Producidas en el campo las frutas y hortalizas bajo las prácticas agrícolas recomendadas

para cada uno de los productos, el propósito primordial de almacenar productos frescos
radica en garantizar su aprovisionamiento, el éxito de la práctica del almacenamiento por
otro lado para un consumo posterior, en el caso de los consumidores, y lograr equilibrar la
oferta y la demanda en el caso de distribuidores mayoristas.
El éxito es una garantizar la calidad de un producto y supone una mejoría con respecto a su
calidad que tuvo que ser producida en el campo bajo las prácticas agrícolas recomendadas
para cada uno de los productos. La situación se requiere un compromiso de todos los
actores en el mercado actual tanto en el nivel nacional como internacional, donde
interaccionan la cadena agroalimentaria abastecedores de semillas, insumos agrícolas,
maquinaria agrícola, agricultores, extensionistas, distribuidores
CLIMATÉRICAS Y NO-CLIMATÉRICAS
Dentro de las clasificaciones existentes de los frutos cultivados por el hombre, existe una
que los separa en frutos climatéricos el proceso natural de madurez después de la cosecha
y, como parte del proceso de maduración , es iniciado de acuerdo a cambios en la
composición hormonal el inicio de la maduración climatérica es un proceso bien definido,
caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la respiración y el desprendimiento
de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiración
climatérica, y frutos no climatéricos, lo cual tiene que ver con la pauta respiratoria que
presentan durante el proceso de maduración, realizan su proceso de maduración en la
planta, por lo que una vez son separados de ella no presentan cambios significativos en
cuanto sabor, color u olor.

CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza
TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE Melón Pepino
FRUTO Tomate
Sandia
FRUTAS TROPICALES Palta (aguacate) Naranja
COMUNES Banana (plátano) Pomelo (toronja)
Mango Limón
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Piña
Maracuyá Litche
Caqui
 FRUTA TROPICAL Chirimoya Castaña de Cajú
MENOS COMUN Guanábana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de Eugenia
Jackfruit spp
Mamey
Zapote

Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría de las frutas:

- Cambios en textura y reducción de la firmeza.

- Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores
rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el
almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles
frecuentemente aromáticos.

Cuando las frutas climatéricas maduran la velocidad de la respiración se eleva llegando a

un máximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las
frutas no climatéricas la tasa de respiración decrece gradualmente.
El etileno está presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como la principal
hormona de la maduración que, en las frutas climatéricas puede en realidad iniciar la
maduración a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por millón (ppm).
Sin embargo, el etileno aplicado exógenamente influye en el proceso de maduración tanto
en las frotas climatéricas como no climatéricas.

El éxito de la práctica del almacenamiento depende de los factores como la temperatura

con una reducción rápida del calor en el campo de los productos cosechados, hasta la
temperatura adecuada para su almacenamiento seguro controla la mayoría de las causas de
pérdida poscosecha de los productos frescos, si el producto se mantiene a una temperatura
superior a los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se
destruye, se caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como
resultado de reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido.
Ocurre cuando el producto se almacena a temperaturas ambientes tropicales. Si el producto
fresco se congela a alrededor de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores
desagradables al retornar a temperaturas más altas, por lo que el producto generalmente no
es comerciable. La mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a
temperatura entre 5 y 14°C experimentando una degradación de tejidos, ennegrecimiento y
sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algún tiempo.
La respiración tiene como funciones primarias la liberación de energía química almacenada
como azúcares, lípidos y otros sustratos, y la formación de esqueletos de carbono que
pueden ser usados en varias reacciones de síntesis y mantenimiento.
Efecto de ella, se emplea los sustratos almacenados en el producto, se consume oxígeno
del entorno y se producen dióxido de carbono, agua y calor, lo cual desemboca en una
acción de autoconsumo. No controlar la tasa de respiración trae como consecuencias: •
Pérdida de energía y con esta su menor capacidad en el tiempo para que pueda mantener su
condición inicial (vida útil).
• Reducción del valor alimenticio total dado su inversión de reservas.
• Pérdida de peso como materia seca debido a la eliminación de dióxido de carbono; y se
pierde peso fresco por la eliminación de agua (este último es ínfimo sí se comparara con él
debido a la pérdida por transpiración)
• En un ambiente donde el oxígeno se agota con rapidez, puede deteriorarse el producto
dado que no hay buena ventilación y se tienen entonces condiciones anaeróbicas.
• Incremento de temperatura en el ambiente, dado que no obstante la energía liberada en el
proceso de respiración sirve para actividades normales del producto, el mayor porcentaje de
ésta es liberada al medio circundante, lo que requiere estar removiendo cantidades
adicionales de energía. (PRODUCCIÓN, 2018)
 Tabla de respiración de frutas y vegetales a las temperaturas más cercanas a su
almacenamiento seguro a largo plazo, agrupadas según clase

