HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

En la selección de los alimentos es importante observar la fecha de caducidad se

adquirir alimentos limpios , seguros sin magulladuras
Los alimentos perecederos como la leche, yogurt, quesos, huevos , verduras y
frutas necesitan ser refrigerados ya que la temperatura es un factor primordial en la
conservación de estos productos
Las frutas y las verduras después de cosechadas siguen viviendo, pierden agua y esto
disminuye la calidad del producto. La temperatura baja, la humedad y el aire fresco
permiten que estos alimentos prolonguen su vida y calidad.
Los huevos, los quesos, la leche, el yogurt, se deben refrigerar ni bien se compran. La
temperatura del refrigerador permite mantener la calidad de estos productos.

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La carne debe refrigerarse ni bien se compra. Siempre que sea posible comprar pescado
fresco refrigerarlo y consumirlo dentro de las 24 horas. Para mantenerlo en condiciones
óptimas se puede guardar en un recipiente bien tapado con el objetivo de que el resto
de los alimentos no absorban su olor y con hielo molido para mantener una temperatura
baja.

Higiene de equipos y utensilios

Equipos
• Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de
limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se
recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de
ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
• Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de
contaminación (todo tipo de maderas).
• La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual
debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
• Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
• Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en
contacto con los alimentos.
• Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de
los equipos y utensilios utilizados.
Procesos
Utensillos

• Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación de los

cupcakes, es decir, se debe establecer los utensilios que se usaran para cada proceso
 y respetarlo.
• No utilizar las cacerolas mas de una vez sin ser desinfectadas y lavadas antes.
• No utilizar ningún utensilio mas de una vez sin ser desinfectado y lavado antes.
• Mantener toda el área de la cocina limpia en todo momento.
• No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos, es decir, solo
cuando es estrictamente necesario para conseguir el producto final.
• Cumplir con las normas de higiene del personal.
• Desechar y/o deshacerse de todos los utensilios que no sean reutilizables como las
mangas para el manjar blanco.

Higiene Personal

Todo manipulador mantendrá una higiene personal estricta para evitar que los
microorganismos de lo que pueden ser portadores contaminen los alimentos. Para ello,
deben usar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la más importante
ya que es la parte del cuerpo que está en contacto directo con los alimentos: se utiliza
jabón, agua caliente y un cepillo para las uñas. Se deben enjuagar y secarlas con toallas
de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable. Pero, ¿cuándo
deben lavarse las manos?

 Cuando se inicia la jornada laboral y después de cada interrupción del trabajo.

 Después de tocar los alimentos crudos y antes de tocar los cocinados.

 Después de utilizar pañuelos para estornudar, toser o sonarse.

 Después de ir al baño.

Si se produce una herida en las manos del manipulador, después de curarla se

protegerá con un apósito impermeable y de un color vistoso. Ante situaciones como
diarrea, anginas, fiebre o resfriado, el manipulador deberá comunicarlo y la dirección
decidirá, bajo consulta médica, si es necesario sustituir al manipulador, hasta que no se
recupere. Está prohibido fumar, comer o mascar chicle mientras se trabaja, acciones
que aumentan los movimientos de las manos y la salivación y, por tanto, facilitan la
transmisión de patógenos.

Elaboración
 La carne y el pollo crudos se deben cortar en una mesa o superficie destinada a este
fin. Nunca se manipulará en el mismo sitio ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la
cocinada.

 Como norma general las comidas se deben preparar con la mínima antelación posible.
 Las verduras que se consuman crudas se deben limpiar y sumergir, antes de su uso,
con agua y unas gotas de desinfectante y aclarar después con agua potable.

 La temperatura de ebullición o cocción, aplicada durante un determinado tiempo, es

capaz de eliminar todos los patógenos que pueden encontrarse en los alimentos. Sin
embargo, existe el peligro de que el alimento se re contamine si se deja enfriar de
forma lenta y sin tapar. Por eso hay que cocer y alcanzar elevadas temperaturas.

 Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento
se debe utilizar una cuchara nueva.

