Factores sociales que influyen en la contaminación que pone en riesgo la vida y la salud de

los niños y niñas beneficiarios del programa Buen Comienzo del Municipio de Medellín

Estefanía Serna Ramírez, María Isabel Ospina Muñoz, Cristina Ochoa Echeverri, María
Fernanda Bermeo Valderrama, Sebastián Henao Santamaria, Luz Marina Posada Gómez,
Daniela Zuluaga Hernández

Estudiantes de Antropología Universidad de Antioquia

normas y controles por parte de autoridades

Introducción
Las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) son un grave problema de
salud pública, que afecta principalmente a la
población de más bajos recursos y a los
niños, debido a la ingesta de alimentos
insalubres o aguas contaminadas que pueden
contener bacterias, virus, parásitos, o
sustancias químicas nocivas. Estos agentes
microbiológicos o químicos se pueden dar a
causa de las deficiencias en el proceso de
elaboración, manipulación, conservación,
transporte, distribución o comercialización
de los alimentos y el agua (1,2).
Dentro de los sectores más expuestos
a la contaminación de alimentos están los
niños, la población más vulnerable a adquirir
ETA debido a su débil sistema
inmunológico, ya que éste sólo completa su
desarrollo total aproximadamente a los diez
años de edad (3). La contaminación de
alimentos, al causar enfermedades gástricas
como parásitos, impiden la adecuada
absorción de los nutrientes, una malnutrición
de etiología mixta (4); y al estar los niños en
plena etapa de desarrollo puede generar
problemas para el crecimiento apropiado
(peso y talla adecuados para la edad).
La producción de alimentos en
grandes cantidades, como en instituciones
(5), está considerada entre las principales
razones de la aparición de ETA. Es por esto
que se han implementado una serie de
para la prevención de dichas enfermedades,
como el decreto 3075 de 1997 (6) hoy
decreto 539 de 2014 (7) que regula todas las
actividades que puedan generar factores de
riesgos por el consumo de alimentos.
Sin embargo, a pesar de esta
regulación, algunos estudios han revelado
que en Colombia cerca de la mitad de las
personas que trabajan con alimentos han
ingresado a trabajar sólo con el examen
médico sin considerar la importancia de la
aprobación del curso de manipulación de
alimentos. La mayoría de los empleados que
afirma haber asistido a esos talleres no
demostró un nivel aceptable de
conocimiento, presentándose situaciones
tales como uso de joyas, uñas largas y
manejo simultáneo de dinero y alimentos
(8).
El Programa Buen Comienzo, el cual
desarrolla la Política Pública de Primera
Infancia de la Alcaldía de Medellín (9), está
dirigido a los niños y niñas de la ciudad
desde la gestación hasta cumplidos los seis
años de edad, presta los servicios de salud,
atención sico-social, jardín, y alimentación;
todo esto con la participación de sus
familias, agentes educativos, comunidad y
demás actores que inciden en el desarrollo
adecuado, integral, diverso e incluyente de la
primera infancia.
Es así que para la prestación del
servicio, la Secretaría de Educación contrata
a organizaciones privadas que deben prestar
el Servicio de Atención Integral a la Primera
Infancia. Sin embargo, en el ejercicio del
control y verificación del adecuado
cumplimiento de esos contratos, la
Secretaría de Educación de Medellín a través
de la Interventoría Pascual Bravo realiza
análisis microbiológicos para establecer la
calidad e inocuidad de la alimentación que
se le brinda a los niños y niñas del programa
por los operadores (as), logrando evidenciar
contaminación en la alimentación con
agentes patógenos que generan riesgos en la
salud y vida de los niños.
Por ello, resulta importante indagar
sobre los factores sociales que inciden en los
resultados de análisis microbiológicos
contaminados, puesto que en principio los
lineamientos técnicos del programa (10),
establecen que los manipuladores de
alimentos denominados por el programa
Agente Educativo (a) Auxiliar de Nutrición,
deben contar con:
1. Título de bachiller.
2. Certificado que acredite a la persona
como manipuladora de alimentos
expedido por una entidad autorizada
por la Secretaría de Salud
Departamental, de acuerdo con la
normatividad vigente.
3. Examen médico general reciente
(menos de un año), con certificado de
“Apto” para manipular alimentos,
