PREPARACION DE MASAS Y PASTAS

Pasta brisa. Solo se necesita harina floja, mantequilla muy fría, huevo, azúcar, sal y agua
fría. Se mezcla todo rápidamente, añadiendo el agua justa y necesaria, y se deja enfriar
antes de cubrir el molde de la tarta.

Pasta azucarada. Es más dulce, lleva azúcar glasé y almendra molida, por lo que es
perfecta para las recetas de tartas dulces.

Pasta sablé. Más fina que las anteriores, se hace con azúcar glasé y yema de huevo. Si
lleva además levadura es un sablé bretón.

Masa streusel. Se tritura todo junto hasta tener una textura de migas y se junta con las
manos apretando en el molde. Es la más fácil y también sirve para hacer coberturas.

Masa de hojaldre. Aunque no es una masa quebrada, sí podemos usarla como base
crujiente de una forma similar, y es perfecta tanto para rellenos dulces como salados. Se
diferencia por el hojaldrado de sus capas de mantequilla que crecen en el horno.

MASA DE LEVADURA

Mezcla la levadura con el agua en un cuenco grande. Si la levadura es seca, mejor deja
que repose 15 minutos en el agua tibia.

Esparce la harina sobre la mezcla de levadura y agua, y bate hasta que quede una pasta
espesa. No pasa nada si quedan algunos grumos, la acción de la levadura los eliminará.
Cubre con film y deja fermentar en habitación cálida 24 horas como mínimo, y pasado
este tiempo debe quedar una masa espumosa.

Ya puede usarse de inmediato, en la proporción recomendada, 4 partes de harina por

una de fermento, para hacer el pan, pero su sabor mejorará si se deja reposar al menos 3
días más.

Se puede refrigerar hasta una semana, inhibiendo el desarrollo de la levadura, pero en

este caso se deberá reactivar añadiendo más harina y agua y dejándolo reposar una
noche en sitio cálido.

Si se usa a diario, como ya dijimos, se deberá realimentar añadiendo más harina y agua,
reemplazando la parte usada, cubriendo con film y dejando fermentar toda la noche en
sitio cálido, para su empleo al día siguiente.

CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por
ser rellenas.

Valor nutritivo: su propiedad nutritiva deriva del elevado valor energético (contenido de
almidón 70 % - 75% ), discreto contenido de proteínas ( 11, 12 %) y del rendimiento nutritivo
bastante alto.

CLASIFICACION DE PASTAS

Se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva
al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es
blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más
rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de
queso, carne o verduras, etc.)

PASTAS AZUCARADAS O SECAS

Las pastas secas se caracterizan por su gran friabilidad (tiende a desmenuzarse y

pulverizarse fácilmente) y porque carecen de cuerpo.

La textura de estas masas se obtiene al mezclar la harina con la mantequilla hasta obtener una
masa con una textura similar a la arena, añadiendo el elemento liquido en último lugar, o bien
emulsionando la mantequilla, azúcar y otros elementos líquidos (huevo, leche, agua) e
incorporando la harina al final.

Las pastas secas son las más utilizadas en pastelería. Son de fácil realización y permiten la
creación de numerosos dulces
Pasta azucarada resulta más difícil de trabajar debido a que sus ingredientes contienen mayor
cantidad de huevos y azúcar, esto supone que el resultado sea una pasta más friable y con
menos cuerpo

TECNICAS DE ELABORACION Y PRESENTACION

 BISCOCHO PARA PLANCHA

Ingredientes:

6 huevos

150 gr harina para repostería

150 gr azúcar (glas o no)

1 cucharada de ralladura de limón

1 pizca sal

Consejos: Si deseas que el bizcocho sea de chocolate, solo tienes que disminuir la cantidad de
harina y complementarla con cacao o chocolate en polvo. Es decir, puedes poner 100 gr de
harina y 50 gr de chocolate.

Cómo preparar bizcocho para enrollar, paso a paso:

1. Separar las yemas de las claras en distintos recipientes.

2. Al bol de las yemas, añadir el azúcar y la ralladura del limón. Batir todo hasta conseguir una
masa blanquecina.

3. Enseguida, añadir la harina tamizada y volver a batir.

4. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

5. Agregar las claras a la primera mezcla, suavemente. La masa debe quedar suelta.

6. Extender la masa sobre papel vegetal en la bandeja del horno con una espátula, con cuidado
Llevar al horno precalentado a 180ºC.
7. En cuanto empiece a estar dorada, sacar la bandeja del horno.

