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CALLAO”
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS
CURADOS
“Reconocimiento de las especies pesqueras –
Evaluación física”
Práctica:
N° 1
Profesora:
2017-B
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
“Tecnología de productos curados”
ÍNDICE
I. Introducción……………………………………………………………….3
II. Fundamento
- Morfología de los peces………………………………..……………….4
- Muestreo biológico ……………………………………….………….....6
- Método para mesurar peces……………………………………...……8
- Factores q alteran la velocidad de alteración ………………………..10
III. Objetivos………………………………………………………………….11
V. Procedimiento
- Diagrama de flujo…………………………………………………………12
- Descripción de las operaciones……………………………..………….12
VII. Resultados
- Evaluación física ………………………………………………………..14
X. Recomendación …………………………………………………………17
XI. Glosario……………………………………………………………………18
XII. Bibliografía………………………………………………………………..19
Anexos …………………………………………………………………….20
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“Tecnología de productos curados”
I. INTRODUCCIÓN
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II. FUNDAMENTOS
La evaluación física nos permite hacer uno de los primeros análisis que realizamos
para poder determinar y asegurar la calidad en las que llega, sobre todo en el caso
de ser aceptada o no la materia prima mediante la temperatura.
Los productos pesqueros tienen alta actividad de agua, eso les permite a los
microorganismos actuar de manera rápida y dentro de ellas las enzimas destruyendo
el interior.
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Su forma es el general fusiforme, lo que les permite desplazarse con facilidad dentro
del agua. Las aletas son las encargadas de dirigir y efectuar los movimientos del pez.
La fuerza necesaria para realizar esos movimientos proviene de las masas
musculares del animal. Hay dos tipos de aletas:
A. Aletas pares, llamadas así por estar situadas una a cada lado del cuerpo. Las
pectorales (izquierda y derecha) y las pélvicas (izquierda y derecha) son las que
sirven al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros, ascensiones, etc.).
(MADRID;1999;22)
Las aletas son de mayor o menos longitud dependiendo de las especies y van
provistas en radios para darles la rigidez necesaria. (MADRID;1999;22)
C. las escamas van superpuestas unas a otras (imbricadas) y cubiertas de una capa
lubrificante que facilita el deslizamiento del pez, además de servir como
protección contra posibles parásitos. En general, las escamas son de pequeño
grosor y bastante transparentes. Debajo de ellas está la piel, que puede ser de
diversos colores aunque predomina el plateado, que es el más apropiado para el
camuflaje del pez dado el ambiente en que se mueve. (MADRID;1999;23)
D. La línea lateral tiene una misión específica en los peces: captar las vibraciones
sonoras y las corrientes del medio. Esta línea lateral es una especie de tuberías
llena de un fluido especial. Está situada debajo de la piel, en ambos lados del
pez. Cuando se producen vibraciones exteriores, las ondas expansivas de las
mismas entran en la tubería a través de pequeños poros y provocan movimientos
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E. El tamaño y peso de los peces es muy variado, desde más de 20.000kg y 15-20
metros de largo (ballenas), a solo unos miligramos de peso y unos pocos
milímetros de longitud (el pez filipino pamdaka pygmae). (MADRID;1999;23)
El pez toma el agua por la boca que pasa por las branquias. Como el agua contiene
oxígeno en dilución, este es retenido a su paso por las branquias, desde donde es
conducido a la sangre que lo distribuye por todo el cuerpo. (MADRID;1999;24)
Los peces que viven en agua salada tienden a perder agua dada la concentración
en sales del medio que les rodea, por lo que beben mucho y orinan poco y
concentrado. Lo contrario les sucede a los que viven en agua dulce, que tienden a
ganar agua, por lo que expulsan una orina abundante y muy diluida. (MADRID;
1999;24)
MUESTREO BIOLOGICO
ASPECTOS:
LONGITUD
La medición de las dimensiones lineales es, probablemente, una de las operaciones
más comúnmente ejecutadas en biología pesquera; dentro de ellas; la longitud total
es la que se registra con mayor frecuencia por el hecho de ser fácil y rápida su
obtención. La utilidad del registro de la talla es que ella; por lo general; guarda
relación con parámetros tales como el peso, la edad y la madurez sexual.
(TRESIERRA;1993;137)
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Una vez que se ha elegido una dimensión básica, que sea lo menos susceptible
de errores e inexactitudes, es necesario diseñar el instrumento que facilite esa
medición. Generalmente se utiliza una tabla de madera o acero, provista de una
escala central y de un cabezal o tope, el cual es llamado Ictiómetro.
