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ISSN 0103 5231


Setembro, 2014
Rio de Janeiro, RJ

Orientações Quanto ao Manuseio


Foto: Murillo Freire Junior

Pré e Pós-Colheita de Frutas e


Hortaliças Visando à Redução de
suas Perdas

Murillo Freire Junior1


Antonio Gomes Soares2

Introdução Além dos aspectos de produção, ligados diretamente


aos agricultores, é importante observar as dificuldades
O objetivo desta publicação é sistematizar as e os entraves relacionados aos demais atores na cadeia
informações disponíveis sobre as causas das elevadas produtiva que, direta ou indiretamente, ocasionam a
perdas de vegetais e relacionar, de forma específica, os elevação das perdas de vegetais.
principais aspectos a serem observados, bem como as
medidas para redução das perdas nos diferentes pontos A implementação de ações que visem à redução de
das cadeias hortifrutícolas. perdas em toda a cadeia produtiva é, portanto, uma
alternativa para elevar a oferta de alimentos, sem
Perdas de alimentos significam a sua redução não aumentar necessariamente a área de produção agrícola.
intencional, tornando-os indisponíveis para o consumo
humano, resultante de ineficiências em toda a cadeia
produtiva. Com a constatação da existência de grandes Principais perdas na produção e na pós-
perdas nos processos de produção, distribuição, colheita
armazenamento e comercialização de produtos
hortifrutícolas, torna-se premente a necessidade da Na fase de produção das frutas e hortaliças diversos
identificação das causas dessas perdas para que se aspectos podem gerar perdas de qualidade e perdas
possam oferecer recomendações para a sua redução. quantitativas, entre eles:
Muitas vezes, as perdas de alimentos podem ser
significativamente reduzidas por meio da capacitação • O desconhecimento de técnicas de plantio, seleção de
dos agricultores em boas práticas agrícolas ou em sementes e cultivares;
manuseio pós-colheita e/ou com a implementação de • Espaçamento inadequado entre plantas;
ações nas diferentes etapas da produção, começando
com as práticas de pré e pós-colheita, passando por • Erros no preparo do solo;
todas as etapas da produção e comercialização, até o • Técnicas inadequadas de manejo da cultura
consumo. Isto aumenta a compreensão do mercado (adubação, irrigação, podas);
por esses atores, permitindo um planejamento mais
eficiente, economia de escala e melhoria na capacidade • Falha ou ausência no controle integrado de pragas e/
de comercialização do que é produzido. ou moléstias durante as fases pré e pós-colheita;

1
Engenheiro Agrônomo, D.Sc. em Ciência dos Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ,
murillo.freire@embrapa.br
2
Químico, D.Sc. em Ciência dos Alimentos, pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ,
antonio.gomes@embrapa.br
2 Orientações Quanto ao Manuseio Pré e Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças Visando à Redução de suas Perdas

• Falta de pessoal habilitado na colheita e no galpão de Recomendações para a redução de perdas


