UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Licenciatura en Gastronomía

TITULO:

Microorganismos Pertinentes. Compota de Manzana.

AUTORES:

 Baque Trujillo Marissa

 Dicao Veliz Helen

 Lovato Karen

 Menoscal Chóez Jesús.

 Quinto Pérez Byron.

 Vargas Holguín Joao

DOCENTE:

Lcda. Guadalupe

CURSO:

Séptimo semestre paralelo “A”

 Contenido

Introducción .................................................................................................................... 1
Objetivos .......................................................................................................................... 2
Objetivo General. ........................................................................................................ 2
Objetivos Específicos. ................................................................................................. 2
1. Compotas.................................................................................................................. 3
1.1 Definición del producto. .................................................................................. 3
1.2 Información Nutricional.................................................................................. 3
2. Elaboración del Producto. ...................................................................................... 4
3. Características del producto ................................................................................ 10
3.1 Formas de presentación ................................................................................. 10
3.2 Factores Esenciales de composición y calidad ............................................. 10
4. Aditivos alimentarios permitidos en Compota de Manzana. ............................ 12
5. Residuos de plaguicidas ........................................................................................ 12
6. Higiene .................................................................................................................... 12
7. Pesos y Medidas ..................................................................................................... 13
8. Etiquetado .............................................................................................................. 13
9. Microorganismos pertinentes que afectan su inocuidad ................................... 14
10. Microorganismos pertinentes que afectan su vida útil-calidad. .................... 17
Conclusiones. ................................................................................................................. 20
Recomendaciones. ......................................................................................................... 20
Bibliografía. ................................................................................................................... 21
 Introducción

La Compota es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera,

trozos de Fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo de Fruta concentrado),

mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado. Es un producto

pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y concentración de frutas

sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua de pendiendo la fruta, la pulpa

puede ir entera o en trozos, pero para que la concentración sea más rápida se recomienda

que sea troceada, tiras o partículas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto.

Este producto va dirigido primordialmente a niños mayores de 6 meses y se pueden

elaborar a partir de cualquier tipo de fruta. Es un prebiótico similar al que se encuentra en

el sistema digestivo de los bebés alimentados con leche materna. Ha sido probado

clínicamente que ayuda a mantener saludable la flora intestinal del bebé y a fortalecer sus

defensas naturales.

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Objetivos

Objetivo General.

 Descripción del proceso de elaboración de compota de manzana.

Objetivos Específicos.

 Conocer los microorganismos que afectan su inocuidad y vida útil.

 Buscar información sobre microorganismos que afectan su vida útil.

 Conocer las condiciones organolépticas correctas del producto.

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 1. Compotas Hellen

1.1 Definición del producto.

La compota es una conserva de fruta con no más de un 15% de azúcar.

Tradicionalmente se hace con manzana, pero pueden utilizarse otras frutas como pera,

melocotón o albaricoque. Se entiende por puré de manzanas en conserva el producto: (a)

preparado con manzanas lavadas y limpias, que se ajusten a las características del fruto

Malus domesticus Borkhausen, que pueden haberse pelado y que, después del corte,

están sanas; (b) preparado con o sin los otros ingredientes autorizados que se describen

en la Sección 3.1.2; y (c) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de

haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro. (CODEX

STAN, 2014)

1.2 Información Nutricional

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 2. Elaboración del Producto. Jesús

2.1 Recepción de materia prima

Llegada de las materias primas requeridas.

2.2 Selección

Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su estructura

imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras

o con cierto grado de fermentación. (Sanchez, 2016)

2.3 Lavado

Se elimina la suciedad que está en la corteza de la fruta, pues son una fuente de

contaminación como lo es el barro, materia fecal, etc. (Sanchez, 2016)

2.4 Desinfección

Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se

pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto

final.

2.5 Picado

Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeños pidiendo extraer de ella las

semillas y perdida de pedúnculo, entre más pequeños sean los trozos menor tiempo de

cocción se requerirá. Los trozos deben ser sumergidos en un baño de ácido tartárico o

cítrico para evitar el oscurecimiento (pardeamiento).

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 2.6 Escaldado

Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento térmico para obtener un

ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitará el pardea miento en

la fruta pues se inactivarán las enzimas (coloración oscura). También se inhibirá la flora

bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10 minutos

por 70º-75º, si no se tiene un cuidado la fruta perderá todas sus características

organolépticas y no servirá para producir. (Sanchez, 2016)

2.7 Despulpado

Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una despulpadora o una

licuadora, si se utiliza esta última se deberá de hacer en mínimas cantidades para no

forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar

su licuado. (Sanchez, 2016)

2.8 Formulación.

Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de

extracción y para calcular la cantidad de azúcar y acido necesarios.

