Taller análisis de alimentos

1. Cuál es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los

alimentos
R: la determinación de humedad en los alimentos es de suma importancia ya que un
elevado contenido de este influye en la velocidad de multiplicación de los
microorganismos, provocando su descomposición y por lo tanto la perdida de la
calidad sanitaria. El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación
de algunos productos ya que afecta la estabilidad de los alimentos, como también nos
da a conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes en el producto; este es
un método que nos indica las condiciones de almacenamiento. [1]
La actividad de agua en los alimentos es importante para cumplir con los
requerimientos HACCP y las regulaciones del gobierno. La actividad de agua es uno de
los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos ya
que indica la fracción del contenido de humedad total de un producto que está libre.
[2]
2. Que influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde
el punto de vista deteriorativo y cual es su relación con las estabilidad y la calidad
del alimento
R: la actividad de agua es un indicador que permite predecir que tipo de reacciones
ocurrirán, en base a la composición del producto, el agua influye en la velocidad de las
reacciones ya que puede actuar como solvente, reactivo o cambiando la movilidad de
los reactantes (viscosidad). Este parámetro es un concepto termodinámico el cual se
refiere a una condición en equilibrio que describe la situación de energía del agua o el
grado en que esta atada en un producto alimenticio.
La estabilidad quimica y bioquímica en los alimentos afecta a: el oscurecimiento no
enzimático, la oxidación lipídica, degradación de nutrientes y las reacciones
enzimáticas [3]
3. Que es un análisis bromatológico
R: los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia que componen
nutrientes. La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, sus características,
valor nutricional y adulteraciones. En un mercado globalizado, la importancia de
conocer la composición química del producto radica en el precio de estos.[4]
4. Qué elementos se pueden determinar en las cenizas de los productos alimenticios.

Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo

inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las
 cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido pérdidas por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Es la medida de la cantidad de componentes inorgánicos específicos, como Ca, Na,

K, Cl. Además se puede determinar la calidad del alimento, la estabilidad
microbiológica ya que los altos contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de
ciertos microorganismos y también algunos Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K,
Na), y otros son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al). [5]

5. Que indica un alto contenido de cenizas.

Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de
algún adulterante inorgánico.

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como

mermeladas y jaleas, en estos productos el contenido de cenizas es indicativo del
contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude. También Se usa como índice de calidad en el
vinagre. Hay normas al respecto. En algunos productos no sólo porque se establece el
contenido de cenizas total sino además, el % de esa ceniza soluble en agua, en ácido y
también la alcalinidad que presenta. [6]

6. Qué sucedería si la extracción de grasa se realiza con la muestra húmeda.

Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los alimentos húmedos ya que el
solvente no puede penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del alimento. Además, el éter es
higroscópico, se satura con el agua y se vuelve ineficiente para la extracción de las grasas y el
material a analizar debe ser totalmente desecado en estufa a baja temperatura y el solvente
a usar debe e ser anhidro para impedir que la presencia de agua posibilite la extracción de
material hidrosoluble que sería determinado junto con la grasa.[7]

Bibliografia
[1] García Martinez, E., Fernandez Segovia, I. Determinación de la humedad de un
alimento por un método gravimétrico indirecto por desecación. Universitat politécnica
de valencia
[2] actividad de agua en los alimentos. LAB-FERRER. [pdf] disponible en:
https://avdiaz.files.wordpress.com/2008/09/actividad-del-agua.pdf. citado el día 5 de
marzo de 2018
[3] la aw y la calidad y seguridad alimentarias causas del deterioro de los alimentos [en
línea] disponible en: https://www.slideshare.net/LabFerrer/la-actividad-de-agua-aw-y-
el-deterioro-de-los-alimentos citado el 5 de marzo de 2018
[4] analizando alimentos: los analisis bromatológicos [en línea] disponible en:
http://www.lavet.com.mx/analizando-alimentos-analisis-bromatologicos/ citado el 6
de marzo de 2018
[5]Determinacion de Cenizas [en línea] disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf
[6] Determinación de Cenizas Totales o Residuo Mineral [en línea] disponible en:
http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
[7] ANÁLISIS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS [en línea] disponible en:
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/145787/mod_resource/content/
1/QA-2017-LIPIDOS-METODOS.pdf