compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor, así el IMP actúa como un
potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable,
especialmente amargo.

El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son
muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el
grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a
otra. Por ello, se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos,
denominados valor K, K1, H, G.

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

La contaminación bacteriana actúa como principal factor

de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal
factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la
aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, así como
el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado
como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo este concepto, actualmente se
acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación
de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.

En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares
hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados,
debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la desaminación,
que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la
descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).
Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes
para evaluar la alteración del pescado.
Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal
productora de estas aminas. Por ello, y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado, se
han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura,
con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies
de pescado. Además, en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la
fracción nitrogenada no proteica, y varía en función de la especie, tamaño y otros factores, cuya
función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación.

Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias, especialmente Shewanella
putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar
el OTMA como aceptor del hidrógeno, sobre todo en ausencia de oxígeno. Como resultado final de
la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden
ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. Precisamente el conjunto
formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina
constituye el nitrógeno básico volátil total. Sin embargo, la determinación de estos compuestos
nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado.

A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos,

así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y
objetivos de valoración de la frescura del pescado, ninguno de estos métodos son utilizados de
forma usual por parte de la industria de la pesca. Es por ello que la investigación actual se enfoca a
desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la
utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos
utilizando texturómetros, métodos de espectroscopia, análisis de imagen, narices electrónicas o
métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con
los resultados obtenidos al aplicar el QIM.

Bibliografía

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