Análisis Bromatologico Del Pan - Johanna Arroyo. para El Ing. Carlos Blanco (Autoguardado)

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO
ANÁLISIS BROMATOLOGICO
Análisis bromatológico del Pan

Código: PLAB-AQI-02 Profesor: Ing. Carlos Blanco. Pág. 1 de 17
CONTENIDO
INTRODUCCION
I. OBJETIVOS ................................................................................................................ 3
1.1.OBJETIVO GENERAL .................................................................................................... 3
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS........................................................................................... 3
II. MARCO TEORICO .................................................................................................... 3
2.1.TERMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................... 4
2.2.CONDICIONES GENERALES ....................................................................................... 5
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE ....................................... 7
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL ......................................................................... 7
3.1.EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................................... 7
3.2.MATERIAL PROCESADO ............................................................................................. 8
3.3.EQUIPOS DE VIOSEGURIDAD .................................................................................... 8
3.4.PROCEDIMIENTO DEL ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PAN .................... 8
3.5.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO............................................................... 10
3.6.CALCULOS Y RESULTADOS ..................................................................................... 11
3.7.ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS ............................................................. 15
IV. DISCUSIONES .......................................................................................................... 15
V. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 16
VI. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 16
VII. ANEXO ....................................................................................................................... 17
ELABORADO POR: RESPONSABLE:

Equipo de Trabajo Nº2 Johann Albert Arroyo Rojas

INTRODUCCION
La reglamentación actual tiene por objeto establecer las característica y calidades que debe tener
el pan, (y para este caso motivo de nuestro estudio el pan blando) para lo cual cuenta con un
estándar establecido en la NTC 1363 de 2005-10-26 (no obstante, esta norma está sujeta a
actualización vigente Concerniente a las características fisicoquímicas del producto a evaluar. Y
por lo tanto para cada producto hay un solo tipo y grado de calidad. Como tecnóloga en control de
calidad de alimentos lleve a cabo un análisis fisicoquímico en el laboratorio de fisicoquímica de
calidad de alimentos Sena hotel donde por medio de diversas pruebas fisicoquímicas se obtuvieron
unos resultados que serán objeto de valoración en este presente informe, donde me permitiré hacer
control de calidad al producto analizado comparando resultados obtenidos comparándolos con la
normatividad vigente, para así poder establecer si cumplen o no con el requisito de características
fisicoquímicas, y de inocuidad del producto alimenticio. A su vez es importante dejar en claro que:
“El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carácter
privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al
productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector
privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La
representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está
garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado
por la participación del público en general. La NTC 1363 (Segunda actualización) fue ratificada
por el Consejo Directivo del 2005-10-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada
permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias
actuales. A continuación, se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma
a través de su participación en el Comité Técnico50 Productos de Molinería. (Tomado de prólogo
de la NTC 1363 de 2005-10-26).


I. OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL
1.1.1. Realizar el análisis bromatológico del pan.

1.1.2. Determinar si las muestras de panes cumplen con la reglamentación y si son aptas para el
consumo.
1.1.3. Determinar si el producto no cumple, lo cual será causal de rechazo del lote.
1.1.4. Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la harina.
1.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1. Realizar análisis fisicoquímico del pan blando para caracteres organolépticos, capacidad
de absorción de agua, determinación de pH, determinación de la humedad, y determinación
de la acidez, de muestras obtenidas de la industria panificadora X.
1.2.2. Comprobar si los datos obtenidos de los estudios, se sujetan a lo establecido por la
normatividad vigente o si por el contrario hay algún tipo de adulteraciones en las
características inherentes al producto,
1.2.3. Realizar control y verificación de la calidad al pan blando.
1.2.4. Determinar si el producto no cumple, lo cual será causal de rechazo del lote.
II. MARCO TEORICO
El pan siempre ha sido un alimento primordial en la dieta diaria de casi toda la humanidad. Si bien
es cierto que se comprueba que la elaboración del pan y la utilización de la levadura por parte de
la cultura egipcia descubrieron lo que se llama como proceso de fermentación aproximadamente
en el año 2300 antes de Cristo; y fue tal su aceptación, que esta práctica de fabricación de pan se
extendió por todas las culturas a nivel mundial. Por lo tanto, como ya se sabía en ese entonces que
para la fabricación del pan se necesitaban levaduras, los romanos usaban levaduras de los cuencos
de vinos fermentados; aunque ya en esta era actual la levadura que se utiliza se llama
saccharomyces cerevisisae.
La anterior es el tipo de levadura que se usa hoy en día en la industria de panificación, y de