expedido por un profesional
competente.
4. Continuidad en el proceso de
formación cumpliendo con mínimo
diez (10) horas al año de
capacitación en Buenas Prácticas de
Manufactura.
De igual manera, los lineamientos
establecen dentro de la gestión de la atención
integral a la primera infancia, en el
componente de alimentación y nutrición que
el contratista debe contar con: 1) personal
idóneo para los procesamientos de
manipulación de alimentos; 2) materias
primas e insumos necesarios para la
preparación, procesamiento y
almacenamiento de los alimentos que
garantizan su inocuidad; 3) plan e
implementación de los procesos de
aseguramiento y control de la calidad e
inocuidad de los alimentos; 4) plan de
saneamiento básico; y 5) garantizar que el
transporte de alimentos cumple con la
normatividad vigente.
No obstante todo lo exigido
contractualmente, existe un número
considerable de resultados de análisis
microbiológicos con contaminación con
agentes que ponen en riesgo la salud y vida
de los niños y niñas del programa Buen
Comienzo, por lo que resulta importante y
pertinente indagar por la razón o factores
que inciden en dichos resultados.
Materiales y Métodos
Tipo de estudio: descriptivo transversal.
Para la ejecución de ésta investigación, se
realizará la identificación y reconocimiento
de las características de los perfiles
sociodemográficos de las (los)
manipuladoras (res) de alimentos que
prestaban sus servicios a los contratistas del
programa Buen Comienzo, durante el
segundo semestre del 2015 y el primer
semestre de 2016, como los siguientes
factores: Edad, sexo, estrato social,
escolaridad, comuna y barrio de domicilio,
institución de formación donde se realizó el
curso de manipulación e intensidad horaria.
Siendo así, se hará análisis de fuentes
secundarias de tipo documental, que se
adquirirán a través de la Secretaría de
Educación del Municipio de Medellín y de la
Interventoría Pascual Bravo del programa
Buen Comienzo.
 Por lo anterior, el análisis de fuentes, SALMONELLA si 9 52,9%
con el objeto de capturar la información de
las características de los perfiles no 8 47,1%
sociodemográficos, se tratará en tres
momentos: rastreo, clasificación y selección Tabla 1: Distribución de microorganismos
de fuentes; lectura a profundidad para la presentes en los alimentos contaminados.
extracción de elementos para consignarlos
en cuadros de análisis; lectura cruzada de los En las muestras analizadas (Tabla 2) se
documentos seleccionados sobre los
halló la presencia de salmonella como
“hallazgos”.
consecuencia de contaminación en los
Las estrategias para analizar la alimentos preparados (71,4%)
información de las fuentes se centrarán en principalmente en la ensalada (70,0%); el
los siguientes elementos que se consignarán estudio revela cómo el microorganismo
en cuadros de análisis: causante de ETA constituye un factor de
riesgo para la población infantil que los
- Identificación de patrones y temas
consume. En este caso las comunas
- Examen de hallazgos
- Agrupación para análisis Manrique (100%), Popular (66,7%) y Villa
- Establecimiento de metáforas (reducción Hermosa (66,7%) representan el mayor
de los datos) indicador de alerta respecto a la
predominancia de salmonella en los
alimentos, es así que en esta oportunidad es
Resultados pertinente resaltar que dicho
microorganismo puede convertirse en causa
Distribución de la muestra total de las
bacterias analizadas en el estudio (tabla 1 ). de muerte en niños y niñas menores de cinco
Los Coliformes totales representan el mayor años.
número de microorganismos hallados
durante la muestra, con una totalidad del SALMONELLA
76.5% (13 muestras positivas). si no
% del % del
Recu N de Recu N de
% de N ento fila ento fila
Recuento columna COMUNA Doce De 1 33,3% 2 66,7%
Octubre
Manrique 4 100% 0 0,0%
COLIFORMES SI 13 76,5%
Popular 2 66,7% 1 33,3%
TOTALES
Robledo 0 0,0% 2 100%
NO 4 23,5% San 0 0,0% 2 100%
Javier
COLIFORMES Si 4 23,5% Villa 2 66,7% 1 33,3%
Hermosa
FECALES
MODALIDAD 8 6 42,9% 8 57,1%
no 13 76,5% HORAS
JARDÍN 3 100% 0 0,0%
TIPO DE CONTRA 2 28,6% 5 71,4%
MESOFILOS si 3 17,6%
ALIMENTACI TADA
ÓN MIXTA 2 66,7% 1 33,3%
no 14 82,4% PREPAR 5 71,4% 2 28,6%
ADA
TIPO DE CARNE 0 0,0% 2 100% Tabla 3: Presencia de Coliformes totales en
MUESTRA ENSALA 7 70,0% 3 30,0%
DA alimentos contaminados.
FRUTA 1 25,0% 3 75,0%

