Universidade Federal de Santa Maria Coordenadoria de Ensino Técnico e Tecnológico Colégio Agrícola de Frederico Westphalen Tecnologia de Produtos de Origem

Vegetal

Apostila: Conservas Vegetais

Professor: Douglas Renato Müller1

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Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal e Professor da Universidade Federal de Santa Maria (CAFW/UFSM) – Campus de Frederico Westphalen. Linha 7 de setembro, S/N – BR 386/Km 40, CEP 98400000, Frederico Westphalen/RS. Fone: (55) 3744-8900. E-mail: drmuller@smail.ufsm.br; dagmuller@hotmail.com
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já lavadas. Brasil. Entretanto. No caso do maracujá e do abacaxi não é muito diferente. e outros alimentos industrializados têm recebido a preferência do consumidor. o que deve ser considerado com reservas. já que 40% dos abacaxis produzidos no mundo são transformados em sucos ou conservas. do maior numero de pessoas morando sozinhas. muitas vezes até importados. com exceção da laranja. Apesar de ser uma alternativa para épocas em que a oferta de produtos é muito alta. há desarticulação neste segmento: na maioria das vezes os excedentes de produção são entregues a baixos . Entretanto. A indústria tem interesse em estabelecer exigências de qualidade. do maior número de mulheres trabalhando fora de casa. Teoricamente. O consumo de alimentos preparados tende a ser cada vez maior e em alguns casos. O importante é que existe a “cultura” da agroindústria no país. no caso de algumas frutas. que deveriam ser compatíveis com as operações de fabricação e adequadas aos produtos a que se destinam. visto que a industrialização. e que muitas vezes não atendem aos padrões exigidos pelo mercado in natura. em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados. com características peculiares. principalmente a de laranja. a fruticultura voltada especificamente para a agroindústria. em alguns casos. o que é muito importante para o desenvolvimento do setor de frutas no Brasil. do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos já prontos para o consumo. volume. frutas minimamente processadas. sucos prontos para beber. vendendo os excedentes a um preço menor para a indústria. importância das indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas. As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro. No Brasil. No entanto. trabalha integrada com os produtores. agricultura centro da economia. os fruticultores produzem para o mercado in natura. é comum que os excedentes da comercialização sejam aproveitados para a indústria em épocas de safra. a produção da fruta para uso específico da agroindústria exige uma postura diferente do produtor. tornando-se o maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado do mundo. Desta forma. e por isso. como da laranja. estes subsistemas não deveriam interagir. A tendência é de que o consumo das frutas tropicais in natura se torne menor que seu consumo industrializado e por isto a agroindústria é parte importante da cadeia de frutas. visto que temos hoje no Brasil um significativo parque industrial para processamento de frutas. como cor. ºbrix e tamanho. para que seja viável deve-se procurar produzir variedades que possam ser aproveitadas para os dois fins. mas não é único. O Brasil desenvolveu rapidamente sua agroindústria. cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta é comercializada in natura) o agroindustrial (fruta é transformada em produtos industrializados). onde em geral conseguem um retorno maior. exige variedades próprias. é muito maior do que da fruta fresca.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Países em desenvolvimento. ainda é bastante limitada. prazo de entrega. pois permitirá atender ao aumento do consumo que deve acontecer nos próximos 20 anos. Na maioria dos casos. O caso da laranja é exemplar. estabelecendo contratos de garantia de compra durante a safra. variedade e preço para a matéria-prima que vai receber. descascadas e fatiadas.

clima e dos fatores de qualidade. ou deveriam ser implementadas. Envolve propriedades sensoriais. A implantação de agroindústrias. depende: escolha da cultivar adequada e da colheita no grau de maturidade ideal. nos países em desenvolvimento por um ou outro do seguindo motivos: • Diversificação da economia. Para frutas e hortaliças: sabor. a adequação de um tipo de variedade ao processamento depende também: condições de cultivo. • Gerar novas fontes de receita para pequenos produtores. • Desenvolvimento de novos produtos. aparência e textura são fatores fundamentais para a aceitação do produto. valores nutritivos e constituintes químicos. nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano. • Melhorar a qualidade de vida das pessoas ligadas ao agroindústria familiar. extremamente importante para sua valorização. O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios seguro. tamanho. promove o aproveitamento dos excedentes de safra. para reduzir dependência de importações. solo. Qualidade: conjunto de características que diferenciam as unidades individuais de um produto e possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor. cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento. reduz os desperdícios e as perdas oriundos dos processos de seleção e classificação. Cultivar: produtividade + facilidade de manipulação e processamento + fatores de qualidade. As atividades agroindustriais de frutas e hortaliças são implementadas. durante a entressafra. durante os picos de safra. Fatores que influenciam na qualidade de frutas e hortaliças 1 – Aparência: tamanho: homogeneidade visual do produto no lote. • Estimule produção agrícola obtendo produtos negociáveis. consumo in natura ou processamento.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller preços. PRINCIPAIS OPERAÇÕES UTILIZADAS NA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PRODUÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA: essencial para obtenção de produtos de qualidade. requisitos de qualidade se relacionam com o destino: armazenamento. o que demonstra a falta de ligação entre os produtores e a indústria de frutas. pois possibilita o consumo das próprias fruta e hortaliças processadas. • Redução de importações e produzir demandas para exportação. . • Política governamental de industrialização. • Gerar empregos rurais e urbanos. • Reduzir perdas de frutas e hortaliças. além de agregar valor às frutas.