fermentación, no obstante, también se usan diversos tipos también dependiendo del tipo de
producto a fabricar.


Dentro de las materias primas e insumos para elaborar pan se pueden encontrar como ingrediente
principal ; la harina de trigo, e insumos como las levaduras, agua, sal, que permitan que el producto
cumpla con las políticas sanitarias y de inocuidad establecidas por la reglamentación actual
colombiana para este caso, no obstante a este tipo de productos se les pueden agregar algunos
aditivos y coadyuvantes tecnológicamente elaborados como latas moldes etc. también
complementarios de panificación como lo pueden ser azucares, extractos d malta, grasas etc., o
mejor antes como por ejemplo ácidoabsorbico, productos químicos que aptos para el consumo
humano y que tienen que cumplir con la dosificación diaria mínima de consumo, así como el uso
de fermentos permitidos, por la legislación vigente colombiana.
2.1.TERMINOS Y DEFINICIONES
2.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA
la composición es depende los ingredientes empleados:
Si durante la elaboración del pan no se han agregado otras sustancias como para obtener panes
especiales, la composición del pan es en sí paralela a la harina empleada, subiendo una disminución
proporcional de componentes solidos debido al agua incorporada durante el amasamiento.
La corteza y la miga definen sensiblemente de composición. Pues el fuerte calor superficial que
ha recibido la corteza durante el horneado, lo deshidrata notablemente mientras la miga permanece
más hidratada.
La composición promedio del pan francés comprendiendo su corteza y miga es lo siguiente:
Glucosas Sales
Agua proteínas grasas Fibra bruta
asimilables minerales
38 % 9% 58 % 0.16 % 0.2 % 1.5 %


2.1.2. FIAHALIDAD DEL ANALISIS
tiene por objetivo, fijar las características principales del pan, desde la naturaleza y la calidad de
la harina el grado de fermentación sufrido, de forma en que ha sido horneado y por último la edad
del pan y su estado de conservación.
En particular en esta práctica tan solo realizaremos ciertas determinaciones físicas que están muy
relacionadas con la calidad y la elaboración del pan, ya que las otras determinaciones que se suelen
realizar en esta clase de productos son las mismas que se emplean para harinas.
2.1.3. TOMA DE MUESTRA
El pan para el análisis debe tomarse en lo posible tan luego como sale del horno, deben ser panes
enteros debiendo tomarse de inmediato el peso de estos y guardarse de tal manera de evitar un
contacto brusco con la humedad.
a. preparación de la muestra: Una fracción de la muestra problema llevar a estufa a 60 °c

durante 2ª3 pulverizar y guardar en un frasco de vidrio completamente limpio de preferencia
color ámbar.
b. Características organolépticas: estos se definen según el origen, composición y métodos de

elaboración, pera el pan común de harina de trigo presenta caracteres propios que son:
1. La parte central o miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, elástica adherida a la corteza,
porosa con hoquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino
ligeramente salado.
2.2.CONDICIONES GENERALES
2.2.1. DETERMINACIONES FISICAS DEL PAN
El pan común de harina de trigo posee características propias que son:


1. DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA DEL PAN

a. Miga de pan: La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa, plástica,
adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas,
olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado
b. Corteza de pan: La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al
momento de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer una
composición ligeramente acida.
La determinación de cantidad de miga y cantidad de corteza del pan sirve para determinar
posibles adulteraciones en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de
elaboración
2. ENSIDAD APARENTE: Su importancia radica en que está relacionada directamente con el

volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena
elaboración y calidad.
3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: La importancia de esta

determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración del pan
Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo
4. CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: Su importancia se debe a que está

directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble
en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos
de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento
(hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano
retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
5. OTRAS DETERMINACIONEZ: Para el caso de tener que hacer un análisis completo del
pan se realizan todas las pruebas practicadas a las harinas Tales como:


 Humedad: Método gravimétrico de la estufa.

