CAPITOLUL 1 TEHNOLOGIA TORTURILOR€-“NOŢIUNI GENERALE

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi

comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, in urmă comenzilor făcute de
consumator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (min. 1 kg. ) pe
care il au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, intrucat in componenţa lor sunt cuprinse min, patru
semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor).

Semipreparatele utilizate depind de natură tortului şi destinaţia acestuia, contribuind la:

- formarea valorii energetice in procent ridicat (350a€”650 kcal) ;

- combinarea in procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale;

- asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie;

- prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator ;

- dau meselor o hotă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse in
cadrul meniurilor simple, obişnuite.

Pregătirea torturilor necesită, insa, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub aspectul
culorii şi structurii lor), o pregătire profesională deosebită, un decor adecvat evenimentului sărbătorit
de consumator şi o prezentare care să pună in valoare calităţile enunţate. Prezentate intr-o formă variată
şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influienţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând in
acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoară. Pregătite printr-o tehnologie corectă
şi respectând reţetă, torturile sunt asimilate in procent mare, furnizând o însemnată cantitate de energie.

Obţinerea torturilor de calitate corespunzătoare şi cu aspect comercial plăcut impune

respectarea următoarelor condiţii:

 respectarea intocmai a reţetei şi a procesului tehnologic;

3
  utilizarea semipreparatelor corespunzătoare calitativ şi cu aspect comercial;

In cazul torturilor care au la bază blatul, acesta să se foloseascaƒ a două zi după preparare,
pentru a permite tăierea in capace egale, fără să se sfărâme ;

- dupaƒ umplere, şi pentru a absorbi siropul, torturile să fie lăsate la rece până in ziua
următoare, pentru solidificarea corespunzaƒ toare a cremei şi fixarea corectă a foilor ;

- semipreparatele folosite pentru glasare să aibă fluiditatea şi temperatură necesară intinderii cu

uşurinţă pe tort;

- după glasare, torturile să se ridice de pe masă inainte de intarirea glazurii, pentru a evită
apariţia defectelor (crăpături, desprinderea glazurii de pe tort) ;

- decorul să se aplice peste glazurile bine răcite şi in concordanţă cu destinaţia ai mărimea

tortului;

- până in momentul servirii, să fie păstrat la rece (1 - 4A°C) şi in locuri care protejează glazură
şi decorul;

-portionarea să se realizeze in momentul servirii şi in aşa fel incat să se păstreze decor

repartizat fiecărei porţii;

- la comenzile pentru acasă, ambalarea să se facă cu multă atenţie, pentru a nu strică decorul şi
respectiv, aspectul tortului.

1.1.Clasificarea torturilor

Torturile sunt produse de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate si

comercializate la kilogram. Se clasifică în functie de semifabricatul de bază (blat, foi,
friscă), după modul de finisare (glasate, barotate, în cremă), după modul de prezentare
(piese, fantezii, aniversare) .
Procesul tehnologic general de preparare a torturilor cuprinde următoarele operatii:
pregătirea preliminară a semifabricatelor, tramparea, umplerea si răcirea torturilor, glasarea, barotarea,
decorarea, prezentarea, servirea si ambalarea.
4
 Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenta lor sunt cuprinse
minimum,patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri si elemente pentru
decor).

1.2 Semipreparatele

Semipreparatele de cofetarie –patiserie sunt produse ce nu se pot consuma ca preparat finit

decat dupa combinarea a cel putin doua componente si continuarea procesului tehnologic.
Rol si importanta : -influenteaza calitatea si aspectul comercial al produsului finit
-asigura asamblarea rapida a produselor
-usureaza munca lucratorilor
-contribuie la diversificarea gamei sortimentale
Blaturile si foile fac parte din grupa semipreparatelor din oua si faina,grupa care reprezinta
grupa de baza a semipreparatelor folosite in cofetarii.Siropurile fac parte din grupa preparatelor din
zahar.
-Blat – Sa fie proaspat , sa nu fie invechit si aspectul sa fie specific
-Frisca – Aspect specific si placut sa nu prezinte alte culori sau alte defecte
-Crema – Proaspata, sa fie aspectul specific si sa nu prezinte defecte.
Pregătirea torturilor necesită, însă, semipreparate de calitate, armonios combinate (sub
aspectul culorii si structurii lor), o pregătire profesionalădeosebită, un decor adecvat
evenimentului sărbătorit de consumator si oprezentare care să pună în valoare calitătile
enuntate.
Prezentate într-o formă variată si un decor cât mai plăcut, torturile au o influientă
deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelasi timp secretia sucului gastric,
favorizând o digestive usoara.