2.9 Cocción

Esto tiene lugar en una marmita con agitación, en donde ingresa la pulpa de

manera a mezclarse con los demás componentes. Es la operación más importante pues

esta garantizara las características normales de la compota, por lo tanto, se recomienda

mucho cuidado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de fruta. 75º por 10

minutos. (Sanchez, 2016)

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 Una cocción excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se

caramelizan.

2.10 Homogenización.

Una vez empezado el proceso de cocción y se haya reducido un porcentaje de

agua considerable se procede a la adición de la otra mitad de azúcar y el CMC (carboxi

metil celulosa) la cantidad de azúcar se calcula de acuerdo al total de la fruta. (Sanchez,

2016)

Este debe ser agitado permanentemente para evitar que se queme y se pegue a las

paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a ahumado, la cocción lenta.

(Sanchez, 2016)

2.11 Pasteurización.

Etapa primordial se realiza a cierta temperatura y tiempo para evitar el

crecimiento de microorganismos en el producto y la perdida de nutrientes en el mismo.

2.12 Envasado

Debe realizarse en condiciones de hermeticidad, en envases de vidrio para evitar

cambios físico-químicos de naturaleza oxidativa previamente lavados y esterilizados. Se

debe hacer a una temperatura de 85 °C, se debe dejar un vacío para que el sellado sea el

adecuado. (Sanchez, 2016)

2.13 Eliminación del aire

Una vez llenos se deben colocar la tapa sin cerrar sobre los frascos para realizar

el vacío, ya que el producto se encuentra caliente y eliminar el oxígeno.

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 2.14 Sellado

Inmediatamente, los envases con puré pasan a través de una banda

transportadora a la maquina selladora, lo que brinda un sellado seguro y evita las

filtraciones de agua en la siguiente etapa.

2.15 Esterilización.

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para

alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la

esterilización por calor para conservar los alimentos, se someten a elevadas

temperaturas (entre los 100º y 150ºC) durante un tiempo determinado Mientras éstas no

se abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un

tiempo prolongado.

2.16 Enfriado

Consiste en sumergir totalmente y de forma rápida los frascos en agua fría

produciendo un cambio brusco de temperatura para ampliar la vida útil del producto,

durante 5-10 minutos (Sanchez, 2016)

2.17 Etiquetado

Procede a etiquetar el producto, indicando: fecha de lote, nombre del producto,

marca comercial, ingredientes, peso, entre otros. (Sanchez, 2016)

2.18 Conservación

Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilación a fin

de garantizar la conservación del producto por más tiempo. (Sanchez, 2016)

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2.19 Formulación.

2.20 Procedimiento General:

1. Descongelamos la pulpa

2. Tomamos º Brix, pH y peso.

3. Mezclamos el agua con almidón

4. La mezcla anterior se adiciono a la pulpa

5. Calentamos a 70-75ºC

6. Adicionamos azúcar

7. Evaporamos en caliente

8. Esterilizamos a 100ºC-10 minutos

9. Enfriamos y verificamos control de calidad.

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 2.21 Diagrama de flujo.

Recepción de M.P Sellado Esterilización.

Sellado seguro y evita las (Entre los 85-100ºC por 45 min)
filtraciones (Entre los 100º y 150ºC)

Selección Eliminación del aire Enfriado

(M.P) Producto se encuentra caliente. (Frascos en agua fría)

(9
Lavado Envasado Etiquetado
(M.P) Temperatura de 85 °C. Especificaciones requeridas.

Desinfección Pasteurización. Conservación.

(Mezcla de hipoclorito de sodio y Evitar el crecimiento de
agua). (Lugar fresco, limpio y seco)
microorganismos

Picado Homogenización.
(Trocear la fruta) (Adición de azúcar y el CMC)

)
Escaldado Cocción
(Entre 8 a 10 minutos por 70º-
(75º por 10 minutos.)
75º)

Despulpado Formulación.
Obtener pulpa se agrega el 10% Calcular la cantidad de azúcar y
de agua acido necesarios.