as antocianinas podem também passar para o xarope no qual o produto foi enlatado. deixando o produto descolorido. é difícil mantê-la intacta durante o processamento dos vegetais. Ex. violeta. mas a medida que os frutos vão amadurecendo. b) Carotenóides: grupo de pigmentos cuja coloração vai do amarelo até o vermelho-alaranjado. formação de outros (carotenóides e antocianinas). e γ-caroteno. β. bastante sensíveis à oxidação quando expostos ao ar. mudam de cor conforme o pH do meio: em meio ácido se tornam vermelhas. pois se pequena quantidade de suco entrar em contato com detergente ou sanificante em pH entre 8 e 9. sua síntese também pode ocorrer concomitante com a degradação da clorofila (ex. todos os demais pigmentos são solúveis em água.: licopeno – tomate). Por isso. medida de resistência dos vegetais penetrômetros. α. coloração: modificações na coloração dos frutos. haverá a formação de coloração azul ou verde-azulada. caracterizam-se pelas colorações vermelha. folhas e raízes. e cada classe de tamanho permite uma amplitude de variação que não prejudique sua uniformidade visual. c) Antocianina: com exceção da clorofila e dos carotenóides. Após o enlatamento.:. deve-se ter precaução nas etapas de lavagem e enxágüe dos vegetais que contenham esses pigmentos.: apresentação: Classificação de frutas e hortaliças. a cor verde da clorofila mascara a cor dos carotenóides. bastante comuns em flores. a) Clorofila: pigmento verde encontrado principalmente nas folhas e frutos verdes. formadas a partir de substancias fenólicas. são pigmentos insolúveis em água e solúveis em gordura e solventes orgânicos. existe a possibilidade das antocianinas serem perdidas por lixiviação durante o branqueamento. ou incolor. e em solução neutra. conseqüentemente. havendo sempre certa perda de cor verde do alimento. degradação de alguns pigmentos (clorofila). a clorofila degrada-se. durante o processamento a perda de carotenóides por solubilidade é praticamente nula. havendo descoloração do produto armazenado. 2 – Textura: associada ao grau de amadurecimento do produto e à aceitação do consumidor. licopeno e xantofila. expondo a coloração dos carotenóides. podendo ser facilmente oxidadas. . dependendo de sua estrutura.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller cada produto possui uma característica de medida. Ex. azul e violeta. amadurecimento = redução da firmeza. em alcalino. acarretando escurecimento aos tecidos. muito instável quando a célula é destruída ou quando suas relações químicas e físicoquímicas são alteradas. principais critérios para a identificação do amadurecimento d) Antoxatina: podem apresentar colorações no intervalo do amarelo ao laranja. azuis. podendo sofrer alterações após a desidratação ou o branqueamento de frutas e hortaliças.

custo ± 15% do valor comercial. grande número de enzimas responsáveis pela ativação e desativação . qualidade microbiológica aceitável. uvas. etc). uniformidade de maturação. importante caracterizar o momento exato da colheita de acordo com o destino do produto (para a maioria dos produtos. colheita em estado de sobrematuração ou com excesso de defeitos. pressão. tartárico). Estágio de maturação decisivo para a sua vida de prateleira. emissão de odores. recomendado para frutas de textura frágil: framboesa. Cor da epiderme: alteração da cor de fundo dos frutos. aldeídos. número de dias a partir do plantio. Acidez titulável: conteúdo de ácidos orgânicos presentes no suco.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller 3 – Sabor e aroma: identificados através do gosto e do olfato. ou objetiva. ausência de defeitos ou material estranho. Teste iodo-amido: amido reage com o iodo Tabelas com índices coloração azulada ou marron-escuro. combinação de compostos voláteis (ésteres. amadurecimento Colheita: Manual: Mecânica: Acarreta problemas como: lesões mecânicas e esmagamento localizado. através de colorímetros. o ponto de maturação ideal para consumo não é o ideal para o armazenamento e transporte. Métodos físico-químicos: Firmeza da polpa: penetrometria na região equatorial dos frutos (ponteira específica para cada fruto dados expressos em Newtons (N). cetonas) + açúcares (glicose. Pode ser de maneira subjetiva (visual) por comparação de índices de cores. frutose e sacarose) + ácidos orgânicos (cítrico. RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DA MATÉRIA-PRIMA: inspeção antes do seu recebimento na indústria conforme qualidade exigida em termos de: variedade. amido reagiu com o iodo) 10=fruto completamente maduro (todo amido foi convertido em açúcares). Índice de maturidade: Método da observação prática: experiência (mudança na coloração. aumento de açúcares e diminuição de ácidos. proporção de reação. málico. 1 a 10 (1=fruto totalmente verde (grande quantidade de quantifica o conteúdo de açúcares presente no suco. morango. incorporação de material estranho (resíduos de plantas e de metais oriundos dos equipamentos). floração. Sólidos solúveis totais: Refratômetro expressa os valores em °Brix. óleos essenciais. célula vegetal integra metabólica. tamanho.

imersão com agitação: vários modelos ar comprimido. cor. assim como. mantendo assistência técnica com o objetivo de evitar problemas como colheita na mesma época. fornecem aos agricultores sementes das cultivares mais adequadas. mecânica. vegetais altamente perecíveis devem ser processados imediatamente após sua recepção na indústria. controle de pragas e doenças. evitando contaminação e alterações dos produtos. evitar consumo excessivo de água. Lavagem: por imersão: método menos eficiente. Remoção dos resíduos sólidos: manual ou por ventilação. para frutas delicadas (morango): agitação por . maçã. A classificação agrupa a matéria-prima dentro de critérios de qualidade como. adubação. indústria de grande porte. ou mantidos sob condições de refrigeração. SELEÇÃO E CLASSIFICAÇÃO seleção: separação das peças ou pedaços do vegetal defeituosos. Possibilita amolecimento das sugidades. facilitar e melhorar as operações de preparo. grau de maturação. densidade. forma. Ex. lentilhas e produtos similares) e de fácil higienização (limpeza e sanitização).: banana. além de redução da carga microbiana. Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e sujidades do produto. tamanho. Alcalino: sujidades orgânicas (gorduras e proteínas). pêssego. regulagem da pressão do jato conforme fruto. batata. A água deve ser renovada com freqüência para evitar que os tanques de imersão se tornem focos de contaminação. etc. Pode ser manual ou mecânica. estacionária ou vibratória. tratamento e conservação. Neutros: limpeza manual sujidades leves ou quando a superfície é propensa a corrosão. Ácido: sujidades inorgânicas (incrustações minerais). usualmente utilizado como tratamento preliminar na lavagem por aspersão ou imersão com agitação.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller célula vegetal com injúria o controle metabólico é modificado = perda de qualidade. hídrica (citros e tomate) ou pneumática (ervilhas. Sanificação: eliminação de microrganismos. etc. pêra. mandioca ação do Complexo enzimático Polifenoloxidase dano mecânico também favorece a contaminação microbiana. em geral. escurecimento na zona injuriada devido a formação de melanoidinas (compostos escurecidos). grande problema de pequenas e médias indústrias é a obtenção da matéria-prima: em geral de minifúndios sem a devida orientação e assistência técnica. cultivo inadequado. Aplicação do detergente: depende do tipo de produto e do método de limpeza escolhido. Limpeza e sanificação: melhorar a aparência dos produtos. classificação: visa tanto obter produtos finais com maior uniformidade. por aspersão: + eficiente TRANSPORTE sistema com transmissão vertical ou horizontal. a remoção de substancias estranhas ou impurezas que não seriam eliminadas pelas outras operações durante o seu processo de industrialização.

