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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ...

Universidad de La Habana. Instituto


de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos

Obtención de un helado de crema a


partir de leche fresca de búfala
utilizando subproductos lácteos
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias

Yanires Castro Velázquez.


La Habana, 2014
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos

Obtención de un helado de crema a


partir de leche fresca de búfala
utilizando subproductos lácteos
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias

Yanires Castro Velázquez.

Tutores:
MSc. Aniely M´Boumba Rodríguez
Dr.C. Aldo Hernández Monzón
La Habana, 2014
Opinión de Tutor

En este trabajo desde el inicio en la preparación del protocolo de investigación la autora ha


abordado la temática con gran rigor científico. La diplomante dedicó mucho tiempo para la
preparación de la parte bibliográfica por lo que tuvo que buscar información en varios
centros acerca de los sustitutos lácteos y su utilización en el procesamiento industrial. Creó
todas las condiciones para con el mínimo de los medios existentes poder desarrollar la parte
experimental. En todo momento demostró paciencia e interés con mucha perseverancia,
donde se caracterizó por su gran independencia en el desarrollo del trabajo, los resultados a
los que se llega son de gran importancia desde el punto de vista científico, ya que por
primera vez se elabora un helado de crema (11 % materia grasa) con sustituto lácteo, leche
fresca de búfala y suero dulce de queso, estos resultados le permitirá a la industria ampliar
el surtido de productos recuperando el suero dulce de queso para disminuir su impacto
negativo en el medio ambiente.
El trabajo da respuesta a la tarea planteada, presenta buena calidad y los resultados son
discutidos con profundidad de forma clara dando solución a un problema de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos para el desarrollo de tecnologías más limpias.
Por todo lo anterior se recomienda el trabajo para que sea presentado ante un tribunal para
optar por el título de Licenciatura en Ciencias Alimentarias.
No se recomienda su divulgación en la intranet ni en ningún tipo de red hasta un año
posterior a la defensa.
Esta opinión ha sido elaborada por:
MSc. Aniely M´Boumba.
Dr. C. Aldo Hernández Monzón
Datos bibliográficos y licencia
Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala utilizando
subproductos lácteos / Yanires Castro Velázquez.; MSc. Aniely M´Boumba
Rodríguez; Dr.C. Aldo Hernández Monzón -- Universidad de La Habana : Instituto
de Farmacia y Alimentos, Dpto. Alimentos, 2014. -- 79 pág. -- Universidad de La
Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesina (Licenciatura en Ciencias
Alimentarias).

1. Yanires Castro Velázquez.;


2. MSc. Aniely M´Boumba Rodríguez
3. Dr.C. Aldo Hernández Monzón
4. 641 Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas

Yanires Castro Velázquez., 2014

Yanires Castro Velázquez. autoriza la divulgación del presente trabajo de diploma bajo
licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se
permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el
reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna
modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en: “El búfalo no es un animal
del pasado, sino del futuro”.
Julio Luis Carrero

http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode

Yanires Castro Velázquez. autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la


Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia
Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio
institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento

“El búfalo no es un animal del pasado, sino del futuro”.

Julio Luis Carrero


Dedicatoria
Dedicatoria

A mis padres, por darme el privilegió de estar hoy aquí y poder culminar con gran
perseverancia está gran meta que es el principio de muchas más.

A mi bebé, por ser lo mejor que me ha pasado y darme las fuerzas que necesito para
ofrecerle un mejor futuro.

A toda mi familia por su gran apoyo incondicional.

A todos los que disfrutan conmigo el éxito porque el esfuerzo no fue en vano.
Agradecimientos
Agradecimientos

A mi familia y amigos por su apoyo durante la realización de la tesis.

A madre querida Juana Camejo Corrales que siempre seguiré su ejemplo como
investigadora.

A mi hermano Ariel Seivanes que siempre esta a mi lado.

A mis tutores, MSc. Aniely M´Boumba Rodríguez y Dr.C. Aldo Hernández Monzón por
toda su ayuda y el conocimiento brindado para la elaboración de este trabajo de diploma.

A Margarita, Roger de Hombre y Darlin por su colaboración y ayuda, al convertirse


también en mis tutores.

A la investigadora MSc. Tamara Rodríguez Herrera conjunto al personal técnico del


Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaría IIIA que facilitaron el desarrollo
de este trabajo.

A los profesores de la facultad (IFAL), por el empeño que pusieron día a día para hacer de
mí toda una profesional preparada.

A todos aquellos que me brindaron su ayuda, colaboración y apoyo.

A la revolución por darme esta oportunidad.

A todos

Muchas Gracias.
Índice
Índice
Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ...............................................1
Portada............................................................................................................................................ 2
Opinión de Tutor.............................................................................................................................. 3
Datos bibliográficos y licencia......................................................................................................... 4
Pensamiento................................................................................................................................... 5
Dedicatoria...................................................................................................................................... 6
Agradecimientos.............................................................................................................................. 7
Índice............................................................................................................................................... 8
Resumen.................................................................................................................................... 10
Introducción............................................................................................................................... 11
Desarrollo................................................................................................................................... 13
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA................................................................................................. 14
1.1- Leche, definición, diferentes tipos................................................................................14
1.1.1- Leche de búfala, ganado bufalino en cuba, importancia de la producción de leche
de búfala....................................................................................................................... 14
1.1.2- Características y composición de la leche de búfala..............................................15
1.2- Suero de queso, definición y composición...................................................................18
1.2.1- Propiedades funcionales........................................................................................ 20
1.2.2- Principales beneficios del suero de quesería para la salud humana......................21
1.2.3- Aporte nutricional................................................................................................... 22
1.2.4- Poder emulsificante de las proteínas liposolubles del suero..................................23
1.2.5- Impacto del suero de quesería en el medio ambiente............................................25
1.2.6- Utilización del suero como coproducto en la industria láctea ................................27
1.3- Sustitutos lácteos, definición e importancia..................................................................28
1.3.1- Propiedades........................................................................................................... 29
1.4- Helado, definición......................................................................................................... 30
1.4.1- Principales ingredientes........................................................................................ 31
1.4.2- Proceso de elaboración de helado........................................................................36
1.4.3- Comportamiento reológico de las mezclas de helado............................................38
1.5- Algunas consideraciones del autor ..............................................................................40
2-MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................... 41
2.1- Materias primas ........................................................................................................... 41
2.2- Métodos de control utilizados.......................................................................................42
2.2.1- Análisis físico-químicos.......................................................................................... 42
2.2.2- Análisis microbiológicos......................................................................................... 43
2.2.3- Análisis de evaluación sensorial.............................................................................43
2.3- Diseño de la investigación............................................................................................ 43
2.4- Selección de la mejor variante......................................................................................45
2.5- Caracterización de la mejor variante ...........................................................................46
2.6- Análisis reológico.......................................................................................................... 47
2.7- Estimación del costo .................................................................................................... 48
2.8- Procesamiento de los resultados..................................................................................48
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................ 50
3.1- Caracterización de las materias primas........................................................................50
3.2- Evaluación de los métodos de control utilizados en el desarrollo de las formulaciones
......................................................................................................................................... 50
3.3- Selección de la mejor variante......................................................................................51
3.4- Evaluación de la formulación seleccionada y su caracterización ................................54
3.5- Comportamiento reológico de la variante seleccionada...............................................56
3.6- Estimación del costo .................................................................................................... 59
Conclusiones............................................................................................................................. 61
Recomendaciones..................................................................................................................... 63
Referencias Bibliográficas.......................................................................................................... 64
Anexos....................................................................................................................................... 70
1-ANEXO 1 FICHA DESCRIPTIVA DEL HELADO DE CREMA............................................70
2-ANEXO 2 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PANEL
ESPECIALIZADO................................................................................................................ 71
3-ANEXO 3 ESCALA DESCRIPTIVA NO ESTRUCTURADA DE 10 CM.............................72
4-ANEXO 4 BOLETA DE EVALUACIÓN SENSORIAL A JUECES POTENCIALES
CONSUMIDORES............................................................................................................... 73
5-ANEXO 5 RESULTADOS DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO................................................74
6-ANEXO 6 PRUEBAS POST HOC.......................................................................................76
7-ANEXO 7.FICHA DE COSTO DEL HELADO DE CREMA PATRÓN.................................79
RESUMEN
La producción de leche de búfala a nivel mundial ocupa el segundo lugar luego de la leche
bovina, por lo que se hace necesario desarrollar nuevos productos lácteos. El objetivo
general del trabajo consistió en establecer el empleo y nivel adecuado de leche de búfala,
suero dulce de queso de búfala y de un sustituto lácteo, en la obtención de un helado de
crema (11% materia grasa). Se utilizó un diseño de experimento en los que se ensayaron 3
combinaciones, donde se estableció la restricción de 20 %, 25 % y 30 % de sólidos no
grasos aportado por el suero dulce en la mezcla. Los helados fueron sometidos a una prueba
descriptiva para evaluar los atributos de textura, obteniendo diferencias significativas entre
las tres formulaciones. La prueba de rangos múltiples de Duncan, mostró que la
formulación con 25 % de suero dulce de queso un cuerpo y una cremosidad
significativamente (p ≤ 0,05) diferente de las demás, mientras que los atributos
derretimiento y granulosidad obtuvieron valores de intensidad baja, por lo que resultó la
más aceptada. La variante seleccionada cumplió las especificaciones físico - químico y
microbiológico establecidas. Alcanzó la calificación de “Excelente” en la evaluación
sensorial. La mezcla seleccionada tuvo un comportamiento reológico de naturaleza
pseudoplástico con una viscosidad de 116 mPas. El costo de producción para obtener
2000L de helado de 5353,146 CUP y 986,8559 CUC con un efecto económico de 811,33
CUP que representa un ahorro del 11 % por el uso de sustituto lácteo y suero dulce de
queso. El precio unitario para potes de 1 L es 2,87 CUP y 0,54 CUC
INTRODUCCIÓN
La producción de leche de búfala es sin dudas una actividad de gran importancia en varios
países. A nivel mundial ocupa el segundo lugar por volumen producido luego de la leche
bovina. En Cuba se introdujo el ganado bufalino a partir de 1983 y desde esa fecha se ha
incrementado su población paulatinamente y con ella la producción de leche de búfala,
surgiendo así la necesidad de desarrollar diferentes productos lácteos a partir del empleo de
esta.
Los requerimientos para el mantenimiento de las búfalas, resultan inferiores a los
demandados por el bovino, y por la riqueza en macrocomponentes de la leche lo que
condiciona favorablemente el destino de la misma al procesamiento industrial (Delgado,
2012).
A partir de la introducción en Cuba del ganado bubalino en el Instituto de Investigaciones
para la Industria Alimenticia. Se han desarrollado trabajos relacionado con el desarrollo de
derivados lácteos, de leche de búfala y con el aprovechamiento de los sueros de queso y de
mantequilla, obtenidos de la misma, entre los que se destacan las leches fermentadas
(Delgado, 2012).
Teniendo en cuenta lo apreciada que resulta la leche de búfala en la tecnología quesera,
debido a los altos rendimientos que se obtienen como lógica derivación del elevado
contenido en materia grasa y proteínica que posee dicha leche, también se han desarrollado
nuevas variedades de queso dejando el uso del suero, para la elaboración de varios
productos lácteos (Iñiguez, 2009).
El helado es uno de los productos lácteos de mayor popularidad, que presenta una textura y
grado de plasticidad especial, características que deberán mantener hasta el momento de ser
consumido (López, 1993). Las helados de cremas (8-12 % de grasa) son muy apreciados
por la mayoría de los consumidores debido a sus excelentes características texturales.
En la producción de helados, las leches enteras y descremadas en polvo (LEP y LDP) son
entre otras materias primas, las que proveen los sólidos grasos y no grasos, ingredientes de
vital importancia en la estructura del producto. Ambas materias primas son
extremadamente caras en el mercado internacional. La utilización de subproductos y
sustitutos lácteos en las industria heladera, sería de gran ventaja, no sólo por el bajo costo
de estos productos sino también por los beneficios ambientales que generan.
Objetivo general
Desarrollar un helado de crema con los índices de calidad adecuados haciendo uso de
sustituto lácteo, leche fresca de búfala y suero de queso de búfala.
Objetivos específicos
• Caracterizar las principales materias primas utilizadas.
• Determinar la formulación más adecuada para el helado de crema.
• Evaluar sensorialmente el perfil de textura de los helados obtenidos de las diferentes
formulaciones.
• Evaluar las características del helado de crema de la formulación seleccionada.
• Evaluar la aceptabilidad de la formulación seleccionada.
• Estimar el costo del helado de crema desarrollado.
DESARROLLO
Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 14

Capítulo 1
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1- Leche, definición, diferentes tipos
Definición legal

En la mayoría de las legislaciones la definición legal de la leche considera que:

“leche, sin otra denominación es el producto íntegro y fresco del ordeño completo de una o
varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo exento de calostro y que cumpla con los
índices de calidad físico químicos y bacteriológicos establecidos en el país.” (Iñiguez,
2009). Entre estos índices de calidad resaltan, la densidad, la acidez, el pH, la grasa, los
sólidos no grasos, la cantidad de leucocitos, de gérmenes patógenos y presencia de
antisépticos e inhibidores.

