Unidad Educativa Pedro Fermín Cevallos

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS.

PROFESOR: Ing. Darío Ojeda S. PRÁCTICA #: 02

Fecha de Ejecución: 30/11/2017

TEMA: “ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE”

1. INTRODUCCIÓN.

2. OBJETIVO GENERAL:

2.1. Establecer los puntos críticos de control en el proceso de elaboración

de butifarra.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:

 Cuchillos

4. INGREDIENTES Y FORMULACIÓN.

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne de res molida gruesa 1 Kg
Carne de cerdo molida gruesa 0.2 Kg
cebolla picada 1
Dientes de ajo picados 3
Tubo salsa tomate 2
Pimiento rojo picado 1
Perejil picado 1 cdita.
Albahaca picada 1 cda.
Oregano seco 1/2 cdita
huevos de batidos 2
pan rallado o apanadura 3/4 taza
Queso mozzarella rallado 400 gr.
Queso parmesano rallado 1/2 taza
Aceite, sal y pimienta Al gusto
Nota: La carne debe estar fría y molida no congelada.
Los materiales son por cada subgrupo de trabajo.

5. PROCEDIMIENTO:
En sartén con un toque de aceite refreir la cebolla, el ajo y el pimiento rojo.

En un bowl unir las dos carnes molidas, junto con lo refrito, el perejil, la
albahaca, el orégano, los huevos batidos y el pan rallado. Integrando todo
hasta lograr una mezcla homogénea. Integrar la mozzarella rallada.

Engrasar un molde para horno rectangular y alta, llevar la preparación anterior

a la misma apretando bien para formar el pastel.

Agregar sobre la superficie la salsa de tomate y llevar a horno fuerte por 40m.

Pasado ese tiempo retirar, agregar el parmesano y llevar 10 minuto mas a

gratinar.

6. DATOS OBTENIDOS:

Reportar todos los datos obtenidos en el transcurso de la práctica.

7. CALCULOS Y/O RESULTADOS:

7.1 Describa las características organolépticas presentadas en el
producto elaborado.

8. DISCUSIÓN:

Discutir los resultados alcanzados.

9. CONCLUSIONES.

10. BIBLIOGRAFÍA:

9.1. FORREST, John ABERLE, Elton, 1979. “Fundamentos de Ciencia de la

Carne”. Editorial. Acribia. Zaragoza – España.
9.2. FREY Werner, 1983, “Elaboración Fiable de Embutidos”, Edit. Acribia,
Zaragoza-España, pp. 26-27.
9.3. LAWRIE, Ralston, 1989, “Avances de la Ciencia de la Carne”, Edit.
Acribia, Zaragoza – España, pp. 53-55.