10.

1 FOOD AND BEVERAGES COST

Hotel sebagai suatu unit bisnis yang menawarkan jasa kamar, makanan, minuman
serta berbagai jasa lain yang kesemuanya dimaksudkan untuk melayani tamu. Pendapatan
jasa kamar memberikan kontribusi kurang lebih 65% dari total pendapatan hotel, dan
pendapatan kedua terbesar dari makanan dan minuman yang memberikan kontribusi kurang
lebih 30%, kisaran persentase harga pokok sangat tergantung pada jenis kelas hotel dan
restaurant serta target laba yang ditentukan oleh pihak managemant.
Khusus makanan dan kisaran harga pokok 30 - 40% dari harga jual, sementara untuk
minuman antara 25 - 30 dari harga jual, data ini berdasarkan hasil laporan keuangan beberapa
hotel dikawasan wisata bali. Mengapa standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan
dengan beverage cost?
1. Didalam food elemen terdapat lebih banyak perishable item.
2. Cost % yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih wajar.
3. Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
4. Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan
dasar.
Untuk mencapai sasaran pendapatan maka hotel dan restaurant memelukan sistem
pengendalian harga pokok sebagai panduan manajemam, dari segi menu didapatkannya
konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan mutu bahan baku yang digunakan.

10.2 REKONSILIASI KOS FOOD AND BEVERAGES

Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman
sangat besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman,
serta adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan
pendapatan, seperti makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha
atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain.
Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau
penjualan makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir
periode, yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan.
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos yang
dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya dibandingkan
dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah disesuaikan dengan
pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak menghasilkan
pendapatan.
Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri :
1. Rekonsiliasi kos makanan
2. Rekonsiliasi kos minuman
Rekonsiliasi kos disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman, juga membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar outlet
yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer
minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang
diperoleh dari stock opname persediaan.

Beberapa contoh jurnal terkait:

Kos makanan xxx
Kos minuman xxx
(untuk mencatat transfer minuman ke restoran)
Entertainment-sales xxx
Makanan karyawan-departemen xxx
Kos makanan xxx
(untuk mencatat keperluan makanan untuk keperluan lain)
Persediaan makanan xxx
Harga Pokok Penjualan-Makanan xxx
(untuk mencatat penyesuaian hasil stock opname, dimana nilai persediaan lebih
besar dari jumlah tercatat)

Contoh Rekonsiliasi Kos Makanan :

Persediaan Awal
Store 10.000.000
Outlet 5.000.000
15.000.000
Pembelian 20.000.000
Makanan yang tersedia untuk dijual 35.000.000
Persediaan Akhir
Store 7.500.000
Outlet 3.500.000
1
 (11.000.000)
Konsumsi makanan kotor 24.000.000
Penyesuaian :
Transfer ke bar (1.000.000)
Transfer dari bar 2.000.000
Makanan karyawan (3.000.000)
Sales-entertainment (1.000.000)
(3.000.000)
Harga Pokok Penjualan Makanan 21.000.000
Penjualan Makanan 42.000.000
% Harga Pokok Makanan 50%

10.3 POLA KOS POTENSIAL FOOD AND BAVERAGE

Kos Potensial (Potential Cost) adalah acuan cost sementara yang didasarkan pada
perhitungan recipe suatu produk. Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual
suatu produk tetapi tidak menentukan gambaran cost secara umum.

Bagaimana cara menghitung potential cost:

Recipe ‘Coca Cola’
1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp. 1.650,-
Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000,- maka berapa potential cost-nya?
Gunakan rumus berikut: (total Cost : harga jual) X 100% = ……%

Bagaimana cara menghitung harga jual:

Recipe ‘Coca Cola’
1 botol Coca Cola Rp. 1.500,- + 1 sliced lemon Rp. 100,- + Ice cube Rp. 50,- = Rp. 1.650,-
Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 15%,- maka berapa harga jual-nya?
Gunakan rumus berikut: (100 : potential cost) X total cost = Rp…..,-

Yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan harga jual:

1. Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (valuefor money).
2. Volume penjualan yang ingin dicapai.
3. Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.
2
 Potensial kos merupakan pengembangan dari sistem point of sale dalam
mengkalkulasi penjualan makanan dan minuman.
Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos uang
dikeluarkan.
Potensial kos dibagi menjadi 2 yaitu:
1. Beverage potentials: dikalkulasikan berdasarkan penjualan.
2. Food potentials: dikalkulasikan berdasarkan kos.
Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan kos per satuan,
diperoleh total kos.
2. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan harga jual per satuan,
diperoleh penjualan potensial (potentials sales).
3. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial, kalikan 100%, maka akan
diperoleh persentase potensial kos minuman per item.
Contoh:
Penjualan minuman vodka dan scotch pada 20 November 2004 masing-masing 10 dan
20 gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga
jual per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing
minuman pada tanggal tersebut.
Vodka
Total kos = 10 x 25.000 = 250.000
Penjualan potensial = 10 x 50.000 = 500.000
Potensial kos = 250.000/500.000 x 100% = 50%
Scotch
Total kos = 20 x 30.000 = 600.000
Penjualan potensial = 20 x 45.000 = 900.000
Potensial kos = 600.000/900.000 x 100% = 66,67%

Perbedaan antara Potensial Kos dan Rekonsiliasi Kos

Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan untuk
makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan besarnya
penjualan untuk periode tersebut.

