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Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán.

Tequila

Normatividad

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 2

Tequila.

Antecedentes.
El tequila es un destilado originario del municipio de Amatitán en el estado de Jalisco, México,
pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a
partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado
agave azul (Tequilana Weber), con denominación de origen en cinco estados de la República
Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado
de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se puede producir en algunos municipios). Es
quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.
Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de
azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas más puros contienen 100% agave. En
los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores
de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las etiquetas de las botellas como esta en
la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con 100% de agave y
por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el Consejo Regulador del
Tequila.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y


que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las
inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, además en los municipios de Jalisco
como en Arandas en la zona de los altos y también algunos municipios de Guanajuato,
Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.

Origen del tequila.


El tequila es de Jalisco, en opinión de los investigadores serios. Ningún municipio puede
adjudicarse ser el "origen del tequila". El Vino Mezcal -que ahora se conoce como Tequila- era
ya producido en la Provincia de Ávalos (hoy Cd. Guzmán) desde 1616, como consta en un
documento del Archivo del Arzobispado de Guadalajara. En esa región también se
comercializaban los mezcales -agaves- entre indios y españoles, como consta en el documento
citado.
Actualmente hay una disputa superflua e innecesaria por el origen entre Amatitán y Tequila ya
que ambos dicen tener el origen. Amatitán con la taberna a cielo abierto ubicada en la barranca
del tecuane en el predio la fábrica Caballito Cerrero, y Tequila por su parte en la fábrica José
Cuervo. Pero ninguno de las dos afirmaciones se sustentan en la verdad histórica, porque, en lo
que respecta a las tabernas, las más antiguas se ubican en la Sierra de Tequila (donde no se ha

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investigado en serio) y porque ninguna empresa de Tequila (ni Sauza, ni Cuervo, ni Orendáin, ni
la Cofradía, etc...) ha afirmado ser el origen del tequila.
Por lo mismo, ni las autoridades del Municipio de Tequila, ni los industriales están de acuerdo
con la metodología utilizada por el Lic. Claudio Jiménez Vizcarra, para elaborar su "hipótesis" la
cual presenta una serie de graves inconsistencias.
Sin embargo él, de forma independiente ha continuado con su labor de difundir su hipótesis,
recientemente el Smithsonian Institute de Washington lo invitó al Folk Fest 2010 en el cual se
exhibieron los procesos de elaboración del tequila Caballito Cerrero así como las antiguas
instalaciones industriales, patrimonio de la humanidad desde 2006, y se distribuyeron dos mil
ejemplares del folleto "El origen y desarrollo de la agroindustria del vino mezcal tequila", que
forma parte de la interesante investigación de M. Claudio Jiménez Vizcarra, la traducción al
inglés de este ejemplar estuvo a cargo del Dr. Michael W. Mathes.
A continuación usted podrá leer la información que presenta la "hipótesis" del Lic. Claudio
Jiménez Vizcarra: "Los recientes hallazgos en el rancho El Caballito Cerrero de una fábrica a
cielo abierto, rodeada por tinas de fermentación, hornos y molinos donde se producía el mezcal,
han confirmado que Amatitán es la cuna del origen del tequila, de acuerdo al estudio que realizó
el historiador y propietario del predio Claudio Jiménez Vizcarra. Por ello, el Ayuntamiento ha
solicitado al Congreso del Estado que el 27 de mayo se celebre en Amatitán el Día Mundial del
Tequila. “Lo hemos pedido porque ya se confirmó que aquí está la fábrica más antigua de tequila.
El trámite aún está en proceso, lo único que nos pidieron es que los municipios lo autoricen y
hasta el momento ya han firmado la mayoría”, señala el director de Turismo municipal, Raudel
Ocampo Rivera. “Así, nosotros nos quedamos con el origen y Tequila se queda con la fama que
de por sí ya tiene”. Explica que el dueño de la empresa Tequila El Caballito Cerrero es “un señor
muy inquieto y cuando encontró los vestigios hace poco más de cuatro meses, avisó a las
autoridades municipales y estatales. Él mismo realizó la investigación y confirmó que aquí se
hacía todo el comercio de la bebida. Entonces, la declaratoria tendría que acreditarnos como
productores”.
Jiménez Vizcarra explica en su texto “Es la región de Amatitán, Jalisco, la cuna del tequila”, que
desde tiempos inmemoriales (en el primer tercio del siglo XVI), los indígenas de Amatitán
cultivaron el agave y fabricaron la bebida que entonces se llamó vino mezcal y ahora tequila, la
reina de España Doña Mariana de Austria la reconoció como una bebida de indios y por eso libre
del impuesto de alcabala. Por ello, los vestigios de la fábrica confirman que el tequila nació en el
corazón de estas tierras y “constituye el ejemplo más antiguo de una de las de su clase y una
muestra prodigiosa del conocimiento que de los materiales de la naturaleza y de las técnicas de
ingeniería e industria tenían los naturales”.

A favor de una verdad histórica más precisa por lo que toca al origen del tequila, cabe tomar en
cuenta que el tequila o vino mezcal o sencillamente mezcal fue un invento de la época colonial y
no indígena, desde el momento que se trata de un destilado. En la América prehispánica, la
destilación era un proceso físico desconocido. Los encomenderos españoles del primer tercio del
siglo XVI utilizaron mano de obra indígena para todas las tareas pero tal condición no basta para
atribuir a los antiguos mexicanos la invención del aguardiente de agave. En el México
prehispánico, el agave cocido era solamente un alimento dulce.

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La única bebida prehispánica de agave fue el pulque, que en algún momento posterior a la
Conquista sirvió como base a algunos españoles emprendedores para preparar un destilado
llamado "sangre de conejo", que pronto fue prohibido —al igual que todos los destilados de
agave— por las autoridades virreinales, aunque tal prohibición no tuvo el éxito esperado, a juzgar
por el éxito que desde entonces han tenido.

Para mayor información sobre las investigaciones realizadas por Claudio Jiménez Vizcarra, en
documentos que se encuentran en el Archivo Histórico de Tequila, archivo del cual no se puede
precisar el documento más antiguo ya que fue quemado en una disputa local y dejo incompletos
los registros de Tequila, y en el Archivo de Indias de Sevilla podemos analizar su última
monografía que se titula: "Reflexiones sobre el origen del vino mezcal-tequila", "Mitos y
Verdades" "El caso de Amatitan". En donde aclara todas estas dudas con fundamentos
irrefutables según él, ya que más de 8 investigadores serios han demostrado las inconsistencias en
las que fundamenta sus hipótesis.

El tequila ha sido llamado incorrectamente "el ajenjo mexicano" porque supuestamente


contiene pequeñas cantidades de mescalina. Se trata de un doble confusión porque ni el tequila ni
el ajenjo contienen esa sustancia propia de las cactáceas, el peyote (Lophophora williamsii), entre
otras.
El tequila proviene de agaves, plantas que no son cactos. De origen, el tequila y el mezcal
fueron un mismo producto: "Vino mezcal de Tequila" fue el nombre original del destilado de
agave producido en el poblado de Tequila, Arenal, Magdalena y Amatitán en el estado de Jalisco.

