Gelatina

Ms. Gabriela Barraza J.

 Gelatina
• Proteína coloidal soluble en agua, hidrófila obtenida por hidrólisis
controlada del colágeno (tejido conectivo fibroso blanco) inicialmente
insoluble en agua.

• Carece de los principales aminoácidos como valina, tirosina y triptófano, y

por lo tanto no tiene valor como alimento.

• El grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia

en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

• En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por

hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble.
 Gelatina
• La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye
la transformación esencial de su elaboración industrial.

• El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las

rupturas en las uniones intramoleculares.

• Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o

menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de
higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación.
 Materia prima
• Piel de cerdo

• Recortes de piel de res o ternero

• Huesos

• Solamente de animales que han sido

examinados por veterinarios y que han sido
autorizados para el consumo humano.
 Materia prima: piel de cerdo
• Pieles de cerdo son separadas de los tejidos grasos que
llevan debajo y son transportadas a las fábricas de
gelatina ya sean frescas, refrigeradas o congeladas, de
acuerdo a la distancia.
• Si es necesario son almacenadas provisoriamente en
propias cámaras frigoríficas hasta su tratamiento
posterior.
 Materia prima recortes de piel
• Se emplea la capa intermedia de la piel de bovino.
• Después del sacrificio, la piel refrigerada o salada son tratadas y depiladas:
– La parte carnosa, el llamado tejido hipodérmico, es retirado.
– Posteriormente la epidermis es cortada y más tarde trabajada en cuero.
– La capa intermedia que queda y los recortes de piel, son idóneos para la producción de
gelatina.
• Antes del transporte a la fábrica de gelatina, se realiza el proceso de
conservación, el cual consiste en la adición de cal o sal.
• Los primeros procesos de preparación en la fábrica de gelatina son
procesos intensivos de lavado y el corte de la piel en tamaños manuables.
 Materia prima de hueso
• Dirigida a la producción de gelatina fotográfica y farmacéutica.
• La materia prima viene directamente de los mataderos, empresas de
descuartizamiento o de las fábricas de productos de carne.
• Se realiza un proceso de preparación que empieza con la trituración de
huesos, en tamaños de terrones de azúcar.
• Después a través de un proceso de combinación con agua, calor y
movimiento se les extrae la grasa y los restos de carne que habían
quedado.
• Este hueso calibrado es secado y seleccionado de acuerdo al tamaño del
grano.
• Después de la desmineralización del hueso calibrado se obtiene la oseína,
la materia prima para la preparación de la gelatina.
 Pre-tratamientos
• Los cueros son tratados con sales para su preservación.

• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.

• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de

su transporte y procesamiento.

• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser

procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.
 Extracción de gelatina
• La gelatina es un producto proteico de propiedades
espesantes y se obtiene por hidrólisis del colágeno.

• Es un proceso de extracción sólido/líquido en etapas.

• Químicamente el proceso consiste en transformar cada

molécula de colágeno en dos de gelatina.
 Fabricación de gelatina
• Objetivo:
– Controlar la hidrólisis del colágeno (de diversas procedencias) y
convertir el producto resultante en un material soluble con las
propiedades físicas y químicas deseables, entre las que están la
resistencia de los geles, adherencia, color, consistencia y
transparencia.

• El proceso consiste en tres etapas fundamentales:

– Separación del colágeno del resto de los componentes de la
materia prima con la mínima alteración posible
– Hidrólisis controlada del colágeno para su conversión en
gelatina
– Secado del producto final
 Fabricación de gelatina
• Es necesaria una hidrólisis controlada para convertir el colágeno
(peso molecular 345.000 y 360.000) en gelatina (pesos moleculares
de 10.000 a 65.000, y solo e algunos casos llegando a 250.000). sin
embargo, una hidrólisis prolongada provoca pérdidas en los
rendimientos y en las propiedades deseables.

• La naturaleza y condiciones de la materia prima pueden influir

notablemente en el producto final.