 Sólidos totales: Se obtiene por diferencia para cual se resta de 100 el % de humedad.
 Sales minerales: Método por incineración directa.
 Acidez: Método por acidimetría.
 Proteínas: Método de Kjeldahl.
 Grasas: Método de Soxhlet.
 Carbohidratos: Método de Fehling.
 Fibra bruta: Método de Henneberg.
2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

2.3.1. El estudiante involucrado en la práctica deberá de cumplir en todo momento lo establecido
en las normas de seguridad y aplicar las buenas prácticas de laboratorio (BPL).
2.3.2. El estudiante involucrado en la práctica de laboratorio deberá de usar en todo momento los
equipos de protección personal “EPP´s” adecuados (respirador con filtro para gases ácidos,
lentes de seguridad, guantes de nitrilo, zapatos de cuero, delantal blanco).
2.3.3. Se debe de inspeccionar los equipos y materiales para el control de riesgos (materiales de
vidrio, calorímetro, termómetro, MSDS de los reactivos químicos).
2.3.4. Si se van a realizar tareas nuevas se hará un análisis de riesgo teniendo en cuenta el
compromiso de calidad seguridad y medioambiente.
2.3.5. Al finalizar la práctica de laboratorio, realizar orden y limpieza.
III. DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1.EQUIPOS Y MATERIALES
3.1.1. Vaso pptdo de 200 ml.

3.1.2. Papel de filtro N° 42.
3.1.3. Pizeta
3.1.4. varilla de vidrio.
3.1.5. Matraz erlenmeyer.


3.1.6. Probeta de 200 ml.

3.1.7. Balanza analítica.
3.1.8. Luna de reloj.
3.1.9. Regla 30 cm.
3.2. MATERIAL PROCESADO

3.2.1. Pan frances.
3.2.2. Pan de leña.
3.2.3. Quinua.
3.3. EQUIPOS DE VIOSEGURIDAD
3.3.1. Mandil o (delantal blanco).
3.3.2. Guantes.
3.3.3. Toca.
3.4.PROCEDIMIENTO DEL ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PAN
 Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos.
3.4.1. Análisis organoléptico:

Se realiza directamente en el pan entero, teniendo en cuenta el olor, color, sabor y textura del pan
a analizar.
3.4.2. Determinación de la corteza y miga:

1. Pesamos el pan obteniendo el peso de las muestras.
2. Luego separamos la corteza de la miga de pan.
3. Pesamos cada uno de ellos por separado.
4. realizamos las operaciones necesarias para determinar el porcentaje de miga y de corteza del pan
que se viene analizando.
a. El porcentaje de la corteza debe fluctuar entre el 20 - 30%.
b. El porcentaje de la miga debe oscilar entre el 70 - 80%.


3.4.3. Determinación de la densidad aparente:

 Utilizamos el método de inmersión seca.
1. Llenamos granos de quinua en una probeta, hasta alcanzar los 50 ml.
2. Luego a este le pesamos 4 gramos del pan entero.
3. Llevar el pan en una capsula de porcelana a la estufa a una temperatura de 60 C°.
4. Luego sacar al disecador para que enfrié y no vuelva absorber humedad.
5. Luego trituramos el pan en un mortero de pilón hasta alcanzar una mezcla homogénea de miga y
corteza
6. Después añadimos a la probeta que contenía los 50 ml de quinua anotamos las diferencias en el
aumento del volumen del pan.
7. La diferencia entre el primer y el segundo volumen obtenido nos sirve para hallar el volumen
aparente del pan.
8. El valor de la densidad aparente del pan debe encontrarse entre 0,20 - 0,22.
3.4.4. Determinación de coeficiente de elevación:

