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DETERIORAÇÃO DO PESCADO de água doce entre camadas de gelo

Pescado
É todo o alimento que é retirado da água doce ou salgada que pode ser utilizado como
alimento
Exemplo: peixe; camarão e lagosta, carangueijo, mexilhão, ostra, polvo, lula e etc.
Deterioração
São todos os eventos que ocorrem desde a captura do pescado até a putrefação (Frazier,
1992).
Refrigeração
É o processo de conservação do alimento utilizando o gelo que tem como princípio
retardar as alterações enzimáticas químicas e microbiológicas, a partir da redução da
temperatura.
Determinação da qualidade
Análise sensorial
Análise físico-química
Análise microbiológica
Análise sensorial
Características organolépticas
Aspecto sensorial
Análise subjetiva: Sabor, Odor, Textura, Cor dos olhos.
Análises físico-químicas
pH muscular
Analise objetiva: usa instrumentos (resposta pontual)
pH muscular próximo a 7,0 o pescado está deteriorado (Bressan e Peres, 2000)
Bases voláteis totais n-bvt (30mg/100g)
Análise objetiva: usa instrumentos (resposta pontual)
30 mg/100 g músculo (pescado está rejeitado)
Análises microbiológicas
 Contagem total de microorganismos aeróbios mesófilos
Temperatura ótima 35 a 37 C (em estufa)
 Contagem total de microorganismos aeróbios psicrófilos
Temperatura ótima 20C (temperatura laboratorio)
 Contagem total de microorganismos aeróbios psicrotrófilos
Temperatura ótima 7C (temperatura de geladeira)
Conclui-se que na deterioração ocorrem reações autolíticas e microbianas culminando na
putrefação do pescado mesmo sendo conservado em gelo. O conjunto dos eventos após a
morte determinam o tempo de vida útil do pescado entre a morte e o ponto de rejeição do
pescado. Os estudos de deterioração do pescado servem para se determinar o tempo de
vida útil e identificar indicadores subjetivos e objetivos, os quais servirão para indicar a
qualidade do pescado.

2ª aula características do pescado e legislação do pescado

Características Gerais: peixes

• Exclusivamente de ambiente aquáticos

• Boca anterior

• Corpo com formato hidrodinâmico (achatado lateralmente e alongado)

• Presença de nadadeiras (dorsal, peitoral, pélvica, anal e caudal)


• Corpo coberto por escamas com presença de muco, podendo ser liso (sem escamas)

• Trato digestivo completo da boca até ânus

• bexiga natatória

• Podem ser herbívoros ou carnívoros

• Pecilotérmicos

Presença de nadadeiras (dorsal, peitoral, pélvica anal e caudal)

PEIXES ÓSSEOS

• Cauda homocerca, dificerca e heterocerca

• Sistema digestivo completo, terminando em ânus.


Características dos peixes como alimento

É um alimento protéico apresentando em média a constituição de :

Água: 66% a 84%

Proteínas: 15% a 24%

Lipídeos: 0,1% a 22%

Minerais: 0,8% a 2%

Pescados magros: tem um alto teor de água

Pescados gordurosos: tem baixo teor de água

A composição química do peixe varia de acordo com:

- A espécie

- Local do corpo

Composição química variando conforme o local do corpo

a) A região mais próxima a cabeça: tendem a acumular mais gordura

b) A região caudal: tendem a acumular menos gordura


Pescado: no caso relativo para peixes

Mesmo com a variação o músculo tem cerca de 20% de proteína (valor médio)

Peixe com carne vermelha: menor porcentagem de proteína

Peixe com carne branca: maior porcentagem de proteína

A proteínas musculares são classificadas de acordo com a solubilidade:

 sarcoplasmáticas

 miofibrilares

 estroma

Pescado: no caso relativo para peixes

Proteínas sarcoplasmáticas: são hidrossolúveis sendo diluídas em soluções salinas.

Proteínas miofibrilares: são solúveis em soluções salinas concentradas.

Proteínas do estroma: são insolúveis em água e soluções salinas.