embalagem; pós-colheita
• Desconhecimento do ponto ideal de colheita;
Algumas recomendações simples podem reduzir as
• Más condições climáticas durante o período da perdas pós-colheita e manter a qualidade do produto
colheita; colhido. As principais são:
• Uso de tecnologias e equipamentos inadequados de • A colheita deve ser realizada de manhã cedo, quando
colheita e armazenamento; a temperatura estiver mais amena e, no caso das frutas,
• Embalagens e transporte inadequados. estas devem estar firmes;
• Os produtos hortícolas devem ser colhidos e
O manuseio pós-colheita é um fator crítico na qualidade manuseados adequadamente, a fim de evitar danos
dos produtos durante sua embalagem, armazenamento, mecânicos;
transporte, distribuição, comercialização e venda ao
consumidor. O setor primário (vegetais a granel ou • Deve-se evitar o empilhamento excessivo de frutas e
encaixotados) sinaliza dificuldades há algum tempo, hortaliças em embalagens ou bins muito profundos;
principalmente pela falta de padronização adequada • Deve-se proceder à higienização dos recipientes e
dos produtos, perdas pelo acondicionamento, utensílios utilizados na colheita e no armazenamento dos
armazenamento e transporte inapropriado, causando hortifrutícolas;
injúrias e redução da qualidade do produto.
• É necessária a correta lavagem das mãos dos
Os principais fatores de qualidade dos vegetais estão trabalhadores com água e sabão antes da colheita, bem
relacionados com aspectos sensoriais como a aparência, como a disponibilização de banheiros próximos aos
textura, sabor e aroma. A aparência inclui a cor, brilho, locais de colheita;
tamanho, forma, integridade, consistência e os defeitos. • O ponto de colheita deve ser adequado, sendo que
Os fatores de textura incluem aqueles ligados ao tato algumas cultivares devem ser colhidas em estado de
(dureza, maciez e suculência) e aos sentidos pela boca maturação menos avançado, quando para mercados
(fibrosidade, pegajosidade, arenosidade, farináceo, mais distantes, e outras com maturação mais avançada,
entre outros). Os fatores de qualidade ligados ao sabor para mercados mais próximos;
estão relacionados com os gostos básicos (doce, ácido,
salgado e amargo), com o aroma (ácido, fragrante, • Deve haver remoção do calor de campo dos produtos
rançoso, adocicado, verde) e com o sabor residual hortifrutícolas, realizando-se um pré-resfriamento;
(amargo, seco, adstringente). • A refrigeração dos hortifrutícolas após a colheita deve
ser rápida.
Durante o manuseio, as frutas e hortaliças devem ser
embaladas em locais cobertos, secos, limpos, ventilados
(evitar concentrações de etileno), com dimensões de
acordo com os volumes a serem acondicionados e de Perdas nas diferentes etapas da cadeia
fácil higienização, a fim de evitar efeitos prejudiciais à
qualidade e conservação do mesmo. Quando possível,
hortifrutícola
deve-se fazer uso da refrigeração com controle de
Para os produtores de frutas e hortaliças, os principais
temperatura e umidade relativa, fatores que afetam
entraves observados ao longo da cadeia que podem
diretamente a respiração e transpiração das frutas e
aumentar as perdas são:
legumes na pós-colheita. Temperatura elevada pode
acelerar a respiração, levando ao aumento da produção • Falta de controle na quantidade de água utilizada na
de etileno e do nível de dióxido de carbono e, portanto, irrigação, lavagem e resfriamento dos produtos;
ocasionando alterações no aroma, sabor, cor, textura,
• Aplicação exagerada de agroquímicos (fertilizantes,
aparência, bem como nos nutrientes do produto. Da
agrotóxicos, etc.), uso de produtos sem registro e falta de
mesma forma, o transporte e a comercialização devem
controle dos prazos de carência;
assegurar a conservação adequada ao produto.
• Falta de local apropriado para armazenar as
As perdas, quando ocorrem na etapa de embalagens dos agroquímicos. Normalmente, as
comercialização, podem causar maiores consequências embalagens são colocadas no chão e próximo às
ambientais, uma vez que os custos incorridos durante o culturas;
processamento, transporte, armazenamento e o preparo
• Utilização de jornais velhos e palha para acondicionar
do alimento devem ser adicionados aos custos iniciais de
os produtos folhosos;
produção.
Orientações Quanto ao Manuseio Pré e Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças Visando à Redução de suas Perdas 3

