1 DE MARZO DE 2017

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE HONDURAS

La Lima, Cortes
 Universidad Politécnica de Honduras

Asignatura: Métodos de Ingeniería

Carrera: Ingeniería de la Producción Industrial

Proyecto:

Elaboración de Chorizos del Norte

Catedrático: José Luis Toro Romero

Grupo #1

Integrantes:

Eymi Javier

David Castillo

Orlin Barralaga

Sergio Garcia

La Lima, Cortes, 18 de Marzo del 2017

Contenido
1. Objetivo General ............................................................................................................... 4
1.1 Objetivo General..................................................................................................... 4
1.2 Objetivos Específicos ............................................................................................ 4
Introducción .............................................................................................................................. 3
Desarrollo ................................................................................................................................ 11
 Introducción
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo,

aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias

pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos

entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el

sabor y los aromas característicos para el paladar y el olfato. Son, por estas

razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde

se venden al público, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente

por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la población

lo consuma en escasas cantidades

Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la población urbana,

se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a

que existen escasas procesadoras artesanales de carnes frías en nuestra

región que lo abaraten y elaboren. Además, se desconoce o se sabe muy poco

sobre las técnicas de elaboración artesanal de chorizo a base de carne de

cerdo y escasamente del de soya, así como también, la de técnicos o personal

capacitado con experiencia en su manufactura.

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

 Analizar los procesos de la elaboración del chorizo, “Chorizos del Norte”.

1.2 Objetivos Específicos

 Estudiar el método de la elaboración de chorizos, “Chorizos del Norte”

 Identificar las posibles mejoras a implementar en el proceso de “Chorizos de

Norte”
2. Marco de Referencia

2.1 Aspectos Generales de la Microempresa “Chorizos del

Norte”

Historia

Fundada en el año 2013 por los alumnos de tercero de administración de

Empresas del Instituto Oficial Perla Del Ulúa. En el siguiente año 2014 otro

grupo de alumnos continuaron con la Micro-Empresa, los integrantes de este

grupo decidieron quedarse con la Micro-Empresa que hasta en este momento

en la actualidad laboran en dicha Micro-Empresa como una asocian siendo

ellos sus propietarios.

Mision

Vision
Procedimiento
• Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como
restos de sangre, venas,
tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el molino o se
pica finamente en trozos
con el cuchillo.
• A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero
inoxidable, se le agrega la