3
 Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan
rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.

10.4 POLA DAILY FLASH COST FOODS AND BEVERAGES

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari
performa F&B cost.
Daily flash cost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan rekonsiliasi cost yang akan
dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1 bulan.
Sangat dipengaruhi oleh:
1. Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.
2. Harga jual dan potential cost.
3. Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
4. Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
5. Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
6. Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
7. Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
8. Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
9. Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang
10. Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
11. Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.

Perbedaan daily flash cost dengan rekonsiliasi kos

Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat control harian dari
performa F&B cost sedangkan Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost
performance sebagai hasil dari pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang
berlangsung selama 1 bulan. Jadi daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos
yang akan dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.

4
Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi:
Opening inventory including kitchen.....Rp 8.116.679
(+) Total purchasing including direct.....Rp 16.483.238
(+) Petty cash purchasing.......................Rp 751.970
Total on hand..........................................Rp 25.351.887
(-) closing inventory including kitchen..Rp 6.206.131
Sub – total...........................................................................Rp 19.145.756

Debits of cost
(+) Beverage for cooking/flaming contra...........................Rp 112.500
Gross cost of food consumed.............................................Rp 19.258.256

Credit of cost
Storeroom:
Manager’s apartement..............Rp 230.550
Employee’s relation..................Rp 841.620
Food to bar – mixing contra.....Rp 39.964
Food to bar – free.....................Rp 3.000
(-) Total storeroom credit....................................................Rp 1.115.134
Kitchen:
Manager’s apartement.............. Rp 155.950
Employee’s relation...................Rp 464.100
Ent. Guest room:
Comlimentary beverage……….Rp 950
Fruit basket’s.............................Rp 239.000
Entertainment checks................Rp 675.000
Food to bar – mixing contra......Rp 160.575
Breakage or spoilage.................Rp 149.500
Employee’s meals:
Approval officer checks……....Rp 1.285.380
(-) Total kitchen kredits...................................................Rp 3.130.445
Net cost of food sold......................................................Rp 15.012.667

Total sales................................................Rp 48.530.140

5
(-) approval checks..................................Rp 3.213.450
(-) entertainment checks..........................Rp 1.687.500
Gross sales...............................................Rp 43.629.190
(-) allowance.......................................... Rp 99.550
Net sales................................................ Rp 43.529.640

Food cost percentase = Rp 15.012.667 x 100% = 34,39%

Rp 43.529.640

6
Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi:
Opening inventory including Bars...........Rp 6.831.181
(+) Total Purchase Including Direct.........Rp 4.285.780
Total on Hand...........................................Rp 11.124.961
(-) Closing Inventory including Bars.......Rp 7.305.420
Sub Total.............................................................Rp 3.819.541
Debits to Cost
(+) Food to Bar - Mixing Contra........................Rp 322.559
Gross Cost Of Beverage Consumed...................Rp 4.142.100
Credits to Cost
Wine Celler:
- Managerrs Apartment.............................Rp 107.435
- Beverage for cooking/flaning contrs.......Rp 35.000
(-) Total Wine Celler Credits..............................Rp 142.785
Sars:
- Manager’s Apartement............................Rp 57.750
- Fnt. Guest/Room:
- Complimentary Beverage.......................Rp 5.468
- Breakage or Spoilage..............................Rp 10.901
(-) Total or Spoilage...........................................Rp 74.119
Net Cost of Beverage Sold..........................................Rp 3.925.196

Net Sales.......................................................................Rp 12.944.440

Beverage Cost Percentase = Rp 3.925.196 x 100% = 30,32 %

Rp 12.944.440

7
 Daftar Pustaka

Widanaputra. A.A.GP.2009. Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Graha Ilmu

https://dimara70.wordpress.com/2010/08/27/fb-cost/ (diakses tanggal 14 April 2018)
http://rahasiamasterchef.blogspot.co.id/2013/08/bagaimana-menghitung-food
beveragecost_5172.html(diakses tanggal 14 April 2018)
http://zetzu.blogspot.co.id/2010/12/akuntansi-perhotelan-xi.html (diakses tanggal 14 April
2018)