maçã e pimentão. chama direta: tomate. Calor Seco: injeção de ar quente (30°): aplicado em tomate.: tratamento contra a mosca das frutas após seleção é feito o controle sanitário. Mantém-se os frutos imersos em água a 55°C por 5min. Tratamento fitossanitário Frutos destinados a exportação: manga.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller meios físicos: calor. radiação ultravioleta. Mecânica: vantagem: grande rapidez. cebola e pimentão. Manual: mão-de-obra. Recomenda-se: conferir temperatura e pH da água (cloro só é ativado em pH entre 6-7 e temp. cenoura. polpa e pele/casca se aquecem e pela rapidez com que é colocado em contato com a pressão atmosférica. Aplicado em batata. vantagem: simultaneamente a operação de descascamento pode ser feito a seleção e maior demanda de classificação. tomate. o vapor. Meio Físico: Superfície Abrasiva: proporciona um efeito desuniforme e uma quantidade considerável de resíduo. Era muito usado em batatas. podendo-se adicionar fungicida. nabo. Água clorada utilizada até 20mg/kg (pH corrigir com ácido clorídrico diluído)). o descascamento pode ser manual ou mecânico. químicos: compostos clorados. físico ou químico. dependendo do porte da indústria e do tipo de matéria-prima. Secagem: ventiladores. Calor Úmido: com uma T°C de aproximadamente 150°C por um curto período de tempo e com vapor a alta pressão (100 a 80 psi). desvantagem: menor aproveitamento da matéria-prima e dependendo do tipo/formato desta. quaternário de amônia. mamão e melão Ex. desvantagem: morosidade e mais onerosa pela maior absorção de mão-de-obra. forno uso de calor mais energético: amendoim e amêndoa. com o recorte das partes injuriadas. um determinado tipo de equipamento.1°C resfriados até 21°C em água fria secados em túneis de ventilação e levados para a zona limpa (área revestida de tela e isenta de mosca das frutas). Evitar que se crie um ambiente propício a proliferação de patógenos. faz com que esta seja forçada para fora com mínima perda de polpa. iodados. DESCASCAMENTO OU PELAGEM E CORTE Objetivo: retirada da casca/pele de frutas e hortaliças facilitando o consumo. não deve produzir uma grande quantidade de resíduos. num efeito explosivo por baixo da pele. Desempenha uma função social podem ser utilizados: hipoclorito ou cloro gasoso. Por questões econômica. imersão dos frutos por 75-90min em água a 46. 23-25°C .

e em contrapartida. Segundo a legislação geléia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços. devido ao equilíbrio entre ácido. com açúcar e. mas sim do número de moléculas ou íons presentes na solução. desse modo o descascamento. além de apresentarem . uma vez que tais produtos contem ainda certa de 25% de água. Elementos Básicos para a elaboração de uma geléia Frutas: devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo. aroma e. cor. são ricas em açúcar e pectina. Promove a dissolução da camada intermediária situada logo abaixo da pele do vegetal. e não pela retirada de água. 93. como figos. quando apresentam seu melhor sabor. concentrado até consistência gelatinosa. Alternativamente. que removem a maior parte das cascas ou pele = menor quantidade de água necessário para a lavagem e neutralização. vantagem: não depende da forma da matéria-prima. podendo ser mais concentrada no caso de frutas verdes e menos concentrada no caso de frutas maduras. GELÉIA: é o produto resultante do processamento tecnológico do suco de frutas livres de sólidos em suspensão que. a adição de 8. uvas e tâmaras. como geléias.20g de CaCl2.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Meio químico: utilização de uma substância alcalina (+ usado) ou ácida. Tratamento alcalino: o agente ativo é uma solução aquecida (próxima T°C ebulição) de hidróxido de sódio (NaOH) onde o vegetal pode estar estático ou em movimento. resulta em um produto gelatinizado de consistência firme e própria. o vegetal pode ser submetido a jatos de ar quente e esfregados contra discos de borracha. desvantagem: desequilíbrio do meio ambiente se não for realizado o tratamento da água e dos sólidos. pectina natural e açúcar. devese à alta pressão osmótica causada pela adição de açúcar.02g de sacarose por litro de solução causam a mesma redução da aa. A secagem de frutas. Ao adicionarmos sal ou açúcar. produz o efeito desejado mais pelo fato de a secagem elevar o teor de açúcar do que pela retirada da água. Logo. o vegetal é submetido a sucessivas lavagens eliminar a soda residual e resíduos de casca ou pele. A principal causa da ação conservante de soluções concentradas se deve à incapacidade da maioria dos microrganismos de se desenvolver em ambientes de baixa aa. A aa não é função do peso do soluto dissolvido. acarretando.5 a 2. mas tem sido substituído em muitas aplicações pela pelagem com calor úmido. Tal fato implica em aumento da pressão osmótica. 11. Frutas muito verdes. CONSERVAÇÃO DE FRUTAS PELA PRESSÃO OSMÓTICA O sal e o açúcar são usados como conservantes desde os tempos remotos. na diminuição da atividade da água. podendo ser previamente aquecido em H2O quente ou vapor: Frutas: concentração usada: 1. marmeladas e outros doces em massa. após o tratamento alcalino. Hortaliças: concentração na faixa de 3 a 10% de NaOH. estamos concentrando as suas soluções naturais.0% NaOH. Por muitos anos foi o método industrial adotado para o descascamento.78g de NaCl. polpa ou suco de frutas. A preservação de conservas de frutas.