• Práticas inadequadas de colheita (colheita em dias • Dificuldade para a realização de vendas, por telefone,
chuvosos; falta de instrumentos e utensílios adequados à para outras regiões, devido à falta de agilidade na
colheita; falta de sanitização frequente dos instrumentos comunicação para cotar preços mínimos e preços de
para colheita, etc.); mercado;
• Má colocação dos produtos nas embalagens (excesso • Presença cada vez maior de áreas infestadas com
de produto, fechamento); moscas das frutas (os pequenos produtores não têm
como fazer o monitoramento devido ao alto custo);
• Frota de caminhões antiga e com sistema de
suspensão que não amortece os impactos; • Áreas de plantio com a incidência de várias
doenças, causando prejuízos financeiros, podendo
• Falta de padrão de qualidade dos produtos
ser disseminada para outros pomares e ocasionando
hortifrutícolas (padrão mínimo para cada produto);
utilização maior de defensivos químicos;
• Falta de armazenagem frigorificada na época da safra;
No caso de frutas, os grandes produtores exportadores
• Legislação trabalhista atual (seguro desemprego
utilizam as tecnologias disponíveis para minimizar
desencoraja a manutenção do trabalhador no emprego,
seus problemas: utilizam áreas pré-determinadas
implicando em alta rotatividade da mão-de-obra, que não
para o plantio das frutas do tipo exportação, tratos
é suficientemente qualificada);
culturais diferentes com menor utilização de defensivos,
• Alto custo das embalagens; padronização dos cachos, instalações adequadas,
• Divergência de critérios entre o pessoal responsável cadeia de frio, frete especializado, clientes pré-
pela compra do produto e o pessoal responsável pela cadastrados, contratos pré-assinados com preço
sua recepção no local de venda; mínimo fixo e pessoal técnico disponível. Apresentam
dificuldades somente na classificação dos frutos, na mão
• Falta de contentores forrados adequadamente para as de obra utilizada no campo, na legislação trabalhista, no
frutas e hortaliças destinados ao mercado interno (ex: alto custo do frete, quando destinado à região Sul, e nas
plásticos-bolha, utilizados somente nos frutos destinados estradas mal pavimentadas.
à exportação);
• Caminhões inadequados (lonados) usados para No mercado atacadista, nas Centrais de Abastecimentos
hortifrutícolas destinados a cidades próximas e para (CEASAs), os principais entraves são:
consumo rápido; • Condições higiênico-sanitárias insatisfatórias nos locais
• Caixas com produtos hortifrutícolas não paletizadas; de armazenamento e comercialização dos produtos;

• Carregamento realizado, caixa por caixa, ao sol; • Comercialização de produtos a granel (amontoados,
empilhados, misturados), uma vez que o valor do
• Exigências dos supermercados não só em relação produto não compensa a realização de melhorias;
aos produtos, mas, também, aos serviços (frete,
descarregamento, reposição, degustação, promoções e • Comercialização pelo menor preço e não pela
8% de descontos decorrentes de reposição financeira, qualidade;
custos administrativos na comercialização e perdas); • Sujidades nos produtos vindos diretamente do produtor
• Manuseio inadequado com mistura de cargas de (presença de terra, folhas, paus e pedras);
diferentes espécies na câmara frigorífica; • Pessoal sem treinamento para manusear alimentos;
• Cargas mistas (diferentes mercadorias) no mesmo • Sistemas de refrigeração insuficientes (melhores
veículo de transporte; condições só para frutas importadas);
• Falta de proteção nos caminhões para evitar a • Empilhamento incorreto no embarque/desembarque
trepidação; da mercadoria;
• Mão de obra não qualificada para as operações de • Transporte – falta de investimento na melhoria das
raleio, toalete, etc.; condições de recepção, armazenamento e expedição
• Estradas mal pavimentadas; dos hortifrutícolas;

• Frutas e hortaliças colhidas com diferentes estádios • Falta de conservação das estradas;
de maturação, queimadas pelo sol e com defeitos • Falta de infraestrutura dos portos (adequação para
aparentes; transportes regulares);
• Falta de embalagem adequada para o consumidor; • Falta de comprometimento nas datas de embarque;
• Falta de informações na embalagem sobre o aspecto • Empilhamento incorreto no embarque e desembarque
nutritivo dos produtos (marketing), que pode impedir o dos produtos.
aumento no consumo;
4 Orientações Quanto ao Manuseio Pré e Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças Visando à Redução de suas Perdas

