LIPIDOS

Concepto de Lípido

• Biomoléculas orgánicas (carbono e hidrógeno y porcentajes bajosde

oxígeno) también fósforo, nitrógeno y azufre.

• Sustancias muy heterogéneas

CARACTERISTICAS
1. Son insolubles en agua

2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo y

benceno.

1
Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del

organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos
sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.

Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente
como el tejido adiposo de pies y manos.

3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan

las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
rostaglandinas.

4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino

hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los
ácidos biliares y a los proteolípidos.

Clasificación y propiedades
¿Que es un lípido?
Son los derivados reales ó potenciales de los
ácidos grasos y substancias relacionadas

H-(CH2)n -CO-O- R

Normalmente n es impar y comprendido entre 5 y 23

2
 Clasificación de los lípidos

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean

en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo
posean (Lípidos insaponificables).

1. Lípidos saponificables
A. Simples

1. Acilglicéridos
2. Céridos

B. Complejos
1. Fosfolípidos
2. Glucolípidos

2. Lípidos insaponificables

A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
Nota: no serán estudiados en este tema.

3
Suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18
carbonos.

CLASIFICACIÓN
LIPIDOS (POLAR)

FOSFOLIPIDOS
Lípidos de
almacenamiento

TRIACILGLICEROLES GLICEROFOSFOLIPIDOS ESFINGOLIPIDOS

ACIDO GRASO ACIDO GRASO ESFINGOSINA

GLUCEROL
GLICEROL

GLICEROL

ACIDO GRASO ACIDO GRASO

ACIDO GRASO

ACIDO GRASO PO4 ALCOHOL PO4 COLINA

4
 CLASIFICACIÓN
LIPIDOS (POLAR)

GLUCOLIPIDOS ETEROLIPIDOS

ESFINGOLIPIDOS GALACTOLIPIDOS (SULFOLIPIDOS)

GLICEROL
GLICEROL
DIFITANIL (SO4)

GLICEROL
ESFINGOSINA ACIDO GRASO
GLUCEROL

GLICEROL

DIFTANIL
ACIDO GRASO ACIDO GRASO

PO4
MONO- O MONO- O
(SO4)
OLIGOSACARIDO OLIGOSACARIDO

Propiedades químicas.

Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente

formando un ester y liberando una molécula de agua.

5
 Saponificación. Reaccionan con los álcalis o bases dando lugar a una sal de
ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad
y la formación de micelas de ácidos grasos.

Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua

dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior

6
 Acilglicéridos, grasa simples o neutras
Son lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos
grasos, en cuyo caso: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido
respectivamente.

1. Lí
Lípidos

Lehninger. Principios de Bioquímica.

© 2006 Ed. Omega. 4/e

7
DISTRIBUCIÓN ASIMÉTRICA DE FOSFOLÍPIDOS

Lehninger. Principios de Bioquímica.

© 2006 Ed. Omega. 4/e

8
 Los Fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser componentes estructurales
de las membranas celulares.

ESFINGOLIPIDOS. Todos ellos poseen una estructura derivada de la ceramida

(formada por un ácido graso unido por enlace amida a la esfingosina

9
GLUCOLIPIDOS

ESTEROLIPIDOS

10
 GLUCOESFINGOLIPIDOS

Esfingofosfolípidos. El grupo alcohol de la ceramida se une a una molécula de

ácido ortofosfórico que a su vez lo hace con otra de etanolamina o de colina.

Así se originan las esfingomielinas muy abundantes en el tejido nervioso,

donde forman parte de las vainas de mielina.

11
ESFINGOMIELINAS Y ESTEROLES

DERIVADOS DEL COLESTEROL

12
HORMONAS Y PRECURSORES

HORMONAS Y PRECURSORES

13
 Clasificación y propiedades
Clasificación según su
complejidad:
Lípidos sencillos

A) Glicéridos B) Ceras
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes

Lípidos compuestos
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos

C) Esfingolípidos y otros lípidos

Contienen otros compuestos distintos de ácidos

grasos y alcoholes

Clasificación y propiedades
Clasificación según su
complejidad:
Lípidos sencillos
A) Glicéridos
A) A)
Glicéridos
Glicéridos B) Ceras
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
H-(CH2)n -CO-O- CH2
Son ésteresLípidos
de ácidoscompuestos
grasos y glicerina
H-(CH ) -CO-O-
A) Fosfolípidos2 n´
CH
B) Glicolípidos