El escolar debe distribuir los alimentos que necesita en 5 tiempos de comida

Desayuno, Media mañana, Almuerzo, Media tarde, Merienda

Jugos de frutas

La fruta aporta vitaminas indispensables en la dieta de los niños. Cada una de ellas tiene
una serie de propiedades únicas. Aprovecha la vitamina C de fresas, naranjas o kiwi, o
la vitamina A de la manzana. Además la fruta aporta una gran cantidad de fibra, muy
importante también para los niños.
Tiene menos calorías que las otras bebidas azucaradas

Se debe incentivar el deporte y actividad física

Desde hace muchos años la ciencia ha demostrado que realizar actividad física de forma
regular está asociado a una vida más saludable y libre de enfermedad, sin embargo la
mayoría de las personas adultas, adolescentes, niños y niñas no desarrollan una
actividad física continua y suficiente para lograr los beneficios saludables que se
obtienen con el ejercicio.

Ofrecen los bares escolares

Lo que se sugiere por regiones Costa

Lácteos: helados de leche, avena con leche, batido de frutas y arroz con leche.
Cereales: maíz enconfitado, arroz con arveja, tamales, humitas, mote pillo, choclos
con queso, pan de quinua y pinol.
Tubérculos: tortilla de yuca, pan de almidón, papa chaucha con pepa de zambo y
tortilla de papa.
Frutas: ensalada de frutas con yogur, pincho de frutas, pastel de manzana, maduro
con queso, torta de maduro y helados de frutas.
REGLAMENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE
EDUCACION
Ley orgánica de la salud
Articulo 4 Dispone al ministerio de salud como ente rector de salud
Artículo 6, numeral 18 y 30, establece que es responsabilidad del Ministerio de Salud
Pública: "Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación,
distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispendio y expendio de
alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano;
así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y
calidad (...)", y "Dictar, en su ámbito de competencia, las normas sanitarias para el
funcionamiento de locales y establecimientos públicos y privados de atención a la
población"
Artículo 28 de la antedicha Ley, dispone que: "Se prohíbe la comercialización de
productos con bajo valor nutricional en los establecimientos educativos, así como la
distribución y uso de éstos en programas de alimentación dirigidos a grupos de atención
prioritaria. El Estado incorporará en los programas de estudios de educación básica
contenidos relacionados con la calidad nutricional, para fomentar el consumo
equilibrado de alimentos sanos y nutritivos. Las leyes que regulan el régimen de salud,
la educación, la defensa del consumidor y el sistema de la calidad establecerán los
mecanismos necesarios para promover, determinar y certificar la calidad y el contenido
nutricional de los alimentos, así como también para restringir la promoción de alimentos
de baja calidad, a través de los medios de comunicación"
Comité Zonal
Art. 43.- Comité Zonal.- El Comité Zonal de Bares Escolares estará integrado por los
siguientes miembros:
a) Coordinador/a Zonal de Educación o su delegado;
b) Director/a Zonal de Promoción de la Salud e Igualdad o su delegado/a; y,
c) Coordinador/a Zonal de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria - ARCSA o su delegado/a.
Art. 44.- Funciones.- El Comité Zonal de Bares Escolares tendrá como funciones las
siguientes:
a) Planificar sus actividades según las directrices del Comité Nacional de Bares
Escolares;
b) Establecer acciones interinstitucionales en función de las necesidades de su territorio;
c) Fortalecer los mecanismos de coordinación para la aplicación del presente
Reglamento;
d) Generar los mecanismos de coordinación para que los distritos que se encuentren en
la zona ejecute las estrategias de promoción de alimentación y nutrición saludable, para
mejorar los hábitos alimenticios de los escolares; y,
e) Controlar y dar seguimiento al Comité Distrital de Bares Escolares.
EJECUCION, CONTROL Y SEGUIMIENTO
Art. 40.- Para la aplicación y cumplimiento del presente Reglamento se conformarán los
siguientes Comités de Bares Escolares: un Comité Nacional, Comités Zonales, Comités
Distritales y Comités Institucionales.
Art. 46.- Funciones.- El Comité Distrital de Bares Escolares tendrá como funciones las
siguientes:
a) Dar seguimiento a los reportes generados en las visitas de inspección a bares
escolares realizados por el ARCSA;
