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AUTOR:
RONALD LUIGI PILLIGUA PILLIGUA
CATEDRÁTICO:
ING. ALDO MENDOZA
PERÍODO ACADÉMICO
2018 – 2019 (1)
CEREALES Y PSEUDOCEREALES
Cereales. _
Los cereales hacen parte de la familia botánica conocida como gramíneas a la cual pertenecen
todos los pastos. Durante siglos gracias a procesos de selección de semillas de diferentes
gramíneas, actualmente la humanidad goza de diferentes especies o variedades de cereales,
ampliamente usados como alimento:
• Arroz
• Cebada
• trigo
• centeno
• maíz
• avena
• sorgo
• mijo
• alpiste
Los cereales se caracterizan por tener semillas ricas en almidón y lípidos en proporción variable,
las cuales crecen en espigas de diferentes tamaños dependiendo de la especie. (Castellví, 2015)
Pseudocereales. _
Los pseudocereales son semillas que pueden ser utilizadas como los cereales. Poseen un elevado
índice de valor nutricional, superior al de los cereales con gluten tanto por su composición en
aminoácidos, como por su digestibilidad.
Los pseudocereales carecen de gluten, contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en
mayor cantidad. Su contenido en fibra es más elevado. Su contenido en grasas es mayor, en
concreto en ácidos grasos insaturados, lo que resulta beneficioso para la prevención de
enfermedades cardiovasculares. Su contenido en minerales es aproximadamente del doble.
Contienen hidratos de carbono beneficiosos para la salud. Presentan mejor digestibilidad.
Contienen compuestos bioactivos como antioxidantes. (Castellví,
2015)
• Trigo sarraceno
• Amaranto
• Quinua
• Trigo sarraceno. _
• Amaranto. _
• Quinua. _
Desde un punto de vista botánico los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas y todos
tienen algunos aspectos fisiológicos en común: sus hojas finas y puntiagudas forman
inflorescencias que luego se transforman en las espigas y que dan como fruto los granos que
conocemos como cereales.
Los pseudocereales, por el contrario, no pertenecen a las gramíneas, y poseen hojas muy anchas.
Sin embargo, producen granos y semillas similares a las de las gramíneas, por eso, desde la
antigüedad, han sido usados de igual forma que las primeras: molidas, como harina y en una
variedad de productos como, por ejemplo, el pan.
El cultivo de pseudocereales está cobrando cada vez mayor importancia en el mundo ya que
éstos cubren las necesidades alimenticias y nutricionales de la población y, además, su zona y
forma de cultivo es muy similar a la de los cereales. Además, los derivados estos pseudocereales
son aptos para celiacos, ya que están libres de gluten. Otro de los valores añadidos de este tipo de
cultivos, tal y como destaca la FAO, es que supone la recuperación de los llamados “cultivos
olvidados” que formaban parte de la alimentación de las culturas prehispánicas. A lo largo de
2013 la NASA también ha mostrado su interés por la quinua y el amaranto ya que ambos están
incluidos en su lista de alimentos del futuro, ya que además de tener un alto valor nutricional no
se descomponen en los viajes espaciales lo que sugiere que sería un tipo de alimentación ideal
para los astronautas con misiones prolongadas en el tiempo. (Revista Espores, 2013)
Gluten. _
El gluten es un compuesto proteínico de origen vegetal (fibrina vegetal) que se halla presente, en
cantidades apreciables, en la harina de muchos cereales de secano. Representa el 80-85% de las
proteínas del trigo y entre el 8 y 15% de su harina.
El gluten es una mezcla homogénea de dos proteínas: la glutenina (una glutelina) y la gliadina
(una prolamina), que reciben diversos nombres particulares según el correspondiente cereal.
El gluten y, por tanto, la gliadina, se encuentran en mayor cantidad en el trigo y el centeno que
en la cebada, siendo escaso su contenido en la avena y otros cereales.
La intolerancia al gluten, sin relación con la alergia, está, en efecto, considerada una dolencia
genética, no hereditaria, de etiología autoinmunitaria. Se la conoce con los nombres
de celiaquía (del gr. koilikós, vientre), enfermedad celíaca o enteropatía por gluten, dolencia
crónica intestinal cuyos síntomas habituales suelen ser dolor o distensión abdominal,
flatulencia, diarrea crónica (en los casos graves esteatorrea), náuseas y/o dolor de cabeza.
Los síntomas de la intolerancia al gluten se deben a la atrofia de las vellosidades (atrofia vellosa)
de una parte del intestino delgado (principalmente del duodeno y gran parte del yeyuno).
Puede presentarse a cualquier edad, pero es más frecuente en los niños después del destete, entre
los 6 meses y los 2 años.
El arroz, relativamente rico en glutenina (oricenina), pero pobre en gliadina, y el maíz, con su
gliadina ceína, no producen celiaquía, por no estar sus proteínas formando gluten.
Damos a continuación una lista orientativa de los distintos cereales, separando los que contienen
gluten de aquellos considerados como carentes de él.
Pseudo-cereales:
aptos para celíacos (no pertenecen a la familia de las gramíneas, pues se trata de las semillas de
unas hierbas).
Nota: Las personas libres de intolerancia al gluten no deberían eliminar los cereales que lo
contienen, dado que, si bien su consumo no es indispensable para el ser humano, su eliminación
puede desequilibrar la dieta, pues son, gracias a sus hidratos de carbono de excelente calidad,
muy nutritivos y suministradores al organismo de una buena dosis de la energía que necesita.
(Revista Espores, 2013)
BIBLIOGRAFÍA