• La gelatina obtenida no solo puede variar dependiendo de la propia

naturaleza de la materia prima sino que también puede variar si los
productos tienen distintas procedencias e incluso dentro de los
mismos productos de una misma procedencia se producen
diferencias diarias de origen biológico.
• Procesos:
– Alcalino
– Ácido
– vapor a presión.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• El sistema más empleado a nivel comercial.

• Materia prima:
– Cualquier material con colágeno (pieles, nervios, oseína de los huesos).

• Proceso:
– La materia prima conteniendo colágeno se lava bien.

– Se sustituye el agua por una solución de hidróxido cálcico, preparada

disolviendo cal (oxido de calcio) en agua.

– Se añade cal en exceso para mantener una concentración saturada de hidróxido

cálcico durante todo el prolongado periodo de tratamiento, aunque un
procedimiento alternativo consiste en renovar periódicamente el agua de cal
durante el tratamiento.

– La cantidad de cal utilizada es aproximadamente el 10 % del peso de la materia

prima.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• La cal es preferible porque su solubilidad a saturación

consigue de una forma regular la alcalinidad deseada y
porque no hidrata tanto el colágeno como otras bases
con el mismo valor del pH.

• Las queratinas, globulinas, muco polisacáridos, elastina,

musinas, albúminas y el mucus se modifican,
haciéndose más solubles.

• Las grasas se convierten en productos polares.

• De esta forma todos estos productos se eliminan

fácilmente con el subsiguiente lavado.
Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)
• Produce alteraciones químicas (reacciones hidrolíticas) en el
colágeno, pero sin que tenga lugar ninguna solubilización
apreciable, por lo que la solubilización térmica tiene como misión
sólo romper las débiles fuerzas de tipo físico que mantienen la
estructura fibrilar del colágeno.

• Se libera amoníaco que procede de los grupos amida del colágeno.

• Después de este proceso las fibras de colágeno están hinchadas y

la cohesión interna se reduce.

• Este hecho posiblemente se debe a la ruptura de ciertos enlaces

peptídicos ya a la introducción de nuevos grupos iónicos en las
moléculas.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• Es un proceso de despolimerización en el que unos cuantos grupos

específicos se rompen, dando lugar a una hidrólisis de los enlaces
cruzados que mantienen las unidades de proto-colágeno, con lo
que el colágeno se convierte en un producto en el que solo se
mantienen los enlaces intramoleculares de las unidades básicas, de
forma que cuando la hélice se despliega por efecto del calor las
moléculas se solubilizan fácilmente en el agua.

• Existen datos que permiten pensar en el que el procedimiento

alcalino la gelatina mantiene moléculas ligeramente ramificadas,
con peso molecular medio de 30.000 (margen de 10.000 – 60.000).
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• Es necesario someter la gelatina a desionización si se

quiere que el contenido en cenizas sea inferior al 0.5 %.

• Para ello, se hace pasar la solución de gelatina a través

de una resina de intercambio de cationes fuerte,
intercalada con una resina de intercambio de aniones
fuerte , ambas con un tamaño de partículas grande, de
20 – 50 mesh.

• La ultrafiltración en membrana de exclusión para

moléculas de peso inferior a 25.000 también se emplea
como proceso de desmineralización.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• La evaporación del exceso de agua es muy crítica:

– El aumento de temperatura en presencia de humedad (hidrólisis de los péptidos)
reduce la calidad de la gelatina
– Un periodo excesivamente prolongado de evaporación permite el desarrollo
microbiano, que también reduce la resistencia de los geles.

• La primera extracción debe tener la concentración adecuada y la

suficiente resistencia de los geles para que gelifique si se enfría,
pero las extracciones sucesivas a mayores temperaturas
usualmente exigen la aplicación de un proceso de evaporación a
vacío para su concentración a niveles suficientes para gelificar.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• Se emplean evaporadores de triple efecto o

evaporadores a vacío dispuestos después de un
cambiador de calor que eleva la temperatura de las
soluciones a 80 – 90 °C.