C) Esfingolípidos y otros lípidos

H-(CH 2)n¨ -CO-O- CH2
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
Son ésteres de ácidos
grasos grasos y glicerina
y alcoholes

14
 Clasificación y propiedades
Clasificación según su
complejidad:
Lípidos sencillos
B) Ceras
A) Glicéridos B) Ceras
B) Ceras
H-(CH 2)n -CO
Son ésteres de ácidos ngrasos
de 12yaalcoholes
20

Lípidos compuestos
H-(CH2)n´ - O n´ de 19 a 31
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
Funden entre 40 y 120ªC
C) Esfingolípidos y otros lípidos
Cera de abejas: 70 A 80% ESTERES
Contienen
12 A 15otros compuestos
% ACIDOS distintos de ácidos
LIBRES
grasos y alcoholes
10 A 16 % HIDROCARBUROS

Clasificación y propiedades
Clasificación según su
complejidad:
A) Fosfolípidos Lípidos sencillosfosfoglicéridos
fosfátidos

A) Glicéridos CH2 - O -COB)-(CH

Ceras ) -H
2 n
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes

H-(CH2)n´ -CO-O- CH
Lípidos compuestos
O
A) Fosfolípidos
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
CH2 -O- P-O-X
C) Esfingolípidos y otros lípidos
O-H
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
Esteres de ácidos
grasosgrasos y ácido fosfórico
y alcoholes

15
 Clasificación y propiedades
Clasificación según su
complejidad:
B) Glicolípidos Lípidos sencillos
Glicosilglicéridos

A) Glicéridos B) Ceras
CH2 - O -CO -(CH2)n -H
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes

CH compuestos
Lípidos -O- CH2
CH O
H-(CHA)2)n´Fosfolípidos
-CO-O- CH2 B) Glicolípidos
B) Glicolípidos

CHOH CHOH
C) Esfingolípidos y otros lípidos
CHOH-CHOH
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
Esteres de ácidos grasos
grasos yy glicósidos
alcoholes de la glicerina

Clasificación y propiedades
Clasificación según su
complejidad:
Lípidos
C) Esfingolípidos y otros sencillos
lípidos

A) Glicéridos
CH3 -(CH B) Ceras
2)12 -CH=CH-CH-CH- CH2
Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes
Ejemplo HO O- Y
Lípidos compuestos
Ceramidas NH-X
A) Fosfolípidos B) Glicolípidos
X=-COR
C) C)
Esfingolípidos
Esfingolípidos
y otros
y otros
lípidos
lípidos
Y=H
Contienen otros compuestos distintos de ácidos
Derivados alcoholes (X=Y=H)
grasosdey esfingosina

16
 Clasificación y propiedades
Propiedades del estado sólido:

Polimorfismo
Pueden existir en diferentes formas cristalinas.
Lo que implica que:
Presentan puntos de fusión múltiples

Se puede pasar de una forma cristalina a otra

mediante calor o enfriamiento ó por cristalización en
diferentes disolventes

(Diferentes formas de acoplarse las cadenas)

Clasificación y propiedades
Propiedades del estado sólido:

Polimorfismo
Diferentes formas de acoplarse las cadenas

L L´

17
 Clasificación y propiedades
Propiedades del estado sólido:

Polimorfismo
En glicéridos se dán formas:

Forma de silla
Forma α

Forma β
Forma de diapason

Forma γ Formas Ví
Vítreas

Clasificación y propiedades
Solubilidad en agua:
Anfipáticas
Dependiendo del balance hidrófobo/hidrófilo pueden ser:
Insolubles , Solubles y Esponjadas
Insolubles: Los que contienen pocos grupos polares, no
interarccionan con el grueso de la fase acuosa, se asocian y
ni se suspenden ni se emulsionan en agua.

Se orientan en interfases aire -agua ó aceite -agua y

permanecen siempre separados de la fase acuosa.
Mono capas con las cadenas hacia fuera de la disolución.