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 3. Características del producto Marissa

Norma del Codex para el puré de manzanas en conserva Codex Stan 17-1981 1

ámbito de aplicación

Esta Norma se aplica al puré de manzanas en conserva, según se definen en la

Sección 2 infra, que está destinado al consumo directo, inclusive para fines de hostelería

o para reenvasado en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que

está destinado a una elaboración ulterior. (CODEX STAN, 2014)

3.1 Formas de presentación

3.1.1 Endulzado (azucarado) - con azúcares y/u otras materias azucaradas como

la miel; no menos de 16,5% de sólidos solubles totales (16,5º Brix).

3.1.2 No endulzado/sin endulzar (no azucarado / sin azucarar/azúcar) - sin

adición de azúcares y/u otras materias azucaradas como la miel; no menos

del 9% de sólidos solubles totales (9,0º Brix). (CODEX STAN, 2014)

3.2 Factores Esenciales de composición y calidad

3.2.1 composición

Ingrediente básico; Manzanas.

Otros Ingredientes Autorizados; (a) sal (cloruro de sodio); (b) especias; (c) azúcares, u

otras materias azucaradas como la miel; (d) agua. CODEX STAN 17-1981

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 3.3.2 Criterios de Calidad Marissa

Color, Sabor y Textura.

El puré de manzanas deberá tener un color, sabor y olor normales y poseer la textura

característica del producto.

 Color: Amarillo

 Olor: Típico-afrutado

 Sabor: Típico-afrutado

 Textura: Puré

 Mínimo de 24 grados Brix

 Aw (0.80-0.75) Compota,

Una ligera coloración rosa no se considerará como defecto. El número, tamaño y

visibilidad de los defectos (tales como semillas o partículas de éstas, pieles, tejido

carpelar, partículas de manzanas magulladas, partículas oscuras y cualquier otra materia

extraña de naturaleza análoga) no deberán afectar gravemente al aspecto ni a la

comestibilidad del producto.

Clasificación de envases “defectuosos”

Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad

para sólidos totales que se establecen en la Sección 2.2 se considerarán “defectuosos”.

Aceptación del lote

Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que

se hace referencia en la Sección 2.2 en relación con los sólidos totales y en la Sección

3.2 en relación a los criterios de calidad cuando el número de envases “defectuosos” no

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sea mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un

NCA de 6,5. (CODEX STAN, 2014)

4. Aditivos alimentarios permitidos en Compota de Manzana.Joao

5. Contaminantes

5. Residuos de plaguicidas

El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá cumplir

con los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del

Codex Alimentarius para este producto. CODEX STAN 17-1981

6. Higiene

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente

Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código

Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los

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Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos

de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de

conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios

Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. Pesos y Medidas

7.1 Llenado del envase

Llenado Mínimo El envase deberá llenarse bien con puré de manzanas y el

producto deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase. La

capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el

envase cerrado cuando está completamente lleno. (CODEX STAN, 2014)

8. Etiquetado

El producto regulado por las disposiciones de la presente Norma deberá

etiquetarse de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los

alimentos pre-envasados. (CODEX STAN 1- 1985).

8.1 Nombre del producto

El nombre del producto deberá ser “Puré de manzanas”.

El nombre del alimento deberá ir acompañado de la designación “endulzado (o

azucarado)” muy cerca del nombre del alimento.

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 Si el producto no se ha endulzado (azucarado) podrá llevar la designación “no

endulzado (ó sin endulzar ó no azucarado ó sin azucarar ó sin azúcar)” muy cerca del

nombre del alimento. (CODEX STAN, 2014)

El nombre del producto deberá ir acompañado de una declaración de cualquier

aderezo o aromatizante que caracterice al producto, por ejemplo “con x”, según sea

apropiado. CODEX STAN 17-1981

9. Microorganismos pertinentes que afectan su inocuidad Lobato

9.1 Microorganismos en la Materias Primas.

La materia prima utilizada en la elaboración de zumos y cremogenados de frutas

contiene muchos géneros y especies de microorganismos, incluidos bacterias, mohos y

levaduras” (ICMSF, 1985)“sin embargo, de acuerdo con su composición química, los

zumos, cremogenados y pulpas de fruta, poseen una serie de especies microbianas para

las que presentan buenas condiciones de crecimiento y desarrollo, mientras que para

otras constituyen un mal sustrato. Además de las condiciones nutritivas, el pH juega un

papel primordial como factor seleccionador y como retardante o inhibidor del

crecimiento microbiano” (Muller, 1981)

De las frutas frescas y sus zumos se han aislado numerosos géneros de bacterias, las

principales especies pertenecen a:

 Los grupos de las bacterias lácticas (géneros Leuconostoc y

Lactobacillus).

 Las acéticas (géneros Gluconobacter y Acetobacter).