Todas las exigencias establecidas en la definición anteriormente citada reconocen la


importancia de la leche en la alimentación humana y por consiguiente tienden a garantizar
el máximo de producción (Iñiguez, 2009).

1.1.1- Leche de búfala, ganado bufalino en cuba, importancia de la


producción de leche de búfala
En Cuba y con el propósito de utilizar las zonas poco explotadas por la ganadería de la
costa sur, por la poca adaptación del ganado bovino a esas áreas, fue introducid en el año
1983 el primer rebaño de búfalos del país, en áreas de la Empresa Genética Pecuaria “Los
Naranjos”, en la Provincia La Habana, Los animales de los primeros rebaños lo
conformaron 114 hembras y 6 machos, manifestándose a partir de ese año, un crecimiento
vertiginoso de la población de búfalas en el país, como derivación de las potencialidades de
este tipo de ganado, lo que ha motivado que en la actualidad existan más de 16,000
hembras distribuidas por todo el país en más de 40 lecherías en las que el sistema de

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reproducción es la monta natural. Este incremento en la población de búfalas, impone


consecuentemente las condiciones necesarias para el incremento en el número de lecherías
lo que potenciará significativamente la producción de leche de este tipo de ganado
(Delgado, 2012).

Los requerimientos para el mantenimiento por animal, resultan inferiores a los demandados
por el bovino, y por la riqueza en macrocomponentes de la leche lo que condiciona
favorablemente el destino de la misma al procesamiento industrial. Esta especie es
considerada como la productora de leche más importante después de la bovina por volumen
producido (Delgado, 2012).

1.1.2- Características y composición de la leche de búfala


La leche de búfala presenta características muy propias, que permiten su fácil identificación
desde el punto de vista físico-químico y organoléptico, tiene acentuadas diferencias con
relación a la leche vacuna en cuanto a su composición química ya que la leche bubalina
presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías
que la bovina y valores similares de cenizas. La misma tiene un 25,5 % más de
aminoácidos esenciales que la leche de vaca y exhibe también diferencias con respecto a
ciertas características físicas tales como mayor densidad, un tenor de grasa butiro métrica
2,5 - 3 veces mayor con y acidez titulable que la de vaca, pero valores similares de pH.
(Iñiguez, 2009).

Es importante destacar que de acuerdo a estudios realizados la acidez titulable normal de la


leche bubalina oscila entre los 0,15 a 0,22 % de ácido láctico dependiendo de la raza,
superando la mayoría de los valores registrados a los considerados normales para la leche
de vaca (0,13 a 0,18% de ácido láctico) en la mayoría de los países americanos, por lo que
es necesario contar valores propios para la leche bubalina. Ya que si son utilizados los
valores de la leche de vaca, para juzgar la de búfala, esta última debe ser rechazada por
considerársele ácida (Vega, 2013).

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Entre otras características que más destacan a la leche de búfala se encuentran su sabor
dulce ligeramente azucarado, frecuentemente aromático, sin ningún olor particular o
desagradable y su coloración blanca, provocada por la ausencia de pigmentos carotenoides
que proporciona una crema blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche
de vaca. Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores (4,1 - 4,8 micras) que los de
la leche de vaca (3,6 - 4,0 micras). La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es
excelente para la preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la
elaboración de los mismos (Petter y col., 2002).

Actualmente, gracias al desarrollo tecnológico alcanzado, se elaboran con muy buenos


resultados una amplia gama de productos tales como quesos, manteca, leche en polvo,
leches maternizadas, leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros. La formación
de sabor y aroma es menos pronunciada en productos elaborados con esta leche, que con
los preparados con leche bovina (Iñiguez, 2009).

El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada vez mayor, debido a la alta
calidad de sus productos y su adaptabilidad a las condiciones ambientales. La población
bufalina existente en nuestro país es pequeña, aproximadamente de 30 000 cabezas y su
promedio de producción de leche por lactancia es de 1 200 litros. Debido a la alta calidad
de la leche, los derivados lácteos de búfala se han posicionado en el mercado. Sin embargo,
se están creando estrategias de mercado que aumenten el consumo de leche de búfala, así
como campañas de publicidad, haciendo énfasis en sus valores nutricionales (Vega, 2013).

En la Tabla 1 se informa la composición en macrocomponentes de la leche de búfala.

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Tabla 1. Composición en macrocomponentes g /100 g de la leche de búfala

Indicadores Valor medio

Minerales 0,80

Humedad 82,3

Proteínas 4,8

Carbohidratos total 4,9

Grasas 7,2

Valor energético 433

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos (Cuba).

En la Tabla 2 se presenta la comparación de la leche de búfala con la de vaca.

Tabla 2. Composición de la leche de vaca y de búfala (por cada 100 gramos. (Vega, 2013).

Nutriente Vaca Búfala


Agua 88,0 84,0
Proteína. 3,2 3,7
Grasa. 3,4 6,9
Lactosa. 4,7 5,2
Minerales. 0,72 0,79

Los productos elaborados con leche de búfala son muy apreciados en el mercado
internacional como en Estados Unidos de América y el Caribe, ya que en esos países no
existe producción de leche de búfala (Vega, 2013).

La composición de la leche, varía sensiblemente entre especies no solamente en lo que


respecta a las proporciones en que se encuentran los distintos componentes sino en
determinados casos en la estructura química de los mismos. Al igual que en leche

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 18

proveniente de otro mamífero (vaca, oveja, cabra) en la leche de búfala se encuentran los
cuatro elementos principales o básicos: prótidos, glúcidos, lípidos y sales minerales pero
con proporciones e incluso estructura diferente. Esta riqueza que produce la misma, es la
causa fundamental que en muchos países se prefiera a la leche de búfala y sus derivados
lácteos, ya que se favorece notablemente alguna de las características sensoriales de los
mismos, fundamentalmente la textura en los atributos consistencia y cremosidad en los
helados y las leches fermentadas (Delgado, 2012).

A partir de la introducción del ganado bufalino en el país, se desarrollaron con la leche


entera de búfala diferentes productos como:

• Leches aromatizadas.

• Leches fermentadas.

• Postre lácteo (leche gelificada).

• Mantequilla y crema fermentada.

• Helados.

• Quesos (duros, semiduros y blandos).

En el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaría se han venido realizando


trabajos relacionados con el desarrollo de derivados lácteos a partir de leche de búfala, uno
de los productos desarrollados son los helados (Rodríguez, 2007).

1.2- Suero de queso, definición y composición


Desde el siglo pasado se viene estudiando la posibilidad de emplear el suero de quesería
para la alimentación humana (Gómez, 1999).

(Inda, 2000, Engler, 2003) afirman que los sólidos contenidos en 1000 L de suero lácteo
pueden cubrir los requerimientos diarios de proteínas a cerca de 130 personas y de energía

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 19

de más de 100 personas. En términos de composición y de valor energético, los sólidos del
lactosuero son comparables a la harina de trigo.

Entre los componentes del suero, los compuestos nitrogenados proteicos son de gran
importancia. Las proteínas del suero son una de las más nutritivas en la naturaleza,
contienen todos los aminoácidos esenciales y en mayor proporción que la proteína del
huevo, la caseína y la soya. Por otra parte, estas proteínas son ricas en aminoácidos
azufrados, treonina, lisina y triptófano (Gómez, 1999) los cuales presentan un balance
óptimo con el resto de los aminoácidos esenciales.

El glucomacropéptido, es una proteína rica en aminoácidos ramificados como: leucina,


isoleucina y valina, el cual se emplea en la elaboración de bebidas nutritivas para
deportistas. Sin embargo, es una proteína que no contiene aminoácidos aromáticos (Engler,
2003). Por lo que el suero de quesería representa una fuente excelente de nutrientes para el
consumo humano.

Se entiende por suero lácteo aquella fracción de la leche que no precipita por la acción del
cuajo, o por acidez. También puede describirse como el componente de la fracción no
caseínica y desgrasada de la leche que se desprende espontáneamente de la cuajada o se
separa de ella por presión.

Es un líquido opalescente, amarillo verdoso debido a su elevado contenido de vitamina B2,


que presenta proteína en disolución, vitaminas, sales minerales y otra serie de sustancias.
(Suárez, 2008).

El suero está compuesto por agua (93 %), materia seca (5,9 – 6,8 %), lactosa (4,3 – 5,1 %),
proteínas (0,72 – 0,9 %), sales (0,5 – 0,6 %) y grasa (0,2 – 0,3 %), este puede obtenerse por
diferentes vías, bien mediante la coagulación ácida, o por la coagulación enzimática e
incluso por la combinación de ambos procedimientos, lo que se conoce como coagulación
mixta.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 20

El suero obtenido por coagulación enzimática se define como suero dulce y proviene de los
Quesos duros, semiduros y blandos.

El pH del suero debe variar de (5,2 – 6,7), algunos autores estiman que un suero es dulce
cuando posee alrededor de 0,20 de acidez y es ácido cuando alcanza valores de 0,50 o más
expresado en % de ácido láctico.

El suero empleado en la elaboración de helado debe ser suero dulce ya que la acidez
máxima en el helado es de 0.30 % para el sabor chocolate y 0.22 % para los demás sabores.

1.2.1- Propiedades funcionales


Las investigaciones sobre el suero de leche han tomado auge en los últimos tiempos, debido
a la importancia que tiene éste en la alimentación y en la salud. Esto hace que cada vez más
los fabricantes aprendan a aplicar el suero de leche en diversos procesos. Un ejemplo de
ello lo constituye la utilización del suero de leche en la industria láctea, por ejemplo, en la
fabricación de helados donde mejora la textura, el cuerpo, su valor nutritivo, aumenta la
resistencia a la fusión, evita cristales grandes de hielo y actúa como emulsionante (Silva,
2003).

