Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los peligros alimentarios y de salud pública se pueden evitar con el manejo adecuado de alimentos,
almacenamiento, cocción y los métodos de mantención, frio y caliente. La clave para la prevención de
enfermedades transmitidas por los alimentos es la supervisión constante de las temperaturas de los alimentos
(tanto de almacenamiento e internos).
HAZARD - PELIGRO
ANALYSIS - ANALISIS
CRITICAL - CRÍTICA
CONTROL - CONTROL
POINT – PUNTO
4. Procedimientos de empleados
5. Acciones correctivas
6. Mantenimiento de registros
7. Verificación
Gustavo Cruz Chichizola F&L Consultorías & Proyectos S.A.C.
Gerente General Calle. Av. La Paz #1232- Lima - Perú
gcruz@ggcruz.com Teléfono : (511) – 2083600
Fax : (511) – 2083600
Web : www.flcdp.com
Hay doce condiciones comunes que apoyan el crecimiento de las bacterias en los alimentos. Por lo tanto, los doce
puntos críticos de control deben ser controlados para garantizar la seguridad alimentaria.
11. Alimentos fríos y restos de comida, dos (a) Máximo 6 horas, distribuidas de la
métodos adecuados de Refrigeración, (a) y (b). forma:
• 60 ° C a 21 ° C 2 horas o menos
• Desde 21° C a 5° C o por debajo 4 horas o menos
Dentro de las 4
(b) enfriado a 5° C o menos
horas o menos
12. Recalentamiento de comida sobrante mínimo de 74 ° C durante 15 seg Dentro de 2 horas
(1)Depende del producto:
* Debe pasar de 5 ° C a través de 60 ° C)en 2 horas o menos. Ver Tabla E en la página 4 y los tiempos de cocción mínimos en la página 6.
** Sirva o deseche todos los alimentos dentro de las cuatro (4) horas a partir del momento en que fue retirado del control de la temperatura.
Gustavo Cruz Chichizola F&L Consultorías & Proyectos S.A.C.
Gerente General Calle. Av. La Paz #1232- Lima - Perú
gcruz@ggcruz.com Teléfono : (511) – 2083600
Fax : (511) – 2083600
Web : www.flcdp.com
ALMACENAMIENTO ADECUADO
Las Temperaturas de almacenamiento (Refrigeración y Congelación)deben ser monitoreadas con la mayor
frecuencia..
-La temperatura óptima refrigerador es de 0 ° C a 2 ° C y siempre inferior a 5 ° C.
- La temperatura óptima congelador de menos del 18 por ° C.
La vida útil del producto almacenado puede variar dependiendo de factores tales como la forma en que se procesa
el producto, se almacena y transportado, con anterioridad a su recepción, así como la calidad de los productos en
sí. La siguiente es la típica vida de almacenaje de productos alimenticios comunes.
5°C 0 360 ok
5°C 1 5,800 Bien
5°C 2 92,000 Cuestionable
5°C 3 1,475,000 Sospechoso
5°C 4 23,600,000 No servir
-18° C INSIGNIFICANTE
0° C 20 hrs
5° C 6 hrs
10° C 3 hrs
16° C 2 hrs
22° C 1 hr
Gustavo Cruz Chichizola F&L Consultorías & Proyectos S.A.C.
Gerente General Calle. Av. La Paz #1232- Lima - Perú
gcruz@ggcruz.com Teléfono : (511) – 2083600
Fax : (511) – 2083600
Web : www.flcdp.com
62.8°C
Durante 3 minutos, o durante
60° C
Asados de carne de vacuno 12 minutos, o durante 32
58° C
minutos, o 121 minutos
54.4° C
La carne es de aproximadamente 70% - 80% de contenido de agua, y comenzará a "reducir" muy por debajo de la punto de
ebullición (212 ° F/100 ° C) debido a que las fibras conectivas de colágeno que se encuentran en todos los productos cárnicos y
empezarán a contraerse (contracción) de 55 ° C a los 63 ° C. La reducción comienza efectivamente por el "exprimido" de
humedad desde el interior del producto.
Aunque la cocción a bajas temperaturas durante períodos más largos de tiempo ofrece algunas ventajas para su consideración,
Gustavo Cruz Chichizola F&L Consultorías & Proyectos S.A.C.
Gerente General Calle. Av. La Paz #1232- Lima - Perú
gcruz@ggcruz.com Teléfono : (511) – 2083600
Fax : (511) – 2083600
Web : www.flcdp.com