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O fermento é um ingrediente essencial para a cerveja. Como ela é uma bebida fermentada, se
não houver fermentação, não há cerveja. Existem várias espécies envolvidas na fermentação de cerveja, mas
três mais importantes são Saccharomyces cerevisiae (levedura ale), Saccharomyces pastorianus (levedura lager) e
Brettanomyces spp (levedura de cervejas azedas). Dentro de uma mesma espécie, há diferentes cepas, que
têm características distintas umas das outras. Fazendo uma analogia muito simplista, é como se fosse
comparar pessoas: algumas tem mais habilidade com uma coisa, outras com outra coisa.
Este guia traz uma descrição dos principais fermentos presentes no mercado brasileiro, com informações
a respeito das características que eles determinam na cerveja: turbidez, aromas e sabores, atenuação aparente,
resistência ao álcool. A turbidez é gerada pela continuação de leveduras em suspensão – quanto mais as
leveduras floculam e decantam, maior é a transparência da cerveja. Os aromas e sabores são influenciados
pelo aparecimento de subprodutos da fermentação, como ésteres, fenóis e diacetil. A atenuação é a medida
do quanto o mosto foi fermentado, ou seja, o quanto de açúcar foi consumido pelo fermento. Além de tudo
isso, ainda há a questão da resistência ao álcool: os fermentos têm diferentes resistências ao álcool. Alguns
morrem com 8% ABV, outros com 15% ABV e assim por diante.
É importante deixar claro que há, no mercado, fermentos que são para outras finalidades, como
fabricação de vinhos e espumantes. Há, também, dificuldade para encontrar algumas marcas conhecidas no
mundo dos homebrewers. Esses fermentos não estão aqui por não serem tão comuns no dia-a-dia dos
homebrewers brasileiros.
Os fermentos estão organizados por apresentação (seco ou líquido) e, dentro da apresentação, por
espécie. Abordamos as marcas Fermentis, Lallemand, Mangrove Jack’s, Bio4 e White Labs.
F ERMENTOS MAIS C OMUNS NO B RASIL
Fermento Seco
• Uso recomendado: estilos que exigem um perfil de leveduras neutro, como os estadunidenses
american pale ale, american IPA, american double IPA, american stout, american amber ale, american
brown ale, american barleywine, american wheat ale; os germânicos kölsch e altbier e os britânicos irish
red ale e estilos dos grupos porter, stout e scottish ale. Ainda pode ser usado nas cervejas categorizadas
como specialty beer.
• Uso recomendado: estilos britânicos que exigem um perfil de leveduras neutro, como os dos grupos
english pale ale, porter e stout e os estilos mild ale, brown ale, old ale, english IPA, english barleywine.
• Uso recomendado: estilos belgas como enkel, dubbel, tripel, quadrupel e saison. Pode ser usada, ainda,
em estilos como IPA e specialty beer.
Fermentis Safbrew S-33
Esta cepa é indicada pelo fabricante como de múltiplos usos, aplicada principalmente nos estilos da
escola belga. Realiza fermentação muito rápida e tem boa tolerância ao álcool (produz cervejas com mais de
7,5% ABV e, segundo o fabricante, pode tolerar até mais de 11,5% ABV). Tem média sedimentação e leve
produção de ésteres. A atenuação aparente é baixa, por volta de 70%.
• Uso recomendado: estilos belgas como witbier, enkel, dubbel, tripel e quadrupel. Pode ser usada,
ainda, em estilos britânicos como IPA, bitter, porter e barleywine.
• Uso recomendado: estilos belgas, como witbier, belgian blonde ale, belgian golden strong ale, belgian
dark strong ale, belgian IPA, dubbel e tripel.
Lallemand Abbaye
Cepa belga para produção de cervejas de abadia – dubbel, tripel e quadrupel. Tem alta tolerância ao
álcool, baixas floculação e sedimentação e média a alta atenuação aparente. A cerveja gerada por essa levedura
costuma ser turva se não forem utilizados agentes clarificantes. Tem por característica produzir ampla gama de
subprodutos, que dão aromas picante, de banana, de cravo e frutado à cerveja.
• Uso recomendado: ales de caráter mais neutro, como american pale ale e estilos do grupo IPA.
Lallemand Nottingham
Cepa inglesa muito versátil, de alta floculação e sedimentação, gerando cervejas muito límpidas. Tem
também altas atenuação e tolerância ao álcool. Cobre diversos estilos de cervejas ale. Tem caráter neutro, com
baixa produção de ésteres.
