Administración de restaurantes

Equipos para cocinas

1. Cocción
 Cocina de hornillas: Se usan en muchos de los establecimientos por su
facilidad y utilidad al operar, son generalmente a gas.
 Horno tradicional: Generalmente las cocinas de hornillas vienen
equipadas con un horno en la parte inferior del equipo, aunque también
los hay separados.
 Plancha: Se usa mucho en casi todos los establecimientos por su
versatilidad. Es una superficie de acero que se calienta tiene múltiples
usos.
 Freidora: Muy utilizada en los establecimientos que requieren freír
constantemente sus productos el producto se cocina por inmersión en
aceite caliente.
 Placa radiante: Superficie de hierro más caliente al centro que a los
contornos, se pueden colocar varias ollas y preparar de manera
simultánea.
 Parrilla: Base de fierro con canaletas que se calientan y hacen mas fácil
el freír. Pueden ser a carbón, gas u otro sistema.
 Cocina de inducción: Calienta por medio de un campo magnético de
gran poder. Requiere de ollas especiales con una base metálica gruesa.
 Baño maría: Aparato que mantiene la temperatura gracias a un tanque
de agua caliente el producto no entra en contacto con el agua
 Steamer: Sirve para realizar cocciones al vapor, vegetales verduras
pescados o también para esterilizar
  Horno de convección: hornos que utilizan aire caliente a una
temperatura precisa y la cual circula uniformemente por todo el horno
mediante un sistema de turbinas especiales, el calor es uniforme,
además tienen la función Combi que combina aire seco con humedad
controlada.
 Roner: Aparato que calienta el agua a temperaturas muy precisas y la
hace circular, se usa en la técnica de cocción al vacío a baja temperatura
o “sousvide”
 Horno Microondas: Las microondas hacen vibrar las moléculas de agua
del producto produciendo calor, se usan generalmente para recalentar
preparaciones
 Marmita: Equivale a una olla gigante para preparaciones de gran
volumen se utiliza en cocinas de alta producción, hoteles, campamentos.
 Sartén volcable: Equivale a una sartén gigante para preparaciones de
gran volumen se utiliza en cocinas de alta producción, hoteles,
campamentos.
 Salamandra o gratinador: Como su nombre lo indica gratina los
productos, se utiliza generalmente en combinación con otro método de
cocción como último paso de su preparación.
Roner

Cocina con hornillas

Baño maria
2. Refrigeración
 Cámara frigorífera: Se utiliza en ciertos tipos de establecimiento que
requieren de amplios espacios fríos para sus productos, preparaciones, y
porcionamiento.
 Congeladora: En algunos establecimientos por su reducido espacio se
utiliza la congeladora, esta puede ser vertical u horizontal las hay de
varios tamaños.
 Mesa refrigerada o congelada:Se utiliza como apoyo en las áreas de
preparación por la ventaja que ofrecen para mantener el frio o
congelado de ciertos productos sensibles a la temperatura por la zona
de peligro y el riesgo de puntos críticos.
 Abatidor o cooler: Aparato que sirve para enfriar rápidamente los
alimentos calientes sin afectar sus características organolépticas.
 Armario refrigerado: Es una refrigeradora que generalmente tiene vidrio
en sus puertas para permitir ver lo que hay en el interior se utiliza en
zonas de servicio.
NOTA:

Existen otros equipos mas pequeños que se utilizan en cocinas tanto para
cocción como refrigeración hemos visto los mas comunes.