• Con evaporadores a vacío se llega a conseguir una

concentración de 11 – 17 % partir de los extractos de
pieles, del 33 – 42 % en el caso de los extractos de
huesos y hasta del 50 % en colas de baja calidad.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• La solución concentrada de gelatina se echa sobre una

plancha en la que se enfría y se solidifica (con un
máximo de 12 mm de espesor), se extrae entonces de la
plancha y se coloca en unas redes (de tela metálica)
colocadas en unos marcos.

• Los marcos que contienen los geles se llevan a los

túneles de desecación. El aire que entra en dichos
túneles se lava, se filtra y se deseca previamente,
haciéndolo circular en contracorriente.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• La temperatura del aire se eleva gradualmente para

prevenir los problemas de descamación de los geles o
endurecimiento superficial.

• Si el aire es seco, la evaporación es suficiente para

enfriar los geles y mantener la temperatura por debajo
de su punto de fusión.

• En 8 – 12 horas se llega a obtener una lámina

transparente quebradiza, con un 10 % de humedad. La
gelatina sólida se comercializa en láminas o se tritura en
gránulos de 35 – 40 mesh, aunque en algunos casos
también se convierte en polvo.
 Procedimiento alcalino (gelatina tipo B)

• La desecación en cilindros, con un equipo similar al empleado para obtener

leche en polvo, es un método alternativo de eliminar la humedad.

• El líquido clarificado se distribuye en una fina película sobre un gran cilindro

(6 m de diámetro) calentado por vapor que circula por una doble pared,
consiguiendo en menos de 1 minuto una película fina de gelatina desecada
que se retira del cilindro con la ayuda de unas cuchillas adecuadamente
dispuestas.

• La gelatina se puede someter a extrusión como los fideos y desecarse de

esta manera sobre cintas transportadoras en túneles de desecación.

• Para conseguir la deseable resistencia de los geles y viscosidad,

usualmente se mezclan productos procedentes de distintas extracciones.

• A la gelatina se le pueden adicionar aditivos como el glicerol o el azúcar o

el aceite de alquitrán para mejorar su flexibilidad.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• El proceso ácido del colágeno se aplica usualmente a
las pieles de cerdo y a los huesos, aunque sea posible
preparar la gelatina a partir de cualquier producto
conteniendo colágeno con este procedimiento.

• La técnica es particularmente útil si la materia prima

contiene hueso o cartílagos.

• Es un procedimiento muy importante en Estados Unidos

para preparar gelatina comestible a partir de cortezas de
tocino congeladas (lo más popular) o saladas.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• Las cortezas se lavan primero para eliminar la sal o cualquier materia
extraña que puedan contener (por ejemplo sangre). Como las cortezas
suelen tener del 8 – 15 % de grasa es preferible quitársela antes de
proceder al proceso del ácido.

• Para ello, se calientan las cortezas en agua caliente (55 – 60°C) dos o tres
veces, agitándolas durante 4 – 6 horas para que se funda la grasa y quede
en la superficie. Finalmente se lavan las cortezas en agua caliente a 40 –
55 °C.

• También es posible extraer la grasa con solventes, siendo los más

empleados el hexano o el dicloruro de dietileno, ambos de calidad
alimentaria.

• El proceso de extracción se sigue de un lavado para eliminar los residuos

de solvente. Dadas las dificultades de manipulación de las emulsiones que
se forman, los solventes se emplean poco
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• Las cortezas bien recortadas (si hay un exceso de grasa
el producto final es turbio) se descongelan, se lavan en
agua fría y se remojan en una solución diluida (alrededor
del 5%; 1N en el caso de las sinovias) de un ácido
inorgánico como el clorhídrico, sulfuroso (dióxido de
azufre en agua), fosfórico o sulfúrico, de forma que el
valor del pH sea alrededor de 4.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• Los ácidos sulfúrico y sulfuroso se utilizan con una
normalidad de 1 – 1.5, requiriendo periodos más
prolongados de remojo.