• Uso recomendado: diversos estilos de ales neutras, como as britânicas dos grupos bitter, stout, porter e
scottish e as germânicas kölsch e altbier.
Lallemand Windsor
Cepa inglesa de alta velocidade de fermentação, média atenuação e baixas sedimentação e floculação. Os
ésteres gerados na fermentação dão às cervejas aromas frutados, característicos de alguns estilos ingleses.
• Uso recomendado: estilos belgas como saison, dubbel, tripel, quadrupel, dark strong ale, belgian IPA e
cervejas de alta graduação alcoólica.
• Uso recomendado: estilos britânicos como os do grupo english pale ale e golden ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos como brown ale, old ale e scottish ale.
Mangrove Jack’s US West Coast M44
Cepa estadunidense de altas floculação e atenuação, utilizada para fabricação de cervejas características
da costa oeste dos EUA. Tem caráter neutro, não interferindo nos aromas e sabores da cerveja.
• Uso recomendado: estilos estadunidenses como american IPA, APA e imperial IPA.
• Uso recomendado: todos os estilos de lagers europeias nos quais se deseje caráter frutado e
esterificado.
• Uso recomendado: todos os estilos de sabor mais maltado, como maibock, bock e german pils.
• Uso recomendado: estilos germânicos como bohemian pilsener, german pils, vienna lager e dortmunder
export. Também pode ser usada na american pilsner e nas american amber lagers.
Lallemand Diamond Lager
Cepa alemã de enorme versatilidade para cervejas lager. Tem caráter neutro, praticamente não
influenciando no sabor da cerveja, e alta floculação e sedimentação, gerando cervejas muito límpidas (a
floculação pode diminuir levemente o caráter de lúpulo). A fermentação por essa cepa é rápida e vigorosa,
com alta atenuação.
• Uso recomendado: variados estilos da família lager, como bohemian pilsener, bock e munich helles.
• Uso recomendado: grande gama de cervejas da família lager, de pilseners a american lagers.
Fermento Líquido
• Uso recomendado: variados estilos ale estadunidenses e britânicos, como american amber ale,
american barleywine, russian imperial stout e scotch ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos como IPA, barleywine e os do grupo english pale ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos como IPA, barleywine, robust porter, sweet stout e os do grupo
english pale ale.
Bio4 SY032 Irish Ale
Cepa irlandesa de médias floculação e atenuação, que produz uma cerveja de aromas frutados. Tem boa
tolerância ao álcool (até 12%). Pode ser induzida a produzir mais ésteres através do aumento da temperatura
de fermentação.
• Uso recomendado: estilos britânicos como irish red ale, porters, stouts e scottish ales.
• Uso recomendado: estilos belgas trapistas – enkel, dubbel, tripel, quadrupel. Ainda pode ser usada em
estilos como belgian dark strong ale e witbier.
• Uso recomendado: estilo belgas como belgian golden strong ale e belgian blonde ale.
Bio4 SY067 Belgian Wit
Cepa belga tradicionalmente usada na produção da cerveja de trigo daquela escola, a witbier. Tem
médias floculação e atenuação e boa tolerância ao álcool (até 11% ABV). Produz ésteres e fenóis
característicos, em quantidade menor que sua correspondente alemã, a hefeweizen.
• Uso recomendado: estilos da escola belga escuros e condimentados, como belgian dark strong ale.
• Uso recomendado: estilos belgas como blonde ale e estilos de alta graduação alcoólica.
• Uso recomendado: variados estilos da família ale, especialmente os da escola estadunidense, como
imperial IPA, american strong ale e american pale ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos como mild ale, bitters, porters e stouts.
• Uso recomendado: estilos britânicos com irish red ale, old ale, bitters, irish dry stout e english IPA.
White Labs WLP005 British Ale Yeast
Cepa inglesa semelhante à WLP002, mas com uma atenuação média, o que gera uma cerveja menos
doce. Produz cervejas de caráter maltado e translúcidas. Tem alta floculação e média tolerância ao álcool.
• Uso recomendado: todos os estilos britânicos, como bitters, porters e brown ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos que tolerem um perfil levemente esterificado, como bitters,
porters e brown ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos como bitters, porters e brown ale, e estilos de alta graduação
alcoólica, como barleywine.
• Uso recomendado: estilos estadunidenses como american wheat ale, american IPA e american amber
ale e os estilos germânicos altbier e kölsch.
