Ablandamiento de carne de res TERCERA CALIDAD (Brazo de res)

Presentado por: Cristian Alberto Aguirre, Santiago Arana Castañeda, Nathalia Giraldo
Muñoz, Mariana Lema González, Melissa Idarraga Molina, Ana Milena León Alférez,
Dayanna Alexandra Moreno Rios y Ángela María Zambrano López.
POSTPRODUCCION – German Antonio Giraldo Giraldo

La carne de ternera tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de

sacrificio y de la pieza de consumo. Destaca su contenido en proteínas de alto valor biológico.
Las partes más magras tienen alrededor de 6 g de grasa por 100 gramos de alimento completo,
mientras que las de más contenido lipídico superan los 20 g por 100 gramos de alimento.
Aporta, entre los minerales, principalmente hierro hemo, además de zinc, ambos de alta
biodisponibilidad, magnesio y fósforo. También es una carne en la que destacan las vitaminas
del grupo B. (Valero)
Carne: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Además, se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo,
el corazón y el esófago. (Sánchez)
Res vacuna: Se considera res vacuna el animal de la especie bovina, una vez sacrificado.
Los cortes de tercera categoría o de manufactura (zona C): se encuentran en la extremidad
posterior y cuarto delantero anterior: garrón (osobuco), brazuelo (chingolito), cogote, pecho,
azotillo, marucha y falda. Contienen más grasa, hueso y/o tendones. (Sánchez)
Datos iniciales:

pH: 6,09
COLOR:
ID Date L* a* b* Y
Brightness
Average 41,4164 8,8695 7,3301 12,128

CARNE-CONTRO 3ERA C 09-oct-17 41,04 8,2351 7,2604 11,8896

CARNE-CONTROL 3ERA C 09-oct-17 41,7927 9,5038 7,3999 12,3664

TEXTURA
Muestra Textura – corte (N)
CM3 217,06

Datos Finales:
pH:
Muestra Componente Valor
1 Papaína 6,07
2 Sin enzimas 4 °C 5,94
3 Bromelina 5,13
4 Sin enzimas 12 °C 5,90

COLOR:
ID Date Operator L* a* b* Y
ID Brightness
CARNE3ERA-4-M1 4 °C 13-oct- 39,264 9,5462 8,1341 10,8132
17
CARNE3ERA-4-M2 12 °C 13-oct- 39,2341 8,9888 7,8947 10,7956
17
CARNE3ERA-PAPAYA-4- 13-oct- 38,6909 10,0189 7,7176 10,4803
M1 17
CARNE3ERA-PAPAYA-4- 13-oct- 38,4525 9,6057 7,547 10,3438
M1 17
CARNE3ERA-PIÑA-4-M1 13-oct- 45,529 5,1079 8,0574 14,9233
17
CARNE3ERA-PIÑA-4-M1 13-oct- 45,1967 5,145 7,9792 14,6829
17
TEXTURA:
Muestra Textura – corte (N)
CM3 – papaína 4°C 113,54
CM3 - bromelina 4°C 140,73
CM3 – sin enzima 4°C 154,28
CME – sin enzima 12°C -----------

