Universidad Autónoma de Zacatecas

“Francisco García Salinas”

Unidad Académica de Ciencias Químicas

Programa Académico: Químico en Alimentos

Laboratorio de Conservación de Alimentos II

Practica: Elaboración de ate de membrillo.

Prof. M en C. Ricardo Aguayo Pérez

Elaborado por: María del Carmen Enríquez Robles

9no. Semestre

Grupo “U”

Diciembre de 2011
Introducción
Técnica:

Membrillo Selección (madurez) Limpieza

Escaldado (H2O a
Eliminación
punto de ebullición Rebanado
de semillas

Retirar del
Calentar pulpa Anexar azúcar fuego hasta
+ 1/3 azúcar restante y conservador tener 70 ºBx

Enfriamiento
Materia Prima

Para 100 Kg Para 10

Kg
Pulpa 73 Kg 7.3 Kg
Azúcar 62 Kg 6.2 Kg
Sorbato 100 g 10 g

Membrillo (9.12 kg) para 10 kg de ate

- Pulpa  80 % (7.3 kg)

- Desperdicio  20 % (1.82 kg)

Desperdicio = 20 % (7.3 kg / 80 %) = 1.82 kg

Materia prima inicial

Pulpa – 8.450 kg

Azúcar:

7.3 kg pulpa – 6.2 kg azúcar

8.450 kg --- X = 7.1 kg azúcar

Conclusiones:

La realización de la práctica fue algo tardada por el tiempo que requiere el producto de
estar en el fuego para obtener la consistencia ideal, no hubo modificaciones de la
técnica y considero que los resultados fueron bastante satisfactorios ya que obtuvimos
un ate de gran calidad, sabor, textura, firmeza que agrado a todos los que lo
probamos.