8. Volcar la masa sobre un paño húmedo o sobre otra hoja de papel vegetal, retirando el papel
anterior.

9. Dejar que se enfríe la masa de esa manera.

10. A la hora de rellenarla, pincelar con un almíbar de agua y limón.

11. Ya puedes empezar con el relleno.

Importante: Si deseas que el bizcocho sea de chocolate, solo tienes que disminuir la cantidad
de harina y complementarla con cacao o chocolate en polvo. Es decir, puedes poner 100 gr de
harina y 50 gr de chocolate.

BR AZ O D E REIN A

para 1 brazo de reina, 10 porciones

Ingredientes:

 50 gramos de leche, use descremada

 50 gramos de aceite
 4 huevos
 70 gramos de azúcar, separada en 20 y 50 gramos
 80 gramos de harina sin polvos de hornear
 pizca de sal
 1 tarro de manjar o dulce de leche
 coco rallado y azúcar flor para decorar

Preparación:

1. Precalentar el horno a 325F o 160C.

2. Cubrir la lata de horno con papel siliconado o mantequilla.
3. Usando 2 bowls grandes separar los huevos en uno colocar las claras y una pizca de
sal, en el otro las yemas, 20 gramos de azúcar, leche, aceite, y el harina. Con un
batidor de globo mezclar bien hasta lograr un batido.
4. Batir las claras hasta que estén blancas, agregar el azúcar como una lluvia y batir
hasta obtener un merengue de picos suaves (ver foto).
5. Mezclar ambos batidos con movimientos envolventes.
6. Volcar el batido en la lata de horno ya preparada. Esparcir en una capa pareja.
7. Hornear por 15-18 minutos hasta que este dorado.
8. Sacar del horno y dar vuelta sobre otra lámina de papel mantequilla. Despegar la
lámina que fue al horno y enrollar usando la nueva lámina. Dejar enfriar.
9. Una vez frío desenrollar y esparcir el manjar cubriendo todo el bizcocho. Si estuviera
muy espeso y difícil de esparcir, calentar a potencia media en el microonda (sacar de
la lata) por 1 minuto.
10. Enrollar de vuelta y espolvorear con azúcar flor y coco. Cortar y servir.

BR AZ O D E FRUT AS

Ingredientes:

 1 lata pequeña de melocotón en almíbar

 75 g harina

 1 cc levadura royal

 150 g azúcar
  1 lata pequeña de piña en almíbar

 3 huevos

 2 plátanos

 200 ml Nata líquida

 Mantequilla para engrasar el molde

 Hierbabuena para decorar

Pasos a seguir para hacer esta receta:

1-Separar las yemas de las claras; batir éstas a punto de nieve con varillas eléctricas. Cuando
estén ligeramente montadas agregar 100 g de azúcar, poco a poco, hasta dejarlas bien firmes.

2-Añadir seguidamente las yemas una a una, removiendo con cuidado con varilla manual. Así
mismo tamizar la harina suavemente sobre la mezcla.

3-Remover hasta que se incorpore bien al conjunto (y el Royal siempre en el mismo sentido).

4-Engrasar y enharinar la fuente plana de horno (se puede forrar previamente con papel
engrasado y así será más facil de desmoldar).

5-Volcar la mezcla en el centro y mover la fuente, hasta que se aplane la crema. Introducir en
horno precalentado a 200° durante 10 minutos aproximadamente (no dejar dorar).

6-Abrir las latas y cortar las frutas en trocitos pequeños (reservar un melocotón para decorar).
Mezclar con los plátanos cortados en ruedas finas y regar con un poco de almíbar.

7-Retirar el bizcocho del horno y colocar una paño húmedo encima y la rejilla de horno
después. Dar la vuelta para desmoldarlo y seguidamente enrollar en caliente para que no se
rompa.

8-Si se ha utilizado papel engrasado, no es necesario poner un paño, pues es muy fácil de
desmoldar. Entonces dejar enfriar.

9-Batir la nata con varillas eléctricas y, a medio montar, agregar el resto de azúcar. Guardar en
la nevera, para dejar que se endurezca ligeramente.
10-Rellenar el bizcocho con la macedonia, repartiéndola uniformemente y de nuevo enrollar,
bien apretado (con el borde hacia abajo).

11-Cubrir a continuación con la nata en montones y extenderla con una paleta o cuchillo,
cubriendo toda la superficie del bizcocho.

12-Decorar con láminas de melocotón bien finas y hojas de hierbabuena (reservar en la

nevera).

RO LLO H EL AD O

Ingredientes:

 5 yemas

 1 cdita. de vainilla

 5 claras a punto de turrón

 ¾ tz. de harina

 1 tz. de azúcar glass

 3 cdas. de cocoa

 2 cdas. de polvo de hornear

 1 pizca de sal

 C/s de azúcar glass

 ½ lt. de helado de vainilla

 1/2lt de helado de fresa

Procedimiento:

1. En una batidora batir las yemas junto con la vainilla hasta que esponjen ligeramente,
aparte mezclar los secos previamente cernidos por un colador comenzando por la
harina, el azúcar glass, la cocoa, el polvo de hornear y la sal.