(TRESIERRA;1993;139)
Con el fin de tomar la longitud de un pez, el lado derecho de este se coloca sobre
la madera, manteniendo las mandíbulas cerradas y el hocico suavemente
comprimido contra el cabezal del Ictiómetro. El pescado debe medirse fresco y
húmedo ya que este se contrae rápidamente al secarse, normalmente el problema
no surge cuando el pescado es medido a bordo o en el momento de la descarga,
pero si se toman las medidas luego de un periodo prolongado o después de
preservarlos, es posible que las medidas deban ser convertidas a medidas al
estado fresco, mediante un factor de corrección. (TRESIERRA;1993;139)
PESO
A. Peso total: El peso total se requiere para la determinación de la relación peso-
longitud, para determinar el factor de condición, así como para establecer si
existe relación entre el peso y la fecundidad. (TRESIERRA;1993;145)
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Los únicos instrumentos portátiles convenientes para el trabajo de campo son las
romanas, por la facilidad en su uso y la rapidez en la lectura. También pueden
emplearse sencillas balanzas portátiles de laboratorio, pero muchas veces el
inconveniente es el uso obligatorio de las pesas lo que hace mas lenta la
operación. (TRESIERRA;1993;146)
Hay que tener presente que el peso de los ejemplares debe tomarse si están vivos,
anestesiados, en estado fresco o congelados. (TRESIERRA;1993;146)
Es bastante difícil pesar peces vivos si no se los anestesia previamente; para
obtener el peso se determina el peso del depósito con agua y luego se le coloca
el pez, lográndose determinar el peso por una simple diferencia.
(TRESIERRA;1993;146)
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III. OBJETIVOS
Aprender cómo utilizar correctamente los instrumentos de laboratorio.
Aprender cómo identificar las características físicas del pescado.
Evaluar correctamente las características físicas de un pescado fresco.
Reconocimiento de la relación longitud-peso.
a) Materiales:
Materia prima:
- 10 pescados de la misma especie
Equipos:
- Mesa de acero inoxidable
- Bandeja de metal
- Cuchillo
- Tablero de plástico
Instrumentos:
- Termómetro de punzón y esfera
- Ictiómetro
- Balanza de reloj
- Balanza de platillos
b) Método:
- Evaluación física
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V. PROCEDIMIENTO
a) Diagrama de flujo:
Pesar la materia
recepcion de Previo lavado de prima total
materia prima manos (10 sp Caballa)
medicion de
biometria
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ORIGEN
VII. RESULTADOS
NOMBRE
caballa
COMUN
NOMBRE
Scomber japonicus
CIENTIFICO
MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
T (ºC) 12 11 11.5
BIOMETRÍA
C=
longitud 28.1 30 29.05
total
D=
21.5 23.2 22.35
longitud S.
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VIII. DISCUSIÓN
saldrían los resultados pues desde el momento en que se compró observe que el
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IX. CONCLUSIÓN
pescado.
elaborado.
La selección según el tamaño del orificio anal fue importante y se pudo observar
de degradación.
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X. RECOMENDACIÓN
La materia prima al ser comprada debe observarse que sea de buena calidad y
que no esté congelada ya que con esto nos ayudará a tener un mejor estudio.
Tener todos tus implementos y no olvidarse nada ya que nos servirá para no
ensuciarnos o tener un accidente.
Realizar todas las prácticas de una manera cuidadosa pero rápida ya que el
tiempo del pescado es vital.
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XI. GLOSARIO
Longitud Total.- Es la medida total del pescado desde la cabeza hasta la cola.
pedúnculo caudal.
peces.
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XII. Bibliografía
- CONNEL, J.J.
Control de la calidad de pescado.
Editorial ACRIBIA
Zaragoza (España)
1978; pp.236
- MADRID
El pescado y sus productos
Editorial MUNDI-PRENSA
Madrid (España)
1999; pp.411
- TRESIERRA
Biología pesquera
Editorial LIBERTAD
Trujillo (Perú)
1993; pp. 432
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XIII. ANEXOS
Muestreo biológico
Figura 2.2 Longitud total, a la horquilla y
estándar en los peces
Se tomó la temperatura
por la boca al estomago
Se tomó la temperatura
del musculo
Midiendo la temperatura
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