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10 segredos que os padeiros não te contam

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A massa não cresceu, ficou furadinha, sem sabor? A textura está muito densa, o pão
caseiro não formou casquinha ou ficou pálido? Pode ser que você esteja cometendo um
erro comum, mas que muitos padeiros não deixam acontecer. Na lista abaixo você confere
10 segredinhos de quem sabe tudo sobre preparar e assar pão.

1. Use os ingredientes em temperatura ambiente


Você decide fazer a receita de última hora e pega a manteiga na geladeira, dura como
pedra, assim como ovos geladinhos? Pode ser que isso esteja desandando a sua receita.
O ideal é que os ingredientes sejam retirados da geladeira algumas horas antes, para
serem usados na temperatura ambiente, assim a massa vai misturar mais facilmente e ficar

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mais areada e até cremosa. Já se a receita indicar o uso de algum ingrediente gelado ou
morno, siga a recomendação. Normalmente é porque essa temperatura vai ativar algum
outro ingrediente da massa.

2. Coloque açúcar sem medo de que a massa fique doce


O açúcar que é mencionado nas receitas de pão caseiro não está lá para adocicar a
massa. Primeiro que a quantidade não é suficiente para alterar o sabor, segundo que o
açúcar é usado para fermentar mais rápido a massa do pão caseiro, além de melhorar a
textura do pão e deixar ele com uma corzinha mais caramelizada. Se não quiser usar
açúcar refinado, não tem problema: açúcar mascavo ou mel têm o mesmo efeito e são
recomendadíssimos.

3. Não use fermento químico

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O fermento químico é muito prático e uma ótima pedida para bolos. Já para pães, a não
ser em receitas muito específicas e adaptadas, ele não é recomendado. O pão macio por
dentro e crocante por fora precisa ser sovado e crescer fora do forno por muitas horas (em
alguns casos, dias!), algo que não é possível com o fermento químico, que finaliza a sua
ação no calor do forno. O fermento biológico tem sua fermentação fora do calor, na
temperatura ambiente mesmo.

4. Leite para fofos, água para crocantes


O uso da água ou do leite nas receitas é determinado pelo objetivo do pão: se for um pão
doce ou um pão levinho e fofinho, o leite deve ser utilizado. Já se você quer um pão
crocante, com uma casquinha, o ideal é usar água. Os dois líquidos expandem e hidratam
os amidos, amaciando a massa e garantindo a elasticidade. Agora é só usar na receita
certa!

5. Use algum tipo de gordura no seu pão caseiro


Todo pão precisa de algum tipo de gordura para se conservar fresco por mais tempo, além
de ficar mais macio. Essa gordura normalmente é manteiga ou óleo vegetal. Ela vai
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preencher os poros da massa, retendo a umidade e garantindo um pão caseiro que derrete
na boca. A gordura também vai ajudar a lubrificar o glúten, o que aumenta o volume da
massa e resulta naquele pãozinho alto e bonito. Mas ela deve ser usada na medida certa
para não prejudicar o sabor e nem matar a ação do fermento!

6. Sempre peneire a farinha


Por mais que esse passo não seja mencionado na receita que você está seguindo, os
padeiros o seguem religiosamente. A farinha deve sempre ser peneirada antes de ser
adicionada à massa, afinal, com o deslocamento do ar, ela vai ficar ainda mais fofa e
porosa, garantindo uma textura excelente ao seu pão caseiro.

7. Ajuste a temperatura do forno


Os pães não devem ser assados a temperaturas muito altas. Normalmente são assados
entre 200 e 250º. Se você assar em uma temperatura muito alta, ele vai ficar duro e
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queimado por fora e a massa ficará crua por dentro. Não vale a pressa, não é mesmo?

8. Use melhoradores na sua massa


Você acha que o segredo da boa massa está nas mão mágicas do padeiro? Nada disso!
Além de seguir todas as recomendações dessa lista, os padeiros costumam usar
melhoradores na massa, que são substâncias naturais (como ovos, gordura, leite e água)
ou químicas (ácido ascórbico, pectina, ácido cítrico e emulsificantes químicos) que ajudam
a massa a desenvolver melhor, deixando-a mais maleável e resistente, além de melhorar a
textura, a coloração, o sabor e até o cheirinho do pão.

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9. Misture os ingredientes na ordem correta
Normalmente as receitas indicam o modo de preparo, mas a ordem geral correta para
misturar os ingredientes é primeiro os secos, depois as gorduras e por fim os líquidos.
Sempre misture bem os ingredientes em cada etapa, para evitar pedaços de farinha crua
na massa cozida.

10. Preaqueça o forno


O forno deve ser sempre preaquecido antes de assar o seu pão caseiro. Colocar o pão
com o forno ainda frio, enquanto ele atinge a temperatura, vai prejudicar a sua receita. Ele
não será assado por igual, além de tempo ser muito prolongado. O ideal é deixar o forno
preaquecendo por pelo menos 25 minutos, para garantir que ele já tenha atingido a
temperatura desejada. E depois de fechar a porta, nada de abrir para espiar, hein? Para a
massa não murchar, só abra o forno novamente, se for necessário, depois de pelo menos
70% do tempo de cozimento.

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