AGROPECUARIA Y

AGROINDUSTRIAL

Reconocimiento de carbohidratos

NOMBRE: Estephania Arancibia

Nicole Gamboa
Noami Papuzinski
CARRERA: Tecnología en Análisis Químico
ASIGNATURA: Bioquímica
SECCION: 438
PROFESOR: Sebastián Rubat
FECHA: 12/04/2018
Índice.

Introducción……………………………………………………………………….……….Pág. 3
Objetivos e hipótesis…………………………………………………………….…….Pág. 4
Materiales y métodos………………………………………………………….………Pág. 5
Interpretación de resultados………………………………………………….……Pág. 6
Interpretación de resultados…………………………………………….…………Pág. 7
Interpretación de resultados……………………………………………..…….….Pág. 8
Discusión……………………………………………………………………………………..Pág. 9
Discusión Azúcares reductores……………………………….……….……….…Pág. 10
Discusión Hidrolisis de Sacarosa…………………………….…………….……..Pág. 11
Discusión Análisis de Almidón………………………………………………..…….Pág.12
Bibliografía……………………………………………………………………………………Pág. 13

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 Introducción

Reconocimiento de sacáridos reductores.

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder reductor que
pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a grupo
carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra combinado no puede
presentar este poder reductor.
Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de color azul a Cu+
de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo. En medio
fuertemente básico como en nuestro caso el NaOH el ión Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por
eso añadimos tartrato sódico potásico que actúa como estabilizador al formar un complejo con el
Cu2+.
(http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm)

Hidrólisis de sacarosa
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo que carece de poder
reductor y la reacción con el reactivo de Fehling es negativa. Sin embargo, en presencia de HCl y
en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone en
los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se
ha verificado la hidrólisis se realiza con el reactivo de Fehling y, si el resultado es positivo,
aparecerá una coloración roja. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado
correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo de ensayo se debe
a una hidrólisis parcial de la sacarosa.
Es el resultado de una reacción química, se produce por la descomposición química de la sacarosa
(azúcar común) e dos subproductos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se encuentra en la
naturaleza, por ejemplo, la miel o el sirope de savia de arce (Acer saccharum). Es el líquido o
jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea,
con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la
fructosa y la glucosa.

(BIOQUÍMICA. (2011 ). HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA. 2018, de blog Sitio web:

http://bioquimicamarzo-ulio.blogspot.cl/2014/06/prueba-de-hidrolisis-de-la-sacarosa-1.html)

Análisis de almidón
La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de
almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color azul.
La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de
la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de lugol.
La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón, pero la amilosa es de estructura lineal,
con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un
color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-
6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse
presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.
(Reacciones de reconocimiento Azúcares Reductores,
https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/reacciones-de-reconocimiento-azucares-
reductores)

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Objetivos

 Reconocimiento de los monosacáridos, disacáridos y de los polisacáridos

 Desarrollar la prueba de hidrólisis de la sacarosa
 Conocer el adecuado procedimiento de la prueba de Lugol y la coloración que presenta la
evidencia para el reconocimiento del almidón.

Hipótesis

 La prueba del yodo nos permitirá identificar la presencia de almidón pues tomará un color
azul, por otra parte, la prueba de Fehling nos permite identificar a los azúcares reductores
y para saber si este es positivo, el color que tomará será rojo ladrillo.
 Los azucares reductores se identifican todos positivos con la solución de Fehling.
 En la hidrolisis de sacarosa esta dará negativamente al ser un disacárido sin poder
reductor

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Materiales y Métodos.

1.- Procedimiento de azucares reductores.

Se lavaron y ambientaron los distintos materiales de este practico. Se tomaron 5 tubos de ensayo
se rotularon con los nombres de los siguientes azucares: tubo n°1: Glucosa, T2 maltosa, T3 lactosa,
T4 fructosa, T5 sacarosa.
A lo siguientes tubos nombrados se le agrego 3 ml con una pipeta graduada, de dichos azucares
correspondientes a cada tubo de ensayo. Se le añadió a cada tubo 1ml de solución de Fehling A
(que contiene CuSO4) y 1 ml de Fehling B (contiene NaOH para alcanzar el medio y permitir la
reacción) con una pipeta de aforo de 1ml.
Se dejaron los tubos de ensayo en una gradilla y luego se procedieron a calentarlos levemente
sobre el mechero, tomando cada tubo con pinzas de madera por 2 min.
Se observaron los cambios de color correspondientes de cada tubo.