Peixes de carne branca: Teleósteos (peixes ósseos)

Proteína total: teleósteos

Miofibrilares: 60% a 75%

Sarcoplasmáticas: 20% a 30%

Do estroma: 2% a 5%

Peixes cartilaginosos:
Do estroma: 10%

Proteína total: mamíferos

Miofibrilar: 50%

Sarcoplasmática: 30%

Do estroma: 15% a 20%

Pescado: no caso relativo para peixes

Proteínas Miofibrilares

São as proteínas do músculo responsáveis pela contração muscular (actina e miosina),


são as principais proteínas do peixe.

Proteínas Sarcoplasmáticas

São as proteínas do plasma das células musculares, em geral de forma globular.

Exemplo : enzimas da glicólise (responsável pela instalação do rigor-mortis)


representam 70%.

Proteínas do estroma

São as proteínas colagenosas e elásticas.

São do tecido conjuntivo: colágeno, elastina e elastoidina

Formas de conservação do pescado de água doce

 In natura: tem elevada aceitação no mercado

Podem ser oferecidos: conservados em gelo, resfriados ou congelados

Ex: pirarucu, tambaqui, traíra, tucunaré, truta e etc....

 Industrializados: tem baixa aceitação no mercado

Os pescados industrializados são aqueles com baixa aceitação no mercado e sofrem


tratamentos tecnológicos para perder os sabores e odores desagradáveis.

- São aproveitados somente aqueles pescados em ótimas condições

- Os pescados são processados para agregarem-se valor: fishburguer, lingüiças,


marinado, e empanados (nuggets) resultam rendimento elevado e agregam valor.

Legislação do pescado (classificação)


Art. 442 - O pescado fresco próprio para consumo deverá apresentar as seguintes
características organolépticas:
Art. 443 - As determinações físicas e químicas para caracterização do pescado fresco
são:

N-BVT: 30 mg Nitrogênio/100 g músculo

Conservação do pescado

FORMAS:

 in natura: só mantido no gelo

 Resfriado: acondicionado no gelo entre -0.5 a -2.0 Celsius

 Congelado: congelado a – 25 graus Celsius e mantido – a 15 graus Celsius

O uso da redução da temperatura serve para:

 Retardar a velocidade das reações autolíticas e microbianas


 Estender o tempo de vida útil do peixe

Peixe gordo se deteriora mais rápido

Conservação do pescado sob refrigeração

 Pode ser feita usando água e gelo

 Quanto maior o contato melhor

Preparo do gelo

 Gelo usado deve ser de boa qualidade

 A Produção, o manuseio, o armazenamento deve ser feito com cuidado para evitar a
contaminação

 gelo pode ser na forma de barras ou escamas

 O gelo é um veículo de transporte de microrganismos

Quantidade de gelo adequada a conservação do pescado

 É necessário colocar e manter o peixe no gelo na faixa de 0 a -2 graus Celsius

 A relação usada de forma geral é na razão 1: 1 (peixe e gelo)

 O gelo em barras é moído para ser utilizado após a moagem

 Gelo grosseiro pode danificar o pescado (injúrias físicas), cortando os tecidos


abrindo a solução de continuidade para as bactérias

 Por outro lado partículas finas podem ser pouco eficientes

 O gelo deve ficar entre camadas de gelo: uma camada no fundo e camadas peixe e
gelo.

 O gelo deve ser colocado na cavidade abdominal dos peixes eviscerados


FORMA CORRETA DE ARMAZENAR O PEIXE EM GELO

FORMA INCORRETA DE ARMAZENAR O PEIXE EM GELO


1) Identificar e nomear anatomia dos peixes ósseos: boca, nadadeiras, forma do corpo.
Anatomia de um Peixe Ósseo

Forma do corpo de um peixe ósseo


o corpo mais alto do que largo e também uma silhueta oval

2) Diferenciar o trato digestivo de um peixe herbívoro de um peixe carnívoro!

Herbívoro eles não têm estômago verdadeiro; em vez disso, eles possuem uma intestino
especializado que é capaz de quebrar matéria vegetal. Seus dentes são planas, o que lhes
permite triturar os alimentos antes de engolir.
Carnívoros têm um curto trato intestinal, e um estômago relativamente grande projetado
para manter um peixe inteiro. Seu sistema digestivo não tem a capacidade de digerir
matéria vegetal, por isso mesmo que eles podem comer plantas, eles não podem derivar
nutrientes deles como outros tipos de peixe fazer.