Las tabernas virreinales, llamadas así por su estructura física, ubicación geográfica, y
correspondientes de un mismo periodo histórico, se identifican por estar constituidas por pozos
de fermentación en el subsuelo, hornos de cocimiento de agave en el suelo tipo prehispánico, se
encuentran a lo largo y ancho de ese polígono de protección, y todas ellas en su conjunto, no
únicamente a cielo abierto como se pretende hacer creer, han sido declaradas patrimonio tangible
de la humanidad, al ser muestra de la forma más ancestral del proceso de elaboración del Tequila,
como ejemplo se citan:
2 en Arenal, 6 más en Amatitán adicionales a cielo abierto, 18 en la Sierra de Tequila, 1
en la barranca de Hostotipaquillo encontradas a la fecha.
Tabernas virreinales que deberá revisar una comisión de expertos y avalar su antigüedad de
forma imparcial, honesta para conservar el origen del tequila, que es patrimonio de todos los
habitantes del Arenal, Amatitán, Tequila en su cabecera municipal y sierra alta, Magdalena y
Teuchitlán.

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Normatividad del Tequila.

De acuerdo con la norma mexicana NOM-006-SCFI-2005, el tequila se define como sigue:

“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y


originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado
la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las
cabezas de Agave Tequilana Weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o
cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con
otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia
que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase,
es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”

El nombre Tequila se adoptó de la región que le dio origen hace aproximadamente dos siglos.

 Elaboración

1. La elaboración de tequila parte del


cultivo de agave en la
Denominación de Origen Tequila,
DOT. La primera tarea es la
selección de hijuelos* de la especie
agave Tequilana Weber variedad
azul, para ser plantados únicamente
en la DOT. Esta es la zona protegida
por la Declaración General de
Protección a la Denominación de
Origen. Estos hijuelos deben estar
libres de enfermedades y con una
altura aproximada de 50
centímetros.

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2. El ciclo de la planta es de aprox. 7 a 10


años. En este plazo en el que alcanza su plena
madurez, es capaz de aportar las mejores
mieles, y está listo para la jima.

3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o
corazón de agave.

4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la


molienda de las piñas o cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea
en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves.
El tiempo de cocimiento en hornos de mampostería es de
48 horas mientras que en autoclaves es de 12 horas.

La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar


del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los
cuales son fácilmente fermentables.

Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a


molinos donde se corta en pequeños trozos de algunos
centímetros.

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5. Extracción de mieles y
residuos de bagazo: Para
extraer las mieles del agave
cocido se le aplica agua a
presión al bagazo y luego se
exprime en bandas
transportadoras. Las mieles son
entonces separadas para
continuar el proceso industrial,
mientras que el bagazo se
desecha.

Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos. Luego son transportadas
por tuberías a las tinas de formulación, para la elaboración de tequila, o de fermentación,
para la elaboración de Tequila 100 % de agave, según sea el caso.

6. La formulación consiste en mezclar las mieles del agave,


mínimo 51%, con un preparado de otras mieles, (azúcar
estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más
del 49%, para posteriormente ser fermentadas.

7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso. Es aquí donde
se transforman los azucares en alcohol etílico, y otros productos en menores
proporciones.La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable que son
cargadas con las mieles, también llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y
nutrientes para la fermentación.

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El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la


temperatura ambiental, y ésta, a su vez, cambia con cada
época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la
fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso
tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier
microorganismo, presentando al principio un crecimiento
exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de
decrementos.

Los productos de cualquier fermentación son el alcohol,


bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en
forma de calor. El mosto en plena fermentación es
efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras
terminan su trabajo.

En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir


que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la
conversión de azúcar en alcohol.

8. Durante la destilación se aplica calor y presión, y se separan los fermentos en productos de


riqueza alcohólica (tequila) y vinazas, estas últimas constituyen un producto de desecho.

En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de


destilación, donde se calientan a altas temperaturas. El proceso se efectúa en alambiques de
cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua.

Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto
para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el serpentín,
en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.

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Los puntos de ebullición de los


diferentes compuestos así
como los diversos volúmenes y
presiones del alambique
ayudan a la separación de
gases, que se condensan en
productos de mayor riqueza
alcohólica.

En la elaboración del tequila


son necesarias dos
destilaciones, la primera
llamada destrozamiento y la
segunda, rectificación.

Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos


indeseables, obteniendo así uno de mayor pureza. Al Tequila que se recibe del destrozamiento
o primera destilación se le llama “Tequila Ordinario”, y el que termina la segunda
destilación o rectificación es considerado como “Tequila Blanco”.

Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de la destilación
conocidos como “cabezas” y “colas”, respectivamente.

En términos generales, el Tequila obtenido en la destilación, puede tener los siguientes destinos:

 Dilución y envasado como Tequila Blanco.


 Venta de Tequila a granel (aplicable únicamente para la categoría “Tequila”).
 Abocamiento y envasado como Tequila Joven u Oro.
 Maduración y envasado como Tequila Reposado.
 Maduración y envasado como Tequila Añejo.
 Maduración y envasado como Tequila Extra Añejo.

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 Envasado.

El envasador de Tequila debe demostrar, en todo momento, que el producto no ha sido adulterado
desde su entrega a granel hasta el envasado final del mismo.

El Tequila se debe envasar en recipientes nuevos de tipo sanitario, elaborados con materiales
inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el
producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales.

La capacidad de cada envase no puede ser mayor de 5 litros y en ningún caso se pueden usar
envases con marcas que no sean propiedad del productor autorizado o envasador aprobado en los
términos de este proyecto de NOM.

 Información comercial.

Marcado y etiquetado.

Cada envase debe ostentar una etiqueta legible que contenga la siguiente información en idioma
español. Ésta debe ser veraz y no inducir al error al consumidor con respecto a la naturaleza y
características del Tequila:

a) La palabra “Tequila”;

b) Categoría y clase a las que pertenece;

c) En su caso, el nombre del sabor o aroma añadido;

d) Contenido neto expresado en litros o mililitros, conforme a la NOM-03O-SCFI-1993

e) El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol en volumen a 20ºC, que


debe abreviarse “% Alc. Vol.”;

f) Nombre o razón social del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es


producido y, en su caso, del envasador aprobado;

g) Domicilio del Productor Autorizado o de la fábrica donde el Tequila es producido y, en


su caso, del envasador aprobado.

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h) Nombre de la Marca registrada seguida de los símbolos ® o “MR”;

i) La leyenda HECHO EN MÉXICO, PRODUCTO DE MÉXICO, ELABORADO EN


MÉXICO, u otras análogas;

j) Contraseña oficial, conforme a la NOM-106-SCFI-2000;

k) Lote: cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote al que
pertenece, con una indicación en clave. La identificación del lote que incorpore el
Productor Autorizado o envasador aprobado no debe ser alterada u oculta de forma
alguna;

l) Las leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria, y

m) Cualquier otra información exigida por otras disposiciones legales aplicables a bebidas
alcohólicas.

Los requisitos específicos sobre el proceso de elaboración, envasado y comercialización,


están previstos en la Norma Oficial Mexicana del Tequila en vigor NOM-006-SCFI-2005,
BEBIDAS ALCOHOLICAS- TEQUILA-ESPECIFICACIONES.

Categorías.

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice en la elaboración
del tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:

o “100% de agave”.

Es el producto, que no es susceptible en la fermentación de ser enriquecido con otros azúcares


distintos a los obtenidos del agave Tequilana Weber Variedad Azul cultivado en el territorio
comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de
Agave” debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio Productor
Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración.

Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas:
“100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, “100% puro agave”.

o “Tequila”.

Es aquel producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados
conjuntamente previo a la fermentación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de
49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento

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máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se


puede realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Solo se podrá
incrementar el 51% de azúcares reductores totales con azúcares extraídos de Agave Tequilana
Weber Variedad Azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración.

Este producto debe ser embotellado en plantas de envasado que estén ubicadas dentro del
territorio comprendido en la Declaración y sólo podrá ser embotellado fuera de éste cuando se
cumplan las condiciones establecidas en la NOM.

Clases.

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se


clasifica en:

 Blanco.
 Joven u Oro.
 Reposado.
 Añejo.
 Extra Añejo.

 Tequila blanco.- Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso,


ajustarse con agua de dilución.

 Tequila joven u oro.- Producto susceptible de ser abocado. Su contenido alcohólico


comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de
Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se considera como
Tequila joven u oro.
Se entiende por Abocado, el procedimiento para suavizar el sabor del Tequila, mediante la
adición de uno o más de los siguientes ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o
encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar o piloncillo.

 Tequila Reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de


maduración de por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino. Su
contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
Se entiende por Maduración del Tequila a la transformación lenta del producto que le
permite adquirir características sensoriales adicionales, obtenidas por procesos
fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en recipientes de
madera de roble o encino.
El Tequila reposado debe madurarse en recipientes de madera de roble o encino por lo
menos dos meses. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o
extra añejos, se considera como Tequila reposado.

 Tequila añejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración


de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad

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máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse
con agua de dilución.
El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como
Tequila añejo.
Para el Tequila añejo el proceso de maduración debe durar, por lo menos, un año en
recipientes de madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.

 Tequila Extra Añejo.

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos


tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la etiqueta, en contacto directo con
la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su
contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada en el párrafo


anterior por la traducción al idioma correspondiente, o bien, por la siguiente:

• "Silver" en lugar de Blanco

• "Gold" en lugar de Joven u Oro

• "Aged" en lugar de Reposado

• "Extra aged" en lugar de Añejo


.
• "Ultra aged" en lugar de Extra Añejo.

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Queso Cotija.

Normatividad.

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Queso Cotija.

¿Qué es?
El queso Cotija o queso añejo, es un queso de México. Este queso es similar en textura al
feta griego, aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de
queso Cotija suelen ser de talla considerable, y en varias regiones se les cubre de una pátina
de chile en polvo. Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor.
Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el
sabor proviene de que es un queso muy salado, ya que se acostumbra añejarlo mientras está a la
venta, hasta que está casi completamente seco (concentrando así el sabor salado).
La función principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser
desmenuzado y servir de aliño y salazón para muchos platillos diferentes. Aunque cuando todavía
está fresco, puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera, ideal para acompañar
ate o frutas, suele acompañar en general pastas, platillos y aderezos de ensalada. También se le ha
nombrado "el parmesano mexicano".

Historia

Desde finales del siglo XVI, criollos y mestizos que se fueron estableciendo en Cotija y
posteriormente en las serranías de sus alrededores en busca de oro y espacio libre para sus reses,
sentaron las bases para que muy pronto Cotija se convirtiera en el centro rector de una extensa y
accidentada región ganadera.

Así mismo la invasión española llegó a abarcar todo el extremo occidental de lo que hoy
es el estado de Michoacán y su aledaño antiguo corregimiento de Jilotlán, en Jalisco. En su
lenta, progresiva y espontánea expansión los miembros de la sociedad ranchera fueron
imponiendo la actividad ganadera y dentro de ella la elaboración del queso que sólo seco podría
ser transladado a lomo de mula, primero a Cotija desde sus lugares de fabricación como Santa
maría del oro, Jalisco; y luego distribuido a diferentes lugares. Una pieza para salir a la venta
debe tener al menos tres meses de añejamiento desde su elaboración y puede durar hasta un
año sin consumirse, lo cual es producto de un excesivo cuidado, porque constantemente se están
eliminando las larvas que podrían ser dañinas para el ser humano.

Así que pronto se ganó el nombre tanto por el origen de las primeras manos que lo
fabricaron en la región de Cotija y sus rancherías circunvecinas y por ser el lugar donde los
principales arrieros y comerciantes que a partir del siglo XVII lo distribuyeron a distintos lugares
del país. Esta región se ha caracterizado fundamentalmente por su población escasa y dispersa en
ranchos aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional -durante los

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cuatro meses de lluvia- de queso asociada al cultivo itinerante de maíz de temporal en terrenos
sumamente accidentados y bajo el régimen de pequeña propiedad mayoritariamente. En esta zona
de la entidad se ha desarrollado una cultura ranchera que contrasta con la surgida en sus regiones
vecinas como son Tierra Caliente al sur, la Sierra Purépecha al oriente, la Sierra del Tigre al
norte, la de Tamazula y la del Alo al poniente, es decir se trata de un “ajonjolí de todos los
moles”.

Desde hace más de 400 años el principal sustento de los habitantes de la región, hoy
producen cerca de 400 toneladas al año.

El queso de Cotija es digno de una denominación de origen, personas que han realizado
las pruebas de calidad, desconocen que en México hubiese un queso maduro tan bueno como los
europeos. El queso tipo Cotija es preparado de manera artesanal por las familias del lugar y su
receta ha sido conservada de generación en generación y tiene como principal elemento la
utilización de leche de ganado criollo.

El presidente de Cotija, Antonio Barajas, informó que en cerca de 4 mil personas en la


región que se dedican a la producción de este producto, todo realizado sin la intervención de la
industrial, de un modo artesanal.

Aunque la competencia desleal y burdas imitaciones han afectado el mercado del Queso
Cotija cerca de una centena de productores crearon una asociación para conformar una marca
colectiva y lograr la denominación de región para garantizar su autenticidad.

Esta actividad estuvo a punto de desaparecer de los años 70’s y, para el año 2000 habían
desaparecido más de la mitad de los ranchos, por las condiciones de la competencia desleal de los
quesos que se hacen señalaron los productores.

Desde hace más de 6 años del 3 al 7 de diciembre se celebra la feria del queso de Cotija
en busca de abrir más mercados para este producto lácteo.

Origen del nombre

Así que pronto se ganó el nombre tanto por el origen de las primeras manos que lo fabricaron en
la región de Cotija y sus rancherías circunvecinas y por ser el lugar donde los principales arrieros
y comerciantes que a partir del siglo XVII lo distribuyeron a distintos lugares del país. Esta
región se ha caracterizado fundamentalmente por su población escasa y dispersa en ranchos
aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional -durante los cuatro
meses de lluvia- de queso asociada al cultivo itinerante de maíz de temporal en terrenos
sumamente accidentados y bajo el régimen de pequeña propiedad mayoritariamente.

En esta zona de la entidad se ha desarrollado una cultura ranchera que contrasta con la surgida en
sus regiones vecinas como son Tierra Caliente al sur, la Sierra Purépecha al oriente, la Sierra del
Tigre al norte, la de Tamazula y la del Alo al poniente, es decir se trata de un ajonjolí de todos los
moles.