El suero en polvo, por ejemplo, puede sustituir el agregado de leche en polvo descremada,
aportando proteínas de alta calidad a casi la mitad del costo y reduce el agregado de
endulzantes que son reemplazados por la lactosa. Las principales proteínas del lactosuero
(beta-lactoglobulina y alfa-lactoalbúmina) originan de forma natural, en el organismo, un
proceso de hidrólisis enzimática, con la formación de determinados péptidos, que poseen
diferentes actividades biológicas. "Se ha observado que algunos de ellos poseen
propiedades antimicrobianas, otros tienen la capacidad para disminuir la presión arterial e
incluso, poseen actividad antitumoral (Verdalet, 2001).

En efecto, las proteínas del suero del queso no sólo desempeñan un papel nutritivo
importante como una fuente balanceada de aminoácidos, sino que además parecen tener en

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muchos casos efectos biológicos y fisiológicos positivos en el organismo. Por ejemplo,


tienen una actividad anticancerosa, pues se ha demostrado su papel protector frente al
cáncer de colon, y asimismo son un estimulador de la respuesta inmune, o sea, ayudan a
prevenir infecciones causadas por virus o bacterias.

El gel resultante de la coagulación enzimática fija una gran cantidad de suero, pero como la
mayor parte está incluida en las cavidades de la cuajada puede evacuarse con facilidad,
aplicando un trabajo sobre la cuajada obtenida según el tipo de queso (Silva, 2003).

El suero de quesería es un producto que se descompone fácilmente. Si se deja a temperatura


ambiente se volverá ácido rápidamente, pues contiene los elementos nutricionales
necesarios y microorganismos que provienen de la inoculación previa que se realiza a la
leche para la fabricación del queso. Adicionalmente pueden desarrollarse hongos, levaduras
y otros microorganismos contaminantes si su manipulación no es la más apropiada, por
tanto, para su posterior utilización o tratamiento es necesario conservarlo, teniendo en
cuenta los mismos requisitos higiénicos – sanitarios que para la leche o cualquier otro
producto lácteo (Fallarero, 1982 ; Sottiez, 1993).

1.2.2- Principales beneficios del suero de quesería para la salud


humana
• Aporta nutrientes esenciales al organismo (Marshall, 2004).

• Disminuye significativamente los niveles de colesterol en sangre (Arteaga, 2009).

• Presenta actividad inmunomodulador. Constituye una excelente fuente de


inmunoglobulinas y otros inmunonutrientes (glutamina, lactoferina, β-lactoglobulina, α-
lactoalbúmina y proteínas ricas en cisteína), los cuales estimulan la respuesta inmune. Por
otra parte, interviene en la proliferación de las células del sistema inmunológico,
particularmente los linfocitos y las células T. Esto resulta de gran importancia en personas
infectadas con VIH o con enfermedades inmunosupresoras (Korhonen, 1998; Mike, 2001).

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 22

• Resulta beneficioso para aquellas personas que sufren depresión y estrés, pues
estimula la producción de serotonina (neurotransmisor deficitario en cuadros de depresión)
(Marshall, 2004).

• Regenera la flora intestinal ya que algunos de sus componentes poseen actividad


prebiótica y previenen la adhesión de bacterias dañinas a las células, contribuyendo a
mejorar el funcionamiento del tacto gastrointestinal (Verdalet, 2001).

Ayuda a las personas obesas o con sobrepeso debido a que mejora el metabolismo de las
grasas, limpia la sangre de toxinas y favorece la eliminación de líquidos retenidos por su
efecto depurativo y laxante. Además, los aminoácidos esenciales contenidos en sus
proteínas, tienen la particularidad de que son metabolizados en los músculos para la
obtención de energía los cuales son responsable de evitar la degradación muscular en
condiciones hipocalóricas (Verdalet, 2001).

1.2.3- Aporte nutricional


La composición de este subproducto depende de los siguientes factores: composición de la
leche, tecnología de la elaboración del queso, tratamiento térmico, condiciones de
almacenamiento, tipo de queso (Madrid, 1999). El suero está compuesto fundamentalmente
por la mayor parte de lactosa, las proteínas solubles, un pequeño porcentaje de grasa y la
mayor parte de las sales minerales de la leche, así como las vitaminas hidrosolubles, pues
las liposolubles debido a su bajo contenido de grasa están prácticamente ausentes

(Fallarero, 1982, Ludeña, 2006) En términos de masa, este subproducto contiene cerca del
50 % de los sólidos de la leche, alrededor del 25 % de las proteínas, el 8% de su materia
grasa, el 50 % de los minerales y el 95% de lactosa, según el contenido de humedad en el
queso.(Inda, 2000).

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1.2.4- Poder emulsificante de las proteínas liposolubles del suero


El uso del concentrado de proteína de suero, se realiza en la producción de alimentos como
ingrediente funcional. En los productos dietéticos, alimentos infantiles y helados. En este
último se aprovecha su acción emulsificante mediante la activación de los grupos
hidrofílicos de las proteínas hidrosolubles desnaturalizadas. Su obtención es a partir del
proceso de queso. Donde los principales componentes de las proteínas de suero son la
lactoglobulina (60 %), la lactoalbúmina (22 %), la albúmina de suero bovino (BSA) (5,5 %)
y las inmunoglobulinas (9,1 %) (Bryant y Mc Clements, 1998). Las dos proteínas más
importantes (la lactoglobulina y la lactoalbúmina) consisten en cadenas de aminoácidos
plegadas en una estructura tridimensional compacta mantenida por muchos enlaces no
covalentes débiles y algunos puentes disulfuro (Yamul – Lupano, 2003).

Las proteínas de suero exhiben propiedades funcionales únicas tales como emulsificación,
gelación, espesamiento, espumado y capacidad para ligar agua. Además, tienen la ventaja
de su alto valor nutritivo y de tener grado GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro)
haciéndolo un ingrediente confiable (Bryant y Mc Clements, 1998; Berli y Deiber, 1997;
Dickinson, 2001).

Las propiedades de espesamiento o de formación de geles de las proteínas de suero,


dependen de su habilidad para formar agregados. En su estado nativo, las fuerzas de
atracción entre las moléculas de proteínas (principalmente de Van der Waals e
hidrofóbicas) no son lo suficientemente fuertes para superar las fuerzas de repulsión
(principalmente electrostáticas, de hidratación y de entropía) y las moléculas tienden a
existir ya sea como entidades individuales o como pequeños agregados. Muchos de los
aminoácidos reactivos (residuos no polares y de cisteína) están localizados en el interior de
las proteínas globulares y por lo tanto, es necesario usualmente promover algún grado de
desnaturalización para que la agregación ocurra (Bryant y Mc Clements, 1998; Euston y
col., 2000).

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La cinética de la desnaturalización superficial depende de la flexibilidad de la molécula y


de su estructuración en la interfase. Es rápida para las proteínas flexibles (Ej.: caseínas) y
más lenta para proteínas rígidas (Ej.: β-lactoglobulina), que puede llegar a escala de
tiempos del orden de días (Freer et al, 2004, McClements, 2004). Esto significa que se
esperan cambios en las propiedades de algunas emulsiones en días (Muñozetal., 2004).

La desnaturalización superficial de un buen número de proteínas globulares implica la


exposición de grupos hidrófobos no sólo hacia el medio oleoso sino también hacia la fase
acuosa. También se exponen aminoácidos con grupos sulfridilo. Conjuntamente, esto puede
favorecer interacciones de atracción, entre proteínas adsorbidas en gotas cercanas mediante
interacciones hidrófobas y puentes disulfuro.

La aplicación de tratamientos térmicos por encima de la temperatura de desnaturalización


de las proteínas globulares puede producir un efecto similar al anteriormente descrito
(Moros et al, 2003). Algo parecido puede ocurrir tras tratamientos a alta presión (Dickinson
y James, 2000). Una alternativa interesante es la formación de multicapas de proteínas
alrededor de la interfase ya que una elevada concentración de proteínas en la interfase y en
las cercanías de la misma, puede mejorar las propiedades mecánicas de la interfase y por
tanto favorecer la estabilidad física de la emulsión (Hill, 1998).

Un exceso de concentración de proteína provocará una acumulación de la misma en la fase


continua. Dichas proteínas pueden interaccionar con las adsorbidas en la interfase,
provocando estabilización de la emulsión (Zapata, 2005).

Las propiedades espumantes y emulsificantes de las proteínas de suero se deben a su


habilidad para comportarse como un agente tensoactivo. Como se vio, el éxito de estas
proteínas como emulsificantes se debe, por un lado, a su capacidad para adsorberse a la
interfase aceite - agua y estabilizar las gotas a medida que se van formando en el
homogeneizador y por el otro, a que forman una membrana protectora que previene la
coalescencia.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 25

Las proteínas de suero, con relación a proteínas tales como las caseínas, presentan una
serie de ventajas y desventajas. Por un lado, las proteínas de suero pueden ser utilizadas en
un mayor rango de pH que las caseínas. Esto se debe a que su solubilidad pasa por un
mínimo en su punto isoeléctrico (próximo a 5) mientras que las caseínas son insolubles a
pH. por debajo de su punto isoeléctrico (alrededor de 4,5). Esto hace que las proteínas de
suero sean particularmente adecuadas para la emulsificación en condiciones ácidas. Por
otro lado, la estabilidad al calor de las emulsiones estabilizadas con proteínas de suero es
menor que la de las emulsiones con caseínas. Esto es un resultado de las características de
desnaturalización de la lactoglobulina y de la lactoalbúmina las cuales, cuando son
calentadas por arriba de la temperatura de desnaturalización (arriba de 65º C) se despliegan
y agregan (Dalgleish, 1996; Euston y col., 2000).

Por sus excelentes propiedades emulsificantes las proteínas de suero han sido utilizadas en
un amplio rango de productos alimenticios procesados y han sido objeto de numerosos
estudios (Pearce y Kinsella, 1978; Yamauchi y col., 1980; Demetriades y col., 1997;
Reiffers-Magnani y Watzke, 1999, 2000; Ye y Singh, 2000; İbaloğlu, 2002; Chanamai y
McClements, 2002; Keowmaneechai y McClements, 2002; Kulmyrzaev Schubert, 2004).

Tales propiedades funcionales han sido tratadas de explicar en términos de propiedades a


nivel monomérico o molecular pero se ha reconocido que generalmente estructuras de
mayores niveles, terciaria o cuaternaria, pueden jugar un rol significativo. Además, la
presencia de otros ingredientes y las operaciones de procesamiento modifican dichas
propiedades funcionales (Boulet, Britten y Lamarche, 2000; Foegeding y col., 2002).

1.2.5- Impacto del suero de quesería en el medio ambiente


En muchos países, el suero de quesería se aprovecha en mínimas cantidades para la
alimentación de cerdos y bovinos por lo que, no es aprovechado adecuadamente y la
mayoría de las veces se vierte a los ríos, aguas subterráneas o a los sistemas de
alcantarillados a través de las aguas residuales de las fábricas, provocando un incremento,

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en los niveles de contaminación en las zonas aledañas a las plantas queseras convirtiéndose
en un alto foco de contaminación ambiental.

Este subproducto presenta un elevado contenido de materia orgánica (azúcares, proteínas y


sales minerales), cuya descomposición se produce por la acción de las bacterias y otros
microorganismos presentes en el agua, los cuales consumen grandes cantidades de O2 y se
desarrollan a gran velocidad (Chipasa, 2006).

El suero de quesería se considera uno de los subproductos más contaminantes de la


industria alimentaria. Cada litro de suero genera aproximadamente una demanda biológica
de oxígeno (DBO) de 40 000 a 60 000 mg/L y una demanda química de oxigeno (DQO) de
50 000 a 80 000 mg/L (Miranda, 2007).