 Algunas bacterias esporuladas del género Bacillus. Turtura et al.(1988)

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Al estudiar la microflora bacteriana presente en zumos y néctares de frutas observó que

las cepas aisladas pertenecían a los géneros Lactobacillus, Gluconobacter y Bacillus con

una distribución del 55,42 %, 10,28 % y 34,28 % respectivamente.

Las especies de levaduras que se pueden encontrar en los derivados de frutas dependen

del tipo de fruta (BAIRD y KOOIMAN, 1985)

 Las manzanas enteras y sus zumos recién exprimidos contienen

fundamentalmente levaduras asporógenas como especies de Candida,

Torulopsis, Rhodotorula, Brettanomyces y Cryptococcus

 Los jugos de manzana fermentados contienen principalmente levaduras

esporógenas de los géneros Saccharomyces, Pichia, Hansenula,

Debaryomyces y Saccharomycopsis (Garza G. , 2016)

9.1.1 Hongos desde el Huerto

 La infestación se produce en el huerto, durante el período de floración

(septiembre), favorecida por el nivel de humedad ambiental de la

estación. El hongo permanece latente en restos florales adheridos a los

frutos. Los primeros síntomas se manifiestan, generalmente, después de

dos meses de almacenaje en frío.

9.1.2 El Moho Verde

 Penicillium expansum, causante del moho verde, abunda en los huertos y

en los elementos de transporte, parkings y cámaras de almacenaje. Por

eso, es el patógeno más corriente en todas las variedades de manzanas

9.1.3 Corazón mohoso

 Aunque provocada por un complejo de hongos, la causa de la

enfermedad se atribuye al patógeno predominante Alternaria alternata.

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  El corazón mohoso se está presentando cada vez con mayor frecuencia,

especialmente en cultivares de manzanas cuya abertura calicinal se

conecta por el tubo calicinal con la región carpelar Es el caso de las

variedades rojas del grupo de las Delicious y Fuji.

9.1.4 Botulismo: C. botulinum son termorresistentes, la toxina producida por la

bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se

destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior

a los 85ºC durante al menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de

botulismo de transmisión alimentaria frecuentemente guardan relación con

alimentos listos para el consumo empaquetados con poco oxígeno. La toxina

de un bacilo especifico contenido en los alimentos envasados en malas

condiciones o almacenados. (Robles, 2010)

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 10. Microorganismos pertinentes que afectan su vida útil-calidad.

Quinto.

En cuanto a la presencia de patógenos en los productos a base de frutas, es

preciso decir que son productos de bajo riesgo sanitario debido fundamentalmente a que

el bajo valor de su pH limita el crecimiento de este tipo de microorganismos. Las

bacterias responsables del deterioro de los alimentos son todas gram-positivas. Entre las

bacterias causantes de alteración en zumos y cremogenados, sólo las lácticas y las

acéticas merecen ser consideradas, ya que, como ya se ha señalado anteriormente,

debido a las condiciones de pH y acidez que presentan estos productos, rara vez son

capaces de desarrollarse otras especies bacterianas. (Garza S. G., 2013)

Tienen una actividad de agua entre 0,75 y 0,85, por lo tanto, solamente son sensibles a

la alteración por mohos y levaduras osmófilos. Suele permitirse la incorporación de

ácido benzoico o sórbico, los que controlan a estos agentes de alteración a pH 4,5. La

alteración se puede evitar mediante el llenado en caliente y el cierre aséptico. Como

estos productos se alteran lentamente una vez abierto el envase, en el rótulo deben estar

las instrucciones al consumidor para conservarlos refrigerados. Los productos con un

contenido bajo de azúcar, preferidos por muchos consumidores, deben contener

conservadores o ser almacenados a temperatura baja y, debido a su aw alta, tienen una

vida útil limitada (Carrillo, 2014)

10.1 Gluconobacter.

Las especies de Gluconobacter pueden ser causantes de alteraciones en

cremogenados, estos microorganismos son estrictamente aerobios por lo que sólo se

multiplicaran adecuadamente cuando esté asegurado un buen aporte de oxígeno. (Garza

S. G., 2013)

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 10.2 Mohos.

