APOIO À UFCD 1766

Confecção de Gelados

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COMPÊNDIO DE APOIO À UFCD 1766

CONFECÇÃO DE GELADOS

CFPSA
CENTRO de FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2010 -
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FICHA TÉCNICA

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MANUAL
APOIO À UFCD 1766 - CONFECÇÃO DE GELADOS

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

PARA O SECTOR ALIMENTAR.

É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA

E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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CONFECÇÃO DE GELADOS

Índice

PROCESSO DE FABRICO DE GELADOS E SORVETES

- Gelado de baunilha (mistura base de ovo) 07

- Gelado de crocante de noz (mistura base de ovo) 08

- Gelado de chocolate (mistura base de ovo) 10

- Xarope base para gelados de fruta com água 11

- Gelado de melão ou meloa (mistura base de água) 12

1766 PP 00

- Gelado de ananás (mistura base de água) 13

- Gelado de ananás (mistura base de leite) 14

- Gelado de framboesa (mistura base de leite) 15

- Gelado de laranja (mistura base de nata) 16

- Gelado de morango (mistura base de mista) 17

- Sorvete de limão 18

- Bases para gelados simples 19

(creme inglês, gelados de morango, baunilha,

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caramelo e chocolate, sorvete de limão e

wafers ou cones)
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Processos de Fabrico de Gelados e Sorvetes

Gelado de Baunilha (Mistura base de ovo)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Leite gordo 55 kg
Leite condensado 15 kg
Natas 7 kg
Gemas 9,5 kg
Sacarose 13 kg
Estabilizante 500 g
Vagem de baunilha 50 g
Total 100 kg
1766 PP 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Dos 55 kg de sacarose retire 5 kg e misture o estabilizante.

• Coloque os leites no pasteurizador e programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 85ºC.
• Coloque as natas.
• Quando a mistura atingir os 30ºC, junte a sacarose.
• Adicione as gemas antes de atingir os 35ºC.

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• Antes de iniciar a emulsão aos 50ºC, adicione a mistura de sacarose com estabilizante.
• Quando atingir os 5ºC na descida, passe o programa para o maturador.
• Deixe maturar a mistura durante 8 horas.
• Bata a mistura na sorveteira.
• Coloque o gelado em cuvetes.
• Congele o gelado.
• Doseie e decore o gelado.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Crocante de Noz (Mistura base de ovo)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Leite gordo 56 kg
Sacarose 15 kg
Dextrose 1,5 kg
Natas 20 kg
Ovos 7 kg
Estabilizante 500 g
Crocante de noz 8 kg
Licor de noz q.b.

Crocante de noz
Sacarose 2 kg
Glucose 150 g
Nozes 1,2 kg
Água 200 g

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Dos 15 kg de sacarose retire 5 kg e misture o estabilizante.
• Coloque o leite no pasteurizador e programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 85ºC.
• Coloque as natas.
• Quando a mistura atingir os 30ºC, junte a sacarose e a dextrose.
• Adicione as gemas antes de atingir os 35ºC.
• Antes de iniciar a emulsão aos 50ºC, adicione a mistura de sacarose com estabilizante.
• Quando no ciclo de arrefecimento, o pasteurizador atingir os 30ºC, junte o licor de noz.
• Quando atingir os 5ºC na descida, passe ou programe para o maturador.
1766 PP 00

• Deixe maturar a mistura durante 8 horas.

• Adicione o crocante moído na mistura.
• Bata a mistura na sorveteira.
• Coloque o gelado em cuvetes.
• Congele o gelado.
• Doseie e decore o gelado.

Crocante

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• Leve ao lume a sacarose, glucose e água ao lume até atingir 165ºC.
• Adicione as nozes, envolvendo-as com uma colher.
• Coloque em cima de um tela de silicone e deixe arrefecer.
• Moa o preparado.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Chocolate (Mistura base de ovo)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Leite gordo 57 kg
Leite em pó magro 3 kg
Natas 7 kg
Gemas 4 kg
Sacarose 17,5 kg
Dextrose 3,5 kg
Natas 20 kg
Açúcar invertido 2,5 kg
Cacau em pó 5 kg
Estabilizante 500 g
Cobertura doce q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Divida a sacarose em duas partes, a uma delas misture o estabilizante e na outra o cacau.
• Retire uma parte do leite e junte a mistura da sacarose com o cacau.
• Misture tudo muito bem com o triturador e guarde no frigorífico.
• Coloque o restante leite no pasteurizador e programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 85ºC.
• Coloque as natas.