Exemplo de preparo do açúcar invertido: Para 8 Kg de açúcar (sacarose) . são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas. A indústria utiliza a maçã e os frutos cítricos como fontes principais de matéria-prima par a obtenção de pectina. pedaços. Geralmente este pH não é alcançado com o pH natural da fruta.40 ml de suco de limão . podem desenvolver cor castanha no produto final e as demasiadas maduras. seria necessário usar maiores quantidades de pectina para atingir a firmeza. um processo de inversão que a transforma parcialmente em glicose e frutose (açúcar invertido). As frutas muito maduras poderão ser aproveitadas desde que não constituem a maior porcentagem do processo. Freqüentemente. são susceptíveis a maior contaminação de fungos e leveduras. Essa inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização que pode ocorrer em determinadas ocasiões durante o armazenamento. fatias ou recortes. Normalmente.4 litros de água . melhor adicionar o açúcar invertido de glicose. celulose e lignina.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller deficiência nas qualidades anteriores. Durante a cocção. não podem ser utilizadas para a elaboração de frutas em caldas. o pH final deve estar compreendido entre 3 e 3. porém não se recomenda prolongar o tempo de cozimento desnecessariamente sendo. são aproveitados para a elaboração de geléia. o material de descarte da linha de processamento de frutas em calda. constituído principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico. Um procedimento bastante comum é a mistura de partes de frutas levemente verdes com as frutas maduras. A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular. Ácidos: para se conseguir uma adequada geleificação. suficiente açúcar invertido é obtido durante o cozimento. formando parte dos tecidos das plantas. o ácido cítrico é o mais comumente empregado pelo seu sabor agradável. Pectina: as substâncias pécticas encontram-se muito difundidas na natureza. Também podem ser empregadas polpas de frutas ou frutas pré-processadas congeladas ou preservadas quimicamente. a sacarose sofre em meio ácido. que embora de boa qualidade. A adição de glicose ou açúcar invertido é sempre recomendável no caso de processamento a vácuo ou quando se deseja melhorar a cor e ter menor poder doçura no produto final. aproveita-se a época de safra das frutas para preservá-las em forma de polpa para posterior utilização na produção de geléias. Quando se faz uma concentração final acima de 65% de sólidos solúveis totais. justamente com outros componentes como o amido. por isso é necessário proceder à acidificação da matéria-prima empregada. geralmente obtida por uma extração ácida diluída do albedo dos citros ou polpa . nesse caso. além de terem maior dificuldade para formar o gel. Açúcares: o açúcar empregado com maior freqüência é a sacarose.2 normalmente. Os ácidos geralmente utilizados para este fim. aproveita-se às vezes. Um tempo prolongado de cozimento pode degradar ou mesmo destruir a capacidade de geleificação da pectina e. Na prática. é necessário substituir parte da sacarose para evitar a cristalização usando glicose de milho ou açúcar líquido invertido. Isso sem falar em perdas de cor sabor e aroma do produto final.ferver por aproximadamente 40 minutos.

Pectina = açúcar total/SAG princípio da geleificação: de modo geral.0 e uma determinada consistência.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller de maçã. Classificação de algumas frutas tropicais segundo o teor de pectina e de acidez. um grama dessa pectina geleifica 150 gramas de sacarose. isto é. A quantidade de pectina em pó é determinada da seguinte forma: -Observar o número do SAG contido na embalagem -Considerar o valor total do açúcar a ser usado. A graduação é a medida do poder de geleificação expressa em graus sag. seu grau de esterificação e o intervalo ótimo de pH para sua atuação. Fruta Abacaxi Acerola Araçá (roxo) Banana (nanica) Caju Carambola (ácida) Carambola (doce) Fruta do conde Goiaba (vermelha madura) Jabuticaba (comum) Jabuticaba (ponhema) Jabuticaba (sabará) com casca Jabuticaba (sabará) sem casca Laranja (baía e pêra) inteira Limão (cidra e siciliano) Mamão Manga (espada) Manga (espadão e santa alexandrina) Maracujá (amarelo e roxo) suco Marmelo Pitanga Uvaia Fonte: EMBRAPA. . seguida de vários processos de purificação e isolamento. 2003. Uma pectina muito comum encontrada no mercado é a 150 sag. Usar uma quantidade de pectina líquida de 8 a 10 vezes mais que a pectina em pó. Coar e armazenar em vidros. INGREDIENTES: -Uma parte de albedo -Duas partes de água -Acidulante (para cada litro de água. Quanto mais finamente for cortado o albedo. Comercialmente são encontradas disponíveis em pó ou em forma de concentrados. formando um gel de 65°Brix finais em pH=3. Rica x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x Pectina Média Pobre x x Alta x x x Acidez Média x Baixa * Extração de pectina líquida do albedo de citrus: Usa-se o albedo (parte branca) dos citrus onde está situada a pectina. considera-se que a pectina em interação com o ácido e o açúcar forma uma rede fibrilar que retém em seu interior moléculas de água. maior o rendimento. suco de um limão) -Ferver por aproximadamente 15 minutos. As principais características que definem uma pectina são sua graduação.

