TOSTADO DE CAFÉ

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS 2

DOCENTE: ING. KATIA GUILLÉN
TURNO: MARTES DE 2 A 5 p.m.
INTEGRANTES:
BENAVIDES FLORENCIO, GABRIELA
CHURQUI CONDORI, WILLIAM
MEDINA LARICO, ARACELI
MIRANDA BARRETO, GABRIELA
AREQUIPA-PERÚ
2017
 AGROINDUSTRIAS Y ALIMENTOS II- EPIQ

PRÁCTICA N° 6

TOSTADO DE CAFÉ

I. OBJETIVOS:

 Elegir el método de tostado de café adecuado, así como elegir el mejor café verde.
 Elegir un equipo de tostado que no haya absorbido otros sabores ni aromas.
 Realizar la práctica de tostado de café verde utilizando paila de barro.
 Evaluar organolépticamente el café tostado, según color deseado, sabor, aroma y cuerpo.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El Café es el primer producto agrícola peruano de exportación y somos el séptimo país exportador de
café a nivel mundial.
Su origen fue en Etiopia, en la región de Kaffa, una leyenda del sureste de Etiopia cuenta que el café
crecía silvestre y que fue descubierto por un pastor llamado Kaldi, el noto que sus cabras mostraban
un comportamiento extraño después de comer el fruto de un arbusto que crecía en el campo. El
pastor comunico su descubrimiento a los monjes de un convento cercano.
Los monjes prepararon un brebaje con los frutos que por su mal sabor arrojaron al fuego, pero al
quemarse los granos despidieron un agradable aroma.
Esto le dio la idea para preparar una infusión, la cual sintieron que tenía un efecto tonificante. De ahí,
el consumo de esta bebida se extendió a Arabia y al resto del mundo. Este descubrimiento ocurrió
entre los siglos XII y XIV.
Las formas de tomar café fueron variando, primero la infusión de las hojas en cerezas, después
secaron y tostaron las cerezas. De ahí en adelante los gastrónomos han inventado mil formas
diferentes de tomar café.

Las variedades peruanas incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y
Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios. CAFÉ

Nombre común de un género de árboles de la familia de las Rubiaceas y también de sus semillas y
de la bebida que con ellas se prepara. De la treintena de especies que comprende el género Coffea
solo son importantes tres: arabica, canephora y liberica. El arbusto o arbolillo, de 4.6 a 6 m de altura
en la madurez, tiene hojas aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a
cinco años y flores blancas, fragantes, que solo permanecen abiertas durante unos pocos días. El
fruto se desarrolla en el curso de los seis o siete meses siguientes a la aparicion de la flor; cambia
desde el verde claro al rojo y, cuando está totalmente maduro y listo para la recolección, al carmesi.
El fruto maduro, que se parece a la cereza, se forma en racimos unidos a las ramas por tallos muy
cortos; suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce.
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 COMPOSICIÓN QUÍMICA:

o Cafeína, % mínimo 0.8

o Humedad, % máximo 6.0
o Cenizas, % máximo 5.0
o Reductores totales en la infusión % máximo 1.0
o Extracto etéreo, % 10.5 a 16.5

La semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos; algunos de ellos no
se ven afectados por el tueste, pero otros, en particular aquellos de los que depende el aroma, son
producto de la destrucción parcial del grano verde por la torrefacción.

Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en componentes de sabor no volátiles y
componentes de aroma volátiles. Los compuestos no volátiles más importantes son la cafeína,
trigonelina, acido cloro génico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y minerales.

Entre los volátiles hay ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, esteres, aminas y unos compuestos de
azufre llamados mercaptanos. Los principales efectos fisiológicos del café se deben a la cafeína, un
alcaloide con propiedades suavemente estimulantes.

 CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

Café 100% puro tostado y molido: producto obtenido después del tueste del café verde o crudo, sano
y limpio. El tostado se efectúa en aparatos especiales (tostadores) que pueden ser de fuego directo o
indirecto, y a temperaturas mayores a 423K (150 C). Normalmente se mezclan y tuestan juntos varios
tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores. Las
semillas suelen calentarse en tambores horizontales que al girar, revuelven los granos y evitan que se
tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos 193 °C. Medio, a
unos 205 °C. o intenso, a 218 °C. Los granos tostados se enfrían rápidamente y quedan listos para ser
envasados y enviados a los comerciantes, que los muelen para sus clientes; también pueden molerse
en origen, en máquinas de placa o de rodillo, antes de la exportación.

Si no se envasa en un paquete especial, el café molido pierde el aroma en una semana

aproximadamente. Las combinaciones de plástico y papel son medios de empaquetado comunes que
protegen bien el café recién tostado y molido. Las latas cerradas al vacío o a presión conservan el
frescor del café hasta tres años.

 PROCESO DE TOSTACIÓN

“La Tostación es la transformación de los granos de café verde mediante la aplicación de calor, lo que
origina varios cambios físicos y reacciones químicas que desarrollan todo el aroma y sabor de la
apreciada bebida”. (Figura 1)
Inicialmente el grano absorbe calor y pierde la humedad y algunos gases. Luego ocurre el "primer
crack" con un sonido como de crispeta (maíz tostado).
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A partir de ese momento el grano crece en tamaño y comienza a tomar un color oscuro por la
caramelizarían de los azúcares conformando los más de 800 compuestos químicos que tiene el café
tostado.
La transformación de los azúcares simples y aminoácidos, que le otorgan al café la mayoría de sus
mejores propiedades aromáticas y su color característico se conoce como la reacción de Maillard.
Finalmente, y dependiendo del grado de tostación deseado, puede haber un "segundo crack" y se
presenta una reacción exotérmica (liberación de calor).
En ese momento, es necesario reducir la temperatura aplicada con agua o con aire frío para
obtener exactamente el color y sabor deseados.