2.- Hidrolisis de sacarosa.

Se lavaron y ambientaron los materiales correspondientes. Se tomo 1 tubo de ensayo, se le

agrego 3 ml de sacarosa con una pipeta graduada. Se agrego 1 ml de HCl diluido con pipeta
aforada de 1ml.
Se calentó en la llama del mechero con ayuda de las pinzas de madera durante 2 min. Se dejo
enfriar, se neutralizo utilizando 3 ml de solución alcalina con una pipeta graduada,
Se realizo la prueba de Fehling descrita anteriormente. Y se observo el cambio de color
correspondiente.

3.- Análisis de almidón.

Se lavaron y ambientaron los materiales correspondientes. Se tomo un vaso precipitado de 100ml

y se le agrego 20 ml de almidón al 5% y 2 gotas de Lugol. Se coloco a calentar levemente sobre una
gradilla, un trípode junto con el mechero.
Se observaron los cambios de color correspondientes.

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Resultados
1.- Procedimiento de azucares reductores

Tubo de
Ensayo Observaciones Imágenes
Cambio de color a Marrón
Se observa que es reductor.
Glucosa

Cambio de color a marrón

oscuro, se observa que si es
Maltosa reductor.

Cambio de color a marrón

claro, se observa que si es
Lactosa reductor.

Cambio de color a naranjo se

observa que si es reductor.
Fructosa

No se observó cambio de
color.
Sacarosa

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2.- Hidrolisis de sacarosa.

Tubo de ensayo. Observaciones Imágenes

Tubo de ensayo con Una vez agregado los

reactivo de HCl, NaOH, reactivos quedo de color azul.
Sacarosa, Fehling A y
Fehling B.

Tubo de ensayo + reactivos Se observa que al calentar

+ calor. levemente el tubo de ensayo
este cambio de color a un
marrón claro.

Tubo de ensayo luego de Se observo que se hidroliza

ser calentado. parcialmente la sacarosa
obteniendo un color verde.

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3.- Análisis de almidón.

Se observo que el almidón es de color incoloro y al agregar 2 gotas de Lugol esta solución quedo
de color azul, ya que el Lugol le dio ese pigmento.
Se observo que al calentar sobre el mechero este cambio de color a amarillo transparente.

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Discusión.

Teóricamente nos dicen que todos los Monosacáridos (glucosa, fructosa, etc.) son azúcares
reductores, ya que tienen un -OH hemiacetálico libre, por lo que dan positivo a la reacción con
reactivo de Fehling, a la reacción con reactivo de Tollens, a la Reacción de Maillard y la Reacción
de Benedict. En la solución de Fehlings dan positivos con un color rojo y negativo si queda azul, por
lo tanto, los datos teóricos concuerdan con los experimentales donde el tubo que contenía la
sacarosa (disacárido) fue el único que conservó el color azul, evidencia de que no hubo reacción
química.

En este segundo experimento la sacarosa al ser un disacárido sin poder reductor y al dar negativo
a la solución de Fehling, se le agrega HCl (calentando la solución) la sacarosa se hidroliza, es decir,
incorpora una molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y
fructosa, que así son reductores (Produciendo el color rojo del primer experimento)
Lo que se explica en teórico se verifica totalmente con el experimento de hidrolisis de sucarosa.

El almidón es un componente muy difícil de separa por lo tanto se necesita uno o más factores
para poder hidrolizarlo como: la temperatura a baño maría, calentarlo levemente en la llama del
mechero y la utilizan con de los ácidos que van ocasionando una ruptura o también pueden ayudar
a que sea más rápido el proceso Por lo tanto podemos decir que una muestra expuesta a mayor
temperatura durante un intervalo de tiempo es mas eficaz en realizar la hidrolisis.