• A este pH ácido el colágeno se hincha y se produce una

considerable solubilización.

• El remojo en ácido se mantiene de 10 – 72 horas (24 –

48 horas en el caso de las sinovias, 48 – 72 horas para
los cartílagos de las escápulas), renovando el ácido a
las 24 – 36 horas.

• Si el periodo de remojo en ácido se prolonga, aumenta

el rendimiento de colágeno extraído, pero se reduce la
resistencia de los geles y la viscosidad.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• Finalmente, se quita el ácido y se procede a un lavado
para elevar el pH de la materia prima a 4.5. A veces se
hace un enjuague con hidróxido sódico al 5 – 8 % para
elevar el pH a 6 – 6.5.

• El lavado se continúa para eliminar las sales formadas.

Si se emplean los ácidos sulfúrico o sulfuroso, las sales
formadas son menos solubles y es necesario prolongar
los lavados.

• La mayoría de las proteínas que acompañan al colágeno

en la materia prima tienen un punto isoeléctrico de 4 – 5
y en consecuencia son menos solubles y se coagulan
rápidamente durante la extracción. A este valor del pH el
colágeno nativo se encuentra hinchado.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• El proceso ácido da una gelatina con un punto
isoeléctrico de 8.9 (margen 8.5 – 9.4).

• El proceso ácido parece que solo produce una

reorganización física de las estructuras del colágeno,
con un mínimo de cambios hidrolíticos.

• En consecuencia hay solo un incremento ligero de los

grupos amino primarios y de los grupos carboxilo libres.

• El peso molecular medio de los productos obtenidos en

el proceso ácido es de 70.000 – 90.000, excepto en el
caso de las vejigas natatorias del esturión, en que se
han dado pesos moleculares del orden de 250.000.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• Después del tratamiento ácido, el colágeno se
extrae siguiendo el mismo procedimiento que el
proceso alcalino, excepto que las cortezas de
cerdo se pueden extraer empezando a menor
temperatura que las pieles de vaca.

• La filtración también es más fácil.

• La desecación de los extractos también se

completa igual que en el proceso alcalino.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• La gelatina obtenida a partir de las cortezas de cerdo tiene una
mayor resistencia de los geles y más transparencia y mejor color
que la obtenida de las pieles de vacuno en el proceso alcalino.

• La decantación y clarificación de las sinovias se hace a 50 – 60 °C y

se consigue un extracto bastante claro. Si se utilizan ácido sulfúrico
o sulfuroso los extractos están más turbios y puede que sea
necesario someterlos a filtración o floculación.

• La desecación de los extractos de sinovias se puede hacer en

secadores de tambor aunque se consigue un producto de mayor
calidad desecándolos por el procedimiento del túnel de enfriamiento
y desecación.
 Proceso ácido (gelatina tipo A)
• El material mantenido en ácido se somete a una serie de
cocciones.

• La extracción inicial se hace aproximadamente a 60 °C y

la temperatura se eleva en 5 – 10 °C en cada extracción
sucesiva.

• Comercialmente se realizan de 8 – 10 extracciones y los

productos se desecan rápidamente para prevenir su
degradación y la contaminación microbiana.

• Cada extracto desecado se clasifica de acuerdo con su

resistencia de los geles y viscosidad, mezclándose
diversos productos para conseguir las propiedades
deseadas.
• Las gelatinas obtenidas en los procesos
ácido y alcalino son distintas y por lo tanto
los productos no son sustituibles el uno
por el otro en una misma aplicación
comercial.
 Propiedades físicas
• Viscosidad
– Se eleva la viscosidad al
ascender el valor bloom.