frutas cítricas: 2:1). conforme a prática de sua conservação. agitando-se o recipiente. deve-se levar em conta que o melhor resultado é sempre obtido quando as matérias-primas são combinadas de modo a se obter o menor tempo de cozimento possível.1 e 3. Abaixo a geléia se apresenta dura e acima de 3. No caso da extração do caldo da fruta não descascada. a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formação de gel. Mistura-se levemente. descaroçamento (quando for necessário) e trituração também quando necessário.4. Se o suco da fruta for rico em pectina. as frutas são cortadas para facilitar a ação da água. pois é necessário dissolver toda a pectina. observando-se após um minuto. cuja avaliação é feita pelo TESTE COM ÁLCOOL: coloca-se num copo 2 ou 3 colheres de sopa de álcool e junta-se igual quantidade de suco de fruta a frio. mistura-se uma parte de pectina para quatro partes de açúcar e adiciona-se gradativamente água a 65-70°C. se . o que evita riscos de degradação por aquecimento excessivo. Para sua dissolução. A cocção é indispensável para que se tenha o máximo de rendimento em termos de caldo e de pectina em solução. deverão sofrer o processamento geral de uma linha de conservas como: lavagem. com o propósito de obter maior volume de caldo. Após a recepção da matéria-prima. aquecimento. Adição do açúcar: o açúcar a ser utilizado.6 não há formação de geléia. Preparação das Frutas: as frutas devem sofrer tratamento adequado. A adição da pectina em solução no processo à pressão atmosférica deve ser efetuada mais no final da cocção. seleção. deve se boa qualidade e requer um peneiramento antes de sua adição para evitar materiais estranhos como fios da embalagem do saco. formará uma massa sólida.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller A relação acidez/pH é considerado o melhor parâmetro para geléias. conservam-se melhor a cor e o sabor natural da fruta. que será adicionada para extrair a pectina (ex. Nos processamentos à vácuo pode ser adicionada no início do processo junto com os outros ingredientes. como o morango. prensagem do bagaço e filtração do caldo. No caso de frutas frescas. metais. Adição de água: só deve existir a adição de água (de. etc. É conveniente que a adição seja lenta para evitar caramelização nas bordas do tacho de cozimento ou que o açúcar fique preso no agitador. dissolução prévia da pectina concentração a vácuo ou pressão atmosférica Processo de industrialização da geléia Quando se faz a formação de uma geléia. descascamento. Desse modo. Algumas frutas podem sofrer um cozimento prévio para melhorar a textura. No caso de frutas carnosas. efetua-se o esmagamento. no máx.: maçã: adição na proporção de 1:1. deve ser filtrado para eliminar as substâncias que conferem sabor amargo às geléias. 20%) quando as frutas necessitarem de um cozimento prévio ou para facilitar a dissolução do açúcar. Adição da pectina: É uma fase bastante importante. pode-se adicionar água e realizar novamente essa operação. Etapas de processamento de geléia de frutas: Frutas in natura suco pectina e ácido) embalagem recepção lavagem/seleção descascamento/despolpamento/extração do formulação (adição de açúcar. Após a cocção. enchimento a quente/fechamento da adição de água (se necessário) rotulagem/armazenamento. A adição de açúcar depende do poder de geleificação do caldo. A faixa ótima de pH situa-se entre 3. Deixa-se em repouso.

A temperatura indicada deve estar 5 ou 6°C acima da temperatura de ebulição da água no local. Se firme. ao mesmo tempo. mais uniforme será o doce em massa. a mistura não deverá permanecer em cocção. são capazes de evitar o sobreaquecimento e a queima.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller moderadamente rico. No caso da utilização de refratômetros manuais. defeitos indesejáveis nos doces mais claros. A adição do ácido é necessário para abaixar o pH e dar um gel satisfatório mas. a cocção tem função de eliminar todo SO2 que possa estar contido na polpa. há floculação dos colóides e. embalagem final Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e inativar as enzimas. O teor de sólidos solúveis deve ficar ao redor de 68%. formação de espumas decorrentes da ação de gomas e mucilagens. que dificultam o processo. se fraca e viscosa. Nos casos de geléias processadas à vácuo. Os refratômetros automáticos são acoplados ao concentrador e vão registrando o número de graus Brix do produto. mucilagens e albuminóides. Além disso. sendo o principal a medida do índice de refração. apenas 0. indica a concentração de sólidos solúveis do produto. depois da colocação do ácido. a adição pode ser de 1. principalmente no processamento à pressão atmosférica. não ocorrendo o problema de hidrólise da pectina. se possível imediatamente antes do enchimento das embalagens. A pectina quando sujeita ao calor em meio ácido. se não for feita na hora correta poderá ter efeito exatamente oposto. Ademais. quanto mais desintegrada estiver a fruta. Durante a cocção. o índice de refração deve ter por base uma amostra representativa do lote à temperatura de 20ºC. que pode ser utilizado na falta de refratômetros. Obs. a massa quebrar-se-á em 2 ou 3 pedaços e se for pobre em pectina. para evitar destruição da pectina e inversão da sacarose. para facilitar a extração.: os tachos com camisa de vapor e agitadores. é resultante da extração do caldo da fruta desintegrada. Essa. em razão da presença de colóides) e ácido. como a marmelada. O ponto final de processamento de uma geléia pode ser determinado por vários métodos. Nesse caso. ácido e açúcar. No final do processo são adicionados pectina (em menor quantidade. o ácido poderá ser adicionado em qualquer etapa do processo. empregados no cozimento. As espumas devem ser continuamente retiradas durante o aquecimento para se obter uma geléia de qualidade superior. ou seja. DOCE EM MASSA: é uma geléia contendo polpa de fruta. a temperatura de trabalho é mais baixa.8kg. Ou seja. o cozimento deve ser conduzido rapidamente a vácuo. . sofre hidrólise perdendo totalmente o poder geleificante. Para tanto. faz-se necessário o controle das quantidades de pectina. Adição do ácido: o ácido deve ser adicionado no final do processo e. enquanto que diluída e filamentosa. Etapas de produção: prévia da pectina colocação nas formas recepção da fruta in natura lavagem/seleção dissolução descascamento/despolpamento/extração do suco concentração a vácuo ou a pressão atmosférica resfriamento adição de água (quando necessário) formulação (adição de açúcar. como gomas.6kg. portanto. pode-se adicionar água à polpa. além da eliminação de agentes interferentes.0-1. Após esse procedimento. quebrar-se-á em pequenos pedaços.2kg/kg de caldo. 0. quando esta se apresentar densa. Um outro método utilizado para se determinar o final do processo é o controle da temperatura de ebulição da geléia a pressão atmosférica. pectina e metade da quantidade de ácido) adição da outra metade da quantidade de ácido rotulagem armazenamento.

