Análisis microbiológico pulpa lulo

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS

PROGRAMA DE MICROBIOLOGIA
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE CEREALES
ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE PULPA DE LULO

ELABORADA ARTESANALMENTE
ARRIETA MERCADO LINA 1040752714; SUAREZ LIZARAZO FRAK1096957010;
SUAREZ QUINTANA ANGIE 1019086781
1. PROCEDIMIENTO:
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Análisis de
coliformes totales A partir de la Tomar 11 ml y Realizar
coliformes fecales, muestra de homogeneizar en diluciones 10-1 y
aerobios mesófilos, 99 ml de agua sembrar en
pulpa de lulo
peptona estéril profundidad
mohos y levaduras
Coliformes Aerobios mesófilos Mohos y levaduras

totales y fecales
Agar SPC Agar

Agar OGY
Chromocoult
Incubar Incubar
Incubar 37° / 24 25° / 24
37° / 24 h h
h
Recuento de esporas de Se tomó 10 ml de la muestra y se llevó al serológico a una

Clostridium sulfito reductor: temperatura de 80°C por 10 minutos cumplido este tiempo se enfrió
Agar SPS inmediatamente.
A partir del tubo anterior y la dilución 10-1 se sembró 1 ml en profundidad

adicionándoles posteriormente el agar, se homogenizó cada inoculo con
movimientos circulares suaves, se dejaron solidificar e invirtieron las cajas
y se llevaron a incubar a 37°C/ 48 h en anaerobiosis
.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (Método volumétrico)
A partir del Adicionar 15 ml de Titular Con NaOH en

homogeneizado el agua destilada, presencia del electrodo
proceso anterior agitar y el pHmetro y el
homogeneizar indicador fenolftaleína
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN GRADOS BRIX
Tomar una muestra

Calibrar el del producto de la Colocar sobre Realizar
refractómetro con trituración del el prisma del lectura y
ayuda de agua procedimiento refractómetro reportar
destilada anterior resultados
2. FICHA TÉCNICA
Aspecto Descripción Norma
Nombre del producto PULPA DE LULLO

Resolución 3929 de
Producto natural, no diluido, ni
2013
concentrado, ni fermentado, sin Resolución ministerio
conservantes, obtenido por la de salud 7992/1991
desintegración y tamizado de la
Descripción física fracción comestible del lulo maduro,
sano y limpio. Sin preservantes,
naturalmente libre de grasa y
colesterol, bajo en sodio, contiene
100% de pulpa de fruta
Características Variable Rango
Acidez 1.50-2.80 Resolución 3929 de

2013
pH 2.60-3.20
Resolución ministerio
Fisicoquímicas de salud 7992/1991
o
Brix 6.00-9.00
Aerobios
20000
mesófilos
Coliformes
1-36 UFC/ML
totales
Coliformes Resolución ministerio

0 UFC/ML
fecales de salud 7992/1991
Microbiológicas
Mohos y
1000 UFC/ML
levaduras
Esporas
CL sulfito Menor de 10
reductor
Intenso y homogéneo, Resolución 7992/1991
característico del lulo,
Resolución 3929 de
Sensoriales Color puede presentarse un
ligero cambio de color, 2013
por los procesos
naturales de oxidación
de la fruta.
Intenso y característico
Olor
del lulo maduroy sano.
Uniforme, libre de
materiales extraños,
admitiéndose una
Aspecto separación de fases y la
presencia mínima de
trozos, partículas
oscuras propias del lulo.
Esta pulpa puede emplearse en la
preparación de salsas, helados,
postres, entre otros, de
acuerdo a las formulaciones
establecidas; para la preparación de Resolución 3929 de
Forma de consumo y
jugos, se recomienda una 2013
consumidores
*dilución de una parte de pulpa por 3 Resolución ministerio
potenciales partes de agua o leche y azúcar, según de salud 7992/1991
requerimiento del
consumidor. *PREPARACION
SUGERIDA. Producto apto para toda la
población mayor de un año
de edad.
Bolsa de polietileno en presentación de
1000g y kilo porcionado por 100g. Resolución 3929 de
Coextrucción siete 2013
Empaque y presentación capas de polipropileno y polietilenos Resolución ministerio
de baja densidad especialmente de salud 7992/1991
formulado para aplicación de
empaque de alimentos.
Resolución 3929 de
Un añoen condiciones de congelación 2013
Vida útil esperada (-18°C), sin interrupción de la cadena Resolución ministerio
de frio. de salud 7992/1991
Instrucciones de la No presenta etiqueta, ya que es un

etiqueta producto artesanal.
3. RESULTADOS
3,1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