Actualmente el Instituto de Investigación para la Industria Alimentaría persigue mejorar el


aprovechamiento de los recursos y al mismo tiempo minimizar los gastos de energía, agua
y combustible, además de la carga contaminante que producen varios subproductos
generados en la misma al medio ambiente, dándole un enfoque de “producción más limpia”
que está relacionado con la evolución del análisis por parte de la sociedad y de las empresas
industriales y de servicios, sobre los impactos provocados por sus actividades al medio
ambiente, por lo que se sugiere buscar alternativas al uso que se le puede dar a estos
subproductos.

En Cuba no se adoptan soluciones concretas en cuanto al manejo de este subproducto. Del


total de suero generado en la industria solo un 17 % se destina a productos para el consumo
humano, lo cual pone de manifiesto que todavía no se ha logrado un aprovechamiento
racional de los valiosos componentes del suero en la alimentación humana (Suárez, 2008).

En nuestros días se están tomando medidas para utilizar este subproducto en busca de un
mejor aprovechamiento en la elaboración de diferentes productos como es el caso del
requesón y el helado, aportando de esta manera, una disminución de la carga contaminante,
nuevos producto para el consumo humano y grandes beneficios económicos.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 27

1.2.6- Utilización del suero como coproducto en la industria láctea


Actualmente el suero dulce es el más utilizado por las industrias lecheras, más que el suero
ácido, debido a sus numerosas propiedades funcionales. Entre los factores que limitan el
uso del suero ácido se encuentran su alto contenido de cenizas y su acidez, lo cual afecta
sus características funcionales y produce un sabor sensorialmente rechazable. Solo un
pequeño porcentaje se utiliza en alimentos para consumo humano; el resto se emplea en la
alimentación animal, se vierte en plantas de tratamientos o se esparce en la tierra como
fertilizante (Gruetzmacher, 1991).

En Estados Unidos y una serie de países de industria lecheras desarrolladas (Canadá,


Alemania, Suecia, Francia, Holanda) se presta gran atención al problema de la utilización
de todos los componentes de la leche, mediante el procesamiento industrial del suero como
una forma de aprovechar racionalmente la materia prima original. De ahí, que desde hace
varios años comenzaron a aparecer en el mercado una variedad de productos a base de lacto
suero, que aprovechan las bondades nutricionales de este coproducto y solucionan en gran
parte los problemas ambientales que provoca (Suárez, 2008).

En las grandes plantas lecheras, el suero de quesería es recuperado y secado por spray o
separado en sus componentes por medio de ultrafiltración para obtener lactosa, aislados y
concentrados proteicos, los cuales se emplean en la elaboración o enriquecimiento de
productos alimenticios (Ludeña, 2006).

De forma general, los usos a los que se destina el suero son:

• Productos lácteos (helado, yogures, quesos fundidos, quesos de suero como: ricotta
y requesón, dulce de leche, mantequilla, bebidas fermentadas) (Hugunin, 2009).

• Productos a base de harina (barras nutritivas, pan, fideos, galletas, pasteles) (Paz,
2006).

• Productos cárnicos (embutidos y carnes procesadas) (Andújar, 2000).

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• Alimentos para niños y productos dietéticos para deportistas (Graselli, 1997).

• Obtención de vinagres para conserva encurtidos (Paz, 2006).

• Medios de cultivo para producción de biomasa (levaduras, inoculo de quesería)


(Laca, 2006).

• Producción de proteína unicelular, etanol y biogás(Sánchez, 2004)

• Pienso para animales (Suárez, 2008).

• Fertilizantes (Inda, 2000).

1.3- Sustitutos lácteos, definición e importancia


Los sustitutos de leche han sido propuestos por FAO-OMS, como Alimentos de Alto Valor
Nutritivo y Bajo Costo (AVNBC). Esta propuesta se generó como respuesta a los países del
tercer mundo ante la urgencia de proteínas, micronutrientes y calorías.

Considerando la insuficiente producción de leche y los sostenidos aumentos de precios en


los mercados internacionales; el sustituto responde a un diseño que tiene ventajas en
relación a la leche.

Este alimento es de menor costo que la leche, permitiendo alimentar más niños. El avance
tecnológico ha permitido reemplazar un 10 % de la leche mínima en la formulación general
por un símil de leche de origen animal o vegetal (Tipo Supro Plus o equivalente),
estabilizando el costo ante el creciente aumento del valor de la leche.

Otra ventaja es su orientación para bebida y no para otros fines, asegurando que el alimento
será consumido por la población objetivo.

La experiencia ha demostrado que este alimento, tiene una buena aceptación por parte de
los beneficiarios, lo que da la razón a investigadores e instituciones de trabajar sobre el
mejor uso de los recursos cuando éstos son escasos.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 29

La creciente preferencia del consumidor por productos alimenticios más sabrosos,


saludables, convenientes y naturales, ha provisto a la industria láctea de una oportunidad
única de desarrollar y suministrar ingredientes de proteínas lácteas para mejorar las
propiedades funcionales de los productos alimenticios. Las proteínas del suero se pueden
encontrar comercialmente bajo dos formas: como aislados proteicos (WPI) o como
concentrados proteicos (WPC), conteniendo el primero una mayor concentración de
proteína y menos impurezas que el segundo pero de mayor costo debido a que requiere
mayor procesamiento. Cuando la caseína se forma dentro de la estructura del queso o se
retira de la leche para producir caseinato o ingredientes caseicos, el suero remanente
contiene aproximadamente 0,6 % de proteína y 93 % de agua.

Este suero puede ser procesado en ingredientes alimenticios secando simplemente, o bien,
el contenido de proteína puede luego ser incrementado removiendo los lípidos, minerales y
la lactosa. Producir concentrados de proteínas de suero (25 – 80 % de proteína) y aislados
(≥90 % de proteína) requiere que grandes cantidades de compuestos no proteicos sean
removidos por lo que las tecnologías de separación fueron el foco durante el primer
desarrollo de estos productos (Foegeding y col., 2002).

Son aditivos no convencional que actúa como modificador reológico y que poseen ligeras
propiedades emulsionantes y estabilizantes secundarias, con características organolépticas
similares al de la leche en polvo, por lo que puede utilizarse como sustituto de esta, en
cuanto a su sabor, salino y no amargo sumadas a sus propiedades funcionales lo convierten
en un producto muy interesante en la relación costo - beneficio.

La funcionalidad se basa en parte a su estructura de polímero, del tipo reticular,


permitiendo su empleo en formulaciones de diversos productos alimenticios.

1.3.1- Propiedades.
El uso de sustitutos presenta como ventajas:

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• Baja cristalización por tener menos lactosa libre.

• Brinda estabilidad por su estructura en forma de red.

• Incrementa el overrun en batidos, sin incrementar la materia grasa.

• Mejora la textura, haciéndola más suave y cremosa.

• Aporta sabor lácteo sin incrementar la nota salada.

Los mismos agregado en formulaciones de alimentos, permite el reemplazo total de suero


de queso, suero de manteca, suero de leche, sólidos de leche, lactosa, e incluso en muchas
aplicaciones la leche en polvo, promoviendo cambios en la reología mejorando las
características del producto final.

También le confiere a los productos elaborados algunas características funcionales que son
propias de los productos fabricados a base de leches enteras y/o con agregado de crema de
leche como la suavidad, cremosidad, etc. Lo que cubre las aplicaciones que abarcan todo
tipo de industrias alimenticias. (Foegeding y col., 2002).

1.4- Helado, definición


Se entiende por helado, el producto obtenido por mezclado de varios ingredientes,
fundamentalmente leche, derivados lácteos, agua y otros. A estos se le incorpora aire, a
través de un batido y congelación, siendo posteriormente moldeado y endurecido. El
producto final presentara una textura y grado de plasticidad, características que deberán
mantener hasta el momento de ser consumidos (López, 1993). Estas pueden cambiar de
acuerdo a la legislación, preferencias del consumidor, costo de ingredientes y posibilidades
técnicas (López, 1993).

La composición del helado se expresa usualmente como el porcentaje de sus constituyentes;


grasa de leche, sólidos no grasos de leche, azucares, estabilizantes, emulsificantes y sólidos

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totales. Estos serán los componentes básicos, pero puede haber también sólidos de huevo,
cacao o chocolate, pulpas o frutas.

1.4.1- Principales ingredientes


Sólidos no grasos de leche (SNGL)

Mejoran la textura, ayudan a dar cuerpo y firmeza al producto final, aumenta la resistencia
al derretimiento, incrementan el valor alimenticio y permiten obtener un considerable
aumento del volumen.

Las principales materias primas que proveen los sólidos no grasos de leche son: leche en
polvo entera, leche descremada, leche condensada.

Importancia de los sólidos no grasos de leche

Los sólidos no grasos de leche (SNGL), juegan una importancia vital en la formación de la
estructura reticular del helado, ya que esta se forma mediante interconexión de los grupos
polares presentes en la cadena de proteínas que tienen una marcada capacidad de
combinación química con grupos de otras cadenas, formando así los puntos
intermoleculares entre ambos. Este mecanismo da lugar a una estructura reticular capaz de
retener la mayoría de los constituyentes del helado, de ahí su importancia para el producto.

En la actualidad los SNGL resultan extremadamente caros, por esta razón ha ganado
popularidad el uso de proteínas vegetales y algunos subproductos lácteos como sustitutos
total o parcial de los SNGL, entre los que se destacan la fuente de proteínas de soya y suero
lácteo.

Sólidos grasos de leche (SGL)

Los (SGL) se definen como aquella sustancia de procedencia animal los cuales están
compuestas predominantemente por esteres glicéridos de ácidos grasos y triglicéridos. Son
una mezcla compleja de sustancias orgánicas de diferentes estructuras químicas y similar

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 32

solubilidad; solubles en sólidos orgánicos apolares (acetonas, éster de petróleo, alcoholes,


éter etílico, algunos hidrocarburos) y la mayoría son insolubles en agua.

Los (SGL) es el componente de mayor importancia en todo tipo de helado, ya que imparte
cremosidad y suavidad a la textura, al mismo tiempo que ayuda a darle cuerpo al helado.
Por lo general la calidad del helado es directamente proporcional al contenido de grasa. La
mayor parte del sabor natural delicado, se debe a este ingrediente.

Debe considerarse que la mezcla de helado se presenta en forma de una fina emulsión
producida por la homogenización y por tanto no afecta el punto de congelación. Sin
embargo, el aumento de grasa afecta la capacidad de absorción de aire en el helado durante
el batimiento (FAO, 1981).

Según estudios realizados, las partículas de grasa se concentran alrededor de las burbujas de
aire durante la congelación, colocándose en la interfase entre la masa de líquido y las
burbujas de aire inmersas en éste, integrando así la película constituida por la cadena
proteica de la estructura reticular del helado (Banguela,1998).

La grasa tiene gran importancia desde el punto de vista tecnológico incidiendo


fundamentalmente en:

• La emulsión de la mezcla.

• Facilita la acción de los emulsificantes sirviendo de puente entre éste y la fase


acuosa, evitando así la formación de grandes cristales de hielo durante la congelación.

• Regula el tiempo de fusión del helado garantizando la durabilidad del mismo.

• Facilita la acción de los estabilizantes durante la congelación enérgica y la inclusión


del aire en la mezcla, por la formación de sistemas estables: aire-líquido y líquido-líquido,
lográndose a la salida del congelador un producto estable (FAO, 1981).

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Las materias primas fundamentales que aportan grasa en la elaboración de los helados son
leche entera, crema, mantequilla, butteroil y leche entera en polvo.