embalagem e armazenamento. fato que incide na redução dos custos com transporte. DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS O decréscimo no teor de água livre nos alimentos eleva a pressão osmótica destes e. envolve a difusão da água do interior do alimento para sua superfície. . Por último. usa-se latas de 0. ou com massa a 73-75% de sólidos por refratômetro. retarda a proliferação de microrganismos. com a finalidade de cristalizar o açúcar e secar as camadas externas. secagem ou desidratação. que corresponde a imersão em xarope de sacarose pura saturada a 72°Brix. A DESIDRATAÇÃO pode ser definida como a aplicação de calor. No caso de goiabadas. a fruta é colocada para secar ao sol ou em estufas a 40-60°C no máximo. recravada e esterilizada em banho-maria. acompanhada pela diminuição de volume. No último xarope as frutas são drenadas. por evaporação. a superfície é limpa por imersão rápida em água quente e recebem acabamento. A concentração corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos.0kg. enlatada a quente (90-95°C). A partir daí. Podem ser obtidas a partir de frutas frescas. a secagem ocorre por evaporação da umidade da superfície. pode-se submetê-las a vácuo em câmaras. Finalmente. por conseguinte. Frutas duras: recomenda-se proceder à fermentação prévia em solução de hidróxido de sódio a 4% ou em solução de bissulfito de sódio a 2% por 4 a 6 semanas. cortados e embalados. a fim de esterilizar a tampa. ao passo que doces duros podem ser vertidos em formas desmontáveis.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller A cocção deve ser concluída de 6.5 a 8°C acima da temperatura de ebulição da água. até que a metade da umidade tenha sido evaporada. para que a pectina. sem o uso de equipamentos. em calda ou preservadas em SO2. Nos estágios iniciais. sob condições controladas. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais. FRUTAS CRISTALIZADAS: é o produto resultante da embebição de frutas com açúcares em substituição à água interna. com o propósito de concentrá-los. com uma cristalização final de açúcar na superfície. a temperatura do alimento se mantém abaixo da temperatura do ar. como a maior parte da energia aplicada é destinada à evaporação. Importante: embalagens devem ser impermeáveis. com o intuito de manter a estabilidade do produto. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos. em ebulição por 5min. a fim de proteger da ação deterioradora da umidade. a massa cozida é transferida ainda quente para a dosadora. bem como da atividade enzimática.5 ou 1. as frutas recebem branqueamento por um período de 2 a 5 min. Como etapa complementar ao acondicionamento. a temperatura começa a aumentar. A eliminação da umidade leva à redução de peso dos produtos. Inicialmente. Em seguida. Em seguida. O controle da umidade é feito por operações de concentração. as quais determinam o aumento de 5 a 10°Brix em termos de açúcar invertido. a protopectina e a celulose sejam degradadas. Depois são submetidas à cocção e imersas em xarope de concentrações crescentes de sacarose. para remover a maior parte da água normalmente presente em um alimento. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para indisponibilizar a água livre. as quais são emborcadas imediatamente após o enchimento.

açaí. Tratamento com bissulfito ou sulfitação: é mais prático e seguro se comparado à exposição das frutas ao gás SO2. nos estágios finais deve ser reduzida a 55-70°C. Essa sulfuração pode ser realizda com a imersão . como sulfito e metabissulfito de sódio. proporção superfície/volume. sulfuração ou sulfitação sulfuração: o tratamento com dióxido de enxofre possui ação eficaz na conservação da cor e do sabor naturais do fruto. até atingir a umidade de 3%. uva.: pêssegos em metabissulfito. Ex. goiaba. devendo apresentar um teor residual em termos de anidrido sulfuroso próximo a 100 ppm. abacaxi). O bissulfito pode ser substituído por compostos mais suaves. ameixa. velocidade e umidade relativa do ar. A quantidade de enxofre utilizada depende das frutas e do tamanho. pêras 10-15 horas. Similarmente ao branqueamento. que facilita a absorção do dióxido de enxofre. nectarina e frutas cristalizadas em pedaços (mamão verde. temperatura da superfície e velocidade de perda de água. É realizada após o descascamento e corte da fruta. Deve-se considerar ainda. O tempo de permanência na câmara é fundamental na qualidade das frutas desidratas. em virtude de sua exposição prolongada ao sol. Em geral varia de 15-20g/m3 do recinto. abacaxi. Ex. propriedades do alimento (como teor de umidade). Frutas imaturas exigem sulfuração mais rigorosa. Nessa fase. a temperatura inicial do ar é de 80 a 93°C.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller aproximando-se da temperatura do ar de secagem. A operação é finalizada quando as frutas assumem aspecto brilhante aliado à presença de camada protetora. cupuaçu). etc). laranja. a sulfuração é empregada em frutas com alta atividade enzimática e sujeitas ao escurecimento.: frutas passas como banana. cereja. retarda a perda de vitaminas A e C e promove desinfecção parcial e inativação enzimática. figo. pois ajuda a prevenir o 2-4 horas. Os fatores que afetam a velocidade de secagem são: temperatura. da polpa desintegrada ou do suco concentrado (acerola. caqui. porém requerem doses mais elevadas. consiste na imersão das frutas em solução diluída de bissulfito de sódio. Para a secagem de hortaliças. Após as operações de lavagem e corte. uma vez que possuem dificuldades na absorção do SO2 quando comparadas com as maduras. pêssego. o que causa liberação do dióxido de enxofre na forma gasosa. as frutas são imersas em solução de bissulfito por tempo suficiente para que haja formação de uma película protetora tanto nas frutas inteiras quanto nas que foram cortadas. outros fatores que ainda podem influenciar são: FRUTAS SECAS E DESIDRATADAS frutas secas: são obtidas pela remoção parcial da água com umidade de 15-25%. A sulfuração consiste na exposição das frutas a uma atmosfera de dióxido de enxofre (SO2) obtida pela queima de enxofre (S) e ventilação em recinto fechado. limpeza e branqueamento. frutas desidratadas: são resultantes da retirada quase que total de água da fruta madura inteira ou em pedaços (maçã. O gás penetra na superfície dos produtos de modo a formar uma camada protetora. que os produtos desidratados naturalmente necessitam de mais enxofre. é prudente reduzir a temperatura do ar a um ponto em que a energia seja apenas suficiente para evaporar a água da superfície. Pode-se adicionar ácido cítrico ou ascórbico à solução de bissulfito. prolonga sua conservação. Fluxograma do processo de desidratação de frutas e hortaliças: matéria-prima seleção desidratação classificação embalagem corte e descascamento armazenamento mercado consumidor.

