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Versión: 03
EVALUACIÓN DE APRENDIZAJE
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PRUEBA DE CONOCIMIENTO
Taller: BPM
Éxitos!!!
GESTIÓN ACADÉMICA
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1. La resolución 2674/13 es la mejora del decreto 3075/97 el cual habla sobre las directrices
para manipular alimentos. La resolución 2674/13 establece que los alimentos que se
fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional,
requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo
de estos productos en salud pública.
2. Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
Higiene: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en cualquier etapa de su proceso.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos. Lugar específico para una labor específica.
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palabras se refiere a la degradación natural del alimento, Ej. Una fruta que se pudre y esta
por fuera de su vida útil.
3. Contar con una certificación médica que avale la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los
alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser
desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado.
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Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso
exclusivo y utilizar cofia y calzado adecuado.
4. Considero que es de suma importancia debido a que las manos son el vehículo principal
para la transmisión de infecciones y enfermedades, y nosotros como cocineros estamos en
contacto frecuente con alimentos que serán entregado a los comensales, es decir que
somos totalmente responsables de su salud. Hay que tener en cuenta que la suciedad sí se
ve, pero muchos de estos virus o bacterias no son perceptibles para el ojo humano, por lo
que es necesario lavar las manos de forma periódica, aunque a simple vista no parezcan
sucias. También, citar que en nuestra vida cotidiana hay infinidad de objetos que pasan por
las manos de muchas personas y que podrían tener bacterias o virus que luego puede
pasar a las nuestras. Objetos como las monedas o los pomos de las puertas son habituales
focos de infecciones.
KOH de Uñas: Se realiza un raspado utilizando lanceta o bisturí romo del extremo distal al
proximal de todas las uñas para obtener la mayor cantidad de escamas y aumentar la
posibilidad de detectar el hongo. El material recolectado se deposita directamente en
balas plásticas previamente rotuladas y perfectamente selladas con el fin de mantenerlo
seco y libre de contaminación para ser transportado a la unidad de procesamiento.
Coprológico: Heces fecales frescas recogidas en frasco de cierre hermético, limpio y seco
impidiendo la contaminación con orina, estas deben ser remitidas en su totalidad al
laboratorio.
6. plásticos o constructores: Forman el tejido de la piel, músculos, cabellos y uñas. Son ricos
en proteínas.
Energéticos: Dan energía para que el cuerpo funcione. Son ricos en carbohidratos y grasas.
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7. Desayuno: Energético/Plástico-constructor.
9. La diferencia entre los microorganismos es que los microorganismos patógenos son los que
causan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) infecciones causadas por el
microorganismo vivo y la intoxicación causada por la toxina, y los microorganismos no
patógenos o comensales, o flora normal, son aquellos que en condiciones normales no
producen ningún tipo de enfermedad en el portador.