ANÁLISE ERGONÔMICA DE UMA COZINHA INDUSTRIAL

DE UM HOSPITAL UNIVERSITÁRIO
Carolina Barreto Bertinato
Margareth Zandona Linhares
Universidade Federal do Paraná - Setor de Ciências da Saúde
Departamento de Saúde Comunitária e Departamento de Enfermagem
Curso de especialização em Saúde no Trabalho
Rua Padre Camargo, 280. 7º andar. Centro - CEP 80060-240 Curitiba, Paraná
Email: cal@milenio.com.br

Palavras-chave: análise ergonômica; cozinha; hospital universitário.

Este artigo teve como objetivo analisar os riscos existentes no setor de legumes de uma cozinha industrial
de um hospital de Curitiba. A escolha deste posto deve-se ao fato de as atividades representarem as
características desta cozinha como um todo e ao alto índice de queixas de dores musculares e calor
excessivo pelos funcionários. Como metodologia utilizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho, composta
por três fases principais: Análise da Demanda, Análise da Tarefa e Análise da Atividade. Com os principais
resultados obtidos nas etapas de análise, pôde-se elaborar um caderno de recomendações ergonômicas que
sugere melhorias nos sistemas de ventilação e exaustão; treinamento em ergonomia, higiene e saúde
ocupacional, uso de EPIs; breves e freqüentes pausas para hidratação; ginástica laboral e contratação de
pessoal.

1. INTRODUÇÃO dimensionado, otimizando sua eficácia ao mesmo

As cozinhas industriais surgiram durante a II Grande
Guerra para resolver o problema de distribuição de
alimentos na Inglaterra. No Brasil, no final da década
de 1930, o governo institui a obrigatoriedade das
empresas com mais de 500 trabalhadores instalarem um
refeitório. Hoje, o serviço de alimentação no Brasil está
atrasado nas suas instalações, tecnologias disponíveis e
técnicas de operação em 15 anos se comparado com
cozinhas do primeiro mundo (SANTANA, 1996).
A produção de refeições envolve fatores como o
número de operadores, tipo de alimento utilizado,
técnicas de preparo e infra-estrutura, exigindo
equipamentos e utensílios que visam otimizar as
operações. Mas a qualidade das refeições ainda está
diretamente relacionada ao desempenho da mão de
obra. Condições físicas e ambientais inadequadas,
problemas como espaço reduzido, ruído excessivo,
temperatura e umidade elevadas são comumente
relatados. Por outro lado, o trabalho tem sido
caracterizado por movimentos repetitivos,
levantamento de peso excessivo, permanência por
períodos prolongados na postura em pé e modificação
constante de procedimentos (MATOS E PROENÇA,
2003).
A ergonomia é um estudo do relacionamento entre o
homem e seu trabalho, equipamento e ambiente (IIDA,
1990), e de grande importância para que o trabalho seja
fonte de saúde e produtividade para as pessoas e
organizações. Ela possibilita que o trabalho seja bem
tempo em que permite que as pessoas desenvolvam
suas atividades em condições mais favoráveis à
promoção de sua saúde e prevenção de certos grupos de
doenças (RIO, 1999).
Este estudo de caso, utilizando-se da análise
ergonômica do trabalho realizada no posto de legumes
de uma cozinha de restaurante industrial hospitalar,
descreve a demanda, as tarefas, as atividades e traça um
grupo de modificações necessárias e urgentes a serem
implantadas. Esta cozinha representa muito bem a
realidade de uma cozinha industrial no nosso país.
2. ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO NO
SERVIÇO DE COZINHA HOSPITALAR
A cozinha de um hospital público de Curitiba, que fica
localizado na região central da cidade, está no andar
térreo do edifício. Seus limites são: anteriormente, o
refeitório; posteriormente, o depósito de materiais
inservíveis; à sua esquerda, caldeira; à sua direita, o
almoxarifado.
A política de pessoal do órgão, com relação ao
recrutamento, seleção e admissão segue os trâmites
burocráticos do serviço público federal. Além dos
funcionários contratados através de concursos, há
funcionários de empresas prestadoras de serviços,
contratadas para a realização de serviços de limpeza e
de segurança.
3. ANÁLISE DA DEMANDA
Nesta cozinha, que conta com 12 trabalhadoras, são
servidas 2500 refeições por dia para o refeitório e
pacientes internados. Os postos de trabalho
compreendem: posto de suplementação; posto de
supervisora de cozinha; posto de nutrição; posto de
sobremesa; posto de legumes; posto de carne; posto de
cereais e leguminosos; posto de cozinha dietética. Os
turnos são de 12/60 horas, divididos em diurno e
noturno.