A cristalização da água inicia-se com a formação de cristais organizados. Finalizado o processo. realiza-se sulfuração por um período de uma hora. devendo o secador ser regulado para trabalhar com temperatura de 60-70ºC por cerca de 4h. descaroçadas e cortadas em fatias de aproximadamente 4mm de espessura. As fatias são dispostas em bandejas e submetidas ao processo de desidratação. drenadas e submetidas a desidratação. no congelamento lento. pois o frio não restitui a qualidade perdida. as frutas são enxaguadas em água corrente. Em geral. Geralmente a secagem completa demanda 16h sob temperatura de 65ºC. contudo. no entanto o tamanho e a localização dos cristais de gelo formados nos tecidos dependem da velocidade de congelamento. A etapa de branqueamento é opcional. são descascadas.preparação de frutas e hortaliças para o congelamento: em geral segue o seguinte esquema: formação de cristais grande de não . . O congelamento rápido proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos e intracelulares provocarão o rompimento das células. como medida preventiva. O contrário ocorre. O branqueamento é considerado adequado como tratamento prévio. as fatias são devidamente embaladas e rotuladas. Após. Metabolismo de um tecido vegetal função da temperatura ambiente.: as frutas sulfitadas desidratam mais lentamente porque absorvem quantidade considerável de água. O nível máximo de dióxido de enxofre permitido no produto final é de 200ppm ou 0.os produtos devem ser conservados em temperatura constante e o processo não pode ser interrompido. Congelamento de frutas e hortaliças . Para cada 10°C de queda de temperatura estima-se que a velocidade das reações diminua no mínimo pela metade. Princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças: .a aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita ou o preparo dos alimentos.o alimento deve ser sadio. no entanto. a fim de que o teor de vitamina C seja preservado no caso de armazenamento prolongado. MAÇÃ: depois de selecionadas. Obs. temperaturas inferiores a -10°C paralisam o crescimento dos microrganismos. remove-se o cilindro central ( com um tubo metálico em aço inoxidável com diâmetro equivalente ao do “miolo”) e o corte em rodelas de aproximadamente 1cm de espessura. . Outro fator a ser considerado é a variação da temperatura durante o armazenamento congelado propicia a ocorrência da recristalização (fusão e nova cristalização) gelo. no qual as fatias são imersas no xarope por 3 a 5 min.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller escurecimento. Processamento de algumas frutas: ABACAXI: após o descascamento. os pedaços são dispostos nas bandejas. CONGELAMENTO Congelamento: alia qualidade e redução de perdas.02%.

armazenamento sob congelamento: importante temperatura da câmara. alguns aditivos. etc. Final do turno ou término de atividades: limpar e higienizar os pisos. favorecendo a secagem. A solução pode ser preparada com 1 a 2mL de hipoclorito de sódio ou com 5 a 10mL de água sanitária para cada litro de água.hortaliças contêm mais amido e geralmente produzidas próximas ao solo = > possibilidade de microrganismos contaminantes. alguns sais. equipamentos e utensílios. podendo ser complementado com água aquecida a 70°C. preservação dos efeitos Embalagem: deve cumprir alguns requisitos: baixa capacidade de transmissão de calor. incapacidade de retenção e transmissão de odor ou sabor aos alimentos. Somente será eficiente se as etapas anteriores tiverem sido bem realizadas. proteção do conteúdo contra a ação de microrganismos e do contato com substancias de natureza contaminante. no entanto. Removem-se açúcares.frutas contêm mais açúcar e são mais ácidas. quaternário de amônia. produtos químicos utilizados.congelamento: temperaturas de -18°C e -25°C. Enxágüe: remoção dos resíduos de detergente e de sujeira. ou normalmente serem cozidas antes do consumo. estrutura rija e resistente ao manuseio e ao congelamento. natureza não higroscópica. . Pode-se fazer uso de jatos de água. as máquinas. transporte descarregamento limpeza e seleção preparo branqueamento e mercado acondicionamento congelamento armazenamento em câmara fria Os meios de conservação utilizados para frutas e hortaliças são semelhantes. O cloro é um dos mais utilizados por ser barato e dispensar enxágüe pois não deixa resíduos na superfície de máquinas. Lavagem: remover sujidades aderidas e reduzir o número de microrganismos. equipamentos e utensílios.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Colheita resfriamento consumidor. ANEXOS HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE. iodo. os equipamentos e os utensílios. em geral: . . Aplica-se detergente e esfregam-se pisos. Podem ser utilizados o cloro. DE EQUIPAMENTOS E DE UTENSÍLIOS Semanalmente: limpeza e higienização do ambiente paredes. Feito com água potável. etc.acondicionamento antes do congelamento: proteção de embalagens deletérios causados pelo frio queimaduras e dessecação. escovas. janelas e portas. suco de legumes cortados. além de requererem um tratamento térmico mais energético para o desenvolvimento do sabor característico. . Sanitização ou higienização: finalidades: eliminação de microrganismos patogênicos e redução de microrganismos deteriorantes. deve-se proceder da seguinte maneira: Pré-lavagem: reduzir as sujidades grosseiras. vassouras. Nem toda água da fruta congela. corantes. Para isso. Frutas e hortaliças mais sensíveis podem sofrer dano aos tecidos integridade física . caso apresentem comprometimento da manutenção e variação mínima da empregados em processos como polpas e sucos. . etc.