1. Primero medimos el diámetro del pan de la parte más elevada, y posteriormente medimos
la altura del mismo.
2. El coeficiente de elevación debe ser menor a 1.55 para los panes de buena calidad.
Nota: Si el valor obtenido es igual o mayor a 3, el pan es de mala calidad, posiblemente

debido a un inadecuado proceso de fermentación.
3.4.5. Determinación de la capacidad de absorción de agua:
1. Se pesa 5g de pan seguidamente lo colocamos en un vaso pptdo, que contiene 100 ml de

agua.
2. Dejamos reposar el pan por un lapso de 1 minuto para ver qué cantidad de agua absorbe el
pan.
3. Pasado este tiempo se procede a filtrar el pan por un lapso de 10 minutos.
4. Por diferencia, del volumen inicial de agua empleada y el volumen del líquido
recepcionado se obtiene el grado de absorción del peso de la muestra.


Nota:
Grado de absorción de (380 – 400 ml /100g) pan de buena calidad.
Grado de absorción de (300 – 350 ml / 100g) pan de mala calidad.
Igual o menor a 200 ml /100g. pan de pésima calidad.
3.5.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO
3.5.1. Datos obtenidos del análisis bromatológico.
Datos para la corteza del pan

DATOS DEL PAN PAN 1 PAN 2
Masa del pan entero (g): 24.63 g. 25.75 g.
Masa de la corteza del pan (g): 18.94 g. 19.68 g.
Masa de la miga del pan (g): 4.48 g 6.34 g.
Datos para el coeficiente de elevación

Diámetro del pan: 7.5 cm 8.5 cm.
Altura: 4.6 cm 3.7 cm.
Datos para la densidad aparente

Volumen inicial de la quinua en la probeta. (ml): 50 ml. 50 ml.
Volumen final del pan en la misma probeta. (ml): 54 ml. 70 ml.
Masa del pan. (g): 5.09 g. 6.40 g.
Datos para la absorción del agua

Volumen 1 de agua en el vaso pptdo. (ml): 100 ml. 100 ml.
Volumen 2 absorbido del por el pan en el pptdo (ml): 85.00 ml 86. ml


3.6.CALCULOS Y RESULTADOS
3.6.1. DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA DEL PAN.
 Sabemos:
𝑾𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒑𝒂𝒏 = 𝑾𝒑𝒂𝒏 𝒆𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 − 𝑾𝒎𝒊𝒈𝒂
Donde.
𝑊𝑐𝑜𝑟𝑡𝑒𝑧𝑎 𝑝𝑎𝑛 = Masa del pan de la corteza.
𝑊𝑝𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 = Masa del pan entero.
𝑊𝑚𝑖𝑔𝑎 = Masa de la miga del pan.
 Por lo tanto, remplazando tenemos.
𝑾𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒑𝒂𝒏 = 24.63 g − 18.48 g
𝑾𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒑𝒂𝒏 = 6.15𝑔
 Por lo tanto: calculamos el % de la corteza del pan
𝑾𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏 ∗ 𝟏𝟎𝟎

%𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏 =
𝑾𝒑𝒂𝒏 𝒆𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐
6.15𝑔 ∗ 100
%𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏 =
24.63 g
%𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏 = 24.96 %. El porcentaje de la corteza debe fluctuar entre el 20 - 30%.


 Entonces calculamos el % de la miga del pan.
𝑾𝒎𝒊𝒈𝒂 ∗ 𝟏𝟎𝟎
%𝒎𝒊𝒈𝒂 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏 =
18.48 ∗ 100
%𝑚𝑖𝑔𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛 =
24.63
%𝑚𝑖𝑔𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑛 = 75 %. El porcentaje de la miga debe oscilar entre el 70 - 80%.
3.6.2. DETERMINACION DEL COEFICIENTE DE ELEVACION:
 Sabemos que:
𝑫
𝑪𝒆 =
𝑨
Donde.
Ce = es coeficiente de elevación del pan.
D = es el diámetro del pan.
A = es la altura del pan.
7.5 𝑐𝑚
𝐶𝑒 =
4.6 𝑐𝑚
Ce = 1. 630 cm. Si el valor obtenido es igual o mayor a 3, el pan es de mala calidad.