A demanda do presente estudo teve sua origem nas
condições de trabalho do posto a ser analisado, que
como os outros postos desta cozinha, apresenta índice
elevado de queixas de dores musculares e calor
excessivo. Sendo assim, faz-se a análise ergonômica do
posto de trabalho de uma cozinheira responsável pelo
posto dos legumes, o qual representa bem o total das
funções realizadas em toda a cozinha. O problema
encontrado neste local pode servir de referência para
inúmeros outros restaurantes e auxiliar na observação
do posto crítico de risco e, conseqüentemente,
contribuir para a busca de soluções.
4. ANÁLISE DA TAREFA
A cozinheira analisada possui 59 anos de idade, é da
raça negra, tem 28 anos de tempo de serviço e trabalha
em turnos de 12/60 horas. Foi admitida por concurso
público. Sua remuneração é compatível com a função
de cozinheira (R$ 1.053,00). Possui estabilidade. Além
do serviço médico e odontológico, a funcionária conta
com três refeições diárias.
4.1. Descrição do posto de trabalho
4.1.1. Dados referentes à cozinheira e condições
organizacionais do trabalho:
A cozinheira possui 1º grau completo e trabalha em
turnos de trabalho (trabalha 12 horas e folga 60 horas),
O horário de entrada ocorre às 07:00 e o horário de
saída às 19:00. Pode fazer pausas em sua jornada de 30
minutos para o café da manhã (entre 7 e 7:30); 15
minutos para almoço (entre 12:00 e 12:15); lanche de
15 minutos (entre 15 e 16:00). O salário base é de R$
1.053,66, mais um adicional de tempo de serviço de R$
231,80 e um adicional de insalubridade de R$ 105,36.
A relação entre o posto legumes e os demais postos
ocorre por interação individual, havendo uma
interdependência entre eles, através de uso de
determinadas zonas de trabalho coletivo. Um ponto
negativo deste tipo de interação são problemas como o
ruído das máquinas que, sendo operadas
simultaneamente, provocam incômodo na realização
das atividades. Contudo, como ponto positivo, existe o
auxílio na realização de determinadas atividades por
parte de colegas de postos de trabalho vizinhos.
4.1.2. Dados referentes ao posto de cozinheira:
A estrutura geral consiste em: balcões, pias, fogões,
panelão a vapor, máquina de pré-lavagem de legumes,
máquina de corte, máquina de ralar, banqueta, carrinho,
estrado, utensílios de cozinha, lixeiras. Para as
dimensões veja o item 3.1.8. A sinalização existente é
apenas para extintores.
Quanto ao órgão de comando seguem-se normas e
procedimentos conforme Regime Jurídico Único e
normas internas do refeitório hospitalar, supervisão e
nutrição. No princípio de funcionamento têm-se:
treinamento em higiene e segurança; raras placas de
orientação de uso de equipamento.
As informações são fornecidas através das rotinas
escritas pela nutricionista. O cardápio é elaborado para
o mês todo, com folhas diárias destacáveis para deixar
na caixa do posto à disposição do funcionário.
Orientações são feitas em reuniões quando a chefia
achar necessário ou a pedido dos funcionários.
Treinamentos de ergonomia uma única vez, de
segurança do trabalho não há e de higiene no trabalho,
dois a quatro por ano.
4.1.3. Dados referentes às entradas (matérias-primas)
e saídas:
Entradas: Legumes e verduras, temperos e frios vêm do
setor de dispensação e são entregues pelo funcionário
da dispensação na quantidade descrita pela nutricionista
em folha diária deixados no posto de trabalho da
dispensação.
Saídas: Cardápio diário elaborado pela nutricionista.
4.1.4. Dados referentes às informações no posto:
No quesito comunicação, a nutricionista prepara o
cardápio e o fornece por escrito a cada setor
diariamente às 07:00.
4.1.5. Dados referentes às ações de trabalho no posto:
Os legumes são lavados, cortados, colocados em cubas
plásticas que são conduzidas em carrinho de transporte
até a máquina de ralar ou de corte. Após, reconduz-se o
alimento cortado ou ralado às cubas, e estas ao carrinho
de transporte. Há a limpeza das máquinas. Prepara-se o
tempero. Cozinham-se os alimentos. Há a apresentação
para o servimento. Limpam-se os utensílios e
equipamentos. A descrição macroscópica dos modos
operativos consiste em preparar, cozinhar, lavar e
limpar.
Decisões a serem tomadas: tempo de duração do
preparo até o cozimento para o alimento estar pronto e
quente à hora do servimento. Fazem parte das
regulações não abandonar o posto de trabalho; não
conversar assuntos seculares; pausas para café da
manhã, almoço e lanche e ida ao banheiro.