3) Definir as formas de medir o peixe: comprimento total, comprimento padrão e peso


total (demonstrar por desenho)!

4) Determine as características de um peixe em pre-rigor mortis quanto a textura, o pH


muscular da carne do pescado, avaliação sensorial!
5) Determine as características de um peixe em rigor-mortis pleno quanto a textura, o pH
muscular da carne do pescado e avaliação sensorial!

6) Determine as características de um peixe em pos-rigor mortis quanto a textura, o pH


muscular da carne do pescado e avaliação sensorial!

7) Quais são as reações que ocorrem no pescado deteriorado na temperatura ambiente?

8) Baseado na palestra da primeira aula, explique como os fatores afetam o rigor mortis
do pescado: temperatura ambiente (alta e baixa), estresse após a captura, estação do ano
(inverno x verão), peixe da pesca x peixe da piscicultura, tamanho dos peixes e uso do gelo.

9) Quais são as reações que ocorrem no pescado deteriorado no resfriamento?


rápido desenvolvimento de odores desagradáveis e ao aparecimento de manchas devido à
ação de enzimas digestivas. A alteração autolítica mais importante é a redução da OTMA,
que ocorre devido à ação de bactérias e quem em peixes refrigerados leva a formação de
TMA

10) Defina o termo vida de prateleira? Como se faz para identificá-lo?

A vida de prateleira de um alimento, vulgarmente conhecida por validade, é o período


temporal no qual um alimento se mantém seguro para o consumidor, mantém as
características sensoriais, físicas, químicas e funcionais desejadas, e cumpre com as
características nutricionais evidenciadas na rotulagem, sob as condições de armazenagem
recomendadas. Em suma, o alimento enquanto válido terá de cumprir dois condições
essenciais – segurança e qualidade – embora seja praticamente impossível garantir a
qualidade a partir do momento em que alimento se torna inseguro.
Para identificar a vida de prateleira de um alimento depende basicamente de quatro
fatores:
• Formulação • Processamento • Embalagem • Condições de estocagem

Por que refrigerar? É importante o uso do frio, logo após a captura ou despesca do pescado,
devido ao rápido processo de deterioração. Quando vivos, os peixes possuem musculatura
livre de micróbios. Após a morte, ocorre o relaxamento da musculatura, tornando o pescado
macio e com textura firme e elástica, essa fase chama-se pré-rigor. Depois de algumas horas
o músculo contrai, se torna inflexível, duro e rígido, é a fase de rigor mortis. Após algumas
horas, ocorre o relaxamento do músculo, conhecido como pós-rigor, fase essa onde se inicia
a decomposição (figura 10). A temperatura baixa diminui a atividade de bactérias e enzimas
que podem atuar nesse processo de decomposição, mantendo um produto com qualidade
por mais tempo [4]

Quanto tempo dura o pescado refrigerado? Depende de cada tipo de pescado, do tempo
entre a morte e a deterioração, da espécie, tamanho, forma de captura ou despesca, época
do ano, manipulação e temperatura. O pescado refrigerado capturado ou oriundo da
despesca corretamente e bem armazenado no gelo a 0 °C tem uma durabilidade de 10 a 15
dias [4]. Tabela 1. Influência da temperatura na durabilidade do pescado.
Existem algumas formas de se identificar visualmente se o pescado está fresco ou não. Na
tabela abaixo seguem algumas dicas:

Tabela 2. Caracterização organoléptica do pescado.

Tipos de Congelamento Há três métodos básicos de congelamento: 1. Congelamento por ar


– onde uma corrente de ar fria é lançada sobre o produto. 2. Congelamento por contato ou
placas – onde o produto é posto em contato com placas congeladoras, por onde passa o
fluído. 3. Congelamento por Imersão – onde o produto é colocado em contato direto com o
fluído refrigerante [5]. 5.2. Qual a temperatura ideal para armazenar o produto congelado?
O pescado deve ser armazenado a uma temperatura de (menos) – 18 °C. Essa temperatura
deve ser mantida até o consumo. Não pode haver elevação de temperatura durante o
armazenamento e transporte [4].