En la tabla 4 se puede apreciar que la

Tabla 2: Presencia de salmonella en los presencia de coliformes fecales es más
alimentos preparados. evidente en la comuna Robledo pues, se
identificó que en sus dos entidades con
resultados de contaminación (100%), había
El análisis (tabla 3) de coliformes presencia de esta bacteria. Además, se
totales revela altos porcentajes de encontró que el tipo de alimentación
contaminación en los tipos de alimentación, controlada y preparada tuvo una mayor
contratada (71,4%) mixta (100%) y contaminación (28,6%) y que la muestra con
preparada (71,4%), evidenciando que las más contaminación fue la carne (100%).
muestras de ensalada y fruta contienen en
mayor proporción la presencia del
COLIFORMES FECALES
microorganismo patógeno coliformes Si no
totales; así como, que la comuna que % del % del
Recu N de Recu N de
presenta el menor índice es Doce de Octubre ento fila ento fila
(33.3%) y el mayor índice lo representan las COMUNA Doce De 2 66,7% 1 33,3%
Octubre
comunas Manrique, Popular, San Javier y
Manrique 0 0,0% 4 100%
Villa Hermosa con (100%) cada una. Popular 0 0,0% 3 100%
Robledo 2 100% 0 0,0%
COLIFORMES TOTALES San 0 0,0% 2 100%
SI NO Javier
% del % del Villa 0 0,0% 3 100%
Recu N de Recu N de Hermosa
ento fila ento fila MODALIDAD 8 4 28,6% 10 71,4%
COMUNA Doce De 1 33,3% 2 66,7% HORAS
Octubre JARDIN 0 0,0% 3 100%
Manrique 4 100% 0 0,0% TIPO DE CONTRA 2 28,6% 5 71,4%
Popular 3 100% 0 0,0% ALIMENTACI TADA
Robledo 0 0,0% 2 100% ÓN MIXTA 0 0,0% 3 100%
San 2 100% 0 0,0% PREPAR 2 28,6% 5 71,4%
Javier ADA
Villa 3 100% 0 0,0% TIPO DE CARNE 2 100% 0 0,0%
Hermosa MUESTRA ENSALA 1 10,0% 9 90,0%
MODALIDAD 8 10 71,4% 4 28,6% DA
HORAS FRUTA 1 25,0% 3 75,0%
JARDÍN 3 100% 0 0,0% Tabla 4: Coliformes fecales en los alimentos
TIPO DE CONTRA 5 71,4% 2 28,6%
ALIMENTACI TADA preparados.
ÓN MIXTA 3 100% 0 0,0%
PREPAR 5 71,4% 2 28,6%
Ahora bien, el organismo Mesófilos fue
ADA
TIPO DE CARNE 0 0,0% 2 100% hallado únicamente en dos comunas:
MUESTRA ENSALA 9 90,0% 1 10,0% comuna 6 (Doce de Octubre) y la comuna 8
DA
FRUTA 3 75,0% 1 25,0% (Villa Hermosa), estando con un mayor
porcentaje (66,7%) en la primera. Esta
contaminación se encontró únicamente en formación y capacitación para los Agentes
las muestras de carne (100%). De igual Educativos que cumplen las tareas de
forma, sólo se evidenció en muestras de auxiliares de nutrición, es decir de
manipuladores de alimentos; pese a ello, se
alimentos preparados en un 42,9%. Por
hallan presentes en los alimentos
último, en la modalidad jardín no se localizó microorganismos causantes de ETA, tales
ninguno de estos organismos, a diferencia de como: Salmonella, Misófilos, fecales,
la modalidad de 8 horas donde se halló un coliformes totales y coliformes fecales.
21,4% de los mismos (tabla 5). Ahora bien, no obstante el número
limitado de datos, estos nos permitieron
MESOFILOS presentar detalles que consienten
si no importantes reflexiones:
% del % del
Recu N de Recu N de
ento fila ento fila 1. Existe mayor contaminación en la
COMUNA Doce De 2 66,7% 1 33,3% alimentación preparada por los
Octubre
contratistas del programa Buen
Manrique 0 0,0% 4 100%
Popular 0 0,0% 3 100%
Comienzo.
Robledo 0 0,0% 2 100%
San 0 0,0% 2 100% 2. En la comuna Manrique hay mayor
Javier presencia de contaminación.
Villa 1 33,3% 2 66,7%
Hermosa
MODALIDAD 8 3 21,4% 11 78,6% 3. En la modalidad 8 horas fue
HORAS encontrada contaminación con los 5
JARDIN 0 0,0% 3 100% agentes contaminantes hallados en
TIPO DE CONTRA 0 0,0% 7 100,0%
ALIMENTACI TADA
los alimentos brindados a los niños y
ÓN MIXTA 0 0,0% 3 100% niñas del programa.
PREPAR 3 42,9% 4 57,1%
ADA 4. Los coliformes totales son la bacteria
TIPO DE CARNE 2 100% 0 0,0%
más hallada en la alimentación
MUESTRA ENSALA 0 0,0% 10 100,0%
DA
brindada.
FRUTA 0 0,0% 4 100%
5. Las ensaladas son el alimento más
contaminado con agentes patógenos.
Tabla 5: Mesófilos en alimentos preparado
En consideración con lo expuesto, se
advierte que de acuerdo con estudio
Discusión realizado por la Asociación Colombiana de
Infectología, la mayoría de los empleados
En el proceso productivo de alimentos el que afirman haber asistido a los talleres de
principal agente de contaminación es el manipulación de alimentos no demostraron
manipulador de estos debido algunos un nivel aceptable de conocimiento,
factores tales como el incumplimiento en las presentándose situaciones tales como uso de
normas de higiene personal y sus hábitos joyas, uñas largas y manejo simultáneo de
higiénicos inadecuados, pues tal y como se dinero y alimentos (8).
pudo establecer los lineamientos técnicos
para la atención integral de la primera Por lo anterior, aun cuando el programa
infancia de Medellín establece requisitos de Buen Comienzo exija certificado que
acredite a la persona como manipuladora de
alimentos expedido por una entidad
autorizada por la Secretaría de Salud
Departamental, de acuerdo con la
normatividad vigente; ello no da certeza de
la existencia de un nivel aceptable de
conocimientos en manipulación por parte de
los Agentes Educativos, por tanto resulta
imperativa su sensibilización en búsqueda de
prevenir el riesgo en la salud y vida de los
niños y niñas atendidos por el programa,
buscando que se apropien de los protocolos
y procedimientos que deben acatarse para
garantizar prácticas adecuadas.
(Bogotá, Colombia), semana epidemiológica
30 de 2013.
6. Ministerio de Protección Social de la
República de Colombia. Decreto 3075 de
1995.
7. Ministro de Salud y Protección Social de
la República de Colombia. Decreto 539 de
2014.
8. Flórez A.C, Rincón C, Garzón P, Vargas
N, Enríquez C. Factores relacionados con
enfermedades transmitidas por alimentos en
restaurantes de cinco ciudades de Colombia.