4.1.6. Dados referentes ao meio ambiente no posto
legumes:
O espaço de trabalho é de cerca de 78,90 m2,
devidamente observado na figura 01.
Figura 1: Espaço de trabalho no layout da cozinha.
Em relação ao ambiente, a temperatura fica entre 28oC
a 29oC diária, aferida por termômetros de mercúrio
existentes no local, mas não é o meio mais preciso. A
medida obtida foi a mesma em horários diferentes e em
dias diferentes. A iluminação por lâmpadas
fluorescentes de 40 W distribuídas em 9 pares parece
ser suficiente. Há ruído das máquinas de corte, raladura
e pré-lavagem dos legumes, mas não foi aferido.
Vibração inexistente. Umidade pode ser observada pelo
chão molhado e condensação do vapor em superfícies
frias. Há uma janela com tela protetora. Há um
ventilador móvel.
Quanto ao mobiliário têm-se: balcão principal (3,40m
de comprimento x 0,80m de altura x 0,66m de largura)
e a pia (0,85m x 0,66m x 0,30m de profundidade); 2
balcões auxiliares sendo o primeiro em formato de “L”
para preparo e corte dos alimentos (4,00m de
comprimento x 0,80m de altura x 0,80m de largura com
2 cubas de 0,60m x 0,60m) e o segundo de limpeza de
grãos e montagem de pratos (3,52m de comprimento x
0,80m de altura x 0,80m de largura); fogão (1,03m de
comprimento x 0,80m de altura x 0,75m de largura)
com seis bocas); panelão de vapor (0,945m de altura x
0,50m de diâmetro x 0,50m de profundidade) com
abertura máxima de tampa de 60o .
5. ANÁLISE DA ATIVIDADE NO POSTO
LEGUMES
5.1. Organização do Trabalho
A produção de refeições deste restaurante está
estruturada em fases: o pré-preparo dos alimentos
(cereais e leguminosos, basicamente arroz e feijão;
carne; legumes; salada); preparo dos alimentos
(cozinha e sobremesa); distribuição das refeições
(balcão); higienização (limpeza de bandejas, vasilhas,
utensílios); tarefas complementares (ajudantes,
dispensação, copeira, almoxarife, cafezinho, cozinha
dietética).
No posto de legumes da cozinha analisada, têm-se as
seguintes tarefas (previamente analisadas): conferir os
gêneros conforme cardápio do dia e pré-preparo para o
dia seguinte, comunicando a nutricionista de produção
ou supervisora a falta ou insuficiência de alimentos;
proceder ao pré-preparo e preparo; proceder a
higienização das cubas plásticas quando utilizadas;
proceder a contagem das porções (lasanha, pastéis etc.)
notificando-as à supervisora ou nutricionista; evitar
conversas desnecessárias tanto na hora do preparo
quanto na hora de distribuição das refeições.
Neste posto, as atividades consistem em: lavar, cortar,
descascar, ralar, temperar e cozinhar os legumes;
limpar panelões, bandejas, vasilhas, utensílios, pias
utilizados no processo; levar bandejas prontas do
respectivo legume ao servimento. Para tanto são
exigidas posturas ortostáticas, com muita
movimentação de membros superiores por todo o
desenvolvimento das atividades.
5.2. Análise da atividade propriamente dita
Para o preparo, a funcionária recebe as leguminosas
em caixas plásticas colocadas em cima do balcão para
lavagem. Fica em pé na frente da torneira realizando
movimentos com os membros superiores para lavagem
individual das leguminosas por cerca de vinte minutos.
Para o corte, após a lavagem e de acordo com o tipo de
leguminosa envolvido, é realizado o descascar ou ralar.
Ambas atividades exigem posição ortostática da
funcionária e movimentos com os membros superiores.
O ato de descascar leva em média quarenta minutos,
sendo uns quinze segundos gastos para cada item.
Quanto ao ralar, usa-se o ralador elétrico, o qual se
encontra sobre a bancada de preparo, exigindo que a
funcionária fique em cima de um estrado - não alto o
suficiente, levando a uma flexão exagerada do tronco
para frente - e faça uso dos membros superiores com
elevação destes acima de 90 graus para segurar o
alimento empurrando-o contra as lâminas de corte sem
o uso do acessório de segurança por cerca de quarenta
minutos.
Após o término do corte ou da ralação, as leguminosas
são deixadas em vasilhas plásticas ou panelas de 10 a
20 kg em cima do próprio balcão de preparo.
