INFORME PRACTICO Nº2

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y FORESTALES
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

HIDRATOS DE CARBONO

MONOSACARIDOS, ALDOSAS Y CETOSAS

MATERIA:
TECNOLOGIA AGRICOLA
DOCENTE:
SAUL MIRANDA
GRUPO:
VIERNES 15:30 -17:00
ESTUDIANTE:
LUZ VANESSA MEJIA ROJAS
SEMESTRE 1/2018
 INFORME PRACTICO Nº2

INTRODUCCIÓN:

L os carbohidratos, las biomoléculas más abundantes de la naturaleza, son un vínculo directo entre la
energía solar y la energía de los enlaces químicos de los seres vivos, se forman durante la fotosíntesis.

La mayoría de los carbohidratos contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en una proporción (CH20)n, de
aquí su nombre. Se han adaptado a una amplia diversidad de funciones biológicas, como fuentes de
energía (p. ej., la glucosa), como elementos estructurales (p. ej., la celulosa y la quitina en los vegetales y
en los insectos, respectivamente) y como precursores de la producción de otras biomoléculas (p. ej., los
aminoácidos, los lípidos, las purinas y las pirimidinas, se clasifican en monosacáridos, disacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, según el número de unidades de azúcares sencillos que

OBJETIVOS:

 Conocimiento de los hidratos de carbono, su estructura, clasificación y proporción en alimentos.

MARCO TEORICO:

Desde el punto de vista químico, los glúcidos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas, es decir se
caracterizan por tener un grupo carbonilo y varios grupos alcohol. En general se llaman aldosas si poseen
un grupo aldehído y cetosas si poseen un grupo cetona.

MONOSACARIDOS; Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples se
denominan monosacáridos En el reino vegetal se encuentran muchos azúcares de seis átomos de carbono,
aunque sólo cinco de ellos han sido aislados en estado libre: tres aldosas (glucosa, galactosa y manosa ) y
dos cetosas (fructosa y sorbosa)

La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como

las manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla. Su concentración depende básicamente del
grado de madurez del producto, Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene
aproximadamente un 40% de ésta, también se le conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy
abundante en la uva (95% de los azúcares totales), se le llama azúcar de la uva.

La glucosa que se emplea comercialmente en la elaboración de gran número de alimentos y se obtiene

de la hidrólisis controlada del almidón.
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Por su parte, la fructosa se

encuentra principalmente
en jugos de diversas frutas y
en las mieles; cuando se
hidroliza la sacarosa, se
produce en cantidades
equimoleculares con
glucosa. Al igual que la mayoría de los monosacáridos, la fructosa es un azúcar reductor y, dado que es
altamente levorrotatorio, se le designa con el nombre de levulosa. Forma parte de algunos polisacáridos,
principalmente de la inulina (polisacárido lineal que contiene una glucosa terminal, y cuya unión molecular
se da mediante enlaces b(2-1)
glicosídicos no digeribles), que se
encuentra en plantas como el maguey,
el ajo y la alcachofa, entre otras.

La galactosa es parte constitutiva de

algunos compuestos químicos, como
los cerebrósidos y los gangliósidos,
indispensables en los tejidos nerviosos
del cerebro. Al igual que muchos otros
monosacáridos, la galactosa se
encuentra poco en estado libre, pero
es muy abundante en forma
combinada principalmente con la
glucosa— integrando, por ejemplo, la
lactosa de la leche; a La ribosa es un
componente de los nucleótidos que
integran los ácidos nucleicos.

La ramnosa es una metilpentosa (desoxiazúcar) de varios glucósidos importantes, como la solanina, la

hesperidina, la naringina y otras antocianinas. La xilosa, también llamada azúcar de la madera, se obtiene
por hidrólisis de los polisacáridos estructurales de la madera (xilanas), de la mazorca del maíz y de la
paja, y se utiliza para la producción industrial del furfural.

GLUCÓSIDOS; Estos compuestos se sintetizan cuando un azúcar

se une, mediante su carbono anomérico reductor,a un grupo
alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser un
azúcar. Entre los N-glucósidos más importantes se
encuentran los nucleótidos que forman parte de los ácidos
nucleicos; en la actualidad algunos de ellos se fabrican a gran
escala, debido a que funcionan como potenciadores del
sabor
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OLIGOSACÁRIDOS;Este grupo de sustancias

se considera tradicionalmente como
producto de la condensación de entre
tres y 10 monosacáridos mediante un
enlace glucosídico.

En el área de los alimentos, los más importantes son los disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos. Un
disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridosLactosa

La lactosa (4-O-b-D-galactopiranosil-D-glucopiranosa)
se encuentra exclusivamente en la leche de los
mamíferos, y está constituida por una molécula de
galactosa y otra de glucosa.

La maltosa (4-O-b-D-glucopiranosil-a-D-
glucopiranosa), integrada por dos moléculas de
glucosa. En la actualidad existen jarabes comerciales
con altos porcentajes de este disacárido fabricados enzimáticamente a partir de almidón, mismos que
disfrutan de gran aceptación en la industria alimentaria para la elaboración de bebidas alcohólicas como
el whisky y la cerveza, entre otras; La sacarosa
(b-D-fructofuranosil-a-D-glucopiranosa) llamada
comúnmente “aLa sacarosa es el químico
orgánico más abundante en el mundo. Su
hidrólisis parcial se aprovecha comercialmente
en la elaboración de azúcar en bebidas,está
integrada por una glucosa cuyo carbono
aldehídico se une al cetónico de la fructosa, por
su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria para retener compuestos que imparten sabores,
aromas y colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la panificación, pues interacciona fácilmente
con proteínas y produce pigmentos.

CONCLUSIONES:

Del trabajo de investigación se concluye que los hidratos de carbono son la principal fuente de energía
de la naturaleza, clasificándose en distintos azucares con propiedades químicas importantes para el
metabolismo, siendo asi muy importantes también como componentes en la industria en la fabricación
de bebidas ya que se los usa como aditivos, fuente de energía, enlazados a otras proteínas, además de
otorgarles el dulzor característico.

BIBLIOGRAFIA:

 Química de los alimentos/salvador Badui Dergal 6ta edicion

 GLUCIDOS/ IES Monosacaridos.pdf
 BIOQUIMICA EN ADELANTE/CARBOHIDRATOS MC Graw Hill