I.

INTRODUCCIÓN
La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el
alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las
relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que
conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los
microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
La manera en la cual los alimentos se deterioran debe ser determinada, la influencia del proceso,
almacenamiento, transporte y condiciones de venta; velocidad de deterioro que toma, serán
factores importantes a considerar. El factor causante del deterioro de muchos alimentos puede
ser dividido en deterioro biológico y deterioro abiótico.

Los frutos y vegetales frescos cortados, poseen las características de calidad de los productos recién
cosechados. Por definición se trata de productos alterados físicamente para obtener productos listos para el
consumo pero permaneciendo en su estado in natura, es decir sin tratamientos severos alterantes de
sus características intrínsecas.

II. OBJETIVOS
- Enseñar al estudiante a determinar los factores que alteran los alimentos.
- Familiarizar al estudiante con el uso de análisis químico para identificar deterior de los alimentos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Las causas de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar
genéricamente en:
Agentes físicos:
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. No afectan por sí
mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de
frutas.

Agentes químicos:
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican
la contestabilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento

Agentes biológicos:
 Insectos, pájaros, roedores, etc.
 Procesos metabólicos diversos.
 Enzimas endógenos.
 Microorganismo.

Factores ambientales
 Temperatura
 Humedad
 Oxigeno
 Luz
 Tiempo

Deterioro biológico
Este es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias
vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con
bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o
demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado
control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento.

Deterioro de frutas.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad
de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas
son 0,9 y 0,5% respectivamente. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al
de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, para que pueda haber crecimiento bacteriano.

La temperatura de almacenamiento es uno de los factores más importantes. El deterioro

biológico de frutas frescas o vegetales por su proceso de maduración no puede ser disminuido
o retardado solamente por el hecho de ser empacado el producto; el cual muchas veces juega
un rol higiénico, protección durante el proceso de manejo y transporte. El empaque debe
permitir que el producto respire, haciendo que se elimine el anhídrido carbónico que se
produce y la humedad e incorporar el oxígeno del medio ambiente.

El enfriamiento, sin embargo, puede retardar este proceso. Por ejemplo, si la vida de una fruta
es de 4 días a la temperatura de 20C y puede ser distribuido y consumido entre los dos días a
esta temperatura, solamente la mitad de su vida posible de almacenamiento es usada en el
proceso de mercadeo, por lo tanto, antes del proceso de mercadeo podría ser retenida la fruta
por solo 2 días a 20C. Sin embargo, si nosotros colocamos a la fruta en un ambiente a 10C,
la vida en el almacenamiento de dos días puede ser incrementada a 5 días, y a 2C podría ser
12, sustancialmente se incrementa el tiempo, y esto afecta a su vez a las ventas y el consumo
final.

Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados.

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar
asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es
obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de
otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor),
relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus características de composición: alto contenido en
proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. Prácticamente todos los tipos de
bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si
está procesado, puede ser muy variada. En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayoría de los
microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de
aerobios, en la superficie, del alimento.

El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que
selecciona psicótropos.

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la
carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, inicio de la glicolisis y bajada del pH,
descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso
tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)

Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C.
perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora
superficial. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras; sin
embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es debido solo a bacterias del grupo
de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. La temperatura de incubación es la razón de que el número de
tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido.

En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por
bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento de
bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego
mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas
consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.

Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es
causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de
los casos. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto , de la
eficiencia de la barrera al oxígeno y del envase. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria
alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.

En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. En
general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. El deterioro de estos
productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color. La
formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas; el agriado
ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que
contengan lactosa. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H 2S por algunas
bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.

El enverdecimiento producido por peróxidos es debido a bacterias lácticas, y el producto verde no es peligroso
desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la
hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.

En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el
principal proceso de desarrollo es debido a hongos.

Otros productos.

Deterioro de pescado fresco y refrigerado

El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a la naturaleza del

pescado mismo. De todos los productos frescos, el pescado es de lo más susceptible al
deterioro. Este es más rápido en perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las
enzimas del pescado y porque es menos ácido en su reacción, el cual favorece el crecimiento
microbiano. También el pescado es susceptible a la rancidez y a la formación de olor debido a
la producción de la trimetilamina.

Huevos.
 Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la
clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo
de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las
bacterias entéricas y Pseudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.

Cereales.

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir
deterioro.

Lácteos.

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana. En la

pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.