A funcionária faz então a lavagem dos equipamentos
usados para esta etapa - no próprio balcão de preparo, o
qual possui uma pia ao lado do ralador - com
detergente e água, seca-os e os organiza em seus
devidos lugares, sempre em posição ortostática e com
movimentos dos membros superiores, levando trinta
minutos para isso.
Cada vasilha plástica cheia de legumes é carregada pela
funcionária até o panelão, no qual são despejados para
o cozimento. Cada vasilha tem 0,6m de comprimento
por 0,3m de largura e 0,2m de profundidade.
Dependendo do legume utilizado pode pesar mais ou
menos, mas em média pesa 15 kg e tem boa pega.
Normalmente três delas são utilizadas por prato. O
carregamento dura três minutos.
Para o preparo dos temperos usa a tábua de corte no
balcão de preparo (para salsinha, cebolinha, bacon etc)
ou o esmagador (para lingüiça, cebola, alho etc). No
caso do corte, ela faz a tarefa em pé com tronco ereto,
com o uso de faca. Dependendo do tempero gasta dez
minutos para isso. Já no caso de usar o esmagador,
coloca uma panela embaixo do gradil do aparelho,
coloca o tempero no gradil, agarra com a mão direita a
alavanca e a empurra com força para baixo, enquanto a
mão esquerda segura o aparelho com força para este
não escorregar no chão, visto ele ser de ferro fino e sem
borracha nos pés. Repete este erguer e abaixar de
alavanca uma vez a cada vinte segundos, sendo que o
tempo total depende do quê e da quantidade que será
esmagado.
A panela dentro da qual o tempero esmagado cai é
levada ao fogão. A funcionária acrescenta óleo e sal à
mistura, mexendo-a com uma escumadeira de 30 cm de
cabo, em movimentos circulares por poucos segundos.
Permanece no local em posição ortostática e utilizando-
se de seus membros superiores para novas mexidas
conforme o conteúdo vai sendo cozido, o que pode
levar vinte minutos. Leva então esta panela de cerca de
1kg para perto do panelão e despeja seu conteúdo
dentro dele.
Após, acrescenta mais sal ou óleo à mistura – conforme
necessário - e mexe-a em cinco círculos completos com
uma espátula de 1m de comprimento, por dez
segundos. Fecha a tampa do panelão (mecanismo
hidráulico) e espera o tempo de cozimento lavando na
pia de seu balcão de preparo, em posição ortostática e
com o uso de seus membros superiores, os utensílios
utilizados nesta etapa – panela, escumadeira etc - e o
próprio balcão de preparo - passando um pano molhado
sobre ele e lavando este pano na pia deste mesmo
balcão, em cerca de quinze minutos.
Retira o conteúdo do panelão por meio de escumadeiras
pequenas, com um cabo de 30 a 34cm e boca de 13cm
de diâmetro. Para isso permanece em pé ao lado do
panelão, inclinando-se exageradamente em cada
pegada, sendo necessárias cerca de cinqüenta delas para
a retirada de todo o conteúdo do panelão, o que dura
uns vinte minutos. A tampa do panelão abre apenas 60
graus e o vapor por ali eliminado é intenso. O conteúdo
que vai sendo retirado do panelão é colocado em
bandejas, cerca de três delas normalmente, as quais
ficam apoiadas em um banquinho ao lado do panelão.
Depois que cada uma delas é cheia a própria
funcionária a carrega até o servimento, sendo que cada
uma pesa 15kg e cada ida e volta resultam em cinco
minutos gastos.
A lavagem do panelão é feita com detergente, sapólio,
bombril e esponja, exigindo flexão de tronco para
alcançar o fundo do panelão (50cm de profundidade) e
movimentos de membros superiores fortes
especialmente circulares demorando dez minutos. A
funcionária usa um balde pequeno (de 1 litro) para o
enxágüe, carregando-o até a torneira para enchê-lo
novamente cerca de cinco vezes em cinco minutos.
Após este processo, abre uma válvula do próprio
panelão para haver o escoamento do líquido para o ralo
próprio deste panelão. A válvula parece um bastão com
boa pega e leve para abrir e fechar. Há vazamento de
líquido além do ralo específico para cada panelão, o
que faz com que a funcionária tenha de pegar um rodo
e passá-lo na área que fica ao redor do ralo, o que exige
movimentos variados de tronco e membros por um
período de dois minutos.
O tempo para almoçar varia de quinze a trinta minutos,
dependendo da demanda do refeitório (número de
refeições servidas, alta repetitividade do prato por ela
preparado etc). Após almoçar, este mesmo processo
descrito acima se reinicia, mas com o objetivo de se
fazer uma sopa de legumes e de deixar já pré-preparado
algum legume para o próximo dia.
É raro durante o desenvolvimento desta atividade a
funcionária ter tempo de se hidratar ou ir ao banheiro.
