TEMA: “MANEJO POST COSECHA DE ALIMENTOS”

I. INTRODUCCIÓN

El manejo post cosecha se ha convertido en una práctica que usa una variedad de
sistemas muy tecnificados, con el fin de reducir pérdidas, controlar calidades, garantizar
condiciones higiénicas y llevar a los mercados y a la mesa, productos de alta calidad.
El periodo transcurrido desde la recolección de los productos en el campo hasta que son
consumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de preproducción o
transformación, se le conoce con el nombre de poscosecha. La poscosecha comprende
las etapas de selección, clasificación, empaque, embalaje, transporte, y almacenamiento.
Sin embrago, su realización total y parcial o la secuencia de ellas depende de cada
cultivo.
Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando
llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o
transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia
de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de
agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura,
humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada
producto (Bohórquez, 2005).
2.1. Fisiología de frutas y hortalizas.
Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que
implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son
específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida
de agua debido a la transpiración (Arias, 2007).

II. OBJETIVOS

Objetivo general
  Adquirir conocimientos básicos de fisiología y tecnología de post cosecha para
conservar la calidad de los productos frescos que son utilizados en la
alimentación y la industrialización.

Objetivos específicos

 Determinar las características físicas y químicas de una fruta

 Identificar el proceso que se debe seguir para seleccionar la materia prima para
el proceso de industrialización

III. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

 1 caja de alimentos frescos (Mora, fresa, naranjilla, guataba, tomate riñon)
 Pie de rey
 Agua destilada
 Balanza
 Brixómetro
 Penetrómetro
 Vasos de precipitación de 250 ml
 Licuadora
 Lienzo
 Erlenmeyer
 Fenoltaleína
 Hidróxido de sodio 0.1N (N = normalidad)

IV. PROCEDIMIENTO
Selección de la materia prima

A seleccionar las frutas y

hortalizas en base a tres
Proceder factores

Los productos por daños:

Clasificar biológicos, fisiológicos y
mecánicos.

Clasificar Por estados de Madurez de

los productos de acuerdo a la
coloración del alimento

Clasificar Por tamaño (3 o 4 grados de

calidad), procurando
uniformidad de tamaño.

Peso

Proceder A registrar el peso de cada

subgrupo de acuerdo al
grado de madurez y tamaño.
ºBrix

Una muestra de cada

subgrupo (solo de acuerdo a
Proceder la madurez).

A extraer la pulpa o zumo con

Proceder el uso de la licuadora y filtre
con la ayuda de un pequeño
lienzo

Tomar Una muestra de cada

subgrupo (solo de acuerdo a
la madurez), proceda.

Tomar Una pequeña cantidad del

zumo o pulpa en el
refractómetro y determine los
ºBrix.
Textura

Tomar una muestra de cada

subgrupo

La textura con el uso del

Determina penetró metro, presionando
r ligeramente el instrumento
sobre la fruta u hortaliza.
Acidez

Pesar 10 g. de la fruta y hortaliza y

licue con 200 ml de agua
destilada

Ya sea con un cedazo o con

Filtrar la ayuda de un lienzo.

Tomar Un Erlenmeyer vacío y

péselo.

25 ml de la solución
Colocar preparada, añada 75ml de
agualadestilada
En solucióny proceda
3 gotasa de
Agregar pesar.
fenolftaleína que actuará
como indicador.

Proceder A titular usando hidróxido de

sodio 0.1N que se encuentra
en la bureta.
.
 La titulación una vez que
Suspender verifique un ligero cambio de
color y determine los ml de
hidróxido de sodio gastados.

Registre La acidez de cada muestra

mediante la ecuación:

V ∗N ∗ F
Acidez= ∗100
M 1− M

Dónde:V = ml de NaOH gastados para la titulación

N = normalidad de la solución de NaOH
M= peso del Erlenmeyer vacío
M1 = peso del Erlenmeyer con la muestra
F = factor de acidez (valor del ácido que predomina en la fruta u
hortaliza)

Factores de ácido presentes en productos alimenticios:

Ácido acético= 0.060
Ácido cítrico= 0.070
Ácido láctico= 0.09
Ácido málico= 0.067
Ácido acético= 0.282
Ácido acético= 0.07
 Índice de Madurez

El índice de madurez de
cada materia prima trabajada
Calcular con la ecuación:

ºBrix
IM=
Acidez

V. DATOS

Peso total = 13.640Kg

Peso madura =
Peso semimadura =
Peso pinto =

Tabla Nº1 diámetro de la guayaba

Madura Semimadura Pinto
1 6,36 6.207 5,09
2 6,270 6.654 5,12
3 4,838 6.429 5,25
4 4,615 6.016 6,30
5 5,310 6.461 5,47
Fuente: laboratorio de tecnología de alimentos