3.6.3. DETERMINACION DE LA DENSIDAD APARENTE:
 Sabemos que:
𝑽𝒂𝒑𝒂𝒓𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒏 = 𝑽𝑭𝒊𝒏𝒂𝒍 𝑷𝒂𝒏 _ 𝑽𝑰𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝑷𝒂𝒏
Donde.
𝑉𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 = volumen aparente.
𝑉𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑎𝑛 = volumen inicial de la quinua en la probeta.
𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑃𝑎𝑛 = volumen final de la quinua + el pan pulverizado.
𝑉𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 = 50 𝑚𝑙 − 54𝑚𝑙
𝑉𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑛 = 4𝑚𝑙
Por lo tanto:
𝑾𝒑𝒂𝒏 (𝒈)
𝑫. 𝑨 =
𝑽𝒂𝒑𝒂𝒓𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒅𝒆𝒍 𝒑𝒂𝒏
Donde:
D.A = densidad aparente del pan.
𝑊𝑝𝑎𝑛 = peso del pan.
𝑉𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 = volumen aparente del pan.
5𝑔
𝐷. 𝐴 =
4𝑚𝑙
D.A = 1.25 g /ml. El valor de la densidad aparente del pan debe encontrarse entre 0,20 - 0,22.


3.6.4. DETERMINACION DE LA ABSORCION DEL AGUA:

 Sabemos que:
𝑽𝑰 − 𝑽𝑭 = 𝑽𝑻𝑶𝑻𝑨𝑳
Donde:
𝑉𝑖 = volumen del agua inicial de agua.
𝑉𝑓 = volumen final del agua absorbido por el pan.
𝑉𝑡 = es la resta o diferencia de los dos volúmenes obtenidos.
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 100 𝑚𝑙 − 85 𝑚𝑙
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 15 ml 𝐻2 𝑂
 Por lo tanto, la absorción de agua.
𝑽𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝒈
𝑨 𝑯𝟐 𝑶 =
Donde.
𝐴𝐻2 𝑂 = absorción del agua aparente.
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = es el volumen total.
100𝑔 = representa los gramos del pan
𝑊𝑝𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 = es el peso del pan entero.
15 𝑚𝑙 ∗ 100𝑔
𝐴𝐻2 𝑂 =
5.09 𝑔
𝐴𝐻2 𝑂 = 294.695 ml 𝐴𝐻2 𝑂 por lo tanto este resultado nos indica que este pan es de baja cálida.


IV. ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS
4.1.TABLA N° 01: CARACTERISTICAS ORGANOLOEPTICAS

CARACTERISTICAS MIGA CORTEZA
Olor Agradable Agradable
Color Blanco Uniforme y dorado
Consistencia Suave Suave
Agradable, correctamente Agradable, y correctamente
Sabor
cocido horneado
4.2.TABLA N° 02: RESULTADOS OBTENIDOS:

Datos para el Datos para la Datos para la
Datos para la corteza del pan coeficiente de densidad absorción del
elevación aparente agua
corteza = 24.96 %. Miga=75 %. 1.63 cm. 1.25 g / ml. 294.695 ml.
V. DISCUSIONES
 Con respecto a la densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde 0.20 a 0.22, nuestro
pan analizado, poseía una densidad de 1.25 y por eso podríamos decir que el pan analizado
estuvo con una densidad demasiada alta esto nos puede indicar que este pan es demasiado
inflado y posiblemente sea un pan adulterado.
 Además, el coeficiente de elevación hallado, fue bajo, lo que nos puede indicar hay fallas
aleatorias esto se debe. el exceso de confianza del analista o errores de medida.
 Las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y(miga) y un 20 a un 30%
(corteza). en el caso experimental nuestro, obtuvimos, un pan con 24.96 % de corteza y 75.5
% de miga lo que podría indicar un pan de muy buena calidad. Pero a mi parecer la calidad del
pan tiene mucho que ver con el gusto del consumidor, ya que el mayor partido la ciudad de
ICA, consume este pan decido a sus buenas cualidades organolépticas