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El queso en el bajío Michoacán-Jalisco

Los principales destinos del queso a la hora de comercializarlos son: Cotija Michoacán (de ahí el
nombre), Tacatzcuaro, Santa Inés, Tocumbo Michoacán, Los Reyes, y en la región de tierra
caliente donde se elabora la mayoría y con mejor calidad debido al clima seco siendo así el lugar
de mejor elaboración de este queso. Todos éstos están en el estado de Michoacán, aunque en años
recientes se ha expandido a otros destinos de la República llegando, incluso, a los Estados Unidos
por medio de los migrantes que año con año regresan al terruño y se llevan parte de la producción
para su consumo. Cabe destacar que dichas poblaciones son aledañas a la región denominada El
Potrero de Herrera, región que comprende gran parte del municipio de Tocumbo y Cotija en
Michoacán y Santa María del oro (Municipio Manuel M. Diéguez) en el estado de Jalisco, y
donde están asentadas las rancherías donde se produce éste.

Elaboración y Proceso

El proceso de elaboración del QC es totalmente artesanal (Figura 2). Comienza con la ordeña de
las vacas para la obtención de la leche, la cual es filtrada y reposada en tinas de acero
inoxidable. Posteriormente a la leche, sin ningún tratamiento térmico, se le agrega un agente
coagulante (cuajo o enzimas coagulantes) para la precipitación y concentración selectiva de las
proteínas presentes. Esta coagulación, conocida como cuajada, es cortada y desuerada para
eliminar una gran proporción de agua, con lo que también se elimina la mayor cantidad de la
lactosa presente en la leche; así se contribuye a generar las características de textura y
composición del producto final.

A continuación, el quesero termina de romper esta estructura de manera manual e incorpora la


cantidad de sal necesaria amasando hasta su homogenización. La cuajada salada es colocada
dentro de un molde cilíndrico para definir la forma y el tamaño del queso. La pieza resultante
es prensada empleando piedras de diferentes tamaños. Al finalizar esta etapa el queso se
desmolda, se faja, se voltea continuamente para orearlo y obtener un producto homogéneo. Al
terminar el oreado, el queso se descincha y se deja madurar durante un mínimo de 3 meses
para garantizar su calidad sensorial y microbiológica antes de enviar el producto final al mercado.

En la etapa de maduración el queso sufre una gran cantidad de cambios físicos, químicos y
bioquímicos debido a todos los factores intrínsecos (microorganismos presentes, contenido de
humedad, grasa, proteína y acidez, entre otros), y extrínsecos (temperatura y humedad de
almacenamiento), que intervienen durante su añejamiento y que son necesarios para obtener la
calidad final del producto.

Conociendo más del queso Cotija Región de Origen

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Hoy en día existen diversos estudios sobre el queso Cotija los cuales han proporcionado
información muy valiosa en torno a su caracterización microbiológica, química y sensorial
(García, 2006; Hernández-Briones 2007). Entre los estudios que se han realizado hasta ahora
sobre el queso 13 Un acercamiento al mundo del queso Cotija Región de Origen MC: arte y
tradición de México Hernández-Briones, V. et al.
Cotija se encuentran el análisis proximal y fisicoquímico, 2007; Hernández-Briones, 2007;
Utrera, 2007; Bravo, 2008; González, 2008). Lo anterior es de gran relevancia ya que dicha
información podría ser empleada como uno de los elementos clave para obtener, en un futuro, la
denominación de origen de este producto tradicional.
,En relación a la composición fisicoquímica promedio del queso Cotija oreado (3-6 meses de
maduración) se ha reportado que éste presenta: una actividad de agua (aW) entre 0.87 y 0.90; un
pH entre 4.8 y 5.2, y una acidez que fluctúa entre 0.20 y 0.32%, expresada como ácido láctico.
Asimismo, presenta valores de humedad entre 32 y 40%, en tanto que los niveles de grasa y
proteína, se encuentran en un intervalo que va de 37.3 a 46.2% y 39.1 a 47.5% (ambas en base
seca), respectivamente; además de 0.12 a 0.24%, de carbohidratos; entre 8.7 y 11.2%, de cenizas
(en base seca), y un contenido de cloruros entre 4 y 7.4% (en base seca, también). (García, 2006;
Hernández-Briones 2007). Estas variaciones en el QCRO podrían deberse a varios factores tales
como la composición de la materia prima, así como a las diferencias en el proceso de elaboración
del producto debido a que éste, no se encuentra totalmente estandarizado. No obstante, según
Hernández (2007), los resultados obtenidos muestran que el QCRO es único respecto a otros
quesos reportados en la literatura.
Por otro lado, varios estudios realizados han reflejado la calidad microbiológica del queso y la no
presencia de hongos (García, 2006; Hernández, 2007; Bravo, 2008). Cabe destacar que, de
acuerdo a lo reportado por Bravo (2008), la población de coliformes disminuye conforme
transcurre la maduración hasta en un 95% de la población inicial, durante el periodo
correspondiente a lo establecido por los productores como el mínimo necesario para ser
comercializado. Asimismo, se ha reportado la ausencia de diversos microorganismos patógenos
tales como: Listeria monocytogenes y Brucella abortus, lo cual es de vital importancia en
relación a la inocuidad alimentaría del producto.
Además de los estudios mencionados, también se han realizado investigaciones para la
identificación de bacterias lipolíticas (García, 2006), bacterias proteolíticas (Hernández, 2007) y
bacterias lácticas (Bravo, 2008). Todos los trabajos enfatizan la relación de la flora microbiana
encontrada y las características sensoriales del QCRO.

Clasificación

El Cotija puede clasificarse como un queso de pasta dura, prensada, no cocida, madurada; se
elabora con leche cruda de vaca, entera o ligeramente descremada; de ganado especializado
(holstein, holstein-criollo) o de doble propósito (pardo suizo-cebú, holstein-cebú).

El queso Cotija debe tener un mínimo de tres meses de vida dentro del área geográfica que
protege la marca, considerando el inicio de su vida a partir del retiro de la prensa cilíndrica que le
da su forma. Este queso se subclasifica comercialmente por su tiempo de añejamiento y su
consistencia.

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 19

 Por su tiempo de añejamiento, afinado o maduración, se clasificará en: Añejo, cuando


tenga de tres a seis meses de vida. Rendido, cuando tenga más de seis meses de vida.
 Por su consistencia y características al corte, el productor lo podrá clasificar como: De
tajo, aquel que no se desmorona al corte y las paredes se mantienen en su posición,
debido al menor contenido de sal y mayor contenido de grasa sobre el total de la materia
seca.De grano, cuando se desmorona al corte por su mayor contenido de sal y materia
seca. De medio tajo o de medio grano, condición intermedia entre ambos.

 Comercialización del Queso

 Los principales destinos del queso a la hora de comercializarlos son: Cotija Michoacán
(de ahí el nombre), Tacátzcuaro, Santa Inés, Tocumbo Michoacán, Los Reyes, y en la
región de tierra caliente donde se elabora la mayoría y con mejor calidad debido al clima
seco siendo así el lugar de mejor elaboración de este queso.
 Todos estos lugares están en el estado de Michoacán, aunque en años recientes se ha
expandido a otros destinos de la República llegando, incluso, a los Estados Unidos por
medio de los migrantes que año con año regresan al terruño y se llevan parte de la
producción para su consumo.
 Cabe destacar que dichas poblaciones son aledañas a la región denominada El Potrero de
Herrera, región que comprende gran parte del municipio de Tocumbo y Cotija en
Michoacán y Santa María del Oro (Municipio de Manuel M. Diéguez) en el estado de
Jalisco, y donde están asentadas las rancherías donde se produce este importante producto
lácteo (queso Cotija) e importantes subproductos lácteos como requesón, jocoque, crema,
etc.

