EQUIPO UTILIZADO EN LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CURADOS
Kevin Alejandro Martínez Gutiérrez.
Introducción:

En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes
curadas crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para
ambos tipos. La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía
seca, bien inyectando la carne y/o sumergiéndola en una solución salina. Las
carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado,
fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior. Generalmente se
consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el
jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento
térmico después de un breve proceso de curación a fin de obtener la
palatabilidad deseada. Productos típicos de este grupo es el jamón de York o el
jamón tipo Virginia.
A diferencia de los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío, si se calientan, se separan en sus distintas fracciones.
Embutidos de sangre (morcillas)
Embutidos de hígado
(patés)
Consistencia y untuosidad se deben a una emulsión lípido-protéica.
Consistencia y firmeza al corte determinadas por sustancias gelatinosas, grasa
y trozos de carne magra.

Propósito:

Investigar cómo opera (funciona) cada uno de los equipos utilizados en la

elaboración de productos curados: Inyección de salmuera, prensado, tajado,
empaque y almacenamiento.
Con el fin de entender su uso de manera correcta y reconocerlos para poder
identificarlos posteriormente en una planta de embutidos donde se lleve a cabo
un curado.
Desarrollo:

Inyección de Salmuera

Inyector de Salmuera
Este equipo tiene un fácil manejo con mínimo esfuerzo, su
operación es continua y tiene una fuerza la cual hace que el tamiz
se mantenga sumergido, este consta de una aguja la cual no se
tapona, por lo general la bomba se puede desarmar para una
limpieza fácil y rápida, la fijación de la aguja en el cilindro es
segura y contiene un filtro en la parte inferior de la manguera
evitando que pasen partículas de la salmuera que puedan taponar
la aguja. Debe inyectar de la forma adecuada a la carne.
Posteriormente se debe asegurar de que el paso de la salmuera
sea el más adecuado. Después retiramos la aguja de forma
adecuada sin que la carne sufra daños y cambios

Tajado
Tajadora
Se coloca la pieza de carne y un operador la desliza por el disco de
manera que se rebana, cuenta con un regulador de grosor para
determinar el ideal, de manera que la pieza se rebana en porciones más
pequeñas para su venta y consumo.

Prensado
Moldes
Se colocan los trozos de carne con salmuera en el molde y este
ejerce presión sobre la carne por un tiempo definido, y tras esto, la
carne adopta la forma de los moldes.
Masajeado
Masajeadora de carne
Sistema de masaje de carne de gran versatilidad de
operación, que les permite obtener mayor calidad y
rendimiento final en cualquier tipo de elaborado cárnico,
sin importar la especie animal. Capaces de realizar a la
perfección los últimos desarrollos en tecnología de carnes
cocidas, tales como productos merma “0” con músculos
enteros, jamón entero sin fosfatos, roast-beef pieza única,
pastrami, volatería, etc...
Facilitan la difusión de la inyección y la absorción celular

Empaque
Máquinas de sellado al vacío
Después de llenarlas, la máquina cierra el extremo abierto de
ésta a través de una boquilla de vacío, conectada a una bomba
de vacío que succiona todo el aire de la bolsa, para preservar
el vacío y su contenido. Algunos modelos tienen un puerto de
vacío externo para las piezas que se usan en contenedores. La
mayoría de las caseras están diseñadas para procesar elementos
sólidos y no líquidos.
Almacenamiento
Cámaras de refrigeración

Cuartos acondicionados o neveras donde la temperatura se ajusta para

conservar el producto requerido, siendo las temperaturas generales para
la carne menor a 10 ° C en refrigeración y para congelación, se emplean
menores a 0 hasta -4°C.
La carne se introduce a estos equipos y se mantiene ahí por un tiempo que
varía en función a la vida útil del producto.

Conclusión:
En conclusión, de esta investigación sabemos que las diversas operaciones que
contiene un producto curado, así como algunos productos obtenidos gracias a
ello, y las modificaciones o variaciones que produce la tecnología.

En cierto modo, parece un trabajo inútil hacer el curado en casa cuando existe
en las tiendas gran variedad de productos de salazón. Aunque actualmente no
interese curar media canal de cerdo o docenas de lenguas de vaca, no hay duda
de que tiene ciertas ventajas hacer en casa de vez en cuando una pequeña
salazón.

Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias
primas y, por otra, los condimentos y especias.

Carne de cerdo o vacuno y materiales grasos empleados, como tocino y panceta

Condimentos y especias: Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas
características sensoriales como sal pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,
azúcar.

Aditivos: colorantes, antioxidantes, reguladores de pH, conservantes,

potenciadores de sabor regulados por la reglamentación técnico-sanitaria.

Y de esta forma concluimos sobre lo aprendido en las maquinarias utilizadas en

el proceso del curado de productos cárnicos.

Bibliografía:
https://es.slideshare.net/GITASENA/inyectora-de-salmuera
http://es.metalquimia.com/productos/familias-de-productos/masaje-de-carne-automatico/
http://es.metalquimia.com/productos/familias-de-productos/embutidoras-de-carne-
continuas/
http://www.ehowenespanol.com/funciona-maquina-sellado-vacio-info_207896/