PRACTICA 6

¨DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ¨
PROPÓSITO: determinar el pH y la acidez en una muestra de leche y comparar el
resultado con las normas de calidad de la misma.

INTRODUCCIÓN: La acidez nos indica las condiciones en las que se encuentra la leche
si es fresca o no, si tiene un pH bajo (proliferación bacteriana o estado de la lactancia del
animal) o Ph alto (vacas mamitosas, aguado o neutralización); se usa para graduar la
calidad de la leche y sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como
la elaboración de quesos y la madurez de la crema. En lo general la acidez se mide en
dos fases: la primera por concentración del ion H o Ph y la segunda como acidez titulable
o cantidad de ácido láctico. La acidez puede variar considerablemente de una leche
fresca a otra, ya que por lo general la leche fresca no tiene ácido, sin embargo, tiene
acidez titulable.
MATERIAL: REACTIVOS:
1 potenciomero Solución amortiguadora Ph 4 y 7
1 vaso de precipitados de 100 ml.
1 piseta
1 equipo de titulación NaOH 0.1 N
1 pipeta d 10ml. Solución de fenolftaleína neutralizada
Muestras de leche bronca con NaOH hasta coloración rosa.

PROCEDIMIENTO:
1) Ajustar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH conocido.
2) En un vaso de precipitado medir 40ml. De leche
3) Determinar el valor de pH de la muestra
4) Lavar el electrodo perfectamente
5) Reportar el valor obtenido en el potenciómetro
Determinación de acidez:
1) Colocar 9 ml de muestra previamente agitada en un matraz de 250 ml.
2) Añadir 5 gotas de fenolftaleína neutralizada
3) Titular con NaOH 0.1 N hasta la aparición de color rosa
4) Anotar los mililitros gastados.

CÁLCULOS
 (𝑀𝑒𝑞. 𝐷𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜)(𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻)(1000)
𝑔/𝐿 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

LECHE BRONCA
(0.09)(1.5)(0.0973)(1000)
1) 𝑔/𝐿 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 1.31
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎

(0.09)(1.6)(0.0973)(1000)
2) 𝑔/𝐿 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 1.40
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎

(0.09)(1.5)(0.0973)(1000)
3) 𝑔/𝐿 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 1.31
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎

1.31 + 1.40 + 1.31

= 1.34
3

LECHE DE CAJA

(0.09)(1.5)(0.0973)(1000)
1) 𝑔/𝐿 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 1.31
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎
(0.09)(1.5)(0.0973)(1000)
2) 𝑔/𝐿 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 1.31
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎
(0.09)(1.5)(0.0973)(1000)
3) 𝑔/𝐿 𝐴𝑐. 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = = 1.31
10 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑡𝑟𝑎

1.31 + 1.31 + 1.31

= 1.31
3

CUESTIONARIO:
1) Menciona los tipos de acidez y en que consiste cada una.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

2) Explica la diferencia entre acidez y pH

El Ph es una medida de los protones libres, mientras que la acidez mide ambas;
tanto los protones libres como los unidos. Cada ácido, según el tipo y la
concentración, posee una relación de protones libres que trata de mantener y lo que
vemos es un compromiso.
3) ¿Por qué es importante conocer el pH de la leche?
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la
entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El
valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infección
en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

 La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH

puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH también se
controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores de pH
comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del crecimiento de los agentes
patógenos en los quesos frescos.
 Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la pasteurización o a un
valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5
aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre
4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservación.
 En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los
fermentos puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de
alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar
reacciones no deseadas. Un producto final óptimo debería tener un pH de alrededor de
4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo.
 CONCLUSION

El pH es la medida en la cual se determina el grado de acidez o alcalinidad de una

sustancia, y que cuando una sustancia reduce su concentración también lo hará el
pH de la sustancia. También que se debe usar diferentes sustancias indicadoras
dependiendo de la naturaleza de la sustancia.

– Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base

– Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su forma
ácida o básica
– Al colocar papel absorbente en una solución indicadora de pH se obtiene el papel
tornasol
– Algunos indicadores de pH son de origen natural
– Los vegetales producen pigmentos que pueden ser indicadores de pH
– La col morada contiene un pigmento muy fácil de extraer y utilizar como indicador de
pH
– Los colores producidos por el indicador de la col en presencia de ácidos o de bases
son bastante llamativos y exactos para indicar pH

EL pH es una medida que se usa para indicar la acidez o alcalinidad de una sustancia.
Oscila entre los valores de 0 (mas acido) y 14 (mas basico), 7 es Neutro.

Es por tal que en el caso del café su pH es basico por tal que su constitución es dirigida
mayor parte a la concentración de iones OH- (hidroxido), de igual manera el agua
estancada junto con el desinfectante y el alka seltzer (como su función lo determina
siendo la de un antiácido estomacal)
 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Moreno, L. G. (s.f.). monografias.com. Recuperado el 19 de 01 de 2016, de

http://www.monografias.com/trabajos11/modisol/modisol.shtml