Qual o prazo de validade do pescado congelado? O pescado armazenado embalado tem


uma vida útil de 6 a 12 meses. As espécies gordas por possuírem maior quantidade de
gordura são oxidadas facilmente, formando o ranço, que diminui a vida útil, a qualidade
nutricional e as características do pescado, como textura, aroma e sabor [4].

4ª aula conservação pelo frio: resfriamento e congelamento

Conservação do pescado pelo frio:

 Resfriamento

 Congelamento
Função: reduzir a velocidade das reações autolíticas, oxidação de lipídios, hidrólise de
lipídios, desnaturação protéica e crescimento de microrganismos deterioradores e patogênico
e atividade enzimática dos microrganismos.

Efeito da temperatura é medido pelo Q10

Q10: quociente que mede a diminuição das atividades químicas a cada diminuição de 10
graus Celsius.

A cada 10 graus Celsius a velocidade diminui de 1 terço a metade.

Temperaturas críticas em que cessam:

+20 graus Celsius:

+10 : produção de toxinas de Staphylococcus e Clostridium botulinum tipos A e B.

+6.7: multiplicação de Staphylococcus

+ 6.5: multiplicação de C. botulinum

+ 5.2: multiplicação de Salmonella

+3.3: produção e toxinas em Clostridium botulinum tipo E.

0 : Risco devido ao crescimento e atividade de bactérias que causam intoxicação alimentar

- 8: multiplicação de bactérias

- 10 : multiplicação de leveduras

- 12: multiplicação de mofos

- 18: Reações químicas (sua velocidade é tão reduzida que são consideradas “nulas”)

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Temperatura é um dos fatores que mais influenciam no crescimento dos microrganismos.

Segundo Franco (1980): os fatores que regulam o crescimento dos microrganismos nos
alimentos são:

 Intrínsecos: são as características próprias dos alimentos

 Extrínsecos: relativos ao ambiente em que (alimentos) se encontram

Fatores intrínsecos:

 Atividade de água: água livre do alimento (crescimento dos microrganismos).

 Acidez (pH): pH muscular

 Potencial de oxi-redução (Eh): mede a quantidade de alimento que sofreu oxidação.

 Composição química: composição centesimal

 Presença de fatores antimicrobianos naturais:

 Interações entre microrganismos:


Fatores extrínsecos:

 Temperatura ambiente: temperatura alimento x ambiente

 Umidade ambiente: umidade

 Composição química da atmosfera:

Fatores intrínsecos: valores mínimos de Aa para a multiplicação dos microrganismos

 Atividade de água (Aa): quantidade de água disponível para o crescimento dos


microrganismos.

- água que está em solução não pode ser utilizada pelos microrganismos.

- água livre= Aa

A atividade de água varia nos alimentos entre 0 e 1

 Alimentos frescos: Aa=0.95 em solução salina 0.9% NaCl (Jay (1992) Apud Franco e
Landgraf (1996).

 Pescados frescos: Aa > 0.98

 Bactérias deterioradoras: Aa=0.90

 Leveduras deterioradoras: Aa=0.88

 Bolores deteriorantes: Aa=0.80

Clostridium botulinum tipo E: Aa 0.97

Atividade de água limitante para o crescimento dos microrganismos:

 Bactérias deteriorantes: a maioria não se multiplicam em Aa< 0.91

 Fungos deteriorantes: a maioria até Aa=0.80

 Aa limitante ao crescimento de qualquer microrganismo: Aa=0.60

 A atividade de água depende da: temperatura e disponibilidade de nutrientes

 Quanto mais próxima a temperatura ótima dos alimentos: aumenta a amplitude da


Aa para os microrganismos se multiplicarem.

 A Aa baixa inibe o crescimento porque atua aumentando a fase lag da curva de


crescimento microbiano.

 Fase lag: fase de adaptação do microrganismo ao novo ambiente.