 Normas de calidad

 En la medida que la calidad no esté bien definida, se requiere convenirla, conciliarla,


conforme con los requerimientos de los consumidores, y de acuerdo con las posibilidades
tecnológicas y de producción en general. En esto entran en juego factores de orden
diferente. Por un lado fenómenos psicológicos y sociológicos en lo relativo al origen de
las representaciones (individuales y colectivas) acerca de la calidad. Por otro lado,
fenómenos económicos referentes a los mecanismos por medio de los cuales se
construyen las convenciones sobre la calidad.

 Las convenciones o mecanismos de coordinación económica, en tanto no son asimiladas a
las leyes del mercado, son exógenas, pero le estructuran ampliamente. Dicho de otra
manera, en tanto la calidad es incierta, se requiere de alguna convención, o acuerdo, para

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 20

definirla y, de ese modo, que el vendedor y el comprador estén conformes con lo que se
entrega y lo que se recibe.
 Todo esto tiene que ver con la organización de los mercados y por tanto con el desarrollo
de la economía en general y del sector agroalimentario en particular. Cuando los
compradores no reciben lo que esperan; sea por descuido en la calidad (durante el proceso
productivo o en su mantenimiento a lo largo de la cadena de distribución) o por fraude; se
instauran las convenciones y, a la larga, todo un edificio institucional para administrarla.
 Conforme ocurre la industrialización del sector agroalimentario, se observan ciertos
fenómenos que obligan a los productores primarios a alinearse conforme a cierta lógica de
desarrollo de las cadenas productivas. Se trata de la penetración de formas de calificación
industrial basada en la normalización generalizada de productos, de la incertidumbre
derivada de las insuficiencias de la gestión de procesos complejos y fenómenos de
resistencia de sectores tradicionales.

 Normatividad del Producto

La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para
los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de
transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen
e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del
consumidor y la nutrición. El logro de estos propósitos será posible mediante el
cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento, así como de
su vigilancia por parte de la Secretaría de Salud.

 1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los Quesos: Frescos, Madurados y Procesados.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional


para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

 2. Referencias

Esta norma se complementa con lo siguiente:

NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas


preenvasadas.*

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.*

NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 21

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de


alimentos para su análisis microbiológico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis


microbiológico.

NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más


probable.*

NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en


placa.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en


alimentos.

NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico,


plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada
por espectrometría de absorción atómica.

NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,


bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli)


por técnica del número más probable (NMP)**

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 22

Pastor Alemán.
Normatividad.

Víctor Manuel Paniagua Villagomez.

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 23

Orígenes y Evolución del Pastor Alemán.

Hace siglos se desarrollaron en Alemania varios tipos de perros pastores. En las regiones al sur de
las montañas, donde el terreno es irregular y los rebaños vagan arriba y abajo de las colinas en
busca de forraje, apareció un tipo de perro comparativamente pesado, compacto y vigoroso. En
las llanuras del norte, donde los rebaños se trasladan con más rapidez y más lejos, apareció un
perro pastor pequeño, ágil y de trote largo. En Alemania Central se produjo una mezcla de las dos
razas, de pelo largo.
La conformación de estos perros difería mucho. La longitud y textura del pelaje variaban
ampliamente, desde los pelajes cortos a los recios y largos. El color era también muy variado, e
incluía el blanco, el crema, el moteado, el azul y el negro en distintos tonos, así como las
combinaciones de color que hoy son familiares. Sin embargo, había cuatro cualidades que estos
tipos poseían en común:
• Resistencia,
• Inteligencia,
• Solidez general y
• Capacidad para hacer bien su trabajo especializado.

Aquí es donde el hombre interviene activamente en la formación del pastor alemán. Un comercio
muy activo y los nuevos medios de transporte hicieron que los hombres se reunieron para
comentar sobre los rebaños y el tiempo, las cosechas y los precios, y finalmente para jactarse de
sus perros. Hubo ahora algunos toscos intentos de crianza selectiva. Cuando un perro se
destacaba por sus condiciones, su fama se extendía y otros ganaderos cruzaban a sus perras con él
y seleccionaban en las camadas a los cachorros que más se parecían a su padre.
Se formaban grupos unidos por el interés en los perros y el deseo de mejorar la capacidad de
trabajo de los suyos. Se mantenía correspondencia con otros grupos similares, se intercambiaban
ejemplares, se mantenían registros de crías y, gradualmente se alcanzaba una mayor uniformidad
estructural. Se descubrió que un particular tipo básico era el mejor para el trabajo de pastor y se
seleccionó, esta vez para buscar ese tipo. Los diversos tipos físicos naturales del país se
mezclaron en un tosco tipo principal que podría trabajar bien bajo cualquier condición.

Así estaban las cosas cuando MAX VON STEPHANITZ, capitán de caballería, más tarde
conocido como "el padre de la raza" inició en 1899 su campaña para estandarizar el pastor. El 3
de abril de 1899, Stephanitz y su amigo Arturo Mayer, estaban en la ciudad de Karlsruhe y
asistían a una de las primeras exhibiciones caninas de todas las razas. Atrajo su atención allí un
perro mediano, amarillo y gris, semejante a un lobo, que permanecía de pie, sosegadamente junto
a su entrenador. Era un perro flexible y potente y poseía evidentemente una gran resistencia,
firmeza e inteligencia. El entrenador les dijo que el perro no era de exhibición sino un pastor de
trabajo. El perro se llamaba "Hektor Kinksheim" y conformaba el ideal de Stephanitz, quien lo
compró para su criadero Grafrath. Lo rebautizó como "Horand Von Grafrath", fundó la SV y le
dió el No. 1 de registro. Stephanitz, fue el primer presidente del Club y en un plazo

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 24

increíblemente corto consiguió estandarizar un ejemplar cuyos rasgos esenciales no han variado
hasta hoy. Para comprender este logro hay que situarse en la Alemania de la época.
El 20 de septiembre de 1899, se aprueba el estandar de la raza que tuvo leves retoques en 1901,
1909, 1930 y 1961 y se perfeccionó y actualizó en 1976, al formarse la Unión Mundial de Clubes
del Ovejero Alemán (WUSV). El Standard, se basó en la estabilidad mental y la utilidad, sin
hacer hincapié en la belleza, ya que ésta era un subproducto normal de ese estándar. Stephanitz,
trazó un programa de cruces endogámicos (entre parientes muy cercanos) y rigurosa selección
que reforzaría y concentraría más las grandes cualidades de trabajo de la raza. Era juez, experto
en la cría e inspector de la raza y bajo su inflexible conducción, el Club se convirtió en el mayor
para la cría de perros en Alemania, con más de 30,000 miembros y centenares de agrupaciones
asociadas. De hecho, era la mayor organización del mundo dedicada a una sola raza.