5
 1.3.Schema tehnologica generala de realizare a torturilor

1.4.Utilaje si ustensile folosite

Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor

de patiserie şi cofetărie.
Cele mai cunoscute şi mai mult folosite sunt următoarele :
— Căzănelul de cofetărie (fig. 1, a) este confecţionat din tablă de cupru, cositorită in
interior, sau din oţel inoxidabil, de mărimi diferite, fiind prevăzut cu două minere. Este
folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor.
— Chipceaua (fig. 1, b) este confecţionată din tablă de cupru, cositorită in interior, sau

6
din otel inoxidabil, in diferite mărimi (intre 0,500—3,000 l); este prevăzută cu maner. Se
foloseşte pentru pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor in
cantitate mică.
— Tava pentru prăjituri (fig. 1, c), confecţionată din tablă neagră, poate fi cu margine
sau fără margine, fiind folosită pentru coacerea blaturilor, checurilor etc.
— Tava pentru baclava (fig. 1, d) este confecţionată din tablă de cupru cositorită in
interior sau din oţel inoxidabil.
— Sinia (fig. 1, e), confecţionată din tablă de cupru cositorit sau din oţel inoxidabil, de
formă rotundă cu bază concavă, este folosită la coacerea plăcintei romaneşti si la
expunerea acesteia pentru vanzare.
— Placul (fig. 1. f) este confecţionat din tablă de aluminiu şi are forma dreptunghiulară;
se utilizează la finisarea produselor de cofetărie.
— Cercul pentru tort (fig. 1, g), de formă rotundă, se foloseşte la coacerea blaturilor.
— Rama dreptunghiulară (fig. 1, h) este confecţionată din bandă metalică, asamblată şi
dimensionată după numărul de porţii. Pentru a fi folosită, rama se aşază pe tava cu 2
sau 3 margini (avand hartie la bază). In interior se toarnă compoziţia de blat şi se introduce la cuptor.

— Grătarul pentru glasat prăjituri (fig. 2, a) este confecţionat din-tr-o tavă cu picioruşe şidouă
minere din sirmă cositorită. Pe rama este aşezată o plasă din sirmă subţire.
— Grătarul pentru savarine (fig. 2, b) este asemănător, insă are formă rotundă.

7
 — Trusa de duiuri şi şpriţuri cuprinde un număr de 10—12 şpriţuri cu virful zimţat sau duiuri
(forme metalice) cu virful drept. Sunt confecţionate din tablă cositorită şi se utilizează, impreună cu
poşul, la ornamentarea şi decorarea prăjiturilor si a torturilor.
— Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecţionat din sarmă de otel cu minerul din lemn (uneori din
sarmă). Se produce in trei mărimi iu funcţie de utilizări. Este folosit pentru bătut frisca, albusuri,etc.
— Croşeta (fig. 4, b) este confecţionată din sirmă, cu minerul din lemn tare. Este prevăzută cu
2, 3 sau 4 furcheţi sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prăjiturile, bomboanele
etc.
— Ruloul reglabil pentru tăiat coca (fig. 4, c) este confecţionat dmtr-un ax de oţel 1 pe care sunt
montate discurile tăietoare 2 (din otel inoxidabil).

8
 Utilajele:

Malaxorul este folosit la omogenizarea si framantarea (

malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri :
malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Bruioza
Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan, pralină, fructe uleioase). Este
confecţionată (fig. 4) dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri 1 şi o
roată 2 de reglare a spaţiului dintre aceştia. Deasupra se află bazinul 3 pentru materia primă, iar sub
cilindri, un sertar colector 4. Bruioza este acţionată de un motor electric printr- o curea de transmisie
protejată de o apărătoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor, care indepărtează
materia primă măcinată.
Cuptorul
Cuptorul este intrebuinţat in laboratoarele patiserie pentru
coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc.

Maşina universală (robotul)

Se foloseşte in laboratoarele de alimentaţie publică atat in bucătării, cat şi in cofetării .
In funcţie de operaţiile pe care le efectuează există :
- robot de cofetărie, cind efectuează numai operaţii necesare laboratoarelor de cofetărie,
- robot universal, cind poate executa operaţii de prelucrare atat pentru cofetărie, cat şi pentru bucătărie.