 Fase log: fase de crescimento microbiano. (crescimento em unidades logaritmicos).

 Fase estacionária: fase de crescimento estável.

 Fase de morte: falta de nutrientes ou toxinas presentes.

Temperatura ótima de crescimento dos microrganismos

 mesófilos: 35 e 37 graus Celsius por 2 dias.


 Psicrófilos: 20 graus Celsius por 4 dias.

 Psicrotróficos: 7 graus Celsius por 10 dias.

Quanto maior a temperatura ótima, mais ampla será a faixa de atividade de água (Aa)

Quanto menor a temperatura ótima, mais estreita será a faixa de atividade de água (Aa)

 A Aa varia também com o pH, potencial de oxi-redução (Eh), presença de


substâncias antimicrobianas naturais.

Fatores intrínsecos: (pH) acidez

A multiplicação dos microrganismos

pH entre 6,5 e 7,5 é a faixa de pH favorável para o crescimento dos microrganismos.

 Bactérias (maioria)

mínimo: 4,5 ótimo: 6,5 a 7,5 máximo: 9,0

Pseudomonas (maioria)

mínimo: 5,6 ótimo: 6,6 a 7,0 máximo: 8,0

Salmonella:

mínimo: 4,5 a 5,0 ótimo: 6,0 a 7,5 máximo: 8,0 a 9,6

Leveduras

mínimo: 1,5 a 3,5 ótimo: 4,0 a 6,5 máximo: 11,0

Bolores: 1,5 a 3,5 ótimo: 4,5 a 6,8 máximo: 8,0 a 11, 0

Segundo Bressan e Perez (2000) o pH em torno de 7,0 o pescado encontra-se deteriorado.

O pH abaixo do mínimo atua aumentando a fase lag da curva de crescimento microbiano.

Valores de pH aproximados de pescados

 Atum: 5,2 a 6,1

 Camarão: 6,8 a 7,0

 Carangueijo: 7,0

 Moluscos: 6,5

 Ostras: 4,8 a 6,3

 Peixe fresco (a maioria): 6,6 a 6,8

 Salmão: 6,1 a 6,3

 Fatores intrínsecos: potencial de oxi-redução (Eh)

 Oxidação: é a retirada de elétrons de outro composto: O2 é um agente oxidante


(provoca a oxidação (retirada de elétrons do outro elemento ou molécula).
 O agente oxidante: fica reduzido (ganha elétrons) fica mais eletronegativo.
(ganha=retira elétrons de outro)

 Redução: é a perda de elétrons. (perda=doação)

 O agente redutor: perde elétrons para o agente oxidante fica mais eletropositivo.

 Exemplo: Fe+3 + O2 -2= Fe2O3 (óxido de ferro)

 O Eh mede a transferência de elétrons pela diferença de potencial em volts ou


milivolts.

 Quanto mais oxidado é um composto > Eh menos cargas negativas e mais


eletropositivo (valor positivo)

 Quanto mais reduzido é um composto < Eh mais cargas negativas e mais


eletronegativo (valor negativo)

 Eletronegativo: que tem mais cargas negativas (mais elétrons)

 Eletropositivo: que tem menos cargas negativas (menos elétrons)

 Bactérias aeróbias: Eh positivo

 Ex: + 350 mv e + 500 mv

 Bactérias anaeróbias: Eh negativo

 Ex: inferiores a – 150 mv

 Ex: bactérias patogênicas: Clostridium botulinum.

 O Eh é difícil de medir porque há interação com o 02 que envolve o alimento.

 Músculo animal imediatamente após a morte: Eh: +250mv

 Músculo animal a 30h após a morte: Eh: - 250mv.

Microrganismos aeróbios: necessitam de Eh positivo para se multiplicarem

 Bactérias deterioradores, bolores e leveduras

Bactérias deterioradoras: Pseudomonas, Flavobacterium e etc.

Bactérias patogênicas: Bacillus cereus

Eh: 350 e 500 mv.

Fatores intrínsecos: composição química centesimal

 Os microrganismos precisam para crescer de: água, fonte de energia, nitrogênio,


vitaminas e sais minerais.