Entre los instintos más importantes que debemos observar en un buen perro de trabajo están:
o Instinto de presa: se refiere al instinto de "agarrar" o sujetar firmemente con los maxilares
un objeto.
o Instinto de defensa: se refiere a la respuesta agresiva que muestra el perro cuando se
siente amenazado.
o Instinto social: se refiere a la interacción del perro con las personas.
o Instinto de seguimiento: se refiere al instinto de seguir al "jefe de la manada" que en este
caso es el amo o guía adiestrador (jerarquía hombre-perro)
o Instinto de olfato: ese instinto de oler los objetos y el suelo, rastreando y buscando olores,
está asociado con la vista.
o Instinto de caza: es la atracción del perro por los objetos que se mueven donde actúan la
vista, el olfato, y el instinto de presa.
o Instinto de cobro: abarca primeramente el instinto de caza, luego el de presa, y finalmente
el de llevar el objeto entre sus maxilares hacia un determinado sitio.
o Instinto de juego: se refiere al placer de jugar con objetos, personas, y otros perros.
o Instinto de dominancia: el perro impone su autoridad levantando la cola, ante otros perros
o personas.
o Instinto de lucha: fundado en el instinto de dominancia y coraje.
o Instinto de territorialidad: se refiere al instinto de "dominar" en un área determinada, la
cual es marcada con la orina, olor, etc.
o Instinto de protección: el perro intenta por todos los medios de proteger a su amo, o a los
otros miembros de la "manada".
o Instinto de posesión: una vez que el perro "cobra" el objeto no permite que un extraño u
otro perro se lo quite.
o Instinto de huida: el perro evita el peligro, cuando es inminente que él no puede
enfrentarlo, el perro huye "inteligentemente" sin que esto signifique timidez, falta de
carácter o de temperamento.
o Instinto de evitación: el perro evita el dolor, tiene que ver con las correcciones (refuerzo
negativo), el perro para evitar el dolor ejecuta la acción.
o Instinto sexual: el deseo de cruzarse y reproducirse.
o Instinto maternal: no necesita explicación, todo lo que hace la madre con sus cachorros no
es aprendido, es instinto.

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 25

ASPECTO GENERAL: El perro de pastor alemán es de estatura mediana, ligeramente alargado,


fuerte y de buena musculatura, de huesos secos y estructura general firme.
PROPORCIONES IMPORTANTES: La altura a la cruz es de 60-65 cm. en los machos, y de 55-
60 cm. en las hembras. El largo del dorso es 10 a 17% mayor que la altura a la cruz.
CARÁCTER: El perro de pastor alemán debe ser equilibrado, de nervios firmes, seguro de sí
mismo, absolutamente sereno (excepto en una situación irritante o excitante), noble, atento y
dócil, y debe poseer espíritu de lucha y firmeza de carácter, para ser apto como perro de
compañía, de guarda y de protección.

Estándar del perro pastor alemán

El estándar de la raza está redactado de


acuerdo con lo establecido oficialmente por la
VEREIN FÜR DEUTSCHE
SCHÄFERHUNDE (S.V.), asociación pro
pastor alemán con sede en Augsburg, afiliada
a la Asociación Canófila Alemana (VDH),
que en su calidad de creadora de la raza es la
responsable de las normas de crianza
(estándar) de la raza del perro de pastor
alemán, redactadas durante la primera
asamblea de socios en Frankfurt-M, el día 20
de septiembre de 1899, según las sugerencias
de A. Mayer y Von Stephanitz; y con las
posteriores modificaciones
acordadas en la VIª asamblea de socios del 28
de julio de 1901; en la XXIIIª asamblea de socios en Köln/Rh, del 17 de septiembre de 1909; la
asamblea de ejecutivos y consejeros en Wiesbaden, el 5 de septiembre de 1930; y de la reunión
del Comité de Criadores y de la Mesa Directiva el 25 de marzo de 1961, revisado todo ello dentro
del marco de la Unión Mundial de Asociaciones del Perro de Pastor Alemán (WUSV), que fue
aprobado en la sesión de la WUSV el 30 de agosto de 1976; y acuerdos de la Mesa Directiva y
Asesores, del 23-24 de marzo de 1991. Este estándar ha sido aprobado por la F.C.I. con el nº 166.
El perro de pastor alemán, cuya crianza planificada se inició en el año 1899, fue creado tomando
como base las especies de los perros de pastor existentes en aquellos tiempos en Alemania
Central y Alemania Meridional, con el propósito fundamental de desarrollar un perro de trabajo
apto para altos rendimientos. Para lograr esta meta se estableció el estándar de la raza del perro
de pastor alemán, que se refiere tanto a su estructura corporal como también a sus características
raciales y temperamento.

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 26

Descripción del Estándar Oficial.


Gracias a su anatomía, el pastor alemán,
es un trotón por excelencia. Debe de
tener un físico de tamaño medio, los
ejemplares de talla grande resultan
menos firmes, debido a su peso. El
estándar exige una altura a la cruz de
60 a 65 cm. para los machos y de 55 a
60 cm. para las hembras. La grupa
tiene que tener una inclinación
relacionada con la línea dorsal,
aproximadamente de unos 30º. Una
grupa recta o corta implicaría problemas
en el tren posterior. El ángulo de articulación escapulotumeral debe de ser de unos 90º así facilita
un paso amplio y elástico.

CABEZA:
La cabeza debe estar proporcionada con la talla del perro sin ser pesada ni grosera de aspecto
general seco moderadamente ancha entre las orejas. Frontal: Visto desde delante y de costado
el frontal no debe de estar más que ligeramente abombado con el surco central un poco o nada
pronunciado.
Arcos cigomáticos: Se redondean ligeramente sin ser prominentes.
Cráneo: La línea superior del cráneo va en disminución desde las orejas de forma insensible sin
ser muy acentuada hacia el hocico que igualmente visto de perfil es fuerte, inclinado, terminado
seco y en forma de cuña. Ángulo cráneo-facial o stop poco marcado y situado aproximadamente
a la mitad de la cabeza.
Hocico o cara: Fuerte, los labios bien tirantes, secos y que cierren bien.

DENTICIÓN:
La dentadura debe de ser sana, potente y completa (42 dientes, 20 en el maxilar superior y 22 en
el maxilar inferior). Cierra en forma de tijeras, es decir los incisivos superiores han de adaptarse
como tijeras sobre los inferiores. El prognatismo superior y el inferior son defectos, así como los
espacios anchos entre los dientes. Las piezas dentarias deben de estar correctamente colocadas.
Los maxilares deben de estar fuertemente desarrollados permitiendo una buena implantación de
los dientes.
OREJAS