En las décadas del 70 y 80 se vio incrementado a escala mundial el consumo de productos


lácteos donde se sustituía parcialmente la grasa láctea por la grasa de origen vegetal o de
origen marino incidiendo en ellos de manera determinante características “organolépticas”
del producto en comparación con el producto normal; la tendencia a consumir productos
reducidos en grasas saturadas, por la influencia de ésta en las enfermedades cardiacas y
circulatorias; y en el aspecto económico por la diferencia de precio con el producto normal.
(Rodríguez, 2007).

Las grasas vegetales que más se han utilizado en la elaboración de los helados son las
provenientes de semillas de algodón, de palma y aceite de coco, siendo este último uno de
los más usados y su punto de fusión 26 – 28 ºC muy cercano al de la grasa láctea (Cantillo
y col, 1994). En Cuba, la grasa vegetal más utilizada actualmente es la constituida por una
mezcla de aceite de soya refinado y desodorizado y aceite de soya parcialmente
hidrogenado (Figueredo, 1998).

El tipo de grasa hará variar la presión de homogeneización; si la grasa es proveniente de


crema de leche requiere de presiones más altas que la grasa de butteroil y ésta a su vez
mayor que la grasa vegetal, debido a que estas últimas carecen de coloides protectores
naturales. En el tipo de mezcla con grasa vegetal se debe aplicar una presión de 190 kf/cm2
(Mashall, 2003) (Banguela, 1998).

Azúcares

Dan dulzura adecuada, aumenta la viscosidad, mejoran la textura y cuerpo y disminuye el


punto de congelación de la mezcla. Además, incrementa la aceptabilidad del producto
haciéndolo dulce y realzando el sabor de la crema y de las frutas utilizadas.

Los azúcares más empleados comúnmente son:

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• Sacarosa: azúcar de caña con un alto poder edulcorante y alto peso molecular.

• Dextrosa o glucosa.

• Lactosa.

• Sacarina y otros edulcorantes hipocalóricos.

Emulsificantes

Son sustancias que tienden a concentrarse en la interfase de la grasa y la fase acuosa,


(grasa/agua) reduciendo la tensión superficial del sistema.

Estos imparten al producto final una textura suave, apariencia seca, ayudan a una mejor
distribución del aire en el batido y retardan el derretimiento por la formación de una
estructura reticular con las proteínas y grasa.

Estabilizantes

Se le conocen también como sostenedores, agrupadores, llenadores o coloides. Se usan


principalmente para producir suavidad en el cuerpo y textura del helado, retrasando o
reduciendo la formación de cristales de hielo en el almacenaje y dando resistencia al
derretimiento.

Estos deberán cumplir con los siguientes requisitos:

• Ser termoestables.

• Sabor neutro.

• Fácil dispersión.

• Dar buena viscosidad y cuerpo.

• Buen derretimiento (total).

También se puede emplear el emulsificante y estabilizantes integrado que no es más que la


mezcla equilibrada de cada uno de ellos.

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Importancia del estabilizador integrado.

El empleo de estos aditivos facilita el proceso de fabricación. Además imprime al producto


una textura suave y cremosa aun cuando el contenido de grasa sea bajo, facilitando así una
alta incorporación de aire disminuyendo el derretimiento característica de gran importancia
para consumidores y productores (Timm, 1989).

Sabores

El agregado de sabores a los helados es importante, pues su uso dependerá generalmente de


la aceptación o gusto del consumidor y su cantidad y variedad es enorme.

Los sabores ya sean naturales (frutas) o concentrados de sustancias aromáticas son


agregados generalmente en la etapa de maduración o envejecimiento de la mezcla (López,
1993).

Color

La adición de colorante a la mezcla de helado, se efectúa para hacer el producto más


atractivo e intensificar un color (López, 1993).

Aire

El aire es el responsable de la estructura característica del helado, este se encuentra


distribuido como pequeñas celdas de aire ayudado por la fase grasa. Para obtener una
textura adecuada su presencia es fundamental, ya que si no se hiciera, el helado resultaría
una masa fría y dura (FAO, 1981).

En la elaboración de helado es necesario considerar el aumento del volumen que se produce


al incorporar aire en el proceso de batido y congelación. Esto se conoce como overrun. El
overrun permisibles es de 2 a 3 veces el % de sólidos totales de la mezcla.

El overrun se determina según la ecuación siguiente:

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 36

 VH  VM 
Overrun(%)   .100 (1)
 VH 

VH - Volumen del helado

VM - Volumen de la mezcla

1.4.2- Proceso de elaboración de helado


Mezcla de ingredientes

Para obtener una mezcla homogénea de los ingredientes, se colocan los ingredientes
líquidos, calentando de 30 - 40 °C, luego los ingredientes en polvo y luego los
estabilizantes con la azúcar. Debe tenerse en cuenta el orden en que los ingredientes son
agregados siempre de los más solubles a los menos solubles.

Pasteurización

Sus objetivos son complementar la disolución de los ingredientes, optimizar la capacidad


de retención de agua de las proteínas y estabilizador, se logra fundamentalmente destruir
los gérmenes patógenos presentes reduciendo el número de los mismos de forma
considerable hasta una cifra admisible. (López, 1993)

El sistema de pasteurización depende de los equipos disponibles, lo más comúnmente


usado es el pasteurizador a placas, a la temperatura de 85 ºC por 16 segundos (HTST) y
para la pasteurización lenta (72 ºC/30min) se utilizan tanques de doble pared. Luego se
refresca la mezcla con agua a temperatura ambiente. Se obtiene un producto más uniforme,
realza el sabor y disuelve los azúcares, estabilizadores y emulsificante al mismo tiempo
licua las materias grasas (López 93).

Homogenización

En este proceso los glóbulos de grasa se dividen en partículas extremadamente pequeñas y


de tamaño uniforme 2 m. Ayuda a una textura suave y aumenta el cuerpo.

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Para obtener una mezcla homogénea, y buena distribución de los glóbulos grasos, la
temperatura óptima es de 75 - 85 °C ya que si se disminuye se pudiera forma
aglomeraciones de los glóbulos grasos (Vega, 1991), la presión va a estar en dependencia
del tipo de grasa utilizada, como se explico anteriormente.

Envejecimiento:

Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 – 4 °C para permitir su maduración o


envejecimiento el cual persigue:

- Cristalizar las grasas.

- Dar resistencia al derretimiento.

- Mejorar la textura y cuerpo del helado.

Congelación

Esto se realiza para transformar la mezcla de un estado líquido a un estado semisólido.


Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora aire en
forma de pequeñas celdas y parte de los glóbulos grasos rompen sus paredes por la acción
mecánica y efecto controlador del emulsificante, que cubren las celdas de aire impidiendo
que se escapen.

Endurecimiento

Una vez salido del congelador y envasado, el helado pasa a la nevera de endurecimiento
donde se logra que se congele el resto del agua libre a una temperatura de -30° C.

Es importante señalar que este producto es susceptible, a los cambios bruscos de


temperatura, ya que la descongelación y congelación produce que aparezcan cristales de
gran tamaño perceptibles al paladar, por lo que se debe velar que no se rompa la cadena de
frío durante su producción, almacenamiento y distribución.

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Distribución

La distribución de los helados se realiza en carro refrigerado a temperatura de -20 a -18° C.

1.4.3- Comportamiento reológico de las mezclas de helado


Existen muchas razones que justifican el estudio del comportamiento reológico de los
alimentos, este contribuye al conocimiento de su estructura, es importante en el control del
proceso de elaboración y presta una valiosa ayuda al diseño de equipos. Además, las
características reológicas de un alimento influyen considerablemente en la aceptación del
producto (De Hombre, 2002)

El término reológico viscosidad, se define como la resistencia que ofrece un líquido al fluir,
esta depende de las capas intermoleculares de los líquidos y la fricción entre ellos, esto hace
que sean más o menos viscosos, o sea está relacionado con la estructura de los mismos
(Otero y col., 1994).

La viscosidad de las mezclas de helado está íntimamente relacionada con algunas


características de calidad del producto terminado, principalmente con la textura (De
Hombre, 2000).

Existe un rango de viscosidad óptima (50 a 300 mPas a la temperatura de 25 oC) para las
mezclas por debajo o por encima del cual se confrontan problemas de procedimiento
tecnológicos en la elaboración de los helados y durante su almacenamiento (De Hombre,
1994).

Una viscosidad demasiada elevada ocasionará problemas en las bombas; intercambiadores


de calor y equipos similares. Además hay que mencionar la posible influencia de la
viscosidad de la mezcla en el rendimiento, estabilidad y textura del helado.

Numerosos trabajos en Cuba coinciden en señalar que las mezclas para helado tienen por lo
general una naturaleza reológica pseudoplástica, lo que indica rompimiento continuo de la

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estructura del material y como resultado una menor resistencia a fluir cuando se le aplican
esfuerzos cizallantes (Otero, 1994; De Hombre, 1994).

Los fluidos pseudoplástico se caracterizan por la presencia de:

• Compuestos de elevado peso molecular en suficiente concentración.

• Interacción entre partículas, causando agregación o asociación por enlace


secundario.

• Partículas asimétricas.

• Variación en el tamaño y forma de la partícula.

• Partículas flexibles que pueden sufrir cambios geométricos o conformacionales.

En estos tipos de sistemas la relación σ vs ‫ ﻷ‬es única, es decir, a cada valor de σ


corresponde un valor de ‫ ﻷ‬por esta razón está dependencia puede describirse
matemáticamente por la expresión:

σ = K. ‫ﻷ‬n (2)

donde:

σ- Esfuerzo de cizalla

K- Índice de consistencia

n- Índice de comportamiento de flujo

‫ﻷ‬- Velocidad de deformación

Para el fluido pseudoplástico 0 < n < 1, la velocidad de la deformación ‫ ﻷ‬aumenta en


proporciones más elevadas que el esfuerzo cizalla de manera que la viscosidad aparente
disminuye a medida que aumenta ‫( ﻷ‬Steffe, 1996).

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 40

El comportamiento reológico está determinado no sólo por la composición de la mezcla


sino por la naturaleza y la concentración de los estabilizadores utilizados, ya que estos
incrementan la viscosidad de las mismas (Bourne, 2002).

La aereación y por tanto el rendimiento final del helado, textura, derretimiento y el


crecimiento de cristales de hielo están gobernados en gran medida por el comportamiento
reológico de las mezclas, por lo que resulta importante el control de la viscosidad en una
etapa primaria del proceso productivo (De Hombre, 2000).

En la literatura consultada no se reporta el comportamiento que presenta las mezclas para


helado de crema con leche fresca de búfala y subproductos lácteos, por lo que resulta de
gran interés y novedoso el estudio realizado.

1.5- Algunas consideraciones del autor


Ante todo lo expuesto en la revisión bibliográfica, se puede valorar como el uso de algunas
materias primas sustitutas son de gran interés y beneficio para la industria heladera, no solo
desde el punto de vista económico, sino por la calidad nutricional de la mayoría de estos
sustitutos y la recuperación de sustancias esenciales para el organismo, negadas en la
actualidad a poblaciones pobres que invaden el planeta.

Para Cuba donde el suero de quesería, es un gran problema, al hacerse su recogida y


utilización bien difícil, yendo en la mayoría de los casos a contaminar el medio ambiente,
su aprovechamiento industrial es de gran ventaja.

Algo igualmente de gran interés para el país, es el aprovechamiento de una leche que se
hace cada vez más importante por el auge en Cuba del ganado bufalino, una leche rica en
los principales nutrientes alimentarios y que por su riqueza en sólidos totales, es una buena
opción para la obtención de helado. Por tanto basado en todo ello es el interés del trabajo a
desarrollar en esta tesis de grado.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 41

Capítulo 2
2- MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo experimental se llevó a cabo en el Instituto de Investigación para la Industria
Alimenticia (IIIA), específicamente en la planta piloto de leche. Se empleó la tecnología de
elaboración de helado de crema de búfala (Rodríguez, 2007).