9
 CAPITOLUL 2. NORME IGIENICO-SANITARE SI DE PROTECTIE A
MUNCII

Normele generale de protecție a muncii, emise prin Ordinul Ministrului Muncii și Protecției
Sociale nr. 508/20.11.2002 și Ordinul Ministrului Sănătății și Familiei nr. 933/25.11.2002, cuprind
principii generale de prevenire a accidentelor de muncă și bolilor profesionale precum și direcțiile
generale de aplicare a acestora.

Normele au că scop eliminarea sau diminuarea factorilor de risc de accidentare și/sau

înbolnavire profesională existenți în sistemul de muncă, proprii fiecărei componente a acestuia
(executant - sarcină de muncă - mijloace de producție - mediu de muncă), precum și informarea,
consultarea și participarea angajaților și a reprezentanților acestora în procesul de asigurare a securității
și sănătății în muncă.

Respectarea Normelor generale de protecție a muncii este obligatorie pentru toate unitățile din
economie aflate sub incidență Legii protecției muncii nr. 90/1996.Normele generale de protecție a
muncii sunt armonizate cu legislația Uniunii Europene, în principal cu prevederile Directivei - cadru
89/391/CEE și ale directivelor specifice elaborate în bază art. 16 al acesteia. Structura Normelor
generale de protectie a muncii este stabilita prin anexa la Legea protectiei muncii nr. 90/1996
cuprinzand categoriile de masuri generice de prevenire aferente fiecarui element al sistemului de
munca, inclusiv normele de igiena a muncii care trebuie respectate pentru prevenirea accidentelor si
imbolnavirilor profesionale.

2.1 Igiena spatiului de productie

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie
perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa
ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta
microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul
oportun.

10
 Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza
urmatoarele:
- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la
solutiile de spalare si dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc.
cuprinde urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec
de soda cu detergenti anionici (l-2%);
- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;
- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a
detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu
detergenti cationici.
Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15
min.
Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc
substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea
substantelor organice nemicrobiene.
De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta
a suprafetelor.Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea,
operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.
In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la
terminarea programului de lucru al unitatii.Clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte,
daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

11
 2.2 Igiena personalului

Igiena personalului din industria alimentara constituie cel mai important factor de prevenire a
contaminarii microbiene,produselor alimentare si a imbolnavirii consumatorilor.Astfel este necesara
respectarea unor cerinte privind controlul medical la angajare si periodic,igiena personalului si
echipamentului de protectie si insusirea unor notiuni de igiena.

Tot personalul dintr-o unitate de industrie alimentara trebuie sa efectueze in mod obligatoriu
control medical la angajare si periodic stabilit prin reglementarile Ministerului Sanatatii si sa se
prezinte la medicul de familie sau cel care asigura asistenta medicala a unitatii unde lucreaza pentru
orice afectiune digestiva sau cutanata..Persoanele care sunt purtatoare sau suspecte de vreo boala ce
poate fi transmisa prin alimente,purtatoare de agenti patogeni,care prezinta infectii cutanate,eczeme sau
boala diareica nu pot fi autorizate pentru activitate in spatii unde se prelucreaza alimente datorita
riscului de contaminare directa sau indirecta a produselor.

De asemenea personalul si inclusiv studentii care efectueaza ore de practica trebuie sa poarte
echipament de protectie sanitara a alimentelor ce indeplinesc urmatoarele conditii :

-sa acopere imbracamintea ;

-sa fie confectionat din material alb sau culoare deschisa ;

-sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.

Toate persoanele care lucreaza intr-un spatiu unde se manipuleaza alimente trebuie sa aiba
unghiile taiate,sa nu poarte bijuterii,sa aiba parul strans sub boneta si sa se spele pe maini cu apa si
sapun inainte de inceperea programului.

Datorita faptului ca mainile personalului din industria alimentara vin cel mai des in contact cu
materiile prime,produsele finite,utilaje,echipamente,trebuie sa li se acorde cea mai mare atentie.Se
impune respectarea urmatoarelor conditii privind igiena mainilor :mainile sa fie curate pe toata
perioada lucrului,sa fie spalate cu apa calda asi sapun lichid la inceputul lucrului,dupa manipularea
materiei prime si auxiliare,dupa fiecare pauza,dupa folosirea toaletei,dupa curatirea si dezinfectia
locurilor de munca,sa se dezinfecteze cu solutii alcoolice,sa se usuce cu un sistem de uscare cu aer cald
si unghiile sa fie taiate.
12
 Controlul medical la angajare si periodic

Personalul din sectorul alimentar este obligat la angajare si periodic sa se supuna unor controale
si analize medicale pentru controlul starii de santatate.Acestea au rolul de a depista bolnavii si
purtatorii de germeni.

