QUIMICA DE ALIMENTOS – 510144

Guía N° 5: Determinación de Carbohidratos disponibles

APRENDIZAJE ESPERADO:
3.1. Aplica técnicas para analizar la composición química de distintos tipos
de alimentos en procedimientos experimentales.

I. OBJETIVOS (según criterios de evaluación)

Aplica técnica colorimétrica para determinar el contenido de carbohidratos disponibles en

diversos alimentos.

Calcula el contenido de carbohidratos disponibles en diversos alimentos, a partir de datos

experimentales.

II. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos son uno de los componentes mayoritarios de muchos alimentos,

especialmente de aquellos procesados. Se presentan en forma libre o unidos a otras moléculas
como glucolípidos o glucoproteínas. Se pueden clasificar de acuerdo al número de monómeros
constituyentes en: monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Pueden ser de tipo digeribles
para el humano y se comportan como una fuente importante de energía. Otros no son digeribles y
forman parte de la fibra dietaria del alimento. Los carbohidratos también contribuyen con
importantes propiedades funcionales en muchos alimentos, como por ejemplo: dulzor, apariencia,
generación de sabores, aromas, colores y textura.

Espectrofotometría UV-visible

Si se considera que se dispone de una fuente de radiación que hace llegar a la muestra un haz
de radiación de longitud de onda previamente seleccionada, cuya potencia es P , la muestra de
0
espesor b absorbe una parte de esa radiación incidente, de forma que la potencia del haz
disminuye después de atravesar la muestra siendo su nueva potencia P. El cociente entre la
potencia de la radiación que sale de la muestra y la de la que incidió sobre ella, se define como
transmitancia:

T=P/P0.

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La transmitancia también puede expresarse en tanto por ciento, multiplicando el cociente anterior
por 100. Sin embargo, es más frecuente utilizar el concepto de absorbancia, que se define como
el logaritmo de 1/T:

A = log (P0/P) = log (1/T) = - log T

Al incidir radiación electromagnética visible sobre la materia puede ser totalmente absorbida o
totalmente reflejada. En el primer caso el objeto aparecerá de color negro y en el segundo de
color blanco. Puesto que nosotros percibimos los objetos por medio de la luz reflejada, si
hacemos incidir un haz de luz blanca (que contiene todas las longitudes de onda) sobre un objeto,
éste absorberá ciertas longitudes de onda y reflejará otras, siendo éstas últimas las responsables
del color. Se dice que este color (observado) es complementario del que se percibiría si la luz
absorbida se pudiera detectar. La absorbancia está relacionada con la concentración por la Ley
de Lambert- Beer

Ley de Lambert- Beer

“La Absorbancia de una solución es directamente proporcional a la concentración y a la longitud

del paso de la luz”.

A = e . b. C

Siendo:

A: Absorbancia.

e: el coeficiente de extinción molar, también llamado coeficiente de absorción. Es constante para

un compuesto dado, siempre que se fijen condiciones de longitud de onda, pH, temperatura,
solventes, etc. (1/ (mol/cm)).

b: es la longitud de paso de la luz (cm).

C: es la concentración del absorbente (mol/L).

La aplicación práctica de la Ley de Beer se da cuando conociendo la Absorbancia de una

sustancia podemos averiguar su concentración y ésto lo podemos hacer de dos formas: por
comparación con una solución conocida; y a través de una curva de calibración: la curva de
calibración es la representación gráfica en un eje de coordenadas de la Absorbancia (eje de
ordenadas) frente a la Concentración (eje de abcisas). Se ensayan varias soluciones de
concentración conocida y se determinan sus Absorbancias, construyéndose la curva de
calibración, que es una recta. Una vez ensayadas las soluciones problemas, su concentración se
averigua por interpolación de las Absorbancias de las soluciones problema en la curva de
calibración. Hay que tener en cuenta la LINEALIDAD, que es el intervalo de concentraciones del
cromógeno entre las cuales existe una relación lineal entre Absorbancia y Concentración.
Cuando la concentración del cromógeno sobrepasa los límites de linealidad se deja de cumplir la
Ley de Beer, convirtiéndose la recta en una curva. La lectura de la Absorbancia fuera de los
límites de linealidad se traduce en una concentración falsamente baja de cromógeno. En esta
situación, hay que diluir la muestra para que su concentración entre en los límites de la linealidad.

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Los métodos colorimétricos se usan para la cuantificación de carbohidratos disponibles y se basan
en la reacción entre los azúcares y ciertos reactivos que generan color. La intensidad de la coloración
está relacionada con la concentración del azúcar presente y su Absorbancia, y se puede medir y
comparar contra una serie de estándares.

Determinación colorimétrica de azúcares reductores usando el ácido 3,5 dinitrosalicílico.