– Es influenciada a través del

tipo de la materia prima y
del proceso de elaboración
de la gelatina.
– Las gelatinas tratadas por
desintegración alcalina
poseen una más alta
viscosidad, comparadas
con las tratadas con el
proceso ácido.
 Punto de fusión
• Temperatura, en la cual una
solución de gelatina pasa de
su estado líquido al estado
sólido y viceversa
(solidificación o punto de
fusión).
• Importancia tecnológica:
– En el enfriamiento de soluciones
temperadas que contienen
gelatina y que se encuentran en
máquinas para fundición de
marcha rápida, como en la
producción de los ositos de goma
o en la fabricación de las cápsulas
duras.
 Propiedades Espumantes
• De acuerdo al campo de aplicaciones se requiere en la gelatina
diversas propiedades espumantes y de aireado.

• Las gelatinas del tipo A que forman muy buena espuma, son
utilizadas donde se requieren buenas propiedades de aireamiento.

• Las gelatinas del tipo B, de tratamiento alcalino, por lo contrario

poseen baja capacidad de espuma
 Efectos superficiales
• La gelatina es capaz de reducir la tensión superficial de
sistemas acuosos.
• Influye:
– El pH del sistema, ya que este establece el estado de carga de
la gelatina.
• Propiedad importante:
– Capacidad de estabilizar superficies límites a través de la
formación de filme, y por lo consiguiente, proteger una fase
dispersa en un medio.
• Estos efectos son utilizados en la producción y
estabilización de espumas y emulsiones como por
ejemplo en la encapsulación de vitaminas.
 Poder de gelificación
• Propiedad más importante
– Capacidad de formar geles termorreversibles.

• Es determinado por las fijaciones del valor bloom

– Medida para la firmeza de un gel estándar bajo condiciones exactamente
establecidas.

• Gelatinas comerciales tienen un valor bloom entre 80 y 280.

• La firmeza de un gel depende del valor bloom y de la concentración

de la gelatina utilizada.
Poder de gelificación
 Poder de gelificación
• La gelatina de alto valor bloom ofrece ventajas
en la mayoría de las aplicaciones:
– altos puntos de fusión y solidificación
– solidificación rápida y tiempos de solidificación más
cortos en el producto final
– cantidades más pequeñas de uso
– color más claro
– mejores valores en el olor y en el sabor

» •
Pérdida del poder gelificante dependiendo
de la temperatura y del tiempo
Cambio en el poder gelificante dependiendo
del valor pH y del tipo de gelatina
 Granulometria
• La granulometría no está considerada como una
propiedad de la gelatina y no tiene influencia en su
calidad.
• Sin embargo desde el punto de vista del procesamiento
técnico es un criterio muy importante para el usuario.

Como el equipamiento de máquinas es diverso en las

fábricas, se debe acordar la granulometría con el
productor, para de esta forma conseguir unas
condiciones de producción ideales.
 Granulometría comercial habitual
• 0,1 mm 140 mesh molido en polvo
• 0.5 mm 35 mesh molido fino
• 0,8 mm 20 mesh molido normal
• 10 mm 3/8 pulgadas molido muy grueso
• Con cualquier granulometría se pueden producir soluciones de
gelatina de baja concentración.
• Sin embargo, para soluciones altamente concentradas, se debe
elegir la granulometría gruesa, que tiende a formar menos grumos y
no forma muchas burbujas de aire.
• La granulometría gruesa absorbe el agua en forma más lenta y con
esto se hincha y se disuelve más lentamente.
Granulometría
Granulometría
 Comportamiento anfótero
• Gelatina del tipo A y del tipo B
• La molécula de gelatina puede estar cargada
eléctricamente de diferentes formas.
• El proceso de producción de una gelatina establece su
punto isoeléctrico (IEP).
• En un procedimiento ácido de desintegración de piel de
cerdo (tipo A) el IEP se encuentra con un valor pH entre
8,0 y 9,0.
• Las gelatinas tratadas con el proceso alcalino,
preferentemente de recortes de piel y huesos, tienen un
IEP entre 4,8 y 5,4.
 Comportamiento anfótero
• A un pH=IEP puede ocasionar turbiedad y la
pérdida de la estabilidad del gel.