Alteraciones causadas por mohos son, generalmente, muy tolerantes a condiciones de

acidez elevada, y son capaces de crecer con una reducida actividad acuosa, Son capaces

de crecer en condiciones nutritivas difíciles, pero estos microorganismos, con muy

pocas excepciones, son estrictamente aerobios, por lo que su desarrollo se encuentra

muy limitado en las condiciones de bajo contenido de oxígeno que presentan la mayoría

de los derivados de fruta. (Garza S. G., 2013)

Los principales géneros que producen alteraciones en cremogenados y derivados

de frutas son Penicillium, Aspergillus, Cladosporium y Byssochlamys. Dragoni y Comi

(1985) aislaron cuatro especies de mohos a partir de zumos de fruta industriales:

Penicillium expansum, Byssochlamys fulva, Byssochlamys nívea (Garza S. G., 2013)

Por su condición de aerobios, en la superficie formando colonias y micelios flotantes en

el producto. A veces también son los causantes de la formación de flóculos o de una

clarificación de la turbidez debido a la degradación de las pectinas. El crecimiento de

mohos puede originar alteraciones en el color de los productos alterados como

consecuencia de la difusión de sus pigmentos y de la destrucción de los pigmentos

naturales de las frutas. (Garza S. G., 2013)

Muchos mohos destruyen los ácidos de la fruta como el cítrico y el ascórbico o

sintetizan otros como el glucónico y el oxálico, produciendo modificaciones en el pH y

en el sabor.

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 10.3 Levaduras.

Los cremogenados y zumos de frutas son los productos que mejor cubren las

necesidades de las levaduras en lo referente a pH, condiciones nutritivas y oxígeno, por

lo que son los microorganismos que más fácilmente crecen y se multiplican en estos

alimentos. Las alteraciones producidas originan turbidez, sedimentos. (Garza S. G.,

2013)

Las manzanas enteras y sus zumos contienen fundamentalmente levaduras

asporógenas como especies de, Torulopsis, Rhodotorula, Brettanomyces y Cryptococcus.

Las conservas de manzanas y jugos de manzana contienen principalmente

levaduras esporógenas de los géneros, Pichia, Hansenula, Debaryomyces y

Saccharomycopsis. (Garza S. G., 2013)

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Conclusiones. Hellen

 Para garantizar la preservación de la compota se sometió a tratamientos que

prolongaran la vida útil de estos, manteniendo, el mayor grado posible, sus

atributos de calidad, incluyendo color, sabor, textura y especialmente valor

nutritivo.

 Se debe trabajar correctamente con los grados de temperatura y valores

requeridos de pH y Brix para obtener una compota de buena calidad, con

apariencia y color propio de la manzana.

Recomendaciones.

 Se recomienda que los productos con un contenido bajo de azúcar, deben

contener conservadores o ser almacenados a temperatura baja.

 Es recomendable incorporar ácido benzoico o sórbico, para controlar los agentes

de alteración a pH 4,5. Las alteraciones también se puede evitar mediante el

llenado en caliente y el cierre aséptico.

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Bibliografía.

BAIRD y KOOIMAN. (1985). Bebidas no alcohólicas, zumos de frutas naturales, concentrados y

mermeladas. "Ecología microbiana de los alimentos 2. Vol. II. Zaragoza. : Editorial
Acribia.

Carrillo, L. (2014). Microbiología de los Alimentos. Obtenido de

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/18%20otros%20productos.pdf

CODEX STAN. (2014). Obtenido de file:///C:/Users/cyber/Downloads/CXS_017s%20(1).pdf

Garza, G. (3 de Mayo de 2016). Caracterización reológica y microbiológica, y cinéticas.

Obtenido de file:///C:/Users/User/Downloads/caracterizacion-reologica-y-
microbiologica-y-cineticas-de-deterioro-en-cremogenado-de-melocoton--0.pdf

Garza, S. G. (2013). Caracterizacion Microbiologica. Obtenido de

file:///C:/Users/cyber/Downloads/caracterizacion-reologica-y-microbiologica-y-
cineticas-de-deterioro-en-cremogenado-de-melocoton--0.pdf

I. (. (1985). Ecología microbiana de los alimentos 2. Vol. II. Productos alimenticios. Zaragoza:
Editorial Acribia.

Muller, G. (1981). Microbiología de los alimentos vegetales. Zaragoza: Editorial Acribia.

Obtenido de Microbiología de los alimentos vegetales. Editorial Acribia. Zaragoza.

Robles, F. O. (2010). Tratamiento de Microorganismos. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=iSb3SOimbnIC&pg=PA151&dq=compotas+de+
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lse

Sanchez, A. C. (2016). Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=6kU3DwAAQBAJ&pg=PT247&dq=compotas+d
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mBckQ6AEIQzAF#v=onepage&q=compotas%20de%20manzana%20microorganismos&
f=false

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