b) Ejecutar acciones para que los equipos de Atención Integral en Salud lleven a cabo
las tareas establecidas por el Comité Zonal;
c) Coordinar y realizar acciones educacionales y comunicativas para que la institución
educativa y los prestadores de servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares
escolares, cumplan lo establecido en este Reglamento;
d) Realizar acciones en conjunto para la promoción de prácticas de vida saludable a la
comunidad educativa;
e) Aplicar las estrategias de alimentación saludable, mejora en los hábitos de consumo
y nutrición en el Sistema Nacional de Educación; y,
f) Controlar, el cumplimiento de este instrumento legal.
CARACTERIZACION DE LOS BARES ESCOLARES
Art. 4.- Los bares escolares, según su dimensión y el tipo de servicio que prestan, se clasifican
en:
a) Punto de expendio: Local cerrado con una superficie no mayor a seis (6) metros cuadrados,
autorizado únicamente para el expendio de alimentos y bebidas naturales previamente
preparados y/o procesados; dependiendo de la naturaleza de los alimentos contará con una
adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos.
b) Bar escolar simple: Local cerrado, con una superficie no mayor a dieciséis (16) metros
cuadrados, en el cual a más de expenderse alimentos y bebidas procesadas, pueden prepararse
y expenderse alimentos y bebidas naturales, siempre que cumplan con las condiciones y
parámetros descritos en el presente Reglamento; para su actividad requiere del permiso de
funcionamiento; y,
c) Bar escolar comedor: Local cerrado cuyas dimensiones superan los dieciséis (16) metros
cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la
preparación y conservación de alimentos y bebidas como para el consumo de los mismos en sus
propias instalaciones; contarán con espacio suficiente para servicios higiénicos de hombres y de
mujeres, con sus lavamanos respectivos, los mismos que estarán aislados físicamente de las
áreas de elaboración, servicio y almacenamiento de los alimentos; para su actividad requiere del
permiso de funcionamiento.
LOEI
Artículo 2 que: "El interés superior de los niños, niñas y adolescentes, está orientado a
garantizar el ejercicio efectivo del conjunto de sus derechos e impone a todas las
instituciones y autoridades, públicas y privadas, el deber de ajustar sus decisiones y
acciones para su atención
Artículo 25 de la LOEI determina que la Autoridad Educativa Nacional ejerce la rectoría
del Sistema Nacional de Educación a nivel nacional y le corresponde garantizar y
asegurar el cumplimiento cabal de las garantías y derechos constitucionales en materia
educativa, ejecutando acciones directas y conducentes a la vigencia plena, permanente
de la Constitución de la República;
Artículo 132 de la LOEI se determina como una prohibición a los y las representantes
legales, directivos, docentes, madres y padres de familia de las instituciones educativas:
(...) "Incentivar, publicitar o permitir el consumo o distribución de tabacos, bebidas
alcohólicas, narcóticos, alucinógenos o cualquier tipo de sustancias psicotrópicas o
estupefacientes
Alimento
Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha
sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura),
composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un
riesgo para la salud) ya no es apto para el
Alimento contaminado.Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos,
sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.
Alimento procesado son aquellos que no se consumen en el estado natural al que se
encuentran en la naturaleza.
Alimentos naturales se definen como aquellos que han sido cultivados, procesados,
empaquetados y almacenados sin emplear aditivos químicos

Alimentos enriquecidos son aquellos a los que se les han añadido (a su composición
original) nutrientes fundamentales como vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales… con la misión de cubrir deficiencias en la alimentación para
un entorno colectivo, no a nivel individual. Un buen ejemplo es la misma sal yodada, o
la adición de ácido fólico o de vitamina B12 a las harinas.

Alimento falsificado
Es aquel que no proviene del verdadero fabricante.
-No contiene los nutrientes especificados en la etiqueta.
-Información falsa sobre la fecha de vencimiento.

Características o infraestructura del bar o kiosco escolar

Los bares escolares completos deben tener un área mínima de diez metros cuadrados
y con suficiente luz y ventilacion
Manipulacion de alimentos