2. Agregar los secos a los huevos y continuar mezclando.

3. Agregar las claras a punto de turrón mezclando en forma envolvente hasta integrar.

4. Colocar papel siliconado en una charola engrasar y verter la mezcla de biscocho de

chocolate.

5. Hornear a 180°C por 15 o 20 minutos o hasta que esté bien cocido.

6. En un trapo de cocina espolvorear azúcar glass y colocar el biscocho sobre el trapo con
el papel hacia arriba, desprender con mucho cuidado el papel y enrollar el biscocho
mientras aun está caliente.

7. Una vez que enfrió desenrollar, agregar los helados intercalados por ultimo enrollar
cubrir con plástico y congelar.

8. Servir cortado en rebanadas con fruta.

BR AZ O G IT AN O

Ingredientes

Para el bizcocho

 150 gramos de claras de huevo*

 ¾ de taza + 1 cucharada (160 gramos) de azúcar

 100 gramos de yemas de huevo*

 1 ¼ de tazas + 1 cucharada (160 gramos) de harina de trigo para todo uso, tamizada

Para el almíbar

 150 mililitros de agua

  ¾ de taza + 1 cucharada (160 gramos) de azúcar

 2 cucharaditas de ron dorado

Para el relleno

 750 gramos de dulce de leche

Para decorar

 2 cucharadas de azúcar glass o pulverizada

Preparación

1. Primero se prepara el bizcocho. Para esto, precalentar el horno a 170 grados

centígrados y preparar una bandeja de horno poco profunda de 30 x 40 centímetros
colocando papel de horno (o papel vegetal o antiadherente) por todo el fondo del
molde.

2. Colocar las claras de huevo en un bowl limpio y seco apto para batidora y mezclar a
velocidad media (velocidad 4 si se tiene una KitchenAid) hasta que las claras se vean
espumosas y blancas. Agregar el azúcar y continuar batiendo hasta que la mezcla se
vea de un color blanco brillante. En este punto, reducir la velocidad y agregar las
amarillas de huevo, mezclando justo hasta que se hayan incorporado.

3. Después, sacar de la batidora y agregar la harina en 3 partes, mezclando siempre con

una espátula de goma en movimientos envolventes delicados. No sobremezclar, debe
mezclarse justo hasta que se haya incorporado toda la harina y cuando no se vean más
grumos.

4. Verter la mezcla en la bandeja previamente preparada y llevar al horno por 15 minutos

o hasta que la superficie del bizcocho se haya dorado ligeramente. No deben dejar
dorar demasiado porque si se tuesta mucho se partirá al enrollar.

5. Desmoldar el bizcocho con la ayuda del papel de horno (cuando aun está caliente) y
colocar sobre un paño de cocina limpio y seco que previamente ha sido rociado con
azúcar. Debe dejarse la parte del bizcocho que tiene el papel pegado hacia arriba.
Pelar el papel con cuidado. Usando el paño de cocina, enrollar el bizcocho sobre si
mismo con mucho cuidado y haciendo presión con las manos. Dejar enfriar de esta
forma por 45 minutos.

6. Mientras el bizcocho se enfría, preparar el almíbar. Colocar el agua y el azúcar en una

olla / cacerola y llevar a la cocina a fuego medio. Calentar hasta que el azúcar se haya
disuelto por completo. Retirar del fuego y agregar las 2 cucharaditas de ron.

7. Al pasar el tiempo indicado, desenrollar con cuidado el bizcocho y con la ayuda de una
brocha de cocina o una cuchara humedecer el bizcocho con el almíbar. No se quiere
que quede empapado sino ligeramente húmedo. Al terminar de humedecer, colocar el
dulce de leche con la ayuda de una espátula por toda la superficie y volver a enrollar
con cuidado (esta vez sin el paño).
 8. Cortar los bordes, decorar con azúcar glass y servir. Mantener frio.

RO LLO H EL AD O

1/2 taza de harina

1/4 de taza de cacao en polvo sin azúcar

1 cucharadita de polvo para hornear

28 gramos de chocolate obscuro

4 huevos

1/3 de taza de azúcar

1 taza de crema para batir

2 cucharadas de azúcar

1 taza de fresa frescas en dados

2 barras de chocolate obscuro en láminas

4 fresas enteras para decorar

Preparación
Precalentar el horno a 180ºC.

Forrar una charola con papel encerado.