Estas necessidades ela tenta suprir dentro dos quinze a
trinta minutos que tem de almoço.
5.2.1. Exigências Físicas:
Através dos dados apresentados, observa-se que o
trabalho é realizado em pé por todo o tempo. Esta
posição, em especial se o trabalhador fica parado, é
altamente fatigante porque exige a contração
prolongada da musculatura envolvida para manter o
ortostatismo, levando à baixa irrigação sanguínea da
região, o que por sua vez, leva a dores de fadiga e, se
permanentes, a processos inflamatórios degenerativos
dos tecidos sobrecarregados (GRANDJEAN, 1998).
Em relação ao carregamento de peso, observa-se que
este trabalhador carrega um peso médio de 15 kg por
uma curta distância, três vezes, em três minutos, em um
primeiro momento; depois, carrega um peso de cerca de
1kg por uma curta distância, uma única vez e por
poucos segundos de duração; e, por fim, depois de mais
de uma hora do primeiro grande carregamento, carrega
novamente um peso de 15kg por uma distância um
pouco maior que a primeira, três vezes, em cinco
minutos. Isto em relação ao período da manhã, porque
este mesmo padrão volta a acontecer à tarde. Não
caracteriza força excessiva, é raro no ciclo e de curta
duração (RIO, 1999).
Nas atividades de descascar legumes e esmagar
temperos, há um ciclo altamente repetitivo, pela
duração menor que trinta segundos (RIO, 1999). Mas
estas atividades não são desenvolvidas durante todo o
dia.
O turno é de doze horas de trabalho, com intervalos
para café (trinta minutos), almoço e lanche (quinze
minutos cada). Em um hospital os horários praticados
pelo serviço de alimentação terão de ser compatíveis
com o atendimento das necessidades dos pacientes e
funcionários. Exceto o tempo do café da manhã,
observa-se a falta de tempo necessário para um almoço
e um lanche adequados.
5.2.2. Exigências Mentais:
Têm-se exigências: intelectual (igual ou superior ao
nível médio); cognitiva (percepção visual, auditiva e
olfativa; atenção concentrada e difusa, capacidade de
expressão viso-motora); emocional (controle adequado
dos impulsos, bom relacionamento interpessoal,
capacidade de observação); de relações interpessoais
(iniciativa, agilidade no preparo de alimentos , boas
maneiras, responsabilidade, higiene, bom senso,
prestativo, calmo); de responsabilidade (ética e
profissional). Quanto à supervisão (técnica e
hierárquica), esta é diretamente no local de trabalho.
5.2.3. Exigências Ambientais:
A iluminação é adequada na maioria da cozinha, visto
não haver grande exigência por não haver trabalhos de
precisão. Mas, em cima dos panelões falta iluminação
(consertar as lâmpadas quebradas ali presentes).
Há desconforto térmico pela temperatura elevada e
umidade excessiva, provenientes do vapor de água
quente emitido pelos oito panelões durante o cozimento
dos alimentos. A visibilidade fica prejudicada pela
presença de vapor e o piso torna-se escorregadio devido
à presença de óleos utilizados durante o cozimento dos
alimentos e, posteriormente, pelo sabão utilizado na
lavagem da cozinha. Estas situações podem atuar como
fator de risco para a ocorrência de acidentes, exigindo
do trabalhador aumento da vigilância e atenção durante
a realização das tarefas.
As máquinas de pré-lavagem de legumes, o ralador
elétrico, as batidas dos aparelhos, vasilhas, panelas e
utensílios ao serem lavados geram ruído. É observado
durante todo o período de trabalho e pode representar
um fator que causa irritabilidade ao final da jornada. Os
ruídos das máquinas duram o tempo suficiente para
lavar ou ralar, o que pode demorar de vinte a sessenta
minutos e ocorrem duas vezes na jornada. Alguns
trabalhadores reclamam destes e de outros ruídos como
aparelhos de som ligados no horário do trabalho.
O material de trabalho inclui: instrumentos (carrinhos
de transporte de cubas de inox e plásticas, panelas,
talheres, máquinas elétricas para raladura, picar,
espremer, panelas, cubas plásticas, frigideira, tábuas de
corte, mesas, cadeiras, banquetas, bacias, estrado - a
maioria destes são obsoletos, pesados, de altura
inadequada, sendo que alguns estão em mau estado ou
estragados, apresentado risco de acidentes) e produtos
químicos (detergente líquido, sabão em barra, sapólio).
