FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F06; Versión: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO

Asignatura: Microbiología de Alimentos I NOTA

Número de práctica: 3
Fecha de realización: 03/Mayo/2018 Fecha de entrega: 10/Mayo/2018
Integrantes / Grupo N°: Jumbo Bryan
Montúfar Andrea
Morocho Wendy
Torres Byron

1 Título Recuento de Microorganismos Proteolíticos

. (Metodología Analítica APHA)
2 Objetivo/s General:
.
Cuantificar la cantidad de microorganismos proteolíticos presente en
una muestra de alimento destinado al consumo humano.

Específicos:

Describir la metodología para cuantificar la carga de

microorganismos proteolíticos en una muestra de alimentos
destinado al consumo humano.

Identificar el crecimiento de bacterias Pseudomonas para realizar el

recuento de microorganismos capaces de crecer y formar colonias
en un medio sólido a partir de una muestra de alimento.

3 Fundamento Los alimentos que contienen cantidades significativas de proteína,

. Teórico los mismos pueden ser susceptibles a descomposición por los
microorganismos proteolíticos, los géneros más comunes son
Bacillus, Pseudomonas, Clostridium y Proteus.

Este tipo de microorganismos presenta dos tipos de clase:

Microorganismos proteolíticos deseables.

La actividad proteolítica microbiana puede ser deseable en ciertos

alimentos, debido a su contribución en el desarrollo de sabores,
cuerpo y textura, como por ejemplo en procesos de maduración de
quesos. En algunos alimentos, el nivel de microorganismos
proteolíticos puede ser de gran valor debido a que es posible
predecir el periodo de almacenamiento en refrigeración u obtener
información de los métodos de procesamiento.

Microorganismos proteolíticos indeseables.

La hidrólisis de la proteína por los microrganismos en los alimentos

puede producir una variedad de alteraciones tanto en el olor como
en el sabor y textura. Las enzimas proteolíticas, sobre todo las
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bacterias psicotróficas, generalmente permanecen activas tras ser
sometidos a tratamientos térmicos, reduciendo la calidad de los
productos térmicamente tratados. (Castañeda, 2016)

4 Procedimiento Para realizar esta práctica se utilizó los siguientes equipos:

. incubadora bacteriológica, estufa, balanza analítica y autoclave;
materiales: matraz de 250ml y 500ml, pipetas volumétricas estériles,
cajas Petri estériles, tubos de ensayo, asa de Digraslky y mechero;
reactivos: medio de cultivo PCA, leche entera estéril (Vita Leche),
jamón (Juris), medio de cultivo Cetrimida y agua de peptona.

Inicialmente se preparó el medio de cultivo en el momento de su

uso; para ello, se adicionó 20 ml de leche entera estéril a 200 ml de
agar PCA fundido y mantenido a 45 °C, se homogeneizó. Al mismo
tiempo se preparó la muestra, para ello se pesó 10 g de jamón y se
lo trituró, esto se agregó a 90 ml de agua de peptona y se
homogeneizó.
Se sembró por duplicado con la técnica de vertido y una vez por la
técnica de extensión.

Para vertido, se agregó 1 ml del homogeneizado (jamón y agua de

peptona) (dilución 10-1) en el centro de la placa de Petri estéril;
seguido, se agregó aproximadamente 15 ml del medio de cultivo
preparado: Agar leche (AL); se mezcló muy bien con movimientos
de rotación y se dejó solidificar, se repitió el proceso con las
diluciones siguientes de 10-2, 10-3 y 10-4. Se incubó las placas
invertidas a 30 °C durante 24 horas.

Para extensión, se agregó aproximadamente 15 ml del medio de

cultivo preparado: Agar leche (AL) en una caja Petri y se dejó
solidificar. Luego se adicionó 0,1ml del homogeneizado (jamón y
agua de peptona) (dilución 10-1) en el centro de la placa Petri y con
ayuda de un asa de Digraslky se extendió por el medio rotando la
caja para cubrir todo el espacio; se repitió el proceso con las
diluciones siguientes de 10-2, 10-3 y 10-4. Se incubó las placas
invertidas a 30 °C durante 24 horas.

Como proceso adicional, se agregó el medio de cultivo Cetrimida

fundido en una caja Petri estéril, se dejó solidificar. Luego se
adicionó 0,1 ml del homogeneizado (jamón y agua de peptona) en el
centro de la placa Petri y con ayuda de un asa de Digraslky se
extendió por el medio rotando la caja para cubrir todo el espacio.
Esto se realizó por duplicado sólo para la dilución 10-1.

Al finalizar el período de incubación, se inundó las placas con

solución de ácido acético al 10% durante 1 minuto; se retiró el
exceso de líquido y se contó las colonias que se encontraron
rodeadas por un anillo traslúcido (resultado de la conversión de la
caseína del medio de cultivo en compuestos nitrogenados solubles).
Al no encontrarse desarrollo de colonias con esta descripción se
expresó el resultado como ˂10 ufc/g.
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5 Resultados
.
Tabla 1. Método de Vertido 1mL muestra

Identificación Dilución Contaje de Resultado

logaritmica colonias Ufc/g
Medio de Cultivo: PCA
10-1 1) - <10
2) -
10-2 3) - <10
Microorganismos 4) -
Proteolíticos 10-3 5) - <10
6) -
10-4 7) - <10

Elaborado por: Jumbo A., Montufar M., Morocho W., Torres A.