2.1- Materias primas


• Suero dulce de queso de búfala.

• Leche fresca de búfala.

• Sustituto lácteo "Bonimilk 26/10": 71 % sólidos no grasos, 26 % (mín.) sólidos


grasos, 10 % proteína, 50 % lactosa, 8 % (máx.), ceniza, 5 % (máx.) humedad, 0,3 % ácido
láctico, 1,25ml (máx.) solubilidad.

meqKOH
• Grasa vegetal: índice de acidez 0,22 ; índice de peróxido 0,5
g

meqO2 peróxido meqO2


; índice de yodo 93,23 .
kg kg

• Estabilizador emulsificante para helados (Industrias Alimentarias Cambay S.A.


Uruguay).

• Agua potable.

• Azúcar refino.

• Sabor vainilla y color mantecado, elaborados en la planta piloto de Aromas IIIA.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 42

2.2- Métodos de control utilizados


2.2.1- Análisis físico-químicos
• Determinación del contenido de grasa (NC 78, 2003).

• Determinación del contenido de sólidos totales (NC-ISO-8, 2006).

• Determinación de acidez (NC 71, 2000).

• Determinación de proteínas (NC 78 -11, 1983).

• Determinación de densidad (NC -119, 2006).

• Determinación de cenizas (ISO 2171, 1993).

• Determinación de la viscosidad mediante un viscosímetro Brookfield modelo LVT a


30 rpm y el cálculo del tiempo de flujo mediante la Copa de Ford de 4 mm. de diámetro de
orificio a la temperatura de 25 ºC (De Hombre, 2000).

• Derretimiento del helado. (Rodríguez, 2007).

Pesar probeta vacía

Pesar pote con helado

Picar una cuña del mismo para obtener aproximadamente 50 g.

Pesar el pote nuevamente y por diferencia el peso de la muestra.

Se pone el helado sobre una probeta tarada con un embudo y sobre el un tamiz durante 30
min o 1 h en dependencia de la calidad del helado (helado de crema 1 h).

Pesar la probeta con el derretimiento y por diferencia saco el peso del derretido.

Masaderretida
Derretimiento(%)  .100
Masamuestra (3)

Todos los análisis se realizaron por triplicado a la temperatura de 25 ºC.

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2.2.2- Análisis microbiológicos


Conteo total de microorganismos y conteo de coliformes (NC-ISO-4832, 2002).

2.2.3- Análisis de evaluación sensorial


A las variantes se les realizo una prueba descriptiva (perfil textura) (NC-ISO 11036).

A la variante seleccionada se le determinó la calidad sensorial global (Anexo 1 y 2).


(Zamora, 2001; PAES, 2006).

2.3- Diseño de la investigación


Al suero de queso de búfala y a la leche fresca de búfala se le realizaron las
determinaciones físico-químicas siguientes: acidez, sólidos grasos, sólidos totales y
densidad, para realizar las estandarizaciones.

En el desarrollo de la investigación, se concibió obtener un producto que tuviera la


composición de un helado de crema: 11 % sólidos grasos, 11 % sólidos no grasos, 15 %
azúcar, 0,5 % estabilizador integrado.

Para la selección de la mejor combinación de mezcla para helado, que permitiera obtener
un helado con 11 % de sólidos no grasos y una calidad sensorial y físico química, adecuada,
similares a las de un helado de crema (11% Sólidos grasos) el que se tomará como patrón,
se diseñaron tres formulaciones en las que se variaron las proporciones de sustituto lácteo,
leche fresca búfala y suero dulce de queso fresco de búfala, controlando el contenido de
sólidos no grasos que aportan estas materias primas.

Los sólidos no grasos aportados por el suero dulce de queso en la mezcla deben ser
estrictamente controlados, para evitar el defecto de arenosidad en el helado debido a la
cristalización de la lactosa. De acuerdo con lo reportado en la literatura y otros trabajos
realizados en el IIIA (Rodríguez, 2007) se emplearon los valores 20, 25 y 30 % suero dulce
de queso en las formulaciones estudiadas.

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Tabla. 3 Porcentaje en las formulaciones de cada componente y aporte en sólidos no grasos

Fórmulas Suero Leche búfala Sustituto SNG


(10.5 % SNG) lácteo (Totales)
% SNG % SNG % SNG
1 20 2,20 18 1,94 62,3 6,86 11,00
2 25 2,75 13 1,43 62,0 6,82 11,00
3 30 3,00 15 1,68 57.5 6,32 11,00
En la Tabla 3 se presentan los porcentajes en las mezclas de las materias primas en las
formulaciones estudiadas y el aporte en sólidos no grasos de los componentes, el resto de
los componentes se mantuvieron constantes.

En la Tabla 4 está presente cada formulación de las cuales se realizaron tres corridas
experimentales de 150 kg de mezcla a escala piloto, en un diseño completamente
aleatorizado.

Tabla 4 Formulaciones de 150 kg de mezcla con los ingredientes

Materias primas Variante 1 Variante 2 Variante 3


(20 % SNG) (25 % SNG) (30 % SNG)
Leche de búfala 24,00
27,71 21,80
Suero de queso 60,00
44,00 55,00
Sustituto lácteo 13,35
14,49 14,41
Azúcar 22,50 22,50 22,50
Estabilizador 0,75 0,75 0,75
Grasa vegetal 10,78 11,11 11,19
Agua 29,76 24,44 18,20

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Para la realización de las corridas experimentales se siguió la tecnología que se muestra en


la Figura 1.

Leche fresca de Estabilizador con Suero dulce Resto de la Sustituto


búfala parte de azúcar de queso azúcar lácteo
ygrasa bífala
Agua
vegetalazúcarazúcar Azúcar

Grasa
vegetal
Mezclado 40-70ºC

70-75ºC
Homogeneización
2
190kgf/cm

Pasteurización 85ºC/16 seg

Enfriamiento 4-5ºC

Envejecimiento 4-5ºC/4h

Congelación -5ºC

Envasado

Endurecimiento -28-30ºC

Almacenamiento -30ºC/60días

Figura 1. Diagrama de bloque del proceso de elaboración de helado

2.4- Selección de la mejor variante


De cada corrida experimental se tomaron 3 kg de mezcla para la evaluación por triplicado
del contenido de grasa, contenido de sólidos totales, acidez, densidad, tiempo de flujo,
viscosidad por Brookfield, conteo total de microorganismos y conteo de coliformes.

Durante el proceso de congelación se controló el overrun en los helados, mientras la


evaluación sensorial de los atributos de textura fue tomada como variable de respuesta.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 46

Valorando la posible influencia del suero dulce de queso de búfala en la calidad sensorial
con la utilización de un panel de 7 jueces adiestrados, estos helados fueron sometidos a una
prueba descriptiva para evaluar los atributos de textura como: cremosidad, cuerpo,
granulosidad y derretimiento, se empleó una escala continua de 10 cm de longitud
intensidad creciente, donde para el cuerpo el extremo izquierdo correspondía a “Muy débil”
y el derecho a “Firme”. Para la cremosidad los extremos fueron de “Moderado” a “Muy
marcado” En el caso de la granulosidad el extremo izquierdo correspondía “Ausencia” y el
derecho a “muy marcado”. Finalmente para el derretimiento “Lento y viscoso fue el
extremo izquierdo y “Rápido y acuoso” fue el extremo derecho (Anexo 3) (Zamora y col.
2002) (NC-ISO 11036).

A los jueces se les entregó la ficha descriptiva de un helado de crema y por consenso con
los evaluadores se discutió las características del helado a obtener (Anexo 1) (PAES, 2006).

2.5- Caracterización de la mejor variante


Con la mejor formulación se realizaron tres corridas experimentales para evaluar las
características generales del producto obtenido.

Adicional a los análisis establecidos para el control físico- químico de este tipo de producto
se realizaron las siguientes determinaciones: derretimiento y contenido de proteínas y
determinación de ceniza.

El contenido de hidrato de carbono se calculó por diferencia entre sólidos totales y el


resultado de la sumatoria de grasas, proteínas y cenizas. El cálculo del valor calórico a
partir del contenido de macro nutrientes y el aporte energético correspondiente.

La estimación del valor calórico del helado de crema se llevó a cabo utilizando la expresión

siguiente:

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 47

VE= 4 (P + C) + 9G (4)

Donde:

VE: Valor energético (kcal/100 g de producto)

P: Contenido de proteínas (g).

C: Contenido de carbohidratos (g).

G: Contenido de grasa (g).

Durante el proceso de congelación se controló el overrun en los helados

Evaluación sensorial

La evaluación de los indicadores organolépticos en el helado de crema se efectuó mediante


pruebas descriptivas para definir la calidad global de este producto. Participaron siete
jueces adiestrados en la cata del helado. Las muestras se sirvieron a -18 °C. (Anexo 2)
(PAES, 2006).

Para evaluar la aceptabilidad del producto desarrollado se realizó con 80 jueces


consumidores una prueba afectiva en la que se empleó una escala hedónica de siete puntos,
según (Espinosa, 2007) (Anexo 4).

2.6- Análisis reológico


Una vez desarrollado el producto, se realizó el estudio reológico de las mezclas (patrón que
corresponde al helado de crema de 11 % de grasa y la variante seleccionada), de esta forma
se calcularon los parámetros reológicos: índice de comportamiento de flujo (n) e índice de
consistencia (K).

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 48

Las mediciones reológicas se realizaron por triplicado a la temperatura de 25 ºC empleando


un reoviscosímetro de cilindros concéntricos de la firma Brookfield modelo DV II+ con el
aditamento SC21 que permite barrer velocidades de deformación desde (0,27 a 93 s-1).

Se calculó además la viscosidad aparente a la velocidad de deformación de 5,58 s-1 a la


misma temperatura a través de la siguiente expresión (Figura y Teixeira, 2007).

η = K* ‫ ﻷ‬n-1 (5)

2.7- Estimación del costo


Se estimó el costo que se deriva de la elaboración del helado de crema a partir de sustituto
lácteo, leche de búfala y suero dulce de queso, tomándose la ficha de costo de la Planta de
Leche del IIIA la cual tiene como base de cálculo 1 tonelada de helado (2000 potes). Los
precios de las materias primas fueron suministrados por el departamento de contabilidad y
finanzas del IIIA.

Se tuvo presente en esta evaluación las pérdidas que se generan en el proceso productivo, a
demás de los costos directos, indirectos y gastos generales para obtener el costo total de
producción.

Con el propósito de determinar el efecto económico que se deriva de la elaboración de este


helado, se comparó el costo del mismo con el de un helado de crema (11 % de grasa).

2.8- Procesamiento de los resultados


A los resultados de los análisis físicos-químicos se le determinaron la media y la desviación
estándar.