O mapa de riscos descreve os seguintes riscos: riscos
químicos (produtos químicos diversos para limpeza e
higienização); riscos físicos (ruído, frio, calor,
umidade); riscos biológicos (microorganismos
patogênicos); riscos ergonômicos (esforço físico
intenso; trabalho em postura inadequada; levantamento
e transporte manual de pesos; estresse físico e mental
decorrente do trabalho); riscos de acidentes (arranjo
físico inadequado; ferramentas inadequadas ou com
defeito; iluminação inadequada; eletricidade; risco de
incêndio; presença de insetos e roedores;
armazenamento inadequado).
5.3. Análise da organização do trabalho
No caso abordado, nota-se um aumento da carga de
trabalho e insuficiência de pessoal para as exigências
da tarefa, o que se pode ver no acúmulo e desvio de
funções do trabalhador em estudo. Há problemas com o
prazo assumido de entrega da bandeja de servimento,
nem sempre o alimento está à mão, chegando em cima
da hora ou simplesmente não chegando, por falta de
verbas, sobrecarregando emocionalmente o trabalhador.
Os equipamentos e utensílios utilizados são pesados,
mal conservados, confeccionados de material pesado
como ferro e inox. Os panelões têm um pequeno ângulo
de abertura de tampa, obrigando o trabalhador a flexões
exageradas. Falta manutenção nas máquinas de ralar e
de descascar, e há máquinas para corte e misturas
estragadas. Tudo isto leva a esforço extra, ou seja, o
que era para ser feito pelo equipamento, o trabalhador
passa a fazer.
Não existem pausas pré-estabelecidas no decorrer da
jornada e o ritmo de trabalho é acelerado, o que
acarreta uma sobrecarga de trabalho que compromete a
qualidade do produto e, principalmente, a saúde do
trabalhador.
A tarefa exige um alto nível de atenção, para não sofrer
acidentes (cortes, queimaduras etc), para controlar o
horário para o servimento, para o produto sempre se
apresentar quente.
Na área destinada ao preparo vários fatores podem
levar a situações de risco. Nesse local há equipamentos
cortantes (bandeja de alumínio, facas, máquina de ralar
e picar) sendo indicado o uso de luvas especiais para
esta fase do trabalho; em outros momentos, elas são
indicadas para proteção ao calor e a respingos de
substâncias quentes, no sentido de prevenir
queimaduras, e no restaurante analisado não é utilizado
esse EPI. Aventais e botas também são necessários e
devem ser adequados ao trabalho em cozinha, mas nem
todos os trabalhadores os possuem ou usam.
Comunicação interpessoal é necessária para corrigir
falhas no entendimento de alguma etapa do processo e
esclarecer dúvidas que surgem, o que não ocorre como
deveria no posto analisado. A pouca participação nas
decisões referentes ao trabalho, às modificações e
melhoria da situação de trabalho causam pressões
psicológicas.
Em entrevistas realizadas com a funcionária foram
levantados problemas referentes à tarefa e à situação de
trabalho. Em relação à tarefa foram citados: tecnologia
obsoleta (grande número de falhas dos equipamentos
em uso, falta de equipamentos e utensílios mais leves);
medo provocado por possíveis erros (as tarefas exigem
um alto nível de atenção, por exemplo, para não se
cortar e controlar o horário de cozimento); sobrecarga
de trabalho; ao fazer a limpeza do panelão, as posturas
assumidas provocam dores; há risco de queimaduras
pela água fervente derramada nos ralos e pelo vapor
quente do panelão; falta de manutenção e de troca de
equipamentos exigindo mais força física.
Em relação à situação de trabalho foram citados:
iluminação deficiente em alguns pontos, como em cima
dos panelões; estrados de altura inadequada; ruído das
máquinas, aparelho de som e conversas; falta de
conforto térmico; queixas músculo-esqueléticas;
sapatos de uso obrigatório, desconfortáveis e pesados;
falta de manutenção hidráulica e elétrica; desvio e
acúmulo de funções (p. ex., ajudar na lavagem de
louças de outros postos, passar o rodo no chão para
evitar quedas duas vezes durante a manhã e duas vezes
durante a tarde); falta de EPIs adequados e EPCs
deficientes; falta de luvas adequadas pra corte e para
fogão; falta de utensílios de proteção para ralamento de
legumes; falta de borda de segurança ao redor do fogão;
falta de ventilação e de exaustão adequadas; falta de
vestiário e banheiros próximos à cozinha; horário de
almoço e de descanso insuficientes, impostos pelo
ritmo acelerado de trabalho e a falta de trabalhadores na
cozinha.