Angajarea se face dupa efectuarea controalelor stabilite de Ministerul Sanatatii din care sa
rezulte ca persoana respectiva este apta sa lucreze pe sectorul respectiv.Controlul medical consta :

-examinare clinica generala ce cuprinde :tegumentele si mucoasa,ganglionii limfatici,aparatul

digestiv,aparatul respirator,aparatul circulator ;

-examen radiologic pulmonar

-examen serologic ;

-examen coprobacteriologic pentru depistarea starii de purtator de Shigella si Salmonella.

Aceste controale sunt efectuate de dispensarul medical al unitatii sau cel teritorial in cazul in
care unitatea nu are asistenta proprie.Personalul din sectorul alimentar va fi supus vaccinarii pentru
maladii care apara sanatatea personalului ai raspandirea unor boli transmisibile.Unitatile sunt obligate
sa tina intr-un carnet evidenta controalelor de sanatate a angajatilor sai care sunt pastrate de
responsabilul unitatii sau seful de sectie.

13
 CAPITOLUL 3. STIUDIU DE CAZ – TORT DE MERE

3.1 Tehnologia de obtinere pe baza de blat alb

Uniformizarea semipreparatelor de bază. Înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile
în care fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la baza blatului, se curăţă eventualele părţi arse, se
înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe
orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate în acela şi cerc, pentru a fi adus la aceea şi
d dimensiune, şi se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare.„

Tramparea. Tramparea a se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie să prezinte

aceea şi culoare şi aromă cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate
corespunzătoare. Umplerea torturilor se realizează cu creme specifice fiec ărui sortiment, şi în paralel
cu tramparea . Răcirea torturilor se realizează in camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4˚C.

Răcirea se face se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapidă a cremei, fixarea

semipreparatelor (foi-cremă), pregătindu-le în vederea glasării, barotării şi finisării. „

14
 Glasarea urmăreşte acoperirea totală sau parţială (numai la suprafaţă) a torturilor cu ciocolată
cuvertură, fondant sau zahăr caramel, în funcţie de sortimentul de tort. de tort. „

Barotarea se aplică la torturile îmbrăcate în cremă sau glasate numai la suprafaţă „ Decorarea
are un rol esenţial în procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaţa torturilor, în
funcţie de natura şi de destinaţia lui. „

Prezentarea torturilor se face în vitrina frigorifică, pe rafturi separate de celelalte produse de

cofetărie. În cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate în straturi
suprapuse.

Servirea. Pentru servirea torturilor, porţionarea se începe cu ultimul etaj. Dacă fiecare etaj este
aşezat pe un suport, porţionarea se face pe suportul respectiv şi fiecare porţie este apoi trecută în
farfurioara consumatorului „

Ambalarea torturilor se face de către vânzătorul cofetar, în cazul comenzilor de torturi pentru
acasă.

3.2 Fisa Tehnologica

-Denumirea preparatului: Tort de mere.

-Grupa de preparate: Torturi

-Caracterizarea preparatului: Torturile au o valoare nutritivă complexă, intrucat in componenţa lor

sunt cuprinse min, patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente
pentru decor). Este un preparat din blat , complex a caror structura si valuare nutritiva se completeaza
prin combinarea blatului si crema

-Organizarea locului de munca: Se aduc materiile prime, semipreparatele din magazine. Se

verifica daca sunt bune si de calitate.

Cantitate
Materii prime (gr) P% L% G% P L G

15
 Sirop de rom 165 23.4 20.4 40.2 38.61 33.66 66.33

Oua 300 14 12 0.6 42 36 1.8

Faina 140 11 1.1 72.9 15.4 1.54 102.06

Frisca 340 0 99.9 0 0 339.66 0

Zahar 270 0 0 99.9 0 0 269.73

Lapte 200 3.5 3.6 4.8 7 7.2 9.6

Mere 140 2.5 30 2.3 3.5 42 3.22

Total 106.51 460.06 452.74

P=4.1 ;L=9.3 ;G=4.1

P total=4.1*106.51=436.69

L total=9.3*460.06=4278.55

G total=4.1*452.74=1856.23

436.69+4278.55+1856.23=6571.47 kcal (10 portii)

6571.47/10=657.14 kcal (1 portie)

-Echipament de lucru: Se aduc utilajele si ustensilele si se curata foarte bine.