com declividade mínima de 1%. aviários. com declividade suficiente para manter boa drenagem. devem ser arredondadas. impermeável. evitando material proso ou que seja difícil de limpar e higienizar.0m. pedilúvios e pias dotadas de detergente liquido e sanitizante para higienização das mãos. formuladas pela Portaria 326. pocilgas.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) Obtenção de conservas de qualidade necessário dispor de matéria-prima com ponto de maturação adequado. Pecuária e Abastecimento. de 04/09/97 – Ministério da Agricultura.contaminantes presentes no solo e água. altura mínima de 2m do piso e construídas de material durável. Usar equipamentos de aço inoxidável. . Todas as junções entre as paredes. Instalações sanitárias e vestiários: localizados em prédio separado. ou forros. Os ralos devem ser arredondados e ter grades resistentes de fácil remoção com saídas vedadas por sifão. antiderrapantes. de 30/07/97 – Ministério da Saúde. Projeto da agroindústria: observar o fluxo contínuo. lixões e ambientes com muita poluição do ar. ou sempre que necessário. Área externa: ao redor do prédio deve haver calçadas mínimas de 1m de largura. que estabelecem regulamentos técnicos e específicos ao desenvolvimento das atividades agroindustriais: Instalações: local: afastado de currais. pisos e tetos. com altura mínima de 1. se possível. Paredes e tetos: paredes: de superfície lisa (azulejada ou com tinta lavável). não tóxico. Devem haver lixeiras com tampa em local afastado dos prédios. As paredes devem ser revestidas de material liso e impermeável. afastadas das paredes e providas de grades resistentes de fácil remoção. estrebarias. de forma que não haja contato do produto processado com a matéria-prima de processamento. devem ser observadas algumas normas referentes às instalações da agroindústria. cujas saídas de escoamento devem ser vedadas por sifão. Essa inclinação deve ser de 1 a 2% em direção às canaletas ou ralos. sem doenças ou resíduos químicos. de cor clara. Equipamentos: quando fixos ao chão devem apresentar distancia mínima de 60cm das paredes ou entre eles e de 30cm acima do piso. nos sanitários. Pisos da área de processamento: impermeáveis. De fácil acesso e água potável em abundância. A matéria-prima pode ser contaminada por microrganismos patogênicos ou deteriorantes através de: . solo e água. Para as BPF. Portas de superfície lisa. protegidas por telas removíveis e laváveis. e de 2. lisos. fácil de lavar e higienizar. sendo o lixo recolhido diariamente. ou de forma a não ter comunicação direta com as áreas de processamento de alimentos. Aberturas (portas e janelas): janelas fabricadas de material de fácil limpeza. fácil de lavar e sanitizar. devem ser instalados lavadores de botas. A área de processamento deve ter um pé direito mínimo de 3m. durante as práticas de produção e manipulação (quando não observadas as práticas sanitárias adequadas). Na área externa à entrada do processamento. As canaletas devem ter fundo arredondado para facilitar a limpeza.5m nos vestiários. lisas e sem frestas para facilitar a limpeza e higienização. Pessoal: manipuladores de alimentos: receber treinamento periódico e constante sobre hábitos de higiene pessoal e práticas sanitárias de manipulação de alimentos. e pela Portaria 368. não absorvente.

estas devem ser sanitizadas com solução sanitizante. relógios. O uso de luvas não dispensa as lavagens das mãos. Controle de pragas: deve ser permanente e efetuado tanto na área externa quanto na interna. Para isso. correntes e assemelhados na área de manipulação de alimentos. botas. adotando-se o sistema PEPS (primeiro que entra. Após lavagem e enxágüe das mãos. Adornos: não é permitido o uso de colares. orelhas. lote. quantidade e hora. sugere-se consultar os órgãos legais competentes. nariz ou boca durante a manipulação de alimentos. Municipal: Serviço de Inspeção Municipal (SIM). Procedimentos: Controle de estoque de matéria-prima: hortaliças a serem processadas não devem ficar sem refrigeração por longos períodos. Todo o estoque deve ficar claramente identificado com data. Nacional: Agência Nacional de Vigilância Sanitária. inflamações. nem manter palitos na boca. Aparência: manter unhas curtas. Estoque de produto acabado: armazenamento do produto final deve ser feito em área específica. sem botões e sem bolsos. máscara. Devem ser trocados diariamente e não deve-se circular. gorro/touca. utensílios e pessoal deve ser contínuo e linear. uniformizado. com água e sabão neutro todas as vezes que retornar ao local de processamento de alimentos. janelas e ralos devem ser bem vedados. pulsos e antebraços. anéis. limpas e sem esmalte. Saúde: manter afastados do ambiente de manipulação de alimentos os manipuladores acometidos de doenças infecto-contagiosas. roupas de cor clara. produto acabado. Não usar barba. . lavar as mãos antes de voltar a manipular os alimentos. Conservar os cabelos presos e totalmente contidos em toucas ou gorros.Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller Lavagem das mãos: lavar mãos. Não mascar chicletes. primeiro que sai). processo. infecções ou ferimentos aparentes. e evitar conversar quando estiver inclinado sobre os alimentos. Estadual: Secretaria da Agricultura. equipamentos. Registro da agroindústria: para atender aos quesitos legais. portas. a fim de evitar-se contaminação cruzada. Fluxo de operações e conceito linear: o fluxo de matéria-prima. brincos. fora das dependências da agroindústria ou locais sujos. Conduta: não coçar cabeça. Caso isso ocorra. Uniformes: limpos. Evitar tossir ou espirrar sobre os produtos que estão sendo manipulados.

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