6. RECOMENDAÇÕES ERGONÔMICAS
6.1. O diagnóstico em ergonomia
Os erros humanos são comuns no processo produtivo
por mais treinamento que o trabalhador receba. No
posto em questão, nota-se que há a omissão de
operações previstas no processo como usar a proteção
para a boca do ralador para ajudar a empurrar o legume
para dentro da máquina. Em relação aos incidentes
críticos, observam-se: equipamentos e utensílios de
cozinha sem manutenção; piso escorregadio e sem
faixas antiderrapantes; queda de utensílios de colegas
que estão realizando outras atividades na área de
trabalho em questão por não haver uma delimitação do
espaço de trabalho; elevação do nível de ruído
(máquinas de descascar e ralar, aparelho de som,
utensílios caindo); redução de iluminação por falta de
troca de lâmpadas queimadas ou quebradas; redução do
tempo de preparação por falta de luz, dedetizações etc;
pessoal insuficiente, trabalhadoras grávidas em licença,
entre outros. Os acidentes de trabalho mais comuns são
cortes em dedos.
6.2. As recomendações ergonômicas
Com toda a exposição relatada acima, cabem algumas
recomendações. Desordens músculo-esqueléticas
relacionadas ao trabalho podem afetar todas as partes
do corpo, especialmente as regiões dorsal e lombar e o
pescoço, dependendo das características físicas do
movimento e das características ergonômicas e
mecânicas das tarefas (CHYUAN, 2004). Assim,
primeiramente, ressalta-se o papel da ginástica laboral,
exercícios específicos orientados que visam à
promoção da saúde do trabalhador. As sessões duram
de dez a quinze minutos e são realizadas no próprio
local de trabalho, antes, durante ou após a jornada de
trabalho. Atuam de forma preventiva e terapêutica e
trabalham mais o alongamento e relaxamento dos
músculos que permanecem contraídos durante as
atividades laborais diárias. Seus principais objetivos
estão voltados para a prevenção da fadiga muscular e
articular; correção de vícios posturais; prevenção de
L.E.R; diminuição do absenteísmo e incidências de
doenças ocupacionais; aumento da auto - estima e
disposição para o trabalho; melhora da consciência
corporal; melhoria da qualidade de vida para o
trabalhador (SANTOS, 2003).
Um segundo ponto de extrema importância é o longo
tempo em pé. As tarefas em posição ortostática devem
ser intercaladas com tarefas que possam ser executadas
na posição sentada ou andando, a fim de evitar a fadiga
muscular e prevenir varizes (GRANDJEAN, 1998).
Os equipamentos e utensílios devem ter manutenção
feita com regularidade e aqueles já muito gastos,
pesados, enferrujados, emendados, mal conservados
devem ser eliminados.
O uso de EPIs necessita de conscientização,
treinamento e fornecimento. Necessitam-se de
máscaras no preparo e servimento dos alimentos para
evitar contaminação. As luvas deveriam ser fornecidas
e adequadas às atividades, como luvas de malha de aço
para corte dos legumes e luvas próprias para fogão.
Deveriam ser fornecidas botas confortáveis e
impermeáveis já que são muitas as horas de trabalho e
o piso sempre está molhado. Os aventais deveriam ser
resistentes ao calor e impermeáveis, para que o
trabalhador ao encostar-se ao panelão para despejar
alimentos ou limpá-lo esteja protegido. A touca ou
gorro deveria ser trocado ou lavado diariamente, já que
com a temperatura elevada no local os trabalhadores
suam muito, e a mesma vira um local de acúmulo de
microorganismos.
Quanto aos EPCs, a exaustão e a ventilação são os
primeiros itens a terem de passar por uma completa
manutenção e melhoria, visto que ambos são
ineficientes. O vapor quente escapa em grandes
quantidades pelas laterais do exaustor, aumentando a
temperatura, causando bolhas na pintura das paredes e
ao se condensar pela cozinha, provoca pingos por toda
parte. A temperatura de 28oC é inadequada. Seria
necessário medir a umidade do ar e correlacioná-la à
temperatura. A ventilação pelas janelas é mínima, e
faz-se uso de ventiladores móveis e fixos para tentar
aplacar o calor, mas parte destes também está quebrada.
Portanto, recomenda-se avaliação quantitativa de calor
(temperatura efetiva e/ou índice de sobrecarga térmica).
Recomenda-se refazer a grade de escoamento do piso
que vive molhado e colocar faixas antiderrapantes. Há
necessidade de manutenção hidráulica e elétrica,
repintura de áreas da cozinha, troca de lâmpadas e
ventiladores quebrados e ou queimados. Recomenda-se
a avaliação quantitativa de ruído (dosimetria) e
reelaboração do mapa de riscos.
O treinamento em ergonomia, higiene e saúde
ocupacional, uso de EPIs e riscos de acidentes é
fundamental e deveria ser feito pelo menos a cada seis
meses.