Ejemplos: Di y triglicéridos, alcoholes alifáticos, esteroles,

colesterol y ácidos grasos totalmente protonados

18
 Clasificación y propiedades
Solubilidad en agua:
Anfipáticas
Dependiendo del balance hidrófobo/hidrófilo
las moléculas anfipáticas pueden ser:
Solubles
Las que contienen grupos polares, tienen una solubilidad
finita en agua.

A bajas concentraciones forman disoluciones moleculares.

Ejemplos: Jabones y detergentes iónicos, acidos

fosfatídicos.

A mayor concentración que su solubilidad se forman

micelas

Clasificación y propiedades
Solubilidad en agua:
CONCENTRACIÓN MICELAR CRÍTICA =
CONCENTRACIÓN A LA QUE SE ALCANZA LA
SOLUBILIDAD MOLECULAR
Micelas

Forma esférica y a altas concentraciones forma de varilla

Las moléculas de las micelas están en equilibrio rápido con

la disolución y otras micelas

19
 Clasificación y propiedades
Solubilidad en agua:
Fases liquido - cristalinas
Al aumentar la concentración se forman agregaciones
mayores de las micelares en varilla.
Se conocen como fases semijabón o liquido -cristalinas :
cilíndricas, hexagonal, cúbicas.
Mayores concentraciones originan fases liquido cristalinas
laminares ó Lamelas

Son laminillas bimoleculares de lípidos separadas por agua

Las estructuras liquido-cristalinas se conservan incluso
después de la deshidratación de los lípidos

Clasificación y propiedades
Solubilidad en agua:
Fases liquido - cristalinas
Mayores concentraciones de lamelas pueden originan
estructuras bicapa vesiculares

20
LIPIDOS
CLASIFICACIÓN
Y PROPIEDADES

GLICERIDOS

REACCIONES Y APLICACIONES
DE LOS GLICERIDOS

LIPIDOS COMPUESTOS

GLICERIDOS

Fuentes naturales

Palmáceas Coco

21
 GLICERIDOS

Fuentes naturales

Girasol

Olivo

GLICERIDOS

Fuentes naturales

Cacahuete

Algodón

22
 GLICERIDOS

Fuentes naturales

Colza

Lino

Soja

GLICERIDOS

Fuentes naturales

Pescado (Bacalao)

23
 GLICERIDOS

Fuentes naturales

Manteca (Cerdo)

GLICERIDOS

CLASIFICACIÓN
Según los ácidos grasos
A) Hologlicéridos B) Heteroglicéridos
(los 3R-COOH iguales) (Con R-COOH diferentes)

Según el grado de esterificación

A) monoglicéridos B) Diglicéridos

C) Triglicéridos

24
 TRIGLICERIDOS

CLASIFICACIÓN
Según sean líquidos ó sólidos
A) Aceites B) Grasas
Son los triglicéridos naturales tanto de origen animal
como vegetal

Según el grado de insaturación

A)Saturados B) Insaturados

Aceites y grasas
Acidos grasos constituyentes
Hexanoico Aceite de

H-(CH2)5 -CO-O- H Coco -- 0,8%

Octanoico Aceite de
Coco -- 5,5 a 9,9%
H-(CH2)7 -CO-O- H Palma -- 3 a 4%

25
 Aceites y grasas
Acidos grasos constituyentes
Caprico Aceite de

H-(CH2)9 -CO-O- H Coco -- 4,4 a 9,5%

Palma -- 3 a 7%

Laurico Aceite de
Coco -- 44 a 52%
H-(CH2)11 -CO-O- H Palma -- 46 a 52%

Aceites y grasas
Acidos grasos constituyentes
Miristico Aceite de
Algodón -- 0,5%
Soja -- 14%
H-(CH2)13 -CO-O- H Sésamo -- 0,1%
Coco -- 13 a 19%
Palma -- 14 a 17%

Palmítico Aceite de
Algodón -- 21,9%
Soja -- 14%
H-(CH2)15 -CO-O- H Sésamo -- 8,2 a 9,4%
Coco -- 7,5 a 10,5%
Palma -- 6,5 a 9%