 Água: a água livre da Aa

 Energia: os açúcares simples (glicose), aminoácidos


 Açúcares complexos: amido e celulose

 Lipídeos

 Fontes de nitrogênio: aminoácidos, compostos nitrogenados e etc..

 As bactérias gram positivas são mais exigentes quanto as vitaminas

 Minerais: são envolvidos nas reações enzimáticas. (Co-fatores)

Os sais minerais funcionariam como co-fatores (ativadores da enzima)

Fatores antimicrobianos

 Fatores que inibem o crescimento dos microrganismos


 Exemplo: Eugenol do cravo, alicina do alho

 Clara do ovo: enzima lizozima

 Lizozima: produz ruptura na parede celular.

Interações entre microrganismos

 A produção de metabólitos por um microrganismo que afeta o crescimento de outro


organismo.

 As bactérias láticas: produzem o ácido lático e diminuem o pH do alimento.

 A descarboxilação dos aminoácidos: liberam as aminas e aumentam o pH.

Fatores extrínsecos:

Temperatura: principal fator que afeta o crescimento dos microrganismos.

 Há registros de multiplicação de microrganismos a – 35 graus e até 90 graus Celsius.

Dividem-se quanto a temperatura:

- psicrófilos: Entre 0 e 20 graus, e o ótimo entre 10 e 15 graus.

Psicrotróficos: Entre 0 e 7 graus.

Exemplo: Pseudomonas fragi, Aeromonas hydrophila

Tanto os psicrófilos quanto os psicrotróficos são os deterioradores de alimentos


refrigerados.

Destacam-se: Pseudomonas, Micrococcus, Flavobacterium.

Fungos se reproduzem em temperaturas de refrigeração

Nos estudos se utilizam a Contagem total de microrganismos

a Contagem total de Fungos.

Fatores extrínsecos: umidade relativa do ambiente. (UR)= Aa x 100.

Relação umidade do alimento x umidade relativa do ambiente.

 Ambiente úmido: o alimento absorve umidade.

Quanto a UR é maior que a do alimento, aumenta a Aa.

 Ambiente seco: o alimento perde água.

Quanto a UR é maior, aumenta a Aa.

Em geral Aa=0,60 inibe o crescimento dos microrganismos.

Fatores extrínsecos: composição da atmosfera de gases do ambiente.

 A presença de oxigênio: crescem microrganismos aeróbios.

 A ausência de oxigênio: crescem microrganismos anaeróbios.

 Atmosferas modificadas: quando ocorre a substituição de oxigênio por outros gases.


 Alimentos embalados com CO2 tem um maior tempo de vida util. Exemplos: as
carnes.

Conservação pelo frio

 Resfriamento: entre 0 e -2 graus Celsius

 Congelamento: - 18 e o armazenamento a -25 graus Celsius.

Resfriamento: redução da temperatura, reduz a velocidade das reações enzimáticas e o


crescimento dos microrganismos.

 Temperaturas de refrigeração: 0 e -2 graus Celsius e 0 e 7 graus Celsius.

 O ideal é deixar entre 1 e -1 graus Celsius.

 0 e 7 graus Celsius (psicrotróficas).

Aplicações da refrigeração:

 Ela pode ser um método temporário para a aplicação e outros métodos.

 Como ser usada para antes do esterilização

 Antes do congelamento

Que modificações ocorrem no alimento ao ser congelado

 Cristalização: é a passagem da água em solução do pescado ao estado sólido.

- A nucleação e o crescimento dos cristais.

A nucleação: associação de moléculas de água para formar um núcleo estável ( ponto


de congelamento).

Ponto de congelamento: é a temperatura na qual formam-se os cristais na solução. (no


caso no alimento existem elementos dissolvidos)

Congelamento: tipos de nucleação

 Nucleação heterogênea: nucleação de soluções, como nos alimentos.

Os solutos contribuem com a formação da nucleação. Ocorre a formação de núcleos de


cristais sobre os solutos e os cristais são irregulares.

O congelamento inicia-se a uma temperatura entre -1 e -2 graus Celsius.