En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas

putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de
tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido
por hongos.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales
Muestra: fruta, carne, leche y aceite; una muestra en buen estado y otra en mal estado para ser analizada
- pHmetro
- Brixometro
- Pipetas de 1, 10 ml
- Matraz de 100 ml
- Varillas
- Vasos de precipitación de 250 y 50 ml
- Embudos
- Balanza
- Licuadora
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Otros
B. Reactivos
- Hidróxido de sodio al 0.1 N
- Fenolftaleína
- 100 ml ácido acético: cloroformo (3:2)
- 5 ml de ioduro de potasio
- Solución de almidón al 1% (10 g/l)
- Tiosulfato de sodio 0.01 N

C. Métodos
Se evaluaran sensorialmente las muestras de tal modo que se hallen signos de alteración, discutiendo las
causas de los mismos, paralelamente se verificara el deterioro encontrado mediante análisis químico de
acuerdo al alimento.
Para los análisis sensoriales se evaluará color, olor, textura y posible presencia de microorganismos. Los
análisis químicos se realizaran dependiendo del alimento: para el caso de la carne se determinará el pH y
se aplicará el test de Eber; a las frutas se le medirá el pH y los grados brix, la acidez; a la leche de
determinará la acidez y a los aceites el índice de peróxido.
 Para la determinación del pH
En la carne: licuar 10 g en 100 de agua destilada, filtrar y medir con el pHmetro

Test de Eber
En un tubo de ensayo con 5 ml de reactivo de Eber adicionar un trozo de carne
Evaluar la presencia de humos blancos

Para acidez titulable

Extraer jugo de la muestra y filtrar
Tomar 25 ml de muestra filtrada
Enrasar a 100 ml en fiola
Tomar alícuota de 25 ml en un vaso de precipitación
Adicionar 3 gotas de fenolftaleína
Titular con NaOH al 0.1 N

% acidez expresada en el ácido predominante= gasto x N x meq Acido x 100

Vol de muestra
Índice de peróxido

- Pesar 5,00 ± 0,05 g de la grasa (o aceite) en un erlenmeyer de 250 ml de tapa de vidrio.

- Añadir 30 ml de la solución HOAC-CHCl3 y agitar para disolver.

- Añadir 0,5 ml de la solución saturada de KI, agitar vigorosamente y dejar reposar en la oscuridad
durante 2 minutos añadir unos 30 ml de agua.

- Titular inmediatamente el yodo liberado con tiosulfato 0,01 N; agitando vigorosamente hasta que el
color amarillo casi desaparezca.

- Añadir alrededor 0,5 ml de solución de almidón al 1% y continuar titulando (al final de la titulación
agitar vigorosamente para extraer todo el yodo de la capa de cloroformo) hasta que el color azul
desaparezca. Si se gasta una cantidad menor de 0,5 ml de tiosulfato, repetir la determinación con
tiosulfato 0,01 N.

- Correr un blanco conjuntamente con la muestra (debe ser igual o menor a 0,5 ml de tiosulfato 0,01 N).
Restar al resultado obtenido al de la muestra.

Índice de peróxido = (gasto muestra – gasto blanco) x N x 1000

Peso muestra en gramos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Rango para la ficha para la evaluación sensorial:
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta poco
3. No me disgusta ni me gusta
4. Me gusta poco
5. Me gusta mucho

Cuadro N° 1. Análisis sensorial según ficha de evaluación

Análisis Fruta Carne Leche aceite
sensorial
Buen Mal Buen Mal Buen Mal Buen Mal
estado estad estado estado estado estado estado estad
o o
 Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia
Presencia de
microorganismo
s

Cuadro N° 2. Índice de deterioro

Carne en buen estado Carne en mal estado
Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: Eber: Olor: Eber:
Textura: Otros: Textura: Otros:
Presencia de m.o. Presencia de m.o.
otros otros
Frutas en buen estado Frutas en mal estado
Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: Brix: Olor: Brix:
Textura: Acidez: Textura: Acidez:
Presencia de m.o. Otros: Presencia de m.o. Otros:
Otros: Otros:
Leche en buen estado Leche en mal estado
Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: Brix: Olor: Brix:
Presencia de m.o. Acidez: Presencia de m.o. Acidez:
Otros: Otros: Otros: Otros:
Aceite en buen estado Aceite en mal estado
Análisis sensorial Análisis químico Análisis sensorial Análisis químico
Color: pH: Color: pH:
Olor: Índice de peróxido: Olor: Índice de peróxido:
Presencia de m.o. Acidez: Presencia de m.o. Acidez:
Otros: Otros: Otros: Otros:

VI. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

VII. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO
- En un cuadro indique la vida útil promedio de los siguientes alimentos a temperatura ambiente:
Carne de vacuno, de porcino, de pollo, de pescado, de frutas secas, de granos, de tubérculos, de aceites, de
leche pasteurizada, leche esterilizada.
- Que es la reacción de Maillard, grafique.
- Cuáles son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir alimentos contaminados?
ANEXOS

Cantidad de muestra en función del índice de peróxidos que se presuponga, que contenga la
muestra:

Cuadro N° 3. Cantidad de muestra a tomar en función al índice de peróxido hipotético

Índice de peróxidos que se supone (meq de Peso de la muestra problema (g)
O2/kg)
de 0 a 12 de 5,0 a 2,0
de 12 a 20 de 2,0 a 1,2
de 20 a 30 de 1,2 a 0,8
de 30 a 50 de 0,8 a 0,5
de 50 a 90 de 0,5 a 0,3