Os principais entraves na comercialização para os • Uso de embalagens adequadas;


supermercados são:
• Transporte para a comercialização eficiente;
• Manuseio inadequado, nos supermercados, devido à
• Utilização adequada da cadeia de frio;
falta de capacitação, que acarreta injúrias mecânicas aos
frutos e hortaliças; • Classificação e padronização adequadas;
• O consumidor também contribui para o aumento das • Prevenção contra a contaminação química e
avarias ao manusear incorretamente os produtos; microbiológica;
• O carregamento dos produtos é totalmente inadequado • Evitar o excesso de manuseio nos produtos por parte
(produtos mais leves embaixo dos mais pesados); dos consumidores;
• Duplicidade de tarefas, por parte dos supermercados, • Evitar o acúmulo de produtos nas gôndolas de
na conferência dos itens e na verificação da qualidade exposição de varejo.
dos produtos adquiridos;
Especificamente, os pontos a serem observados visando
• Produtos com qualidade diferenciada são vendidos à redução das perdas estão descritos a seguir:
como se fosse uma categoria única, tanto por parte de
• Adequação do ponto de colheita em relação ao
atacadistas como de supermercados;
mercado consumidor;
• Falta de classificação e padronização dos produtos;
• Uso de embalagens adequadas ao tamanho, às
• Embalagens inadequadas em relação ao tamanho e dimensões, fisiologia e peso do produto;
peso dos produtos;
• Treinamento de todo o pessoal envolvido com pré e
• Impossibilidade de rastrear o produto; pós-colheita do fruto, visando melhoria da manipulação e
padronização na seleção e classificação dos frutos;
• Tempo de espera elevado para o desembarque e para
o armazenamento adequado dos produtos; • Melhor integração entre varejistas, atacadistas e
produtores, visando agilizar as informações sobre a
• Lixo do supermercado próximo das áreas de
qualidade do produto e permitir intervenções de ajuste
embarque e desembarque dos alimentos;
mais rápidas e precisas.
• Falta de procedimentos operacionais, descrevendo
• Desenvolvimento de subprodutos industrializados que
todas as etapas do processo – do recebimento à
atendam a nichos de mercado e permitam um melhor
colocação nas gôndolas;
aproveitamento dos frutos;
• Sistema de armazenamento das hortaliças e
• Estabelecimento de critério quantitativo e qualitativo
frutos ineficiente ou inexistente. Há mistura de frutos
nacional para classificação de produtos hortifrutícolas,
climatéricos, que produzem muito etileno, com não
que atendam à realidade do comércio atacadista e
climatéricos, acarretando perda de qualidade;
varejista.
• Colocação inadequada dos frutos a granel nas
gôndolas, causando injúrias físicas; Algumas ações são importantes para a modernização da
infraestrutura de comercialização. Tais ações envolvem
• Falta de estratégia de marketing para ressaltar a
o acondicionamento dos produtos nas embalagens,
qualidade tanto das frutas quanto das hortaliças;
o armazenamento, o transporte e a exposição dos
• Irregularidade no uso da cadeia do frio. produtos para a venda.

No acondicionamento, algumas medidas podem ser


adotadas no curto prazo, como o incentivo à paletização
Recomendações gerais para redução de na produção, no atacado e no varejo; orientação técnica
perdas nas cadeia hortifrutícola para o empilhamento de caixas, principalmente quando a
embalagem for de papelão; capacitação do pessoal para
Os cuidados devem ser iniciados no campo ou no acondicionar os produtos na embalagem; reforço para o
local de produção, prolongando-se para o galpão de uso da embalagem na gôndola.
embalagem, armazenamento, até a etapa final de
consumo. De uma forma geral, devem ser observados No transporte, sugere-se estabelecer critérios de cargas
os seguintes aspectos: máximas por produto, segundo os quais a altura e
largura da carroceria sejam compatíveis com a altura da
• Manuseio adequado e cuidadoso dos produtos nos plataforma de recepção; definir amarramento adequado
processos de colheita, lavagem, seleção e classificação; da carga; estimular o uso do caminhão tipo baú térmico
• Rapidez nos processos de colheita e transporte para o para legumes, frutas e verduras e desenvolver programa
galpão de embalagens; de conscientização para o motorista.