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 27

Las orejas son de tamaño mediano, anchas en la base, de implantación alta. Deben ser llevadas
derechas y dirigidas hacia adelante. Terminadas en punta afilada. Las orejas rotas, cortadas o
caídas son rechazadas. Las orejas tipo Collie afean notablemente la imagen de la raza. Es
preferible no criar más que perros con las orejas derechas.
A las crías y a los perros jóvenes les cuelgan las orejas hasta la edad de los 6 meses, algunas
veces aún más tiempo. Cuando están en marcha o en posición de reposo prolongado muchos
perros bajan las orejas. Esto no es considerado como defecto.
OJOS:
De tamaño mediano, en forma de almendra, emplazados un poco oblicuamente, no deben de ser
saltones. El color de los ojos depende del color de la capa del perro, pero siempre lo más oscuros
posibles. Deben de tener una expresión viva e inteligente, pero desafiante al tener cara a cara a un
extraño.
CUELLO:
Su aspecto debe de ser fuerte, con músculos bien desarrollados y sin que la piel del cuello
presente papada laxa. El perro lo lleva aproximadamente en un ángulo de 45º con respecto a la
horizontal, alzándose cuando el perro está excitado y bajándose cuando el perro corre al trote.
TRONCO:
La longitud del cuerpo debe de ser superior a la altura tomada en la cruz. Esta proporción debe de
estar comprendida entre el 110 y el 117 % respecto a la altura. Los perros cortos de cuerpo y de
aspecto cuadrado y que son altos sobre las patas deben de ser eliminados.
Pecho: El pecho profundo (alrededor del 45 al 48 % de la
talla), pero no excesivamente ancho. La línea inferior del
pecho lo más larga y marcada posible.
Costillas: Largas y bien conformadas, ni en forma de
tonel, ni muy planas, extendiéndose hasta el esternón, que
está a la altura de los codos. Un tórax bien constituido
debe de permitir el libre movimiento de los codos cuando
el perro emprende el trote. Un tórax redondeado provoca
perturbaciones y un movimiento rotatorio de los codos.
Un tórax estrecho provoca codos entrados, faltos de
aplomo. El tórax se extiende hasta bastante atrás, lo que
hace que los flancos sean relativamente cortos.
Vientre: Moderadamente recogido.
Dorso: Comprendiendo los riñones, derecho y fuertemente desarrollado no muy largo entre la
cruz y la grupa o anca.
Cruz: Larga y bastante alta, bien dibujada con respecto al dorso pero sin interrumpir la línea
dorsal que va de delante a atrás.

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 28

Flancos: Anchos, fuertes y bien musculados.


Grupa o anca: Larga y ligeramente caída (alrededor de un 33 %). El coxal (cintura pelviana e
ílea) son la base de la osamenta. Una grupa corta caída o derecha son indeseables.
COLA:
Debe de ser de pelo tupido y espeso llegando al menos hasta el corvejón no pasando la mitad del
metatarso. A veces el extremo de la cola forma un gancho lateral no deseable. Mientras el perro
está tranquilo el rabo debe de formar una curva suave. Cuando está excitado, la curva se acentúa
y el rabo se endereza, pero no debe de pasar la vertical. No debe llevarlo horizontalmente, ni
caído sobre el dorso. El corte de la cola no puede ser admitido.
MIEMBROS ANTERIORES:
Espalda: Larga y situada oblicuamente con una inclinación de unos 45º, bien situada en el cuerpo
y no hacia adelante. El brazo respecto a la espalda se articula en un ángulo derecho. Al igual que
la espalda, los dos deben ser fuertes y bien musculosos.
Antebrazos: Bien derecho visto desde cualquier lado, de frente o de costado. El hueso es más
bien oval que redondo.
Metacarpos: Firmes, ni muy derechos, ni muy caídos, con una inclinación aproximada de 20º.
Codos: No deben de estar ni despegados ni comprimidos contra el pecho.

MIEMBROS POSTERIORES:

Muslos: Anchos y muy musculosos. Vistos de


costado emplazados oblicuamente en un ángulo
aproximado de 120º, a la angulación a la pierna.
Ambos de longitud armoniosa.
Tarso: Fuerte y firme.
El miembro posterior debe de ser potente y
musculoso todo en un conjunto con el fin de
proporcionar un empuje capaz de propulsar al
perro sin esfuerzo cuando está corriendo.

PATAS:
Redondas, cortas, bien firmes y arqueadas.
Pulpejos: Cortas y fuertes, de color oscuro.

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 29

Espolones: Se encuentran a veces en los miembros posteriores. Como pueden provocar casi
siempre en marcha la separación de los miembros posteriores, así como heridas durante el trote o
el trabajo, deben de extirparse poco después del nacimiento.
COLOR:
Negro, gris hierro, gris ceniza, rojo y moreno descolorido, unicolor o con manchas regulares que
van del rojo moreno, amarillo y gris claro (negro con manchas grises o fuego; fuego y rojo a
marrón claro con manchas claras). Pequeñas manchas blancas en el pecho y en las patas pueden
admitirse, pero no son deseables. Para todos los colores, la trufa debe ser negra (los perros con
máscara o máscara ausente, con ojos amarillentos, o francamente claros, así como las uñas
blancuzcas, son considerados como ejemplares faltos de pigmentación).
El subpelo está a menudo ligeramente coloreado, salvo en los perros negros, que tienen una
coloración ligeramente gris.
El color definido de las crías no puede ser determinado más que cuando el pelo de cobertura haga
su aparición.

PELAJE:

a) Pelo corto y derecho (llamado Stockharig):


Pelo de cobertura tan compacto, espeso, tupido y tan duro como sea posible. El pelo considerado
solo, derecho, firme y bien aplicado. Corto sobre la cabeza, en el interior de las orejas, en la parte
interior de los miembros de las patas y de los dedos; más largo en el cuello, donde es más fuerte.
En la parte posterior de los miembros anteriores y de los miembros posteriores, el pelo un poco
más largo hasta la muñeca y hasta la corva. Forma en los muslos un calzón cuyo pelo es de
longitud moderada. La longitud del pelo difiere y varía encontrándose numerosas formas
intermedias. El pelo muy corto o parecido al pelo del zorro es un defecto.

b) Pelo largo duro (llamado Langsdockharig):


El pelo de cobertura es más largo, no siempre derecho y no se adhiere íntimamente al cuerpo,
particularmente en la base de las orejas y detrás de las mismas en la parte posterior de los
antebrazos, más a menudo en la región de los riñones los pelos son considerablemente más largos
y formando a veces un manojo o copete y franjas a partir de los codos y hasta el metacarpo. Los
calzones de los muslos son largos y espesos. En la cola es espeso y festoneado.

c) Pelo largo (llamado Langharig):

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 30

Considerablemente más largo que entre los de pelo largo duro, pelo que a menudo se divide en
una línea por sobre el dorso. El subpelo se presenta solamente en la región de los riñones y en
general falta. Entre los ejemplares de pelo largo se encuentran a menudo pechos estrechos y
hocicos largos y estrechos.
Dado que la protección contra la intemperie y la adaptación al trabajo están considerablemente
disminuidos, los perros de pelo largo no son deseables para la crianza.