Los resultados de las variables respuesta fueron analizados estadísticamente mediante


análisis de varianza clasificación simple y prueba de rango múltiple de Duncan para
determinar diferencias significativas (p < 0,05) entre las formulaciones estudiadas
utilizando el paquete estadístico IBM SPSS Statistics Versión 21.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 49

Los resultados reológicos se procesaron mediante una hoja electrónica de Excel para
obtener los parámetros de regresión de la ley de potencia a partir de los datos σ vs ‫ﻷ‬.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 50

Capítulo 3
3- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1- Caracterización de las materias primas
La Tabla 5 muestra las medias y desviaciones de las evaluaciones físico-químicas de la
leche y el suero de queso fresco de búfala empleados como materia prima.
Tabla 5.- Evaluaciones físicas químicas de la leche fresca de búfala y del suero de queso
fresco de búfala (n=9).
Materia Densidad Sólidos Totales Acidez Grasa
prima (g/cm3) (%) (%) (%)
Leche 1,030 16,50 0,13 6,45
(0,000) (0,66) (0,01) (0,52)
Suero 1,022 8,20 0,10 0,70
(0,000) (0,09) (0,00) (0,10)
Valores entre () representan las desviaciones estándar
La leche de búfala presentó valores de densidad y de sólidos totales por debajo de lo
reportado en los datos históricos del laboratorio de la Planta de Leche del IIIA. Los sólidos
totales fueron inferiores a los establecidos en la tabla de composición de los alimentos de
Cuba (17,7 %) y en otros reportes consultados (18 %) (Fernández, 2011), esto demuestra la
baja calidad de la leche que se está recibiendo actualmente en la planta piloto de leche.

Los valores de la grasa y los sólidos totales del suero dulce de queso se corresponden con
los valores reportados por otros autores La densidad estuvo dentro de los valores
establecidos (1,018 y 1,027 g / cm3) (Suárez ,2008; Fernández, 2011).

3.2- Evaluación de los métodos de control utilizados en el


desarrollo de las formulaciones
La Tabla 6 muestra los resultados de las características físico-químicas controladas durante
el proceso productivo. Para todas las variantes la grasa y los sólidos totales de las mezclas

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 51

se encontraron dentro de los rangos previstos a obtener en este tipo de helado de acuerdo
con el balance de masa realizado. Los valores de acidez estuvieron dentro de las
especificaciones de calidad de los helados de crema (≤ 0,22 %) (Rodríguez, 2007).

Tabla 6. Resultados de las características físico-químicas de control

Variantes Grasa Sólidos Acidez Densidad Tiempo Viscosida


(Suero %) (%) Totales (%) (Kg./L) flujo d
(%) (s) (mPas)
x x x x x x
20 11,5 37,92 0,20 1,094 10,6 100,0
(0,2) (0,40) (0,01) (0,002) (0,0) (0,5)
25 11,0 37,44 0,20 1,094 11,2 116,0
(0,1) (0,20) (0,01) (0,001) (0,0) (0,6)
30 11,3 37,50 0,18 1,098 12,0 180,0
(0,2) (0,50) (0,01) (0,002) (0,0) (0,7)
Valores entre () representan la desviación estándar.

El conteo total de microorganismos y conteo de coliformes en todos los casos fue negativo,
demostrando la calidad higiénica de las de producciones (NC-ISO-4832, 2002).

En cuanto a los resultados del tiempo de flujo y la viscosidad, mostraron que los valores
son típicos de un helado de crema de 11 % de grasa, y se corresponden con los obtenidos
por otros autores (Otero y col, 1994).

3.3- Selección de la mejor variante


El análisis de varianza de clasificación simple realizados, mostró que hay diferencias
significativas (p ≤ 0,05) entre las variables respuesta en las tres formulaciones estudiadas
(Anexo 5).

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 52

Tabla 7. Resultados de las variables respuestas

Evaluación sensorial
Variante Cuerpo Cremosidad Granulosidad Derretimiento
(ptos) (ptos) (ptos) (ptos)

x x x x
20% Suero 7,4a 5,6 b 1,0 b 3,5 b
(0,1) (0,3) (0,1) (0,2)
25 % Suero 8,1b 5,3 b 0,6 a 1,2 a
(0,2) (0,4) (0,1) (0,3)
30% Suero 7,3a 4,2 a 4,4 c 1,5 a
(0,3) (0,4) (0,3) (0,4)

Letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0,05).

Valores entre () representan las desviaciones estándar.

En la Tabla 7 se resumen los resultados de la prueba de rangos múltiples de Duncan (Anexo


6). Las clasificaciones obtenidas para el atributo cuerpo fueron satisfactorias lo que
corresponden a un cuerpo firme, sin embargo la mayor puntuación la obtuvo la variante de
25 % de incorporación de suero. La prueba mostró diferencia significa entre esta variante y
las demás. Las observaciones de los jueces, refirieron que su fusión dentro de la boca fue
lenta, sin provocar sensación de aguado, ni pegajosidad.

Los atributos cremosidad y derretimiento mostraron comportamiento similares ya que a


mayor contenido de suero disminuye la intensidad de los descriptores evaluados por los
jueces analíticos. En el derretimiento esto puede ser debido a las propiedades de
espesamiento o de formación de geles de las proteínas de suero que les permite formar
agregados La aplicación de tratamientos térmicos por encima de la temperatura de 65 º C
promueve la desnaturalización de las proteínas permitiendo que la agregación ocurra. La
desnaturalización implica la exposición de grupos hidrófobos no sólo hacia el medio oleoso
sino también hacia la fase acuosa. También se exponen aminoácidos con grupos sulfridilo.
Conjuntamente, esto puede favorecer interacciones de atracción, entre proteínas adsorbidas

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 53

en gotas cercanas mediante interacciones hidrófobas y puentes disulfuro. (Moros et al,


2003) (Bryant y Mc Clements, 1998; Euston y col. 2000). Algo parecido puede ocurrir tras
tratamientos a alta presión (Dickinson y James, 2000).

Para la cremosidad las variantes de 20 y 25 % no presentan diferencia significativa (p ≤


0,05) obteniendo calificaciones que corresponden a cremoso y moderadamente cremoso
aceptado para el helado de crema (PAES, 2006).

En cuanto al derretimiento no se presentan diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre la


variantes 25 y 30 % las mismas obtuvieron puntuación satisfactorio evaluados como lento y
viscoso dando un derretido fluido y espeso. (PAES, 2006).

La mejor evaluación en cuanto a granulosidad (0,6) la obtuvo la variante de 25 % de suero,


o sea presentó menor formación de cristales. Ésta resultó (p ≤ 0,05) significativamente
diferente del resto de las variantes.

Al graficar las medias obtenidas por atributos de cada variantes estudiada (Fig.2) , se
observa que la formulación con el 25 % de suero muestra un valor medio para el cuerpo y
cremosidad significativamente (p ≤ 0,05) diferente de las demás, mientras que los atributos
derretimiento y granulosidad obtuvieron valores de intensidad baja, mostrando de esta
manera que la formulación basada en el 25 % de suero es la de mejor aceptación y
propuesta por los jueces analíticos. La misma es la mejor selección, pues brinda
aprovechamiento de materias primas, una calidad muy buena sensorialmente
complementada con los valores instrumentales obtenido de viscosidad alta y el menor valor
de derretimiento de las tres variantes estudiadas.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 54

Figura 2. Perfil de textura de las variantes evaluadas con diferentes porcentajes de suero.

3.4- Evaluación de la formulación seleccionada y su


caracterización
Con todos los resultados obtenidos se seleccionó la variante de 25 % de suero dulce de
queso de búfala como la mejor, la Tabla 8 presenta la formulación con la que se procedió a
la caracterización del helado de crema.

Tabla 8. Formulación de la variante seleccionada

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 55

Formulación Proporción
Seleccionada (25 % SNG) (%)(m/m)
Leche de búfala 14,5

Suero de queso 36,66

Sustituto lácteo 9,6

Azúcar 15

Estabilizador 0,5

Grasa vegetal 7,4

Agua 16,2

En la Tabla 9 se presenta las características generales del helado de crema obtenido. El


producto logrado obtuvo características generales satisfactorias. Los contenidos de grasa,
proteínas y sólidos totales se comportaron acorde con la composición a obtener en el
helado, en correspondencia con los balances de masas realizados.

Respecto a la viscosidad de la mezcla esta resultó incrementada en relación a la mezcla


patrón 87 mPas dado fundamentalmente por las propiedades funcionales de los
componentes presentes en los principales ingredientes utilizados en su elaboración, tales,
como suero de queso, que contiene proteínas solubles (lactoglobulina, lactoalbúmina) con
propiedades emulsificante y de espesamiento (Moros et al, 2003) (Bryant y Mc Clements,
1998; Euston y col. 2000), sustituto lácteo que en su composición contiene suero de queso
en polvo y por otra parte, varios investigadores reportan (Petter y col., 2002, Iñiguez, 2009,
Rodríguez, 2007) que la leche de búfala, presenta mayor viscosidad que la de vaca dado por
las propiedades de sus proteínas.

El efecto producido por esto ingredientes que constituyen el 60 % de la formulación


hicieron posible obtener un valor mayor de viscosidad 116 mPas mezcla seleccionada el
cual esta dentro de los resultados que plantea la literatura (Otero, 1994) como idóneo para

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 56

las mezclas de helado, como se demostró posteriormente en las características obtenidas del
producto.

Tabla 9. Composición y características generales de la variante seleccionada

Determinaciones Valores medios


Grasa (%) 10,95 (0,02)
Proteínas (%) 1,97 (0,01)
Cenizas (%) 0,84(0,01)
Hidratos de carbono (%) 23,6(0,0)
Sólidos totales (%) 37,45 (0,15)
Acidez (% de ácido láctico) 0,17 (0,01)
Tiempo de flujo (s) 11 (0,02)
Viscosidad (mPas) 116 (0,01)
Derretimiento (%/ 1 h) 29 (0,2)
Overrun (%) 100
Valor calórico (Kcal) 200
Evaluación sensorial (ptos.) 19,6
Calificación Excelente
Valores entre () representan las desviaciones estándar

El derretimiento resulto inferior al del helado patrón (45 %/h), con lo que se logro mejorar
este atributo de textura y se alcanzó el overrun establecido para este tipo de helado.

3.5- Comportamiento reológico de la variante seleccionada


En las Figuras 3 y 4 se muestran las curvas de flujo para la mezcla patrón y la seleccionada
respectivamente.

Como se aprecia, ambas curvas parten del origen de coordenadas, el esfuerzo se incrementa
a medida que aumenta la velocidad de deformación y posteriormente ocurre un cambio en
la concavidad de la curva que dependerá del valor del índice de consistencia, mientras
menor sea éste, más pronunciado será el cambio.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 57

Curva de Flujo. Helado de Crema , 11 % de grasa


3.0

2.5
Shear Stress, Pa

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Shear Rate, 1/s

Figura 3. Curva de flujo para la mezcla de helado patrón.

Curva de Flujo. Helado de Crema , 11 % grasa, 25% suero


4.0

3.5
Shear St ress, Pa

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Shear Rate, 1/s

Figura 4. Curva de flujo para la mezcla de helado seleccionada.

Los parámetros de regresión obtenidos del ajuste de la Ley de Potencia así como la
viscosidad aparente y el coeficiente de determinación se presentan en la Tabla 10, en la cual
se aprecia que el coeficiente de determinación (R2) es altamente significativo por lo que se
corroboran que la Ley de Potencia es un modelo adecuado para describir el

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 58

comportamiento de ambos productos. Se concluye que las mezclas estudiadas son de


naturaleza reológica de tipo pseudoplástico. Además el valor del índice de comportamiento
de flujo n<1 confirma este hecho (Figura, Teixeira, 2007). Tanto los valores de K como de
Ƞ son similares por lo que la textura de los productos terminados deben ser parecidas y
corresponde con otros resultados reportados en la literatura (De Hombre, 2000).

Tabla10. Resultados del análisis de regresión

Muestras Características modelo


K n R2 Ƞa
5,58 s-1
Pasn mPas

Helado de crema 11 % de 0,27 0,47 0,98 109,12


grasa

Helado de crema 11 % de grasa, 25 % 0,32 0,52 0,94 138,5


de suero

Al realizarse la prueba de aceptación poblacional como se muestra en la Fig. 5 el 64 % de


los jueces catalogaron al helado de crema con 25 % de suero como “me gusta mucho”, no
existió ningún consumidor en la categoría de rechazo.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 59

Figura 5. Resultados de la prueba de aceptación del helado de crema seleccionado.