ANÁLISIS
pH:
El pH del músculo de animales sanos y vivos es de alrededor de 7.04 (Johnson, 1994). Este
valor se disminuye tras la muerte del animal, principalmente, debido a la degradación del
glucógeno a ácido láctico, una reacción en la que el músculo trata de producir energía en
ausencia de oxígeno. Lo anterior justifica el valor 6.09 del pH antes de realizado el
procedimiento, hay que tener en cuenta el tiempo transcurrido desde la muerte pues el ácido
láctico solo permanece 24 h en el musculo, por tanto se puede decir que el animal fue faenado
varios días atrás antes de la toma del pH. Por otro lado la temperatura a la cual se encontraba
el corte también influye en el valor.
Ya que el pH está muy relacionado con la calidad de la carne ya sea el color, retención de
agua y demás; el valor del pH está relacionado con su color el cual fue oscuro, libre de
hongos u otros factores que la pudieran afectar la realización del proceso. Por lo tanto según
(Braña, 2011) las Carnes DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés u oscuro, firme, seco
en español) una caída lenta del pH post-mortem, es ocasionada cuando las reservas de
glucógeno en el animal son escasas, por ejemplo, cuando ha habido un estrés crónico durante
un transporte largo. En bovinos a más de 36 h, lo que además se exacerba con temperaturas
ambientales frías y malos manejos (estrés) antes del faenado. Todo esto, tiende a reducir las
reservas musculares de glucógeno, por lo que se presentará un menor contenido de ácido
láctico en el músculo, ocasionando un pH final elevado a las 24 h post-mortem (6.0 hasta
6.8), en comparación con el pH de una carne normal (5.4 a 5.9). En músculos donde el pH
tiene una disminución lenta, la carne se torna oscura, dura y seca y de ahí su nominación
como carne DFD, como en nuestro caso el brazo de res que se relaciona con lo anteriormente
citado. Es decir nuestro corte de brazo que tenía un pH de 6,09 redujo su contenido de
glucógeno y a su vez de ácido láctico por efectos post mortem, por lo tanto aumento debido
a las condiciones de manejo de la carne y demás factores de temperatura.
Después de realizado el procedimiento se observa que las muestras tienen valores inferiores
al inicial que concuerda con el párrafo anterior sobre el pH normal de la carne.

La papaína es una enzima proteolítica que se extrae de la papaya, se activa entre pH 5 y 9,

constituida por 212 aminoácidos y que degrada actina y miosina y la bromelina es la enzima
obtenida de la piña, la cual se activa a un pH igualmente entre 5 a 9 y actúa sobre la
actomiosina siendo eficaz sobre la miosina (Cruz, 2009). Las anteriores enzimas fueron
suministradas por medio de la adición de cascara de papaya y corazón de piña a la carne
utilizada de tercera calidad. Los resultados en cuanto a la diferencia de pH con la papaína y
la bromelina sobre el pH inicial (6,09) fue de 0,02 y 0,96 respectivamente. De acuerdo con
lo anterior, se dice que la diferencia de pH presentado con la papaína no fue significativa a
comparación de la bromelina, sin embargo el cambio presentado no fue en gran medida, ya
que la adición de estas enzimas son más efectivas en cuanto al cambio de textura; por último,
la piña presento un mejor proceso metabólico el cual mejoro la anaerobiosis de la misma,
generando una disminución de pH.

COLOR
El color de la carne es influenciado por la edad del animal, las especies de animales, el sexo,
la dieta y aún el tipo de ejercicio que realiza el animal. La carne de un animal más viejo será
más oscura en color, porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. Los músculos
ejercitados serán siempre más oscuros en color, lo cual significa que dentro del mismo
animal, puede haber variaciones en el color de sus músculos. Cambio en color no indica que
el producto esté deteriorado. Los cambios en color ocurren de igual manera mientras la carne
de res está congelada, así como si estuviera en el refrigerador. Un cambio de color y
oscurecimiento, por ejemplo, no afecta la inocuidad. Estos cambios están minimizados por
el uso del empaque de congelador y por el por cuanto aire se libera del empaque. (USDA,
2008).
De acuerdo con los valores obtenidos luego del análisis de color realizado en las muestras de
carne al inicio de la práctica y en su finalización, se pudo observar que en la muestra con
piña se presentó un aumento en el factor L (luminosidad) con respecto al valor obtenido en
el análisis inicial y de acuerdo con el factor a que hace referencia al color rojo/verde se
encontró una disminución desde 8.8 a valores entre 7.9 y 8.1, lo que indica una disminución
en el color de las muestras, resultando una inclinación de un rojo en degradación a un tono
verdoso. De acuerdo a la USDA los musculas ejercitados serán siempre más oscuros en color,
en este caso, es importante resaltar que las muestras son de carne de res, más específicamente
del brazo de la res, el cual es un musculo bastante ejercitado por el animal, por lo cual resulta
con un color más oscuro al de otras partes y una dureza significativa.
Por otra parte la disminución del factor a en el análisis de color, no es un aspecto de inocuidad
o daño en las muestras pues como se mencionó anteriormente la refrigeración ocasiona una
disminución pero no deteriora ni altera el producto de ninguna manera, mientras se
mantengan las condiciones óptimas de refrigeración y empaque.