-Procesul tehnologic: -stratul ce a constituit baza blatului se aseaza pe o planseta din metal ;

-se trampeaza cu sirop ;

-se intinde un strat de umplutura de mere ;

-se suprapune al doilea strat de blat ;

16
 -se trampeaza cu sirop ;

-se intinde un strat de umplutura de mere ;

-se acopera cu cel de-al treilea strat de blat ;

-se trampeaza cu siropul ;

-se niveleaza marginile ;

-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;

-se rastoarna pe alta planseta pentru ca baza sa reprezinte stratul de suprafata ;

-se acopera complet cu frisca batuta folosind posul cu sprit ;

-decorul se realizeaza cu felii de mere din compot (sau proaspete) acoperite la exterior cu jeleu
de fructe ;

-Conditii de calitate: -forma :-rotunda ;

-aspect exterior :-la suprafata este finisat cu frisca batuta si decorat cu felii de mere unse cu
jeleu de fructe ;

-aspect in sectiune :-grosimea blatului sa fie egala cu stratul de umplutura ;

-prin portionare sa-si mentina forma ;

-gust si miros :-dulce , usor amarui , placut , cu aroma de scortisoara

-Eticheta produsului:

 Denumirea produsului: Tort de mere

 Ingrediente: Mere, lapte, zahar, frisca, faina, oua, sirop de rom
 Termen de valabilitate: Se consuma intre 24-48 de ore de la data in care s-a pregatit.
 Valoarea energetica: P total=347.83 kcal

L total=3421.85 kcal
17
 G total=989.61kcal

3.3 Verificarea calitatii

Blat:trebuie să fie copt în interior şi exterior,să aibă forma rotundă,insecţiune să fie pori mici si
uniform
Crema:să fie omogenă,gustul să fie dulce specific semipreparatelor folosite,să nu aibe
aglomerări de particule de zahăr
Siropul:să fie limpede,cu un gust dulceag şi o aromă de mere
Decor:frişca să fie întinsă uniform,barotarea să fie bine realizată
DEFECTE CAUZE REMEDIERI
Cremele *Gălbenuşurile s-au combinat *se trece printr-o sită deasă
*Prezintă aglomerări cu zăharul , fără să se
amestece
*în timpul fierberii nu s-a
amestecat uniform şi continuu
*gust si miros de faină *insuficient fiartă *se combină cu putin lichid şi
se fierbe din nou
*consistentă moale *insuficient fiartă *se mai adaugă făină
amestecată cu lapte şi se fierbe
*după racire nu gelifică *insuficient fiartă * se mai adaugă faina
amestecată cu lapte şi se fierbe
*are aspect tăiat *albuşurile nu au avut zahăr *nu se poate remedia
suficient sau au fost adaugate
în cremă prea fierbinte , care a
favorizat coagularea
neuniformă a albuşurilor
Blaturi *nu s-a respectat reţeta *se degresează bine vasul
*insuficient crescut,fară *compoziţia nu s-a spumat *compoziţia se amestecă
elasticitate bine foarte usor
*compoziţia a fost prea multă
şi intens amestecată
*Suprafaţa *Zahărul tos nu a fost bine * Se acoperă cu cremă
prezintă puncte dizolvat sau frişcă
arse sau orificii *Coacerea la foc slab
*Coacerea la foc puternic

18
 *In interior *Amestecarea neuniforma a *nu se poate remedia
prezintă gol compoziţiei
mare de aer

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

Mihai Stefania – Turism si alimentatie publica, manual clasa a XII-a ,Editura CD Press, Bucuresti,
2010
19
Harescu Arina – Alimentatie-catering , Editura Oscar Print,Bucuresti,2002

Manailescu Angela – Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, manual pentru clasele X-XII,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 2003

Brumar Constanta – Turism si alimentatie publica , manual pentru clasa a X-a ,domeniul de pregatire
generala Alimentatie, Editura CD Press, 2011

Dinca Cristian – Bucatar, manual pentru cls a XI-a , Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti,2006

Balaure, V. (coordonator)- Marketing, Editura Uranus, Bucureşti,2000

Ilie C. (coord.)-Mediul concurenţial al afacerii, clasa a XII-a, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2007.

Legea nr. 150 din 2004 privind siguranta alimentara.

H6 nr. 1425/2006 – Norme metodologice si aplicare a prevederilor legii securitatii si sanatatii in

munca.

www.gastro.ro

www.scribd.com

www.scritube.com

www.gastronomica.ro

20
3
3