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PRÁCTICA 01
I. OBJETIVOS:
General
- Evaluar los factores que ocasionan las pérdidas de los alimentos en la región.
Específicos
Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una
tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones
y enfermedades. Las pérdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se
pueden iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y distribución y finalmente cuando el
consumidor compra y utiliza el producto. En los países en desarrollo en donde existe una gran
deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos varían
entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una perdida
significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y
especialmente para los productores.
En los últimos diez años se han logrado sustanciales reducciones en las pérdidas poscosecha de
granos básicos, carnes, productos lácteos y otros, pero las pérdidas de frutas y hortalizas frescas
escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reducción. En el mismo periodo hemos
sido testigos de las tendencias que existen en los países en desarrollo de incrementos de la
población junto con la rápida urbanización. Las infraestructuras y prácticas de mercadeo de frutas y
hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en día lo son aún más.
Causas primarias
Causas secundarias
Como las pérdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los
que participan en ella deberían preocuparse por conocer su origen y los niveles de pérdidas, con el
fin de tratar de remediar la situación. El cuadro 1 muestra las principales causas de pérdida de
frutas y hortalizas e indica la forma y medios para superarlas.
La evaluación es una meta importante en la reducción de las pérdidas de poscosecha, porque hasta
que no se sepa exactamente dónde, por qué y cuánta pérdida se produce, no podrá implantarse un
programa de reducción. La evaluación de las pérdidas y la planificación de su reducción requiere
de información sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los más difíciles problemas
para la evaluación de pérdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarización de las
operaciones de manejo y mercadeo. Así pues, no hay una metodología estandarizada aceptada para
evaluar las pérdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se
necesita prestar mayor atención al diseño de una metodología apropiada para productos frescos que
permita que los estudios realizados en diferentes países puedan ser directamente comparados entre
si.
2.1.4 Identificación de las etapas del proceso de mercadeo en que ocurren pérdidas
importantes
Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimación de las pérdidas que
ocurren en cada etapa. Los canales más importantes (por su mayor volumen) probablemente
tendrán las mayores pérdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para
hacer estimaciones no muy precisas de las pérdidas que se presentan.
2.1.5 Evaluación detallada de la magnitud de las pérdidas y sus causas en el punto en que se
han identificado las mayores pérdidas
Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluación más detallada de la magnitud
de las pérdidas y sus causas, así como también sobre los posibles métodos para su reducción. El
trabajo de campo en estrecha colaboración con los agricultores, comerciantes, intermediarios y
otras partes interesadas es esencial, ¡unto con el cuidadoso registro del valor económico de cada
una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse
muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro.
Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores
pérdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reducción. Dicho plan
puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos
involucrados en la producción o mercadeo. El plan debe basarse en la información obtenido
durante la evaluación de las pérdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como:
Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reducción de las pérdidas de alimentos:
(a) Existe el "saber cómo" técnico pero no se le utiliza. El remedio es la educación, capacitación
y difusión del "saber cómo". Es esencial que el entrenamiento se integre, siempre que sea
posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos.
(b) La falta de un marco institucional como legislación, estándares, estructuras de mercado, etc. La
importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos, aunque puedan participar en
algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan puede tener un gran impacto en el campo
de la reducción de la pérdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de
fondos y de el "saber cómo" técnico.
Cuestionario
1. ¿Con qué recursos se debería contar para el buen manejo de los alimentos en nuestra región?
2. ¿Cómo intervendría la tecnología de los alimentos en evitar la pérdida de estos productos?
3. De todos los productos alimenticios que se comercializan ¿cuál es el que más se pierde?
Fundamente su respuesta.
4. La calidad de los alimentos en nuestra región ¿Porqué indicadores está medido? Fundamente.
5. En Ayacucho los productos que se procesan, tendrán la tecnología adecuada para garantizar su
inocuidad.