TEXTURA:
De acuerdo a los resultados expresados en la tabla de textura, se puede observar de manera
general una disminución en la fuerza de corte de la carne del dia 0 siendo de 217,06 N a el
día 5 un promedio de 136,18 N.
Por otro parte, los factores postmortem también influyen en la textura, como por ejemplo: el
enfriamiento, la estimulación eléctrica, la maduración o acondicionamiento de la carne, el
tipo de cocción y el ablandamiento artificial a través de métodos mecánicos, químicos y
enzimáticos,(La, La, & Res, 2016) en contraste con esta información, se efectuaron
diferentes formas de ablandamiento en la carne de tercera calidad; principalmente con un
enfriamiento y la utilización de dos enzimas proteolicas como la bromelina y papaína,
extraídas de la piña y papaya respectivamente; ya que poseen una capacidad hidrolitica que
permite degradar las proteínas miofibrilares del musculo(Autónoma & Antonio, 2009);
teniendo en cuenta además, que este tipo de cortes de carnes son constituidos en gran medida
por tejido conectivo, es decir tejido miofibrilar; de ahí que la fuerza de corte haya disminuido
tanto, pues paso de 217, 06 N a 113,49 N para papaína y 140,73 N para bromelina; no
obstante este proceso de ablandamiento también estuvo condicionado por la temperatura,
pues se mantuvo a 4°C y de acuerdo a la literatura la temperatura a la cual el ablandamiento
es más efectivo, es entre 20°C y 60°C(Autónoma & Antonio, 2009); adicionalmente, la
diferencia de fuerza de corte en la utilización de las dos enzimas, se debe a que la papaína
actúa principalmente sobre la actimiosina, mientras que la bromelina es más efectiva para
degradar colágeno(Autónoma & Antonio, 2009), entendiendo entonces porque la diferencia
en la fuerza de corte entre las dos enzimas usadas en la carne.
Por otra parte, los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen en la carne
fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más
importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos
o del comercio al por menor; la porción conservada a 4°C sin la adición de una enzima su
fuerza de corte fue de 154, 28 N; igualmente disminuyo, aunque no tanto en comparación a
las porciones que tenían enzimas, contando con lo leído en la literatura la etapa de
conservación, es decir alagar la vida útil del producto se mantiene a una temperatura de 0°C
(congelación), mientras que para mejorar las condiciones texturales (almacenamiento en frio)
la temperatura optima esta entre 3°C y 7°C(“Estructura y funcionamiento de mataderos
medianos en países en desarrollo,” n.d.)
Conclusiones
Se logro realizar efectivamente la maduración de la carne de tercera calidad mediante
temperatura y enzimas obteniendo los resultados esperados de pH, color y textura.
La diferencia de pH presentado con la papaína no fue significativa a comparación de la
bromelina. Generando una disminución del pH inicial, sin embargo, los cambios no son tan
drásticos en cuanto al pH, sino que se resaltan mucho mejor en la textura de la carne.
La carne de tercera tuvo un cambio de color significativo debido a la acción enzimática,
cambiando de rojo a un tono verdoso. Estos cambios también se ven afectados en base a la
refrigeración.
La utilización de las enzimas en la carne, provoco cambios de textura debido a la capacidad
hidrolítica que degrado las proteínas miofibrilares del musculo. Los cambios de textura
también están relacionados con los métodos de conservación de la misma, siendo 4°C la
temperatura ideal para conservar este alimento.
Bibliografía
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Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los
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