• Otimização dos processos de sanitização nas áreas de


manipulação;
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Na exposição para venda dos produtos, sugere-se Referência


estabelecer critérios de lastro (altura x largura) dos
produtos expostos na mesa; propor mecanismos de AKED, J. Fruits and vegetables. In: KILCAST, D.;
reposição do produto (rodízio de posição) e estabelecer SUBRAMANIAM, P. (Ed.). The stability and shelf-
um processo de higienização da mesa expositora. life of food. Boca Raton: CRC Press; Cambridge:
Woodhead Pub., 2000. p. 249-278.
Em relação a ações para implantação de um novo
modelo de gestão, sugere-se a organização dos CHITARRA, M. I. Colheita e pós-colheita de frutos.
produtores em cooperativas ou associações para Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 17, n. 179,
conscientização do setor e o estímulo para a produção p. 8-18, 1994.
integrada.
CHITARRA, M. I. F. Fisiologia e qualidade de produtos
Algumas ações são importantes para garantir a vegetais. In: BOREM, F. M.; CHITARRA, A. B. (Ed.).
qualidade sanitária (ausência de perigos químicos, Armazenamento e processamento de produtos
físicos e microbiológicos) dos hortifrutícolas ao longo da agrícolas. Lavras: Universidade Federal de Lavras:
cadeia, tais como: Sociedade Brasileira de Engenharia Agrícola, 1998. p.
• Estabelecimento de rotina de controle na higienização 1-57.
das caixas plásticas;
FERGUSON, I.; VOLZ, R.; WOOLF, A. Preharvest
• Mapeamento da ocorrência de problemas: produto e factors affecting physiological disorders of fruit.
origem; Postharvest Biology and Technology, v. 15, n. 3, p.
• Elaboração de Manual de Boas Práticas por produto 255-262, Mar. 1999.
na produção e na pós-colheita;
KADER, A. A. Quality factors: definition and evaluation
• Elaboração de Manual de Boas Práticas de manuseio for fresh horticultural crops. In: ______. Postharvest
e operação por produto e por elo da cadeia: galpão de technology of horticultural crops. Davis, CA:
embalagem, transporte, atacado, armazenagem, varejo University of California, Division of Agriculture and
e serviço de alimentação; Natural Resources, 1985. p. 118-121.
• Implantação de paletização no campo;
ROMOJARO, F.; RIQUELME, F. Criterios de
• Identificação e registro de defensivo agrícola para calidad del fruto. Cambios durante la maturación.
cultura específica; Identificación de criterios no destructivos. In: CALIDAD
• Introdução de programas de sensibilização e POST-COSECHA Y PRODUCTOS DERIVADOS
conscientização do produtor, do fornecedor e dos EN FRUTOS DE HUESO, 1994, Lleida. Actas del
supermercadistas para adotar as boas práticas; seminario celebrado en la Fira de Lleida. [Lleida]:
IRTA, DL, 1995. p. 55-78.
• Treinamento de pessoal (promotores e repositores);
• Estímulo à criação de cooperativas e associações de THOMPSON, A. K. Preharvest factors on postharvest
produtores para organização de “packing houses” com life. In: ______. Fruit and vegetables: harvesting,
possibilidade de venda direta; handling and storage. Ames, Iowa: Blackwell Publishing
Ltd., 2003. cap. 1, p. 1-8.
• Desenvolvimento de embalagens específicas para
cada tipo de produto.

Comunicado Exemplares desta edição podem ser adquiridos na: Comitê de Presidente: Virgínia Martins da Matta
Embrapa Agroindústria de Alimentos Membros: Ana Iraidy Santa Brígida, André Luis do
Técnico, 205 Publicações
Endereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba Nascimento Gomes, Celma Rivanda Machado de
Ministério da Agricultura, 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Araujo, Daniela de Grandi Castro Freitas de Sá, Leda
Pecuária e Abastecimento
Fone: (21) 3622-9600 / Fax: (21) 3622-9713 Maria Fortes Gottschalk, Luciana Sampaio de Araújo,
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alimentos
SAC: www.embrapa.br/fale-conosco Expediente Supervisão editorial: Daniela de Grandi C. F. de Sá
Revisão de texto: Virginia Martins Da Matta
1a edição Normalização bibliográfica: Luciana S. de Araújo
1a impressão (2014): tiragem (50 exemplares) Editoração eletrônica: André Luis do N. Gomes e
Marcos Moulin

CGPE 11445