• Uso recomendado: estilos britânicos como bitters, stouts e porters e estilos estadunidenses da família
ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos, principalmente dos grupos IPA e pale ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos, principalmente os escoceses (scottish ale light, scottish ale heavy,
scottish ale export e scotch ale).
• Uso recomendado: altbier, kölsch e cervejas claras de perfil maltado da família ale.
White Labs WLP036 Düsseldorf Alt Yeast
Cepa germânica tradicional da cidade de Düsseldorf, terra do estilo altbier. Semelhante à WLP029, mas
dá um dulçor residual e não potencializa os caracteres do lúpulo. Tem baixa atenuação, o que gera um dulçor
residual, média floculação e média tolerância ao álcool.
• Uso recomendado: altbier, kölsch e cervejas claras de perfil maltado da família ale.
• Uso recomendado: estilos britânicos como os do grupo pale ale, porter e stout.
• Uso recomendado: estilos estadunidenses, como american amber ale, american IPA e american brown
ale.
• Uso recomendado: estilos estadunidenses como APA, american IPA e american brown ale.
White Labs WLP072 French Ale
Cepa francesa, adequada para fermentação de cervejas da escola belga e do estilo francês bière de garde.
Com média produção de ésteres, complementa o caráter maltado das cervejas. A produção de ésteres pode ser
aumentada se a fermentação for feita acima de 21°C. Tem baixa a média atenuação, média a alta floculação e
média tolerância ao álcool.
• Uso recomendado: bière de garde e ales da escola belga como blonde ale e belgian pale ale.
• Uso recomendado: pode fermentar variados estilos da família ale. Excelente para cervejas de alta
graduação alcoólica.
• Uso recomendado: cervejas de trigo germânicas como hefeweizen e weizenbock. Pode ser usada para
produzir versões “de verão”, mais refrescantes.
White Labs WLP400 Belgian Wit Ale Yeast
Cepa belga para produção de cerveja de trigo, que gera aromas e sabores levemente fenólicos e azedos.
Tem média atenuação, baixa a média floculação e média tolerância ao álcool.
• Uso recomendado: cervejas de abadia como dubbel e tripel, além de cervejas belgas de alta graduação
alcoólica.
• Uso recomendado: estilos belgas como belgian pale ale e belgian dark ale.
• Uso recomendado: cervejas de abadia e outros estilos belgas, principalmente os de alta densidade
original.
White Labs WLP540 Abbey IV Ale Yeast
Outra cepa belga, de características semelhantes à WLP500 e à WLP530, mas com perfil frutado entre
as duas (alto na WLP500 e baixo na WLP530). Esta cepa se beneficia de aeração extra. Tem alta tolerância ao
álcool, alta atenuação e média floculação.
• Uso recomendado: cervejas de abadia como dubbel e tripel, além de cervejas belgas de alta graduação
alcoólica.
• Uso recomendado: estilos belgas do grupo strong ale e outros estilos da escola, incluindo os de alta
densidade original.
• Uso recomendado: estilos belgas em geral, com exceção das cervejas de abadia e das de alta graduação
alcoólica.
• Uso recomendado: diversas cervejas da escola belga, como belgian golden strong ale e belgian pale ale.
• Uso recomendado: bohemian pilsener e alguns outros estilos da escola germânica, como doppelbock.
White Labs WLP810 San Francisco Lager Yeast
Cepa de características únicas, que consegue fermentar em temperaturas mais altas (até 18 °C)
mantendo as características da família lager. É a cepa utilizada para produção do estilo california common. Tem
baixa a média atenuação, alta floculação e média a alta tolerância ao álcool.
• Uso recomendado: vários estilos germânicos, principalmente märzen, munich helles e os do grupo
bock, além de estilos do Novo Mundo como american pilsener.
• Uso recomendado: estilos alemães da família lager, como german pils, doppelbock e munich helles.
White Labs WLP840 American Lager Yeast
Cepa estadunidense designada para produção de lagers dessa escola. Tem um perfil de fermentação seco
e neutro, com baixa geração de subprodutos sulfurosos e de diacetil. Tem um delicado perfil frutado,
remetendo a notas de maçã. Tem média a alta atenuação, média floculação e média tolerância ao álcool.
• Uso recomendado: estilos lager da escola estadunidense em geral, além do estilo germânico vienna
lager.
• Uso recomendado: munich helles e outras cervejas germânicas da família lager, como rauchbier e
doppelbock.
• Uso recomendado: diversos estilos de cerveja lager, principalmente os da escola estadunidense, como
american lager e american amber lager.