 Mientras que la capacidad de absorción de agua en panes de baja calidad va de 200 a 300, en
nuestro análisis el valor fue de 280, siendo el pan de una baja calidad mediocre y una mala
digestibilidad.
VI. CONCLUSIONES
 El pan estudiado poseía una densidad muy alta y además acompañada de un coeficiente de
elevación sumamente elevado.
 Haciendo el análisis bromatológico en el pan concluimos que es de baja calidad, que por
los resultados obtenidos podría haber un exceso de levadura o la utilización de agentes
leudantes.
 La calidad de un pan no solo es determinada por las normas si no también tiene mucho que
ver con la petición del comprador o cliente.
VII. BIBLIOGRAFIA
1. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol I y II Cheftel J.C. y Cheftel

H. Editorial Acribia 1976.
2. Instituto de tecnología ORT. Introducción a la Bromatología, Análisis Bromatológico.
2009.
3. Food Chemistry Fennema O.R. (editor) M.Deckker inc. 1985.


VIII. ANEXO
Imágenes del del laboratorio


Análisis Bromatologico Del Pan - Johanna Arroyo. para El Ing. Carlos Blanco (Autoguardado)

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Análisis bromatológico del Pan

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1.1.1. Realizar el análisis bromatológico del pan.

II. MARCO TEORICO

La anterior es el tipo de levadura que se usa hoy en día en la industria de panificación, y de

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2.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

la composición es depende los ingredientes empleados:

La composición promedio del pan francés comprendiendo su corteza y miga es lo siguiente:

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Análisis bromatológico del Pan

2.1.2. FIAHALIDAD DEL ANALISIS

2.1.3. TOMA DE MUESTRA

a. preparación de la muestra: Una fracción de la muestra problema llevar a estufa a 60 °c

b. Características organolépticas: estos se definen según el origen, composición y métodos de

2.2.1. DETERMINACIONES FISICAS DEL PAN

El pan común de harina de trigo posee características propias que son:

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Análisis bromatológico del Pan

1. DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA DEL PAN

2. ENSIDAD APARENTE: Su importancia radica en que está relacionada directamente con el

3. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN: La importancia de esta

4. CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA: Su importancia se debe a que está

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Análisis bromatológico del Pan

 Humedad: Método gravimétrico de la estufa.

2.3.CONDICIONES DE SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

III. DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1.1. Vaso pptdo de 200 ml.

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Análisis bromatológico del Pan

3.1.6. Probeta de 200 ml.

3.2. MATERIAL PROCESADO

3.4.PROCEDIMIENTO DEL ANALISIS BROMATOLOGICO DEL PAN

 Para realizar el análisis del pan seguimos los siguientes pasos.

3.4.1. Análisis organoléptico:

3.4.2. Determinación de la corteza y miga:

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Análisis bromatológico del Pan

3.4.3. Determinación de la densidad aparente:

3.4.4. Determinación de coeficiente de elevación:

Nota: Si el valor obtenido es igual o mayor a 3, el pan es de mala calidad, posiblemente

3.4.5. Determinación de la capacidad de absorción de agua:

1. Se pesa 5g de pan seguidamente lo colocamos en un vaso pptdo, que contiene 100 ml de

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Análisis bromatológico del Pan

3.5.DATOS OBTENIDOS EN LABORATORIO

3.5.1. Datos obtenidos del análisis bromatológico.

Datos para la corteza del pan

Datos para el coeficiente de elevación

Datos para la densidad aparente

Datos para la absorción del agua

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Análisis bromatológico del Pan

3.6.1. DETERMINACIÓN DE CORTEZA Y MIGA DEL PAN.

𝑾𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆𝒛𝒂 𝒑𝒂𝒏 = 𝑾𝒑𝒂𝒏 𝒆𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐 − 𝑾𝒎𝒊𝒈𝒂

𝑊𝑐𝑜𝑟𝑡𝑒𝑧𝑎 𝑝𝑎𝑛 = Masa del pan de la corteza.

𝑊𝑝𝑎𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑜 = Masa del pan entero.