Diagrama de Curva de Tostión

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 TIPO DE CAFÉ TOSTADO

III. METODOLOGÍA:

1. Materia prima:

 Granos de café verde,

limpio y sano.
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2. Equipos y reactivos:

 Fuente de calor
 Olla de barro para tueste (Ancana)
 Cuchar de madera
 Molino para granos
 Bolsas para empaque al frio
 Calentador de agua
 Cucharillas
 Tazas
 Paño de tela blanca
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IV. PROCEDIMIENTO

 Seleccionar los granos de café verde, eligiendo los granos limpios y sanos.
 Elegir el método de tostado (artesanal)

 En una olla de barro (ancana) estándar tostar de 15 a 20 minutos, con movimientos

constantes durante todo el proceso, registrar los tiempos y los cambios de color de los
granos, además de los cracks característicos del proceso.
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 En un paño claro extender los granos luego del tueste y seleccionar los quemados o
defectuosos para ser separados
 Dejar enfriar por 10 minutos
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Pruebas de Calidad al Proceso de Tostión del Café:

 Color.- Propio característico, dependerá del método y grado de tueste empleado.

 Olor.- Propio característico del café tostado, en el tipo A "altura", "prima lavado" y
"buen lavado" debe estar exento totalmente de olores extraños.
 Sabor.- Debe tener el sabor característico del producto en infusión acuosa en la taza. En
el tipo A "altura", "prima lavado" y "buen lava" debe estar exento totalmente de sabores
al fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.

IV. RESULTADOS OBTENIDOS:

 Peso de grano de café: 80 gr.

 Tiempo de tostado: 13 min.
 Temperatura de tostado: 125.5°C

CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DEL CAFÉ
Olor Fuerte a café
Sabor Amargo
Aroma Fuerte a café
Cuerpo Buena textura

V. CÁLCULOS:

 Costos:

CAFÉ
INSUMO CANTIDAD UNIDADES Costo (S/.) Precio total (S/.)
Café 80 gr 3.84 3.84
TOTAL 3.84

1000 gr.----------- 48 soles

80 gr.-------------- X soles

X = 3.84 soles
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VI. OBSERVACIONES:

 Hubo pérdida al momento de echar el café a la olla de barro para tueste.

 Al momento de tostar el café, no se hizo de manera uniforme.
 No se engraso la olla de barro antes de usarla.

VII. CONCLUSIONES:

 Se tuvo una temperatura de tueste de 125.5°C

 Se eligió el método de tostado artesanal.
 Se evaluó organolépticamente el café tostado.

Cuestionario
1. ¿Cómo ocurren las reacciones de Maillard en el proceso de tostado?.

La formación del típico sabor de café tostado y del aroma del café se dan con la reacción de
Maillard.
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática
de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo
la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.La reacción de Maillard puede
ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.

Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que
aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como
la acrilamida.

En la reacción de Maillard hay tres fases sucesivas, que se enumeran a continuación:

 Etapa inicial: No hay producción de color. En esta fase se produce la unión entre los
azúcares y los aminoácidos. Se obtiene una glucosamina que sufrirá la transposición de
Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o tostado.

 Etapa avanzada: Hay formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la
producción de olores algo desagradables. En esta fase se produce la deshidratación de
azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la
degradación de Strecker, donde se generan aldehídos o cetonas de Strecker que son
compuestos con bajo peso molecular fácilmente detectables por el olfato, además
paralelamente un conjunto de reacomodamientos y deshidrataciones que dan también
compuestos volátiles.
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 Etapa final: Aquí se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es
seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la
segunda fase.

2. Cual o cuales son las temperaturas empleadas para un óptimo proceso de tostación de café

El tostado se efectúa en aparatos especiales (tostadores) que pueden ser de fuego directo o
indirecto, y a temperaturas mayores a 423K (150 C). Normalmente se mezclan y tuestan juntos
varios tipos de cafés verdes para elaborar los sabores y aromas preferidos por los consumidores.
Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que al girar, revuelven los granos y
evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero, a unos
193 °C. Medio, a unos 205 °C. o intenso, a 218 °C.

3. ¿Cuáles son las especies de café verde cultivadas en Perú?

El café es el principal producto agrícola de exportación en el Perú. El 2008 se exportaron más

225,547 Toneladas (que corresponden a 642,867miles de dólares) más del 96% del valor de las
exportaciones tradicionales y 28% del valor total de las exportaciones. Su cultivo se concentra
en el café arábico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbón, Pache, Caturra y
Catimor. Su producción directa genera 43 millones de jornales al año, a los que se suman 5
millones de jornales generados por los servicios de comercio, industria y transporte, que
participan en la cadena productiva del café.
Este café se produce mayormente en los valles interandinos y de la cordillera oriental de los
Andes, en su encuentro con la selva peruana y es cultivado en 388 distritos del Perú por 150
mil productores que ocupan unas 330 mil hectáreas.