Nombre: María del Mar Andrade

PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHA VIENESA

DIAGRAMA DE FLUJO
CARNE

TROCEADO

CONGELACIÓN 0°C – 24h

MOLIDO Y
PICADO

GRASA
MOSTAZA
POLIFOSFATOS MEZCLADO
HIELO
OTROS INGREDIENTES
EMBUTIDO

MEZCLADO <=15 °C

EMBUTIDO Y
ATADO

COCCIÓN Y 1h 30min – T definidas

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Nombre: María del Mar Andrade

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

TROCEDO: se debe cortar la carne en trozos más pequeños, que luego son lavados con agua
limpia.

CONGELACIÓN: Se congelan por 24 horas para reducir la contaminación microbiana y facilitar

la operación molido y picado.

MOLIDO Y PICADO: Se debe moler la carne y la grasa aparte en donde el disco de la grasa será
más grande que el de la carne.

MEZCLADO: Una vez molido todo, se mezcla la carne con sal y sorbatos, luego se aumenta la
velocidad de mezclado y se agrega hielo, hasta obtener una masa fina y ligada, para luego
proceder a agregar el ingrediente secreto de las salchichas, seguido de la grasa y mostaza; y
por último se le agrega los condimentos y el ascorbato hasta obtener una mezcla homogénea.
Se debe controlar que la temperatura no pase de 15°C.

EMBUTIDO Y ATADO: Se realiza en una máquina en donde se embute en tripa sintética de

celulosa, y se van a amarrando en cadena aproximadamente cada 10 cm.

TRATAMIENTO TÉRMICO: El producto entra a un horno continuo, el cual calienta a 50°C entre
10 y 30 min, luego procede al ahumado que dura entre 10-30 min en donde la temperatura
aumenta entre 60 y 80°C y para finalizar se pasteriza a una temperatura entre 75 y 80°C por 10
min.

PELADO: La salchicha se pela en una máquina que posee una pequeña cuchilla y aire
comprimido para arrastrar la envoltura por medio de unas ruedas que absorben la tripa para
retirarla de manera más fácil.

ENFRIAMIENO: Se procede a realizar un enfriamiento brusco mediante una ducha fría o con
hielo picado.

ALMACENAMIENTO: Se almacenan bajo refrigeración.

ESTAPAS QUE REQUIEREN PUNTOS DE CONTROL

Las etapas que requieren puntos de control para prevenir riesgos de seguridad alimentaria
son:

Refrigeración: Si no se da una buena refrigeración de la carne puede haber una multiplicación

de MO´s y puede representar un riesgo a la seguridad alimentaria.

Tratamiento térmico: Si no se da un buen tratamiento térmico durante el tiempo necesario

como en la cocción, ahumado y escaldado, puede que varios MO’s patógenos sobrevivan y
represente un riesgo en la seguridad alimentaria.

Enfriamiento: Si al enfriar no se utiliza agua limpia, el producto puede contaminarse con MO´S
patógenos, provocando riesgo para la seguridad alimentaria.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 https://prezi.com/6ruyohgnjjdw/haccp-salchicha-tipo-viena/
 http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCESADOS-
CARNES.pdf
Nombre: María del Mar Andrade