Tabla 2. Método por Extensión 0,1mL muestra

Identificación Dilución Contaje de Resultado

logaritmica colonias Ufc/g
Medio de Cultivo: PCA
10-1 1) - <10

10-2 2) - <10
Microorganismos
Proteolíticos 10-3 3) - <10

10-4 4) - <10

Medio de Cultivo: Cetrimida

10-1 1) -
<10
2) -
Pseudomonas

Elaborado por: Jumbo A., Montufar M., Morocho W., Torres A.

6 Discusión de El agua de peptona (diluyente) y el PCA al ser medio nutritivo no

. resultados selectivo, son utilizados para un correcto crecimiento de la flora
proteolítica existente en el alimento, ya sea que estos se usen como
diluyentes o medios de cultivos sólidos.

El crecimiento de colonias proteolíticas sembradas por vertido en

PCA/Leche, se caracteriza por la presencia de halos trasparentes
alrededor de las colonias producto de la degradación de las
proteínas (Caseína) contenidas en la leche (las colonias crecidas sin
halo no se tomaron en consideración para el cálculo).
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Una alternativa para hacer estos halos más visibles, es el vertido de

ácido acético en el cultivo, ya que la solubilidad de las proteínas
contenidas en la leche disminuye, lo que hace posible visualizar los
halos con más nitidez y realizar un conteo más confiable.

El aislamiento de Pseudomonas en Agar Cetrimida, no se logró. En

el caso de haberse producido el crecimiento se caracteriza por la
presencia colonias verdes azuladas producto de la composición del
agar selectivo que se usó. La fluorescencia puede detectarse bajo
luz UV a 254nm. (Olivas, 2004)

7 Conclusiones
. No se pudo cuantificar la cantidad de microrganismos proteolíticos
en una muestra de un alimento como el jamón (Juris) ya que
tenemos menos de 10 ufc/g tanto en el método de vertido como en
el método de extensión.

Se describió la metodología empleada para la cuantificar la carga de

microorganismos proteolíticos por los métodos de vertido y
extensión en una muestra de alimento como el jamón (Juris)
destinado al consumo humano.

No se pudo identificar el crecimiento de bacterias Pseudomonas de

una muestra de jamón (JURIS) ya que hay menos de 10 ufc/g en el
medio de cultivo Agar Centrimida.

8 Cuestionario/Cons
. ulta 1) Describa la composición del medio de cultivo que se
utilizó.

a) Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos

se utilizó el medio de cultivo PCA (Plate Count Agar)
donde se detalla su composición a continuación:

Tabla N°1: Composición del medio de cultivo Agar

para recuento en placa PCA (Plate Count Agar)
Triptona 5,00 g/L
Extracto de levadura 2,50 g/L
Glucosa 1,00 g/L
Agar-agar 9 - 18 g/L (14g/L)
Obtenido de: http://www.merckmillipore.com

pH final a 25°C: 7.0 ± 0,2 (Merck, 2018)

Además, se agregó a los 200 ml de agar PCA 20 gr de leche

entera Vita leche UHT para que el agar sea selectivo y
favorecer el crecimiento de los microorganismos proteolíticos
los cuales utilizaran las proteínas de la leche para su
crecimiento.
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b) CETRIMIDA es un medio utilizado para el aislamiento

selectivo de Pseudomonas aeruginosa y de otras
especies del género. La peptona de gelatina aporta los
nutrientes para el desarrollo microbiano, el cloruro de
magnesio y el sulfato de potasio promueven la
formación de piocianina, pioverdina, piomelanina y
fluoresceína de P. aeruginosa, la cetrimida es un
detergente catiónico que actúa como agente inhibidor,
libera el nitrógeno y el fósforo de las células de casi toda
la flora acompañante, aunque inhibe también algunas
especies de Pseudomonas. El agar es el agente
solidificante.

Tabla N°2: Composición del medio de cultivo

Cetrimida (Agar selectivo para Pseudomonas)
Peptona de Gelatina 20,00 g/L
Cloruro de Magnesio 1,4 g/L
(MgCl2)
Sulfato de Potasio 10,00 g/L
(K2SO4)
Agar-agar 13,6 g/L
Cetrimida 0,3 g/L
Glicerol 10 ml/L
Obtenido de: http://www.merckmillipore.com

pH A 25°C está en el rango de 7,0 a 7,4 (Merck, 2018)

2) Consultar tres tipos de microorganismos que posean

características proteolíticas.

Los microorganismos que poseen enzimas proteolíticas,

constituyen un grupo muy heterogéneo, en el cual
podemos encontrar especies de los géneros, Clostridium,
Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus,
Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros.
(UNAM, 2007)

9 Bibliografía
. Consultada Merck. (2018). Technical Data Sheet. Recuperado el 06 de mayo de
2018, de Merck Millipore:
http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/Cetrimide-
agar,MDA_CHEM-
105284?ReferrerURL=https%3A%2F%2Fwww.google.com.ec
%2F#anchor_DS

Merck, K. (2018). Technical Data Sheet. Recuperado el 30 de abril

de 2018, de Merck Millipore:
http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/Plate-Count-
agar,MDA_CHEM-
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105463?ReferrerURL=https%3A%2F%2Fwww.google.com.ec
%2F#anchor_DS

UNAM. (21 de junio de 2007). DePa. Recuperado el 06 de mayo de

2018, de UNAM:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.
pdf

Olivas, E. (2004). Recuento de microorganismos proteoliticos.

Recuperado el 29 de abril de 2018, de Guia de Microbiología
de Alimentos:
https://es.scribd.com/document/308221765/Recuento-de-
Proteolíticos

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