T°/Ti-
Análisis Método Medio empo Recuento Informe Norma
Recuento Agar SPC 37°C/
Aerobios 100 = 872-872 22𝑋102 20000Uf
en placa (Standard 48
Mesofilos 10−1 =220-228 Ufc/ g CE c/ g-ml
profunda plate count) horas
Recuento 37°C/
Coliformes 100 = incontable 10𝑋102 1-36
en placa Chromocult 24
totales 10−1 =117-85 Ufc/ g CE UFC/ML
profunda horas
Recuento 44C/
Coliformes 100 = 0-0
en placa Chromocult 27 0ufc/ml 0ufc/ml
fecales 10−1 =0-0
profunda horas
25°C/
Recuento
Mohos y 24 10−0 =475-493 20𝑋102 1000
en placa Agar OGY
levaduras horas 10−1 = 200-217 Ufc/ g CE UFC/ML
profunda
37°C/
Recuento 24
Esporas de 10−0 = 0-0 <10
en placa Agar SPS horas Negativo
Clotridium 10−1 = 0-0 UFC/ML
profunda Anaero
biosis
3,2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

 pH: 3,61
 Grados brix: 4
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜

 Acidez: % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
𝑉 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑥1000
32 𝑚𝑙 𝑥 0,1 𝑁 𝑥 64,04
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100 = 1,02
10 𝑚𝑙
4. ANALISIS DE RESULTADOS
El lulo es una de las frutas andinas con mayor potencialidad dada su amplia
aceptación en los mercados nacionales e internacionales, en el cual Colombia, junto
con el Ecuador, son los mayores productores, los cuales pueden alcanzar una
producción anual de 100.000 toneladas(Granados C et all,2013). Esta aceptación
se da gracias a las características organolépticas y al contenido nutricional, en el
que sobresalen las Vitaminas A y C, elementos que le confiere propiedades
antioxidantes, diuréticas, regeneradoras de tejidos, por su contenido de Hierro se le
atribuyen propiedades tonificantes y para el buen funcionamiento de los riñones. El
jugo de lulo disuelve algunas toxinas en el organismo, y es recomendado para las
personas que sufren gota, ya que disminuye la acumulación de ácido úrico en la
sangre, responsable de esta enfermedad (FAO, 2006). La acidez y el contenido de
sólidos solubles son los parámetros que se relacionan con el sabor del lulo, y la
coloración verde de su pulpa y exquisito sabor le brinda grandes posibilidades para
la agroindustria(Arias F y Sierra F,2014); estos derivados de frutas deben cumplir
con unos requerimientos básicos a nivel microbiológico establecidos en la
Resolución del Ministerio de Salud 7992 de 1991.
Teniendo en cuenta lo anterior se realizó análisis microbiológico de una pulpa de