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• Quando a mistura atingir os 30ºC, junte as gemas, a mistura da sacarose com o estabilizante, o
leite em pó e a dextrose.
• Antes de iniciar a emulsão aos 50ºC, adicione o preparado do leite com cacau.
• Quando atingir os 5ºC, na descida, passe o programa para o maturador.
• Deixe maturar a mistura durante 12 a 14 horas.
• Bata a mistura na sorveteira.
• Coloque o gelado em cuvetes e adiciona cobertura derretida.
• Repita a operação até encher a cuvete.
• Coloque no congelador.
• Dosei e decore o gelado.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Xarope base para gelados de fruta com água

RECEITA BASE
COMPONENTES

Água purificada 32,8 kg

Sacarose 43 kg
Xarope de glucose 12,2 kg
Açúcar invertido 10,3 kg
Estabilizante 700 g
1766 PP 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Retire 7 kg de sacarose dos 43 kg e misture o estabilizante.
• Coloque no pasteurizador a água e programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 65ºC.
• Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose, açúcar invertido e o xarope de glucose.
• Antes que a temperatura tenha atingido os 50ºC, deite a mistura da sacarose com o
estabilizante.
• A pasteurização deve durar 30 minutos.
• Aos 65ºC o pasteurizador descerá automaticamente a temperatura.

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• Quando atingir os 30ºC passe a mistura para o maturador.
• Deixe maturar durante 12 horas.
• Retire a mistura para recipientes e guarde no frigorífico.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Melão ou Meloa (Mistura base água)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Água purificada 17,95 kg

Sacarose 17.95 kg
Xarope de glucose 3,5 kg
Polpa de melão 60 kg
Sumo de limão q.b.
Estabilizante 500 g
Sal 100 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Retire 5 kg de sacarose dos 17,95 kg e misture o estabilizante.
• Coloque no pasteurizador 12 kg água e programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 65ºC.
• Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose e o xarope de glucose.
• Antes que a temperatura tenha atingido os 50ºC, deite a mistura da sacarose com o
estabilizante.

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• Aos 65ºC, o pasteurizador descerá automaticamente a temperatura.
• Aos 6ºC, do arrefecimento adicione a polpa de melão, sumo de limão e a restante água.
• Quando atingir os 6ºC, passe a mistura para o maturador.
• Deixe maturar durante 6 horas.
• Bata a mistura na sorveteira.
• Coloque em “cuvetes” e congele.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Ananás (Mistura base água)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Água purificada 36 kg
Sacarose 20 kg
Xarope de glucose 3,5 kg
Polpa de ananás 40 kg
Sumo de limão q.b.
Sumo de laranja q.b.
Estabilizante 500 g

Com xarope base

1766 PP 00

Água purificada 20 kg
Polpa de ananás 40 kg
Xarope base 39,2 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Para a primeira receita o método de execução é igual ao método do gelado de melão.

• A receita com xarope base é só misturar os componentes e colocar a bater na batedeira.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Ananás (Mistura base leite)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Leite Gordo 15 kg
Natas 12,5 kg
Leite em pó magro 3 kg
Sacarose 12 kg
Dextrose 2 kg
Polpa de ananás 55 kg
Estabilizante 500 g
Sumo de limão q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Retire 5 kg de sacarose dos 12 kg e misture o estabilizante.
• Coloque no pasteurizador 10 kg de leite e programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 85ºC.
• Deite as natas.
• Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose dextrose e o leite em pó.
• Antes que a temperatura tenha atingido os 50ºC, deite a mistura da sacarose com o
estabilizante.

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• Misture a polpa do ananás com o restante leite e o sumo de limão, triture o conjunto.
• Aos 7ºC do arrefecimento, adicione a mistura anterior.
• Quando atingir os 6ºC, passe a mistura para o maturador.
• Deixe maturar durante 8 a 12 horas.
• Bata a mistura na sorveteira.
• Coloque em cuvetes e congele.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Framboesa (Mistura base leite)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Leite Gordo 40 kg
Leite condensado 7,5 kg
Sacarose 20 kg
Polpa de framboesa 30 kg
Estabilizante 500 g
Água purificada 2 kg
Sumo de limão q.b.
1766 PP 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Retire 5 kg de sacarose dos 20 kg e misture o estabilizante.
• Coloque no pasteurizador o leite, leite condensado e água e programe para agitar durante meio
minuto.
• Programe o pasteurizador para 85ºC.
• Deite as natas.
• Quando atingir os 30ºC, junte a sacarose.
• Antes que a temperatura tenha atingido os 45ºC, deite a mistura da sacarose com o

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estabilizante.
• Triture a polpa da framboesa, passe-a por um coador, coloque-a no congelador.
• Aos 5ºC do arrefecimento, adicione a polpa e passe a mistura para o maturador.
• Deixe maturar durante 8 horas.
• Prepare sumo de limão, e divida-o em tantas quantas as vezes que vai trabalhar com a máquina
sorveteira.
• Deite a mistura e sumo de limão na máquina e bata a mistura.
• Coloque em cuvetes e congele.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Laranja (Mistura base Nata)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Sumo de laranja 60 kg
Sacarose 11,5 kg
Dextrose 2.5 kg
Leite em pó magro 4 kg
Nata liquida 19,5 kg
Sumo de limão 2 kg
Estabilizante 500 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Retire 4 kg de sacarose dos 11,5 kg e misture o estabilizante.
• Misture a restante sacarose com o leite em pó e a dextrose.
• Coloque no pasteurizador as natas, programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 85ºC.
• Quando atingir os 30ºC, junte a mistura da sacarose.
• Antes que a temperatura tenha atingido os 45ºC, deite a mistura da sacarose com o estabi-
lizante.