• Compatibilidad de la gelatina con otros

hidrocoloides es influenciada a través del IEP.

• El valor pH de un producto es por lo

consiguiente un criterio muy importante para la
elección de la gelatina correcta.
Comportamiento anfotero
 Color
• El típico color amarillento
de la propia gelatina va
bajando mientras el valor
bloom sube.

• Se utilizan gelatinas con

alto valor bloom en
determinados productos,
en los cuales no se http://www.gelita.com/DGF-
spanish/gelatine/gelatine_eigenschaft
desea una influencia en en_farbe.html?reload_coolmenus
el color.
 Ensayo de la resistencia de la gelatina

• El método mas generalizado para medir la resistencia de la gelatina es por

medio de un gelometro Bloom.

• En el ensayo de la British Standard se prepara una gelatina a una

concentración de cola del 12.5% en un recipiente de vidrio y se madura
durante 18h a 10 °C.

• La resistencia de la gelatina se determina después mediante una pieza con

un sección transversal de media pulgada, que se presiona lentamente
dentro de la superficie del gel cargándola con perdigones. La caída de los
perdigones se corta eléctricamente cuando la pieza ha recorrido 4mm.

• El peso de los perdigones en gramos da la resistencia Bloom de la gelatina.

Los geles de gelatina se ensayan al 6 2/3%. Y esta concentración puede
usarse para algunos colas de alta calidad.
• Los resultados de ensayos obtenidos al 12.5%, se
denominan algunas veces valores de doble Bloom, para
distinguirlos de los resultados obtenidos a 6 2/3%.

• El valor Bloom doble es muy aproximadamente tres

veces mayor que el del Bloom sencillo. En Estados
Unidos todas las colas son ensayados al 12.5%.

• La resistencia Bloom de la gelatina es un ensayo

empírico, pero los resultados están relacionados de una
forma sencilla con el modulo de rigidez absoluto del gel
por la ecuación: resistencia de la gelatina (g Bloom)
=20+2.86X10-3 X rigidez (din/cm2).
 Presentación
• Una variante es la gelatina en hojas. Está
cortada en rectángulos que presentan un dibujo
típico que se crea durante el proceso de
producción.

• Es elástica y móvil, a primera vista parece más

bien una obra de arte.

• La gelatina en hojas puede dosificarse fácil y

cómodamente. Se emplea sobre todo en la
cocina casera, en el catering, en panaderías y
carnicerías.
 Presentación
• Como la gelatina en general, los hidrolizados de gelatina
son también proteínas colagenosas, sin embargo,
carecen de acción gelificante.

• Se disuelven especialmente bien, incluso en líquidos

fríos. Sirven de fuente proteínica, como soporte, como
agente para reducir la sal y los reforzantes de sabor.

• Al mismo tiempo son proteínas colagenosas para el

regimen. La gelatina líquida puede comprarse en
farmacias y tiendas de productos dietéticos.
 Aplicaciones
• La gelatina brinda a las gominolas la elasticidad y la consistencia
deseada para masticar.
• En las tartas, la gelatina estabiliza las cremas.
• Los yogures y cremas de requesón se vuelven cremosos gracias a
la gelatina.
• Su propiedad gelificante facilita la preparación de gelatinas de carne
o verdura lográndose un aspecto óptico atractivo.
• También en la dieta baja en calorías la gelatina juega un papel
importante. Es capaz de absorber el agua y, por ello, es
imprescindible para la producción de los productos de tipo “Light”.
• La industria farmacéutica es otro sector que aprovecha las
extraordinarias propiedades de la gelatina. Las cápsulas de gelatina
protegen los agentes y las vitaminas contra el aire, la luz y la
humedad e impiden sensaciones irritantes de olores y sabores
molestos.
• Además de la gelatina comestible y farmacéutica, existe la gelatina
técnica que se utiliza en la industria fotográfica y en imprentas.