3.6- Estimación del costo


La Tabla 11 muestra la ficha de costo para la producción de 1 tonelada de helado (2000
envase de 1 L) del helado de crema a partir de sustituto lácteo, leche de búfala y suero
dulce de queso.

El costo de producir una tonelada de helado de crema a partir de sustituto lácteo, leche de
búfala y suero dulce de queso resultó ser 5353,146 CUP y 986,8559 CUC con respecto al
helado de crema patrón que es de 5745,3488 CUP y 1405,9846 CUC (Anexo 7).
Obteniendo: Efecto económico = $ 7151,33 - $ 6340,00

Efecto económico = 811,33 CUP

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 60

Tabla 11. Ficha de costo helado de crema sabor vainilla (25 % suero)

Concepto de gastos CUP CUC


Materias primas y materiales 1686,1854 986,8559
Combustible 42,553 0
Energía 1593,2813 0
Agua 11,745 0
Gastos de fuerza de trabajo 962,8069 0
1041,1639
Gastos indirectos de producción 0
1
13,745849
0
Gastos de distribución y ventas 8
Gastos generales y de administración 1,6647 0
Gastos totales 5353,146 986,8559
Margen de utilidad s/base autorizada
% sobre el costo total en divisas (hasta un
9.868.559
10 %)
% sobre el costo de elaboración en moneda
403,8762
nacional (hasta un 20 %)
Total de gastos más margen 5757,0222 1085,5414
Precio mayorista 5757,0222 1085,5414
Precio unitario 2,8785 0,54
La producción de helado de suero representa un ahorro del 11 % por el uso de sustituto
lácteo y suero dulce de queso. Esta diferencia representa un ahorro por el uso de sustituto
lácteo y al suero dulce de queso. El precio unitario para potes de 1 L es 2,87 CUP y 0,54
CUC.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 61

CONCLUSIONES
• En general la leche y el suero dulce de búfala presentaron una calidad aceptable
para la fabricación de helados tanto desde el punto de vista físico químico, como
higiénico- sanitario.

• Se definió la formulación para la obtención del helado de crema de 11 % de sólidos


no grasos a partir de 62,0 % sustituto lácteo, 13 % leche de búfala y 25 % suero
dulce de queso.

• Se evaluaron estadísticamente los resultados del perfil de textura obteniendo


diferencias significativas entre las tres formulaciones. Luego de realizado la prueba
de rangos múltiples de Duncan, se mostró que la formulación con 25 % de suero
dulce de queso tuvo un valor medio para el cuerpo y cremosidad significativamente
(p ≤ 0,05) diferente de las demás, mientras que los atributos derretimiento y
granulosidad obtuvieron valores de intensidad baja, siendo de esta manera la de
mejor aceptación y es la propuesta de los jueces analíticos.

• Los indicadores físico-químico de la formulación seleccionada, cumplen con lo


establecidos para los helados de crema, una calidad sensorial calificada de
“excelente”, un valor calórico de 200 Kcal/ por cada 100 g de producto y presentó
características de fluido pseudoplástico. La viscosidad aparente (Ƞ) a la velocidad
de deformación de 5,58 s-1 a 25 ºC fue 138,50 mPas.

• Se obtuvo como resultado en el panel poblacional una calificación por los jueces
consumidores potenciales de “Me gusta mucho” lo que indica un alto nivel de
aceptación.

• El costo total de producción de una tonelada de producto es de 5353,146 CUP y


986,8559 CUC con un efecto económico de 811,33 CUP que representa un ahorro

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 62

del 11 % por el uso de sustituto lácteo y suero dulce de queso. El precio unitario
para potes de 1 L es 2,87 CUP y 0,54 CUC.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 63

RECOMENDACIONES
• Realizar un estudio de durabilidad del producto
• La planta piloto de leche del IIIA debe tener en consideración la posibilidad d
establecer este nuevo helado de crema como alternativa para reutilizar el suero
como sustitución de leche entera en polvo
• Introducir la producción de este producto para la utilización del suero como
alternativa de mejorar el impacto ambiental de la industria láctea.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 64

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 70

ANEXOS
1- Anexo 1 Ficha descriptiva del helado de crema

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2- Anexo 2 Resultados de la evaluación sensorial del panel especializado

Características Atributos Suma de las x Factor Total


calificaciones
Aspecto Color 35 5 1,3 6,5
Uniformidad y 35 5 1,3 6,5
homogeneidad
Sabor Tipicidad 35 5 1,3 6,5
Dulzor 35 5 1,3 6,5
Textura Cuerpo 35 5 1,4 7
Cremosidad 33 4,7 1,4 6,6
Granulosidad 35 5 1,4 7
Derretimiento 35 5 1,4 7
Total 19,6
Calificación E

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 72

3- Anexo 3 Escala descriptiva no estructurada de 10 cm


FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA HELADO DE CREMA.

Nombre:

Evaluación de la textura.
1.1 Cuerpo

Muy débil Firme

1.2 Cremosidad

Moderado Muy marcado

1.3 Granulosidad

Ausente Muy marcado

1.4 Derretimiento

Lento y Viscoso Rápido y acuoso

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 73

4- Anexo 4 Boleta de evaluación sensorial a jueces potenciales consumidores


INombre y apellidos:

Fecha:
Usted ha recibido una nueva formulación de helado crema con sustituto lácteo,
leche fresca de búfala y suero dulce de queso. Marque con una cruz donde sienta
la preferencia.
___ Me gusta extremadamente
___ Me gusta mucho
___ Me gusta
___ Ni me gusta, ni me disgusta
___ Me disgusta
___ Me disgusta mucho
___ Me disgusta Extremadamente

Gracias.

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 74

5- Anexo 5 Resultados del análisis estadístico


NOVA de un factor
Descriptivos
N Media Desviación Intervalo de confianza para la
típica media al 95%
Límite inferior Límite
superior
20% Suero 3 7,4 ,1 7,7 7,0
25 % Suero 3 8,1 ,2 8,5 7,7
Cuerpo
30% Suero 3 7,3 ,3 8,1 6,5
Total 9 7,6 ,5 7,9 7,2
20% Suero 3 5,6 ,3 6,2 4,9
25 % Suero 3 5,3 ,4 6,2 4,4
Cremosidad
30% Suero 3 4,2 ,4 5,3 3,1
Total 9 5,0 ,7 5,6 4,5
20% Suero 3 1,0 ,1 1,2 ,8
25 % Suero 3 ,6 ,1 1,0 ,3
Granulosidad
30% Suero 3 4,4 ,3 5,0 3,7
Total 9 2,0 1,8 3,4 ,6
20% Suero 3 3,5 ,2 4,0 2,9
25 % Suero 3 1,2 ,3 2,0 ,4
Derretimiento
30% Suero 3 1,5 ,4 2,6 ,4
Total 9 2,1 1,1 2,9 1,2
20% Suero 3 454,7 ,6 456,1 453,2
25 % Suero 3 900,0 1,0 902,5 897,5
Viscosidad
30% Suero 3 400,0 1,0 402,5 397,5
Total 9 584,9 237,5 767,5 402,3
20% Suero 3 14,2 ,4 15,3 13,1
25 % Suero 3 29,8 2,2 35,3 24,2
DerretHora
30% Suero 3 12,3 ,6 13,6 10,9
Total 9 18,8 8,4 25,2 12,3

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 75

ANOVA de un factor
Suma de gl Media F Sig,
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 1,324 2 ,662 13,399 ,006
Cuerpo Intra-grupos ,296 6 ,049
Total 1,621 8
Inter-grupos 3,142 2 1,571 11,742 ,008
Cremosidad Intra-grupos ,803 6 ,134
Total 3,945 8
Inter-grupos 25,518 2 12,759 407,445 ,000
Granulosidad Intra-grupos ,188 6 ,031
Total 25,706 8
Inter-grupos 8,854 2 4,427 36,267 ,000
Derretimiento Intra-grupos ,732 6 ,122
Total 9,586 8
Inter-grupos 451310,222 2 225655,111 290128,000 ,000
Viscosidad Intra-grupos 4,667 6 ,778
Total 451314,889 8
Inter-grupos 553,632 2 276,816 150,981 ,000
DerretHora Intra-grupos 11,001 6 1,833
Total 564,633 8

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 76

6- Anexo 6 Pruebas post hoc


Subconjuntos homogéneos
Cuerpo
Duncana
Variante N Subconjunto para alfa =
0,05
1 2
30% 3 7,3
Suero
20% 3 7,4
Suero
25 % 3 8,1
Suero
Sig, ,745 1,000
Se muestran las medias para los grupos en
los subconjuntos homogéneos,
a, Usa el tamaño muestral de la media
armónica = 3,000,

Cremosidad
Duncan a

Variante N Subconjunto para alfa =


0,05
1 2
30% 3 4,2
Suero
25 % 3 5,3
Suero
20% 3 5,6
Suero
Sig, 1,000 ,447

Se muestran las medias para los grupos en


los subconjuntos homogéneos,
a, Usa el tamaño muestral de la media
armónica = 3,000,

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 77

Granulosidad
Duncana
Variante N Subconjunto para alfa =
0,05
1 2 3
25 % 3 0,6
Suero
20% 3 1,0
Suero
30% 3 4,4
Suero
Sig, 1,000 1,000 1,000

Se muestran las medias para los grupos en los


subconjuntos homogéneos,
a, Usa el tamaño muestral de la media armónica
= 3,000,

Derretimiento
Duncan a

Variante N Subconjunto para alfa =


0,05
1 2
25 % 3 1,2
Suero
30% 3 1,5
Suero
20% 3 3,5
Suero
Sig, ,301 1,000

Se muestran las medias para los grupos en


los subconjuntos homogéneos,
a, Usa el tamaño muestral de la media
armónica = 3,000,

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 78

Viscosidad
Duncana
Variante N Subconjunto para alfa = 0,05
1 2 3
30% 3 400,0
Suero
20% 3 454,7
Suero
25 % 3 900,0
Suero
Sig, 1,000 1,000 1,000

Se muestran las medias para los grupos en los


subconjuntos homogéneos,
a, Usa el tamaño muestral de la media armónica =
3,000,

DerretHora
Duncan a

Variante N Subconjunto para alfa =


0,05
1 2
30% 3 12,3
Suero
20% 3 14,2
Suero
25 % 3 29,8
Suero
Sig, ,131 1,000
Se muestran las medias para los grupos en
los subconjuntos homogéneos,
a, Usa el tamaño muestral de la media
armónica = 3,000,

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Obtención de un helado de crema a partir de leche fresca de búfala ... 79

7- Anexo 7.Ficha de costo del helado de crema patrón


Concepto de gastos CUP CUC
Materias primas y materiales 2078,3882 1405,9846
Combustible 42,553 0
Energía 1593,2813 0
Agua 11,745 0
Gastos de fuerza de trabajo 962,8069 0
Gastos indirectos de producción 1041,16391 0
Gastos de distribución y ventas 13,7458 0
Gastos generales y de administración 1,6647 0
Gastos totales 5745,3488 1405,9846
Margen de utilidad s/base autorizada
% sobre el costo total en divisas (hasta un
140,5984
10 %)
% sobre el costo de elaboración en
403,8762
moneda nacional (hasta un 20 %)
Total de gastos más margen 6149,2250 1546,5833
Precio mayorista 6149,2250 1546,5833
Precio unitario 3,0746 0,7733

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