A hidratação dos trabalhadores nesta cozinha é de suma
importância. A temperatura é alta, o ritmo de trabalho é
acelerado e pausas não são adequadas. Pelo menos a
cada hora deve-se tomar algum líquido ou isotônico
para aplacar as necessidades hidroeletrolíticas do
organismo. Outro ponto a ser mencionado são as pausas
para ir ao banheiro e instalações adequadas neste
aspecto, próximas à cozinha, já que o atual fica na
entrada do hospital, muito distante, portanto.
Em relação ao trabalhador estudado, algumas
sugestões: ao fazer a raladura de legumes, colocar a
máquina de ralar no balcão de pré-preparo ao lado da
pia, subir no estrado e usar o empurrador do aparelho;
usar uma banqueta para sentar, quando no posto de
descascar e cortar os legumes com uso de faca; usar o
carrinho para empurrar vasilhas, cubas, panelas mais
pesadas ao invés de carregá-las; hidratar-se com
freqüência.
Recomenda-se a participação dos funcionários nas
decisões referentes às suas atividades e o fim do desvio
e acúmulo de funções, sendo a contratação de pessoal
um dos primeiros passos para esta mudança. E até isto
ocorrer fica a sugestão de mudança de turnos (de 6
horas trabalhadas por 30 de descanso).
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O serviço de alimentação caracteriza-se por trabalho
intensivo com elevadas exigências em relação à
produtividade, realizado nem sempre em condições
adequadas, com problemas de ambiente, equipamentos
e processos.
A ergonomia pode contribuir para solucionar um
grande número de problemas sociais, de saúde e de
segurança, promovendo conforto e eficiência. Contribui
para a prevenção de erros, melhorando o desempenho.
Atende a necessidades individuais e coletivas (DUL,
2004).
Observa-se que o trabalho sob condições técnicas e
organizacionais adequadamente adaptadas, é durável,
não prejudicial, produz reconhecimento, auto-estima e
maior interação social para o trabalhador e, maior
produtividade para a empresa.
Uma vez que a ergonomia tem como principal campo
de ação a concepção de meios de trabalho adaptados às
características fisiológicas e psicológicas do homem e
de sua atividade, então se torna necessário garantir boas
condições de trabalho a esse homem, a fim de manter e
promover a saúde, bem como obter uma produtividade
desejável (IIDA, 1990).
Com o estudo feito pode-se entender que a qualidade de
vida no trabalho de forma a proporcionar saúde e bem
estar só é possível quando o homem tiver suas
condições naturais de operação respeitadas.
A ergonomia com seus conceitos antropocêntricos é,
portanto, a chave para as mudanças necessárias dos
processos de trabalho.
AGRADECIMENTOS
Às trabalhadoras do restaurante universitário, por nos
conceder tempo, atenção, entrevistas e imagens
valiosas à realização deste trabalho. À Professora
Leandra Ulbricht pela colaboração e correção do
trabalho. À arquiteta Clarice Dib Belomo pelos croquis.
REFERÊNCIAS
CHYUAN, J.A. et al. Musculoskeletal disorders in
hotel restaurant workers. Occupational Medicine,
2004; 54:55 –57.
DUL, J.; WEERDMEESTER, B. Ergonomia prática.
2. ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2004. p. 1-4.
GRANDJEAN, E. Manual de ergonomia: adaptando o
trabalho ao homem. 4. ed. Porto Alegre: Artes Médicas,
1998. p.13-26.
IIDA, I. Ergonomia. Projeto e produção. São Paulo:
Edgard Blücher, 1990. p.1-15.
MATOS, C.H.; PROENÇA, R.P.C. Condições de
trabalho e estado nutricional de operadores do setor de
alimentação coletiva: um estudo de caso. Revista de
Nutrição, Campinas, 16(4):493-502, out/dez, 2003.
MINISTÉRIO DO TRABALHO. Manual de
aplicação da norma regulamentadora nº 17. 2. ed.
Brasília : MTE, SIT, 2002.
RIO, R.P.; PIRES, L. Ergonomia de Produção. ______
In. Ergonomia: fundamentos da prática ergonômica.
Belo Horizonte: Editora Health, 1999. p.13; 119-187.
SANTANA, A.M.C. A abordagem ergonômica como
proposta para melhoria do trabalho e produtividade
em serviços de alimentação. Florianópolis, 1996.
Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção).
Universidade Federal de Santa Catarina.
SANTOS, J. B. dos. Programa de exercício físico na
empresa: um estudo com trabalhadores de um centro
de informática. Florianópolis, 2003. 97f. Dissertação de
Mestrado em Engenharia de Produção. Área de
Ergonomia. Universidade Federal de Santa Catarina.