Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus Campo Mourão

PLANO DE ENSINO
CURSO Tecnologia em Alimentos MATRIZ 28

Processo n.º 43/98 – COENS, aprovado pela Resolução n.º 11/99 do Conselho de Ensino de
18/01/1999 e Deliberação n.º 03/99 do Conselho Diretor, de 19/03/1999. Portaria de
FUNDAMENTAÇÃO LEGAL
Reconhecimento n.º 3.853 de 15/12/2003, publicada no Diário Oficial da União de 17/12/2003,
na Seção I, página 34. Aditamento do MEC, Resolução n.º 135/06, de 01/12/2006.

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (horas)

Total
Tecnologia de Óleos, Gorduras e Margarinas OG36A 6º
64

PRÉ-REQUISITO Não possui

EQUIVALÊNCIA EL37H

OBJETIVOS
O aluno deverá compreender a tecnologia de extração, refino e transformação de óleos e gorduras, se tornado capaz de
intervir nos processos: identificando e propondo correções para falhas operacionais, e utilizando as ferramentas incorporadas
para o aumento da produtividade do processo industrial.

EMENTA
Propriedades funcionais de lipídeos. Extração e processamento de óleos e gorduras vegetais. Processamento de margarinas,
cremes vegetais e halvarinas. Aproveitamento de subprodutos.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM EMENTA CONTEÚDO

Matrizes ou fontes de óleos e gorduras: tipos e características;

Propriedades nutricionais e problemas de saúde referentes a
1 Propriedades funcionais de lipídeos lipídeos; Definição de óleos e gorduras; Principais componentes dos
óleos e gorduras e suas características físico-químicas; Rancidez
oxidativa.

Preparação da matriz; Extração do óleo bruto; Refino de óleos

Extração e processamento de óleos e gorduras
2 vegetais; Controle de qualidade no processamento de óleos e
vegetais
gorduras.
Conceito de hidrogenação de óleos; Interesterificação de óleos e
Processamento de Margarinas, cremes vegetais e
3 gorduras; Fracionamento de lipídeos; produção de margarinas e
halvarinas
gorduras técnicas.
4 Aproveitamento de sub-produtos Produção de lecitina, maionese e farelo.

REFERÊNCIAS
Referencias Básicas:
BLOCK, J. M.; BARRERA_ARELLANO, D., Eds. Temas Selectos en Aceites y Grasas. Vol. 1. São Paulo, SP: Edgard
Blücher, 2009.
DORSA, R. Tecnologia de Processamento de Óleos e Gorduras Vegetais e Derivados. Campinas, SP: Ideal, 2004.
MORETTO, E. Tecnologia de Óleos e Gorduras na Indústria de Alimentos, São Paulo, SP: Varela, 1998.
O´BRIEN, R. D.; FARR, W. E; WAN, P.J. Introduction to Fats and Oils Technology, Champaign, Illinois: AOCS Press,
2000.
Referências Complementares:
ITAL. Aplicação de gorduras em chocolates, sorvetes, confeitos e panificação. Jardim, D. C. P.; Luccas, V. Coords.
Campinas, SP: ITAL, 1999.
LAWSON, H. Aceites y Grasas Alimentarios: Tecnología, Utilización y Nutrición. São Paulo, SP: Acribia, 1999.
O´BRIEN, R. D. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. New York, NY: CRC Press, 2009.
TURATTI, J. M.; GOMES, R. A. R.; ATHIÉ, I. Lipídeos: aspectos funcionais e novas tendências. Campinas, SP: ITAL, 2002.
VISENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: Identificação e Quantificação. São Paulo,
SP: Varela, 2006.
ORIENTAÇÕES GERAIS

Assinatura do Professor Assinatura do Coordenador do Curso