En un tazón agregue los huevos y el azúcar . Comience a batir a baja velocidad y aumentar
poco a poco a la velocidad más alta y seguir mezclando durante 3-4 minutos en alto o hasta
que los la mezcla esté más gruesa y de color pálido .
Con una espátula doblar en la mezcla la harina, el cacao , el polvo de hornear y el chocolate
rallado. Distribuya la mezcla uniformemente en la charola para hornear preparado y hornear
durante 6-7 minutos .

Apague el horno y deje enfriar el pan durante 1 minuto.

Espolvorear azúcar glass en una superficie limpia, invertir el pastel sobre una toalla limpia y
retire con cuidado el papel encerado. Enrolle el pastel con una toalla empezando por el lado
corto. Dejar enfriar completamente .

Cuando el pastel esté frío , batir la crema hasta punto de nieve . Añadir el 2 cucharadas de
azúcar y continúe batiendo hasta formar picos firmes. Desenrollar el pastel. Extender la crema
de manera uniforme por todo el pastel. Espolvorear con las fresas en dados .

Enrollar la torta de nuevo, esta vez sin la toalla. Decorar con las láminas de chocolate, el azúcar
glass y las fresas. Enfriar en el refrigerador durante un par de horas. Servir.

RO LLO H EL AD O

Ingredientes

Seleccionar todos los ingredientes

1 taza de harina

1/2 taza de azúcar refinada

1/4 de taza de mantequilla derretida

6 piezas de huevo

1 cucharadita de vainilla

1 taza de fresa

190 gramos de queso crema

1/2 taza de crema ácida

1/3 de taza de azúcar glass

1 cucharadita de vainilla

suficiente de fresa para decorar

suficiente de hoja de menta para decorar

Preparación
Precalienta el horno a 180°C.

En la Licuadora T-fal® InfinyForce licúa con la función de “postre” el queso crema con las
fresas, la crema y el azúcar glass, refrigera y reserva.

Para el bizcocho bate las claras cuando empiecen a levantar agrega la mitad del azúcar, bate
hasta que esponje.

Aparte bate las yemas con la mita restante de azúcar y agrega la esencia de vainilla, agrega las
claras montadas y añade la harina poco a poco hasta integrar, agrega la mantequilla.

En una charola con papel encerado extiende la mezcla y hornea por 10 min, saca del horno y
agrega azúcar refinada encima voltea sobre papel encerado, coloca un trapo húmedo encima.
Reserva

Unta el relleno y enrolla delicadamente, cuida que no se rompa, refrigera por 1 hora.

Decora con azúcar glass, fresas y menta.

Pastas de Manga

Ingredientes

 250 gramos de harina

 185 gramos de mantequilla
 75 gramos de azúcar glass
 2 huevos
  Ingredientes opcionales: Mermelada de albaricoque, chocolate para fundir y azúcar
glass y canela para decorar.

La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente, Añadimos los huevos, uno
a uno, hasta que se incorporen bien. En este momento, vamos a añadir la harina,
pero lo vamos a mezclar con la mano, para que la masa quede mejor y no se baje.
Introducimos la masa resultante en una manga pastelera, con boquilla estrellada, y
hacemos diferentes formas, Metemos en el horno precalentado a 200 grados, y las
dejamos unos 10 minutos, hasta que veamos que los bordes se empiecen a tostar.

Cuando estén listas, las dejamos que se enfríen antes de decorar.

PASTA DE TE O AL CORTE

INGREDIENTES

 100 gr de almendras (o la misma cantidad de harina de almendra)

 230 gr de harina

 una pizca de sal

 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente

 100 gr de azúcar

 2 yemas de huevo

 1 cucharadita de esencia de vainilla o 1 sobre de azúcar vainillado

 las claras de los huevos para pintar las galletas

 mermelada, chocolate, frutos secos… para adornar

 ELABORACIÓN

Poner en el vaso las almendras, la harina y la sal. Pulverizar 30 seg en vel máxima. Ha de quedar
todo como si fuera harina, de no ser así, repetir la operación. Reservar
Sin limpiar el vaso poner la mantequilla, el azúcar, las yemas y la vainilla y mezclar 20 seg en vel
6. Bajar los restos de las paredes y repetir la operación. Añadir ahora la harina y amasar 20 seg
en vel 6, bajar los restos de las paredes y repetir la operación unas 2 ó 3 veces más hasta que
la masa sea homogénea.

TIEMPO Y TEMPARATURA DE FREIDO

 135-140ºC, moderadamente caliente, se aplica en la preparación de verduras

con alto contenido en agua y en pescados gruesos que necesitan cocción por
penetración antes de formar la costra superficial.
 155-160 ºC, caliente, adecuado para aquellos productos que ya han
experimentado un principio de cocción, con el fin de completarla o
proporcionarle una costra que los recubra por ejemplo los empanados.
 180ºC, muy caliente, es adecuado para los alimentos de pequeño volumen que
se deban cocinar rápidamente.