26
 Aceites y grasas
Acidos grasos constituyentes

Estearico Aceite de
Algodón -- 1,9%
Sésamo -- 3,6 a 3,7%
H-(CH2)17 -CO-O- H Coco -- 1 a 3%
Palma -- 1 a 2,5%

Araquidico Aceite de
Algodón -- 0,1%
Sésamo -- 0,8 a 1,2%
H-(CH2)19 -CO-O- H
Coco -- 0 a 0,4%

Aceites y grasas
Ácidos grasos constituyentes

Oleico Aceite de
Algodón -- 30,7%
C 17 H33 -CO-O- H Sésamo -- 35 a 45%
Coco -- 5 a 8%
Cis-
Cis-9
Palma -- 13 a 19%
Soja -- 23%

27
 Aceites y grasas
Acidos grasos constituyentes

Linoleico Aceite de
Algodón -- 44,9%
Sésamo -- 40 a 48%
C 17 H31 -CO-O- H
Coco -- 1,5 a 2,5%
Cis-
Cis-9 Cis-
Cis-12
Palma -- 0,5 a 2%
Soja -- 35%

Aceites y grasas
Acidos grasos constituyentes
Linolénico Aceite de
Soja -- 8%
C 17 H29 -CO-O- H
Cis-
Cis-9 Cis-
Cis-12 Cis-
Cis-15

Araquidónico
Aceite de
C 19 H29-CO-O- H Algodón -- 0,1%
Cis-
Cis-5 Cis-
Cis-8 Cis-
Cis-11 Cis-
Cis-14

28
 Aceites y grasas

Importancia biológica
Acidos grasos esenciales
Síntesis enzimática de Prostagladina E
a partir de ácido araquidónico
CH2 -(CH2)3- CH3 HOOC -(CH2)2- CH2

CH=CH-CH2-CH CH -CH2- CH=CH

CH CH
CH2

Aceites y grasas

Importancia biológica
Acidos grasos esenciales
Síntesis enzimática de Prostagladina E
a partir de ácido araquidónico
CH2 -(CH2)3- CH3 HOOC -(CH2)2- CH2

CH=CH-CH2-CH CH -CH2- CH=CH

OH HO CH CH O
CH2

29
 Aceites y grasas

Importancia biológica
Acidos grasos esenciales
Síntesis enzimática de Prostagladina E
a partir de ácido araquidónico
CH2 -(CH2)3- CH3 HOOC -(CH2)2- CH2

CH- CH=CH-CH CH -CH2- CH=CH

OH HO CH CH O
CH2

Aceites y grasas

Importancia biológica
Acidos grasos esenciales

También otras implicaciones como en la fotosíntesis de

otros ácidos insaturados ó en seguimiento de rutas
de la evolución.
Dieta aproximada ideal 17% de ácidos grasos saturados,
8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados
Importancia de los poli insaturados, que son cis y no
conjugados (Un CH2 entre cada dos enlaces dobles)

30
 Aceites y grasas
Aislamiento y
caracterización
Aislamiento
- Cromatografía en placas de gel de sílice con AgNO3
- Cromatografia líquido-líquido
- Cromatografia gas-líquido (metil esteres)

Caracterización
- Insaturaciones: Indice de iodo
-CH=CH- + I2 -CHI-CHI-
El exceso de Iodo se valora por retroceso con tiosulfato

Aceites y grasas
Aislamiento y
caracterización
Caracterización
- Insaturaciones: Indice de iodo
-CH=CH- + I2 -CHI-CHI-
El exceso de Iodo se valora por retroceso con tiosulfato

- Insaturaciones: Absorción UV (para conjugados)

- Insaturaciones: I.R. , R.M.N. ó G.L.C.(Para cis ó trans)

- Insaturaciones: Otras reacciones químicas y M. S.
Hidrogenación, Degradación oxidativa (KMnO4
OsO4 , O3 etc.)

31
 Aceites y grasas
Aislamiento y
caracterización
Caracterización
- Insaturaciones:
Número de protones olefínicos - R.M.N.
- Grado de esterificación glicéridos - R.M.N.

- Contenido en ácidos: Equivalente de saponificación

Es mg de KOH consumidos por mg de materia grasa
El exceso de KOH ó NaOH se valora por retroceso
con HCl 0,5N y fenolftaleina

32