Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
seperti amilosa (Tester and Morrison, 1990). Selama pemanasan, air yang masuk kedalam
granula pati membengkakkan granula dan melemahkan infrastuktur ikatan hidrogen didalam
granula. Akibatnya beberapa fragmen pati menjadi terlarut. Pati dengan kadar amilosa tinggi
tidak selamanya memiliki Solubility yang tinggi. Pati dengan kadar amilopektin tinggi
memiliki infrastuktur ikatan hidrogen yang lebih mudah dirusak. Hal ini berakibat pada
semakin banyak amilosa yang melarut selama pemanasan.
Menurut Pomeranz (1991), kelarutan pati semakin tinggi dengan meningkatnya suhu,
serta kecepatan peningkatan kelarutan adalah khas untuk tiap pati. Pola kelarutan pati dapat
diketahui dengan cara mengukur berat supernatan yang telah dikeringkan dari hasil
pengukuran swelling power.
DAFTAR PUSTAKA
Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. San Diego : Academic Press
Inc.
Chen W, Weng YM, Tseng CY. 2003. Chemical composition, physical properties, and