Referencias bibliográficas y cybergráficas Asociación Colombiana de Infectología.

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Recuperado el 08/10/2016 de
http://www.who.int/topics/foodborne_diseas
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2. Organización Mundial de la Salud.
Inocuidad de los Alimentos. Recuperado el
08/10/2016 de:
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/f
s399/es/
3. Restrepo, María teresa. Estado nutricional
y crecimiento físico. Editorial Universidad
de Antioquia. Medellín. 2000. p. 66.
2007; 12(4): 255-266.
9. Concejo Municipal de Medellín. (2015).
Acuerdo Municipal No. 54 de 2015, “Por
medio del cual se redefine la regulación
municipal sobre la Política Pública de
Primera Infancia y el Programa Buen
Comienzo”.
10. Secretaría de Educación de Medellín -
Programa Buen Comienzo mediante
Resolución 00280 del día 7 de enero de
2015.

4. Marrodán M.D., González Montero de

Espinosa M. y Prado C. Antropología de la
Nutrición. Técnicas, métodos aplicaciones.
Editorial Noesis, Madrid. 1995. p. 147

5. Liliana Hilarión Gaitán y colaboradores.

Informe Quincenal Epidemiológico
Nacional. Volumen 19 número 7 – Bogotá,
D.C. – 15 de abril de 2014. Factores de
riesgo relacionados con enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) en dos
poblaciones de la localidad de Engativá