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• Aos 5ºC do arrefecimento adicione os sumos.
• Passe a mistura para o maturador.
• Deixe maturar durante 8 horas.
• Bata a mistura na sorveteira.
• Coloque em cuvetes e congele.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Morango (Mistura base mista)

RECEITA BASE
COMPONENTES

Água purificada 26,735 kg

Leite em pó magro 1,925 kg
Sacarose 15,4 kg
Xarope de glucose 9,35 kg
Manteiga 1,65 kg
Polpa de morango 40 kg
Sumo de limão q.b.
Estabilizante 440 g
1766 PP 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Retire 3 kg de sacarose dos 15,4 kg e misture o estabilizante.
• Coloque no pasteurizador a água, programe para agitar durante meio minuto.
• Programe o pasteurizador para 85ºC.
• Quando atingir os 30ºC, adicione o xarope de glucose, a sacarose e o leite em pó.
• Antes de atingir os 50ºC, adicione a manteiga, seguindo-se a mistura da sacarose e
estabilizante.

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• Prepare os morangos, reduza-os a puré.
• Junte a polpa quando atingir os 6ºC na descida.
• Aos 5ºC, coloque a mistura no maturador, deixe maturar durante 6 a 8 horas.
• Prepare sumo de limão e divida-o em tantas quantas as vezes que vai trabalhar com a máquina
sorveteira.
• Deite a mistura e sumo de limão na máquina e bata a mistura.
• Coloque em cuvetes e congele.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Sorvete de Limão

RECEITA BASE
COMPONENTES

Água purificada 47,8 kg

Sacarose 29,4 kg
Xarope de glucose 4,5 kg
Sumo de limão 18 kg
Estabilizante 300 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Prepare os componentes.
• Retire 22 kg de água para um recipiente à parte.
• Retire 4 kg de sacarose e misture o estabilizante.
• Num tacho de inox, coloque a restante água com a restante sacarose.
• Leve o conjunto ao lume até atingir 35ºC, junte o xarope de glucose.
• Retire do lume quando atingir 30ºBe.
• Guarde no frigorífico.
• Retire 10 kg de xarope e10 kg dos 22 kg da água, junte à mistura do estabilizante e mexa o

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conjunto.
• Leve ao lume em banho-maria ou ao pasteurizador até atingir 65ºC.
• Junte a restante água e o sumo de limão.
• Coloque a mistura durante uma hora no frigorífico.
• Bata o sorvete e coloque em cuvetes.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Bases para gelados simples

Creme Inglês

Leite 1l
Gemas 60 g
Açúcar 300 g

• Ferver o leite.
• Misturar o açúcar com as gemas.
• Adicionar o leite e levar o conjunto ao lume até 65ºc.
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Gelado de Morango

Água 500 g
Açúcar 500 g
Glucose 100 g
Morango 1 Kg
Sumo de limão q.b.
Ovo 50 g
Estabilizante 5g

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• Levar ao lume água, açúcar e glucose, e deixe ferver durante 10 minutos.
• Adicionar a polpa, sumo, ovo e o estabilizante.
• Arrefecer a mistura.
• Bater a mistura.

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Gelado de Baunilha

Creme Inglês 1l
Vagem Baunilha 1 unid.
Estabilizante 5g

• Adicionar ao creme a vagem e o estabilizante.

• Bater a mistura.

Gelado de Caramelo

Creme Inglês 1l
Caramelo 200 g
Estabilizante 5g

• Adicionar ao creme o caramelo e o estabilizante.

• Bater a mistura

Gelado de Chocolate

Creme Inglês 1l

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Cacau em pó 100 g
Estabilizante 5g

• Adicionar ao creme o cacau e o estabilizante.

• Bater a mistura

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Processos de Fabrico de Gelados e seus Tipos, Sorvetes

Sorvete de Limão

Sumo de limão 400 g

Água 750 g
Açúcar 600 g
Estabilizante 5g

• Ferver a água e açúcar durante 10 minutos.

• Adicionar o sumo e o estabilizante.
• Bater a mistura.
1766 PP 00

Wafers ou Cones

Farinha 325 g
Açúcar pó 250 g
Leite em pó 25 g
Gemas 70 g
Ovos 150 g
Manteiga 65 g
Água 325 g
Vanilina q.b.

• Bater ovos, gemas e açúcar.

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• Ligue a água, seguindo-se o leite e a farinha.
• Adicione a manteiga derretida.
• Deixar repousar a massa.
• Coza as wafers a 220ºC.

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