lulo elaborada artesanalmente en la ciudad de Pamplona, el cual comprende
análisis de coliformes totales, E. coli, microorganismos mesofílos, mohos y
levaduras y por ultimo esporas de Clostridium sulfito reductor, según los resultados
obtenidos los cuales se observan en la tabla 1, el alimento no es elaborado en las
mejores condiciones, ya que al realizar el análisis de coliformes usando el medio de
cultivo Chromocult se obtuvieron colonias rojas-violeta indicando presencia de
coliformes totales, (Atlas et all. 2014),lo cual indica que este producto no se realiza
un tratamiento térmico previo; otro análisis es la identificación de aerobios
mesofílos, usando el medio de cultivo Standard Plate Count (SPC), en el cual se
contando todo tipo de crecimiento sobre el medio de cultivo, colonias grandes y
medianas, color crema a pesar de que el recuento fue alto esto no asegura la
presencia de microorganismos patógenos, lo que si nos puede indicar es que dicho
alimento no presenta una calidad sanitaria adecuada, también refleja las malas
condiciones higiénicas y por último la manipulación inadecuada ya sea por
problemas de almacenamiento y abuso de temperatura (Toro R., 2005),otro medio
utilizado fue el agar Oxitetraciclina-Glucosa-Extracto de levadura (OGY) para el
recuento de mohos y levaduras en donde se realizó recuento de las colonias de
color blanco y aspecto mucoide, obteniendo un recuento relativamente alto, lo cual
evidencia la poca higiene de los equipos y utensilios usados para la obtención de la
pulpa, por otro lado la presencia de estos microorganismos, pueden causar la
descomposición del alimento, ya que su crecimiento es lento, y las condiciones de
la pulpa como lo son los bajos pH, humedad, baja temperatura de refrigeración
pudieron facilitar su crecimiento y por ende deterioro del alimento (Batt, 2014), por
último se utilizó el agar Sulfito polimixina sulfadiazina (SPS) utilizado para el
recuento de esporas de Clostridium sulfito-reductor en el cual no se obtuvo

recuento, lo cual da un índice de seguridad ante posibles intoxicaciones por
Clostridium spp..
Con base a los resultados obtenidos a partir de los análisis realizados, se observa
que el producto alimenticio no cumple con la norma en los aspectos microbiológicos
de Coliformes totales, Mohos y levaduras; y en cuanto a los análisis fisicoquímicos
no cumple con el pH y los grados Brix sugeridos, es decir, la pulpa de lulo presenta
deficiencias tanto en su calidad como en su inocuidad, indicando falta de prácticas
higiénico sanitarias, proceso, y manipulación de materia prima.
5. CONCLUSION
Este producto alimenticio (pulpa artesanal) NO es Apto para el consumo, ya que

presenta un riesgo microbiológico para el consumidos, pues no cumple con las
especificaciones requeridas por la Resolución del Ministerio de Salud 7992 de 1991.
6. BIBLIOGRAFIA
Atlas, R. M., & Snyder, J. W. (2014). Handbook of Media for Clinical and Public
Health Microbiology. U.S: CRC Press Taylor & Francis Group.
Arias Francisco Javier, Sierra Rendón Sebastián(2013). Inteligencia de mercados

para la cadena del lulo (Solanum quitoense). Journal of agricultura and animal
sciences .noviembre 2014. Vol.3.
.
Batt, C. A. (2014). Encyclopedia of Food Microbiology. (M. L. Tortorello, Ed.) NY:

ELSEVIER. Obtenido de
https://books.google.com.co/books?id=1b1CAgAAQBAJ&pg=RA1-
PA71&dq=agar+ogy&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiZ5tCc2e_TAhUCOSYKHXxNAdMQ6AEIJDAA#v
=onepage&q=agar%20ogy&f=false
FAO, Fichas técnicas, productos frescos y procesados. Lulo (2006),

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresc
os/LULO.HTM.
Granados Clemente, Torrenegra Miladys, Acevedo Diofanor y Romero Pedro(2013).

Evaluación fisicoquímica y microbiológica del aperitivo vínico
de lulo (Solanum quitoense L.). vol. 24.
RESOLUCION N° 7992 DE 1991 (21 de julio de 1991) MINISTERIO DE SALUD.

Por Ia cual se reglamenta parcialmente el Título V de Ia Ley 09 de 1979, en
lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos.
Concentrados, Néctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
RESOLUCIÓN N° 3929 DE 2013 (octubre 2) MINISTERIO DE SALUD Y
PROTECCIÓN SOCIAL. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre
los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición
de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o
la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional.
Toro Ricardo. (2005). Manual para la introducción al laboratorio de microbiología.