Fundamento

Este método es aplicable a compuestos con grupo carbonilo libre, es decir a los azúcares
reductores. Implica la oxidación del grupo funcional aldehído cuando está presente en la glucosa y
del grupo funcional cetona en la fructosa. El ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) en ambiente alcalino
forma un producto de reducción café rojizo, el ácido 3-amino-5-nitrosalicílico, cuando se calienta en
presencia del azúcar reductor. La intensidad del color desarrollado a 540 nm, es proporcional a la
cantidad de azúcar reductor y se puede utilizar para determinar el contenido de carbohidratos
disponibles del alimento si se compara con una serie de estándares, previa hidrólisis de los
polisacáridos y oligosacáridos a azúcares reductores.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

- Alimentos ricos en azúcar.

- Espectrofotómetro y cubetas para rango visible.
- Tubos de ensayo.
- Gradillas.
- Pipetas.
- Matraces de aforo
- Vasos de precipitado.
- Balanza analítica.
- Mechero, trípode y rejilla.
- Pisetas.
- Solución estándar de glucosa al 1%.
- Acido sulfúrico 1,5 M.
- NaOH al 10%.
- Reactivo DNS.
- Agua destilada.

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IV. DESARROLLO EXPERIMENTAL

1. Tratamiento de la muestra

1. Pesar con precisión 1,0 - 1,2 g del alimento en un tubo de ensayo grande.

2. Agregar 10 ml de ácido sulfúrico 1,5 M y calentar en un baño de agua hirviendo por 20 minutos,
agitando ocasionalmente, para hidrolizar los azúcares no reductores.

3. Enfriar y agregar cuidadosamente 12 ml de NaOH al 10% y mezclar.

4. Filtrar en un matraz de aforo de 100 ml, lavar el tubo hacia el matraz con agua destilada y
completar el volumen con agua destilada. Mezclar bien invirtiendo el matraz varias veces.

5. Diluir 10 ml de esta solución a 250 ml con agua destilada en un matraz de aforo y mezclar bien
invirtiendo varias veces el matraz. A esta solución la denominaremos hidrolizado.

2. Preparación de las soluciones estándar de glucosa

Preparar soluciones de glucosa al: 0,01% - 0,02% - 0,04% - 0,06% - 0,08% y 0,10 %, a partir
de solución patrón de glucosa al 1%, usando agua destilada y matraces de aforo de 100 ml.

3. Tratamiento con DNS y medición de la absorbancia.

Soluciones estándar de glucosa. Pipetear 1 ml de agua destilada en un tubo de ensayo (blanco), y

en otros 6 tubos de ensayo rotulados pipetear 1 ml de cada solución estándar de glucosa. Agregar 1
ml del reactivo DNS a cada tubo.

Hidrolizado. Pipetear 1 ml del hidrolizado preparado previamente, en un tubo de ensayo y agregar 1

ml de reactivo DNS.

Estándares e hidrolizado. Calentar todos los tubos en un baño de agua en ebullición durante 5
minutos para permitir que ocurra la reacción entre el azúcar reductor y el DNS. Enfriar, agregar a
cada tubo 10 ml de agua destilada y agitar bien. Leer la Absorbancia de cada solución a 540 nm.

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V. BIBLIOGRAFÍA

1. Bibian, L.M. E., Rojas R. M. A. Determinación de azúcares reductores por la técnica de Miller

2. Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y la Alimentación. FAO. Manual de

técnicas para laboratorio de nutrición de peces y crustáceos, México 1993.

VI. REPORTE DE RESULTADOS (Guiar al alumno en la entrega de resultados, incluir

formato para entrega de resultados)

Cálculo y expresión de resultados:

-Alimento analizado:

-Masa de la muestra (g):

Tabla con valores de absorbancia de las distintas soluciones de glucosa y del hidrolizado.

Concentración Absorbancia a 540 nm

glucosa
(% p/v)
0,01
0,02
0,04
0,06
0,08
0,10
Hidrolizado

Desarrolle:

1. Representar gráficamente la Absorbancia frente a la Concentración.

2. Hacer una curva ajustada con regresión lineal y sacar la ecuación de la recta.

3. Hallar la concentración (% p/v) del hidrolizado a partir de la recta de calibrado.

4. Determinar los gramos de carbohidratos disponibles de la muestra.

5. Determinar el porcentaje de azúcares disponibles de la muestra.

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Tabla con valores de carbohidratos de todos los grupos.

Alimento Carbohidratos disponibles Carbohidratos disponibles

(%) Teórico (%)

Conteste

1. Compare los resultados obtenidos experimentalmente con los valores que aparecen en
la Tabla de Composición Química de los Alimentos Chilenos y discuta.

2. ¿Cuáles son las ventajas del método colorimétrico?

3. ¿Qué otros reactivos se usan para determinar carbohidratos por colorimetría?

4. Investigue tres métodos, distintos al colorimétrico, usados para determinar carbohidratos.

VII. PREVENCIÓN DE RIESGO Y SEGURIDAD

Manipular el DNS usando guantes.

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