Resultados Hipótesis

Los resultados al comparar con la hipótesis nos percatamos que en la prueba de Fehling de los 5
azucares utilizados solo 1 dio negativo y fue la sacarosa. Al someter a hidrolizar con HCl el azúcar
sacarosa esta da positivo.
Los resultados de la hidrolisis fueron positivo al agregar HCL Y NaOH.
En conclusión, en la hipótesis no estuvimos en lo correcto ya que con ayuda de ácidos se puede
hidrolizar más eficaz.

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1.- Azúcares reductores.

Un azúcar reductor es un término químico para un azúcar que actúa como agente reductor y
puede donar electrones a otra molécula, un azúcar reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar
natural que contiene un grupo aldehído o cetona libre, los azucares reductores pueden reaccionar
con otras partes de la comida, como por ejemplo los aminoácidos, para cambiar el color o el sabor
de esta.

Con respecto al practico, un primer momento al haber echado el reactivo de Fehling y Fehling b al
tubo de ensayo estos mostraban una coloración azulina pero luego de echar el monosacárido y al
calentar en la llama del mechero estos toman una coloración rojiza en el fondo del recipiente
demostrando que la sal cúprica se redujo a una sal cuprosa en este caso el óxido cuproso,
volviéndose a regenerar el tartrato de sodio, formándose el gluconato de sodio y el hidróxido de
sodio. La sacarosa no obtuvo estos resultados ya que esta tiene dos componentes glucosa y
fructosa.
La reacción más general es:

Cupritartatro de sodio + CH2OH(CHOH)NCHO + H2O -à

CH2OH(CHOH)NCOONa + 4COONa(CHOH)nCOONa + Cu2O + 3NaOH

‘’ el oxígeno del grupo carbonilo puede reaccionar con un grupo alcohol en una reacción ‘’

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2.- Hidrolisis de sacarosa.

Aplicando esta prueba pudimos conocer los componentes y características de esta, afirmando que
es efectiva en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, que sí son reductores.
Mediante la prueba de Fehling, cuya solución presento el viraje de coloración que indica la
presencia de azúcares reductores; con lo que pudimos comprobar satisfactoriamente el
fundamento de la prueba.

En la hidrólisis de la sacarosa nos dio positiva a la reacción de Fehling debido que al hidrolizarse la
sacarosa separa en glucosa y fructosa, la cual esta prueba dio positivo en la sacarosa hidrolizada.

3.- Análisis de almidón.

El vaso precipitado que contiene almidón al agregar dos gotas de yodo (Lugol) nos dio una
coloración azul negruzco esto se debe a que en esta reacción el yodo entra a la estructura
helicoidal del almidón, es decir, que los átomos de yodo se introducen entre las espirales
provocando la absorción o fijación de yodo en las moléculas del almidón (amilosa).

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La reacción del almidón con el yodo no es una verdadera reacción química sino una reacción física
que a su vez se forma un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas de esta
molécula, indicándonos una coloración azul negro.

Este complejo que se forma es sensible a la temperatura, ya que, si se calienta el tubo, el color
desaparece esto se debe a que en las espiras del almidón se produce una modificación y el yodo se
libera.

Cuando el tubo está en una temperatura baja las espiras se reorganizan y se vuelve a ver el color
azul negro y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de color de los enlaces en el
rango del espectro de la luz de tonos naranjas, que reflejados a nuestros ojos lo percibimos como
color azul - negro, este resultado también se debe a la formación de cadenas de poliyoduro a
partir de la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de un reactivo llamado Lugol.

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Bibliografía Online:
 (BIOQUÍMICA. (2011 ). HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA. 2018, de blog Sitio web:
http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.cl/2014/06/prueba-de-hidrolisis-de-la-sacarosa-
1.html)

 (Reacciones de reconocimiento Azúcares Reductores,

https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/reacciones-de-reconocimiento-
azucares-reductores)

 ALDO MORALES . ( 2005). (Reacciones de reconocimiento Azúcares Reductores,

https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/reacciones-de-reconocimiento-
azucares-reductores). Peru. PDF Recuperado de
http://www.fsalazar.bizland.com/pdf/POLISACARIDOS.pdf

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