A maior parte é solidificada entre -1 e -5 graus Celsius

Em função disto a velocidade do congelamento irá influenciar na qualidade do alimento.

a) Poderá haver danos aos tecidos injuriados;

b) A ação das enzimas deterioradoras

No congelamento lento:

 Formam-se cristais maiores e irregulares.

 Irregulares tanto nos espaços intercelulares quanto dentro da célula.

 Formam-se mais no espaço intercelular

 há a produção de injúrias ou danos físicos a membrana.

 há a perda de exudato (nutriente)

A carne fica mais seca, e se cozida mais endurecida

No congelamento rápido:

 Formam-se cristais menores e mais arredondados.

 Irregulares tanto nos espaços intercelulares quanto dentro da célula, porém não são o
grande o suficiente para produzir danos.

 Formam-se mais no espaço intercelular

 Não há produção de injúrias ou danos físicos a membrana.

 Não há a perda de exudato (nutriente)


 A carne mantém a textura, e se cozida mais macia.

Congelamento lento: passa lentamente pela faixa entre -1 e -5 graus Celsius.

Congelamento rápido: passa rapidamente pela faixa entre -1 e -5 graus Celsius.

De acordo com a velocidade de congelação há também variação quanto ao número,


tamanho e a forma.

Congelamento lento:

 poucos cristais grandes

 irregulares e mais pontiagudos

 Área congelada de maior tamanho: na periferia (zonas mais próximas ao resfriamento


(menores e em maior número), nas zonas mais distantes ao resfriamento (maiores e
em menor número).
Estocagem do alimento (Armazenamento)

Alterações de temperatura durante o congelamento

 Recristalização e as perdas de peso

 Recristalização

 Podem produzir recristalização

 Cristais mais irregulares

 Ocorrer injúrias nos tecidos.

 Há -15 graus Celsius 90% da água está no estado sólido

 Há - 10 graus Celsius uma porção maior de água está no estado líquido para ser
utilizada pelos microrganismos.

 Perdas de peso

 Quando a temperatura ambiente é maior que a dos pescados pode ocorrer a


sublimação: gelo a vapor de água.

 Há perda de peso do alimento, de qualidade e econômica.

 Perda de peso em torno de 0.25% do peso /mês do alimento armazenado congelado


por sublimação.

 Onde ocorreu perda de peso não há como retornar (reabsorção de água)

Descongelamento lento:

 Deve ser lento

 Em temperatura de refrigeração

 Evita a perda de propriedades, líquido do alimento mantendo as características.

Descongelamento rápido:

 Na temperatura ambiente: há risco de contaminação


 Pode ocorrer a perda de nutrientes

 Pode com o aumento da temperatura ativar enzimas de microrganismos

Pesquisar sobre os tipos de congelamento que existem para pescados!

Diferenciar o congelamento lento do rápido e suas consequências para os tecidos dos


pescados.

Rigor mortis pleno – rigidez cadavérica

Avaliação sensorial - teste subjetivo de qualidade

Sabor – característica organoléptica

Autólise- organela lissossoma

Avaliação microbiológica- bactérias deterioradoras

Teste do pH muscular – teste objetivo de qualidade

No rigor mortis pleno o pescado encontra-se com pH muscular reduzido ficando protegido da
ação microbiana quando conservado em gelo.

Pescados de regiões tropicais tem o dobro do tempo de vida útil quando conservados entre
camadas de gelo.

Deterioração são todos os eventos que ocorrem desde a captura do pescado até a putrefação.

Três fatores que influenciam nas alterações após a morte são:

 Alteração organolépticas são alterações das características que são percebidas com
os órgãos dos sentidos

 Físico- química alterações do pH e NBVT

 Higiene (microbianas) são alterações relativas a microbiota do pescado. A maioria


bactérias deterioradoras.

Caracterizam o evento rigor mortis pleno quanto aos fatores : pH muscular: pH abaixo de 7, pH
ácido, A redução do pH muscular reduz o crescimento microbiano; contração muscular:
caracteriza-se pela contração-muscular irreversível pelo esgotamento do ATP; proteínas
responsáveis: actina + miosina= actomiosina se entrelaçam e dão rigidez ao pescado