MOVIMIENTO
TREN DELANTERO: El tren delantero visto desde todos los ángulos ha de ser recto; y visto de
frente, absolutamente paralelo. La escápula y el húmero deben tener la misma longitud y han de
estar firmemente ligados al dorso mediante músculos bien desarrollados y potentes. El ángulo
formado por la escápula y el húmero debe ser de 90% aproximadamente, que es lo ideal, pero
puede llegar hasta los 110 grados.
Los codos no pueden estar torcidos hacia afuera, ni en posición de parada ni en movimiento;
tampoco pueden estar hundidos hacia dentro. Los antebrazos deben ser derechos y paralelos, en
relación el uno con el otro, viéndolos desde todos los lados; secos y con musculatura bien
desarrollada. La longitud del metacarpo es aproximadamente igual a un tercio del antebrazo y el
ángulo entre los dos es de aproximadamente 20 a 22 grados. Tanto un metacarpo demasiado
inclinado (más de 22 grados) como un metacarpo demasiado rígido (menos de 20 grados)
perjudican la utilidad del perro, particularmente en cuanto a su resistencia.
MANOS: Son redondeadas, bien cerradas y arqueadas, las plantas de las manos, duras pero no
agrietadas; las uñas son fuertes y de color oscuro.
TREN TRASERO: La posición del tren trasero es dirigida ligeramente hacia atrás, y las
extremidades traseras, vistas desde atrás, deben estar paralelas una en relación con la otra. El
fémur y la tibia han de tener aproximadamente la misma longitud y formar un ángulo de
aproximadamente 120 grados. Los muslos son fuertes y de buena musculatura.
Los corvejones han de estar fuertemente desarrollados y firmes; el metatarso está situado
verticalmente debajo del corvejón.
PIES: Son cerrados, ligeramente arqueados; las almohadillas, fuertes y de color oscuro; las uñas,
fuertes, arqueadas y también de color oscuro.
MOVIMIENTO: El perro de pastor alemán es un trotador; las medidas de sus extremidades han
de corresponderse en su largo y angulación y han de estar sincronizadas de tal manera que el
perro pueda, sin alteración considerable de la línea dorsal, mover el tren trasero hacia el torso y
cubrir con el tren delantero la misma distancia. Cualquier tendencia a la sobreangulación del tren
trasero disminuye la firmeza y la resistencia del perro, y consiguientemente su utilidad para el
trabajo. Cuando las proporciones entre estructura y angulaciones son correctas, el resultado es
una buena propulsión que permite abarcar espacio y un avance rasante sobre el suelo, que
transmite la impresión de un avance sin esfuerzo. Con la cabeza inclinada hacia adelante y la cola

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 31

ligeramente alzada en trote regular y tranquilo, se forma una línea de suave curvatura y sin
interrupción, desde la punta de las orejas, siguiendo la nuca y el dorso, hasta la punta de la cola.

Universal Sieger Reglamento


Este programa ha sido diseñado para fomentar la cría del perro de pastor alemán en los Estados
Unidos de América, abordando tanto las cualidades físicas, así como los atributos de carácter,
como la fundación del perro de pastor alemán verdad. Este reglamento ha sido presentado por el
Comité Asesor de Raza 1998 y han sido aprobados el 6 de mayo de 1998 por el Consejo
Ejecutivo en la reunión en Bangor, Maine.
1. A partir del año 1998, los clubes de Schutzhund Unidos de América se reconocen y premian
una "EE.UU. universal Sieger (año)" como un título de perros de pastor alemán.
2. Todos los perros de pastor alemán que posea un residente de los Estados Unidos de América
que son miembros de pleno derecho de los clubes de Schutzhund Unidos de América tienen
derecho a recibir este título, bajo las siguientes condiciones:

 El perro debe ser la raza de reconocimiento y recibir por lo menos la calificación KKL2.
 El perro debe ser mostrado en el Salón de EE.UU. y los EE.UU. Sieger GSD Campeonato
Nacional en el mismo año.
 El perro debe ser pronunciada y SG al menos en el Salón de EE.UU. Sieger.
 El perro debe ser pronunciada y G, al menos en el Campeonato Nacional de EE.UU.-
GSD.
3. El perro recibe el mayor número de puntos combinados de ambos eventos será declarado
como el Sieger EE.UU. Universal (año). Un mínimo de 20 puntos es necesario.
4. A partir del año 2006, los perros criados en los EE.UU. bajo la normativa de cría de los
clubes de Schutzhund Unidos de América, recibirá un adicional de cinco puntos.
5. Los siguientes puntos serán otorgados:

Sieger GSD Campeonato


Puntos
Mostrar Nacional

Sieger -
25 Clases de Trabajo Campeón Nacional
para perros

VA - Las
20 clases de trabajo V
para perros

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 32

V - Clases de
15 Trabajo para SG
perros

SG -
10 G
Cualquier clase

6. En el caso de varios perros conseguir puntos idénticos (empate), el perro de raza en los
EE.UU. bajo los clubes de Schutzhund de la normativa Latina se verá favorecida por encima de
cualquier otro perro. Si todavía hay un desempate es necesario, entonces los puntos recibidos de
la actuación en el Campeonato Nacional de GSD se dominan los otros puntos.
7. El Sieger Universal (años) es un título importante para nuestros objetivos de cría y por lo
tanto, será reconocida dentro de las primeras dos generaciones en el árbol genealógico de los
descendientes criados conforme a las normas de reproducción de los clubes de Schutzhund
Unidos de América.
8. El Sieger Universal se reconoce en la portada de la revista EE.UU. dentro del año siguiente
de ganar el premio.
9. La persona que maneja el Sieger Universal en el caso de GSD Campeonato Nacional recibirá
un premio de trofeo inmediatamente después de la declaración.
10. El criador y propietario del o de la Declaración Universal Sieger recibirá en el banquete
Mostrar siguientes Sieger un certificado de premio.

El German Shepherd Dog en MOVIMIENTO

MC José Rolando Sánchez García


Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 33

A. Primaria de contacto y la máxima extensión de la pierna derecha trasera, que es el único apoyo
de los perros en este instante.

B. Flexión máxima de la pierna trasera izquierda, Habiendo completado su empuje, y ahora la


ejecución del seguimiento a través del movimiento.

C. flexión máxima de la pata delantera derecha también en el seguimiento. Se acaba de romper


contacto con el suelo, con el fin de permitir que la pierna trasera derecha de su movimiento
prolongado que se adelante sin interferencias.

D. La pierna delantera izquierda está llegando a su extensión máxima. A medida que la pata
trasera derecha comienza a golpes al cuerpo por delante, el centro de gravedad es propulsado
hacia adelante sobre la pierna delantera izquierda, que se convierte en el principal apoyo. En el
mismo instante, la pata delantera derecha y la izquierda las patas traseras están siendo llevadas
adelante.

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Tequila, Queso Cotija, Pastor Alemán. 34

A. El período de suspensión, inmediatamente antes de la máxima extensión y de contacto de


la pata trasera derecha.

B. El perro se suspende en el aire por un corto período de tiempo durante el cual viaja a una
cierta distancia en suspensión, dependiendo de la velocidad.

C. En una bien balanceada y bien angulados animal, esta fase de movimiento es necesario
para la pierna trasera derecha de su extensión, para pasar la pierna delantera, sin desviarse
hacia el interior o el exterior, o la forja.

Una flexión. Inicial de la pata trasera derecha. Se acaba de entregar es de empuje, y está entrando
en el seguimiento a través del movimiento. El cuerpo en este momento es el único con el apoyo
de la pata delantera izquierda.

B. En el instante siguiente, la parte frontal izquierda se interrumpa el contacto, y empezar es


seguir adelante. Esto permite que la parte posterior izquierda de extender por completo sin forjar,
ya que agarra el empuje ground.fpr.

C. El centro de gravedad ha pasado más allá del punto de contacto del front.as abandonado el
cuerpo del perro oleadas hacia adelante desde el empuje de cría bien.

D. La pierna delantera derecha está llegando, y en el instante siguiente se baja. El centro de


gravedad, y por lo tanto el peso del perro, se empuje a ella como la parte posterior izquierda
comienza su movimiento de unidad.

MC José Rolando Sánchez García

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