Manizales: Editorial Universidad de Caldas.
7. ANEXOS
ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC

PUNTO CRITICO #1: Recepción de materia prima
PLAN HACCP DE: Pulpa de frutas PREPARADO POR: Estudiantes

PELIGROS LIMITES CRITICOS MEDIDAS MEDIDAS VEIFICACIÓN REGISTROS
PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Contaminación Especificaciones de Condiciones de Control visual, de Advertencia y Registro de

microbiológica. compra transporte textura y defectos de devolución de entrada. Medidas
Materia primas adecuadas. Control cada partida. partida correctivas
defectuosas periódico
PUNTO CRITICO#2: lavado de materia prima
PLAN HACCP DE: Pulpas de frutas PREPARADO POR: Estudiantes
PELIGROS LIMITES MEDIDAS MEDIDAS VEIFICACIÓN REGISTROS

CRITICOS PREVENTIVAS CORRECTIVAS
Contaminación Cumplir los Control periódico. Repetición de la Inspección visual y Resultados de los
superficial. requisitos de fuente de operación hasta a continua. Análisis del análisis del agua
incremento agua potable abastecimiento de agua consecución del objeto cloro del agua.
adecuada adición de cloro
PUNTO CRITICO#3: Escaldado

Contaminación Cumplir las Tiempo y Someter a Control de la Registro de

microbiológica por flora especificaciones temperatura precalentado instrumentación temperatura y tiempo
termo resistente. técnicas del proceso adecuados. adicional hasta tiempo de precalentamiento.
relación Mantenimiento cumplir con las /temperatura. Medidas correctoras
tiempo/temperatura higiénico adecuado especificaciones. Control en su caso.
incorrecta de las instalaciones Corregir las microbiológico
condiciones de
trabajo

PUNTO CRITICO#4 Lavado de envases

Contaminación Cumplir las Control de lavado Corregir las Inspección visual Medidas
microbiológica especificaciones condiciones de trabajo periódica. correcta correctivas en su
aplicación del caso
programa de
limpieza

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FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS

ANÁLISIS DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE PULPA DE LULO

Coliformes Aerobios mesófilos Mohos y levaduras

Agar SPC Agar

Recuento de esporas de Se tomó 10 ml de la muestra y se llevó al serológico a una

A partir del tubo anterior y la dilución 10-1 se sembró 1 ml en profundidad

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ (Método volumétrico)

A partir del Adicionar 15 ml de Titular Con NaOH en

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN GRADOS BRIX

Tomar una muestra

Aspecto Descripción Norma

Nombre del producto PULPA DE LULLO

Características Variable Rango

Acidez 1.50-2.80 Resolución 3929 de

Coliformes Resolución ministerio

Instrucciones de la No presenta etiqueta, ya que es un

3,1 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

3,2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑝𝑒𝑠𝑜

Teniendo en cuenta lo anterior se realizó análisis microbiológico de una pulpa de

recuento de esporas de Clostridium sulfito-reductor en el cual no se obtuvo

Este producto alimenticio (pulpa artesanal) NO es Apto para el consumo, ya que

Arias Francisco Javier, Sierra Rendón Sebastián(2013). Inteligencia de mercados

Batt, C. A. (2014). Encyclopedia of Food Microbiology. (M. L. Tortorello, Ed.) NY:

FAO, Fichas técnicas, productos frescos y procesados. Lulo (2006),

Granados Clemente, Torrenegra Miladys, Acevedo Diofanor y Romero Pedro(2013).

RESOLUCION N° 7992 DE 1991 (21 de julio de 1991) MINISTERIO DE SALUD.

Toro Ricardo. (2005). Manual para la introducción al laboratorio de microbiología.

ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC

PLAN HACCP DE: Pulpa de frutas PREPARADO POR: Estudiantes

Contaminación Especificaciones de Condiciones de Control visual, de Advertencia y Registro de

ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC

PUNTO CRITICO#2: lavado de materia prima

PLAN HACCP DE: Pulpas de frutas PREPARADO POR: Estudiantes

PELIGROS LIMITES MEDIDAS MEDIDAS VEIFICACIÓN REGISTROS

ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC

PUNTO CRITICO#3: Escaldado

PLAN HACCP DE: Pulpa de frutas PREPARADO POR: Estudiantes

PELIGROS LIMITES CRITICOS MEDIDAS MEDIDAS VEIFICACIÓN REGISTROS

Contaminación Cumplir las Tiempo y Someter a Control de la Registro de

ESTRATEGIAS DE CONTROL EN PCC

PELIGROS LIMITES CRITICOS MEDIDAS MEDIDAS VEIFICACIÓN REGISTROS

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