TASA DE TEMPERAT
RESPIRACIÓN URA
CLASE PRODUCTO
( Btu / t / dia ) (ºC)
Muy baja
Frutas, nueces y vegetales < 220
secos
Baja
Cebolla seca 660 0
Cereza, dulce 880-1100 0
Durazno 880-1300 0
Grapefruit 1500-2000 10
Kiwifruit 660 0
Manzana 220-880 0
Naranja 880-1500 5
Papa 660-2000 4
Pera 660-1500 0
Rábano, sin hojas 660-2000 0
Remolacha sin hojas 1100-1500 0
Repollo 880-1300 0
Sandía 660-2000 10
Moderada
Ayote 3100-4200 5
Brócoli 4200-4600 0
Cebolla verde-madura 2200-7000 0
Chile dulce 3100 10
 Coliflor 3500-4200 0
Espinaca 4200-4800 0
Fresa 2600-4000 0
Kohlrabi 2200 0
Lechuga 1300-3700 0
Mora 4000-4400 0
Zanahoria sin hojas 2200-4400 0
Alta
Brotes de frijol 4600-5500 0
Camote 4400-5300 15
Frambuesa 4000-5500 0
Hongo 6200-9700 0
Lechuga, hoja 4200-5900 0
Maíz dulce en el olote 6600-11200 0
Pepino 5100-6400 10
Perejil 6600-8800
Tomate, verde 3500-6200 15
Vainica 7700 5
Muy alta
Escarola 9900 0
Espárrago 5900-17600 0
Guisantes 10300-16500 0
Mango 9900 15
PERDIDA DE AGUA

La mayoría de los productos frescos presentan contenidos de agua superiores al 85% y esta
se pierde principalmente en estado de vapor y no en estado líquido, a través de rutas
primarias tales como heridas, estomas y cutícula, fenómeno conocido como transpiración,
la mayor concentración de vapor de agua está localizada en el producto y esta
concentración a su vez, depende enteramente de la temperatura el agua libre se encuentra
en células estrechamente unidas entre sí y se mueve a través de espacios intracelulares
interconectados, donde el agua se vaporiza y satura el ambiente intercelular (humedad
relativa superior al 95%); por ende, lo que se tiene es vapor de agua saturado, de allí que
entre más diferencia de temperatura exista entre el producto y el aire circundante, mayor
será la gradiente de concentración de vapor de agua y por lo tanto, la posibilidad de pérdida
de agua, el porcentaje de pérdida de humedad representa un indicador de pérdida de valor
económico y calidad para diferentes productos, con un 3% de pérdida de peso, se aprecia
marchita y no se podría vender, mientras que lo mismo se obtiene en la zanahoria perdiendo
un 8% de humedad; esto demuestra que la susceptibilidad a la pérdida es específica del
producto.
Pérdida de peso máxima
Producto Razón de pérdida de venta
(% peso fresco)
Espinaca 3 Marchitamiento
Brócoli 4 Sabor, marchitamiento
Nabo con hojas 4 Marchitamiento
Tomate 4 Encogimiento
Hoja de lechuga 3-5 Marchitamiento, deterioro
Uva 5 Mucho encogimiento
Pera 6 Encogimiento
Repollo 6 Encogimiento
Cagui 7 Encogimiento
Manzana 7 Encogimiento
Berro 7 Marchitamiento
Chile verde 8 Encogimiento
Col de Bruselas 8 Marchitamiento, pudrición,
 amarillamiento
Zanahoria 8 Marchitamiento
Durazno 11 Encogimiento
Ayote de verano 15 Cuello hueco

Prevención, control de enfermedades, microorganismos

La infección del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a través de

cortes superficiales o puntos de abscisión por lo que las buenas prácticas fitosanitarias
ayudarán a prevenir la mayoría de las infecciones de poscosecha, normalmente la
temperatura de un producto durante la cosecha favorece el crecimiento de patógenos que
deterioran su calidad, como pueden ser hongos y bacterias, de allí que un rápido manejo y
pronta reducción de la temperatura minimizan el desarrollo de ellos.

Temperatura (ºC)
Figura Nº4. Cambio en la tasa de crecimiento de organismos patógenos a las frutas y
vegetales con respecto a la temperatura.
Notorio el hecho de que a temperaturas bajas (0 a 10ºC) el crecimiento relativo de las
bacterias se reduce sustancialmente, no así en el caso de los hongos, como los vegetales son
susceptibles a enfermedades causadas por gran variedad de hongos y bacterias. Sin
embargo, las frutas son más susceptibles al ataque de hongos debido a que éstas son más
“ácidas”.
Madurez de cosecha

La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una
consideración Importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la vida de
poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa distinguir
claramente entre madurez fisiológica y comercial:

Madurez fisiológica

La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se

ha producido el máximo crecimiento y está asociada con la completa madurez de la fruta. a
etapa de madurez fisiológica es seguida por el envejecimiento,porque las transiciones entre
las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.

Madurez comercial

La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano de la planta requerido

por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la madurez fisiológica y puede
ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos Inmadurez, madurez
óptima y sobre madurez se relacionan con las necesidades del mercado, se debe a la
comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente a la vida de
almacenamiento y calidad cuando maduran.
Entre madurez fisiológica y comercial. Para determinar la madurez óptima de recolección
de frutas y hortalizas se usa una combinación de criterios el método cual usamos nuestros
sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante.
Vista color, tamaño y forma;
- Tacto áspero, suave, blando y duro;
- Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos;
- Olfato olor y aroma;
- Gusto ácido, dulce, salado y amargo
la cosecha depende del precio y de las preferencias de tamaño en el mercado. Otros cultivos
deben ser cosechados con un grado especifico de madurez ya que de lo contrario no serán
comercializables por razones tales como mal sabor, alto contenido de fibra y/o rápido
deterioro poscosecha
Tiempo
- Ambiente
- Características físicas
- Características químicas
-Características fisiológicas
de plantación a floración;
unidades de calor acumuladas durante el período de crecimiento;
forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc.
se usan raramente para hortalizas frescas, pero son características muy
importantes en el procesamiento de verduras y frutas. El contenido de azúcar
en las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los sólidos solubles
en el jugo) en el procesa miento del tomate;
ritmo o patrón de respiración.
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