VI. RESULTADOS

 Acidez
  Índice de madurez

 Diametro

Tabla #2 Acidez, Brix, pH

Guayaba Acidez pH Brix Brix I.M
Digital Manual
digital manual
Madura 0.053 3,75 9,1 9 171.6981 169.8113
Semimadura 0.0612 6,67 9,8 10 160.1307 163.3986
Pinto 0.0732 3,55 11 11 150.2732 150.2732
(verde)
Fuente: laboratorio de tecnología de alimentos

Datos bibliográficos

TABLA #3 Norma INEN

Guayaba Acidez pH Brix I.M

Madura 0.58 3.93 10.57 18.22
Semimadura 0.43 4.07 11.43 16.58
Pinto (verde) 0.39 4.10 8.50 21.79
Fuente: laboratorio de tecnología de alimentos
DISCUSIÓN

Mediante la práctica realizada que fue el analizar una fruta en su post cosecha los
resultados obtenidos en la clasificación de la guayaba madura, semimadura y verde ya
que esta clasificación nos permitió observar la acidez, pH, Brix e índice de madures
que tiene cada una de estas.

Como se puede observar con la guayaba Semimadura la acidez obtenida es 0,0612

mientras que en las normas inen está establecido que el acidez es 0.43 se puede notar
claramente la variación de acidez que se puede dar por el tratamiento que obtuvo la
fruta o por otros factores, el pH de la clasificación de la guayaba semimadura es más
alto ya que en las normas inen es 4.07 y el los obtenidos en el laboratorio es de 6,67
este incremento hay factores que implican como el producto fue no cosechado en su
temporada lo mismo que pasa con los grados Brix el incremento de grados Brix
mientras que en la pinto aumenta en los datos del laboratorio que es 11 norma inen es
8.50 como se dijo anteriormente este variación de medidas pueden darse por la
temporada de cosecha de la fruta por el clima que cambia y hace que la fruta tarde en
madurar o madure mucho más rápido.

VII. CUESTIONARIO.

1. Que tipos de daños se pueden encontrar cuando en la selección de productos

frescos.

que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es

consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente, Es un periodo
muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores
intrínsecos, fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado
de madurez, tamaño e integridad del producto y extrínsecos (temperatura, humedad
relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte de cada producto
(Bohórquez, 2005).
2. Describa el manejo pos cosecha tecnificado de una de las materias primas
con las que trabajo en el laboratorio.

Las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado verde-maduro

(cambio de color del verde oscuro al claro) en países donde los consumidores las
prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas
maduras, las frutas se cosechan en estado firme-maduro a madurez media de
consumo (más blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena
madurez de consumo (amarilla y blanda) para mercados locales.
Para conservar el nivel de calidad obtenido en la cosecha es necesario observar un
adecuado manejo del producto y realizar algunas operaciones llamadas de
conservación. Estas operaciones deben ser realizadas en la finca o en el centro de
acopio.
Los frutos una vez recolectados se seleccionan, separando los productos aptos para
la comercialización y los no aptos por tener uno o varios defectos como heridas,
magulladuras, pudriciones, etc.
Es el recipiente que permite manipular el producto protegiéndolo de daños físicos,
mecánicos, microbiológicos, químicos y bacteriológicos, además que permite
presentar y mostrar el producto para la venta.(TORREON .N.2006)

3. Indique los tipos de tratamientos que se aplican para retirar el calor de campo.

VIII. CONCLUSIONES.

 Se adquirió los conocimientos básicos de fisiología y tecnología de post cosecha

para conservación de la calidad de los productos frescos que son utilizados en
 la alimentación y la industrialización para ello tenemos que tener claro el
concepto a que se refiere fisiología y tecnología y aplicarlos con eficacia

 Se determinó las características físicas y químicas de una fruta dependiendo su

textura tamaño y estado de madurez además se pudo visualizar el estado real
de la fruta que iba ser analizada.

 Se Identificó el proceso que debemos realizar para la selección de la materia

prima en el proceso de industrialización dependiendo al estado que se encuentra
el producto y observando las características visuales físicas y químicas que
presenta las frutas en la caja donde fue transportada.
IX. BIBLIOGRAFÍA.

 (Arias, S. 2007..-manejo de cosechas de guayaba. Poscosecha, siembra.

Disponible en
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5386/1/35044_1.pdf
Consultado el 08/05/2015
 Bohórquez, 2005) manejo y tecnificado en cosechas .Disponible en
http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s00.htm. Consultado 08/05/2015
 INEN 2009 frutas frescas guayabas requisitos .Primera Revisión. Disponible en
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1911.2009.pdf Consultado el 08/05/2015

 (Martínez, L, 2003).Definición de manejo y pos cosecha de alimentos ”

Utilidades y usos .Disponible en http://www.elnuevodia.com.co/ .Consultado el
08/05/2015

 (Torreon .N.2006)manejo de poscosecha almacenamiento conservación de la

guayaba ” Utilidades y usos .Disponible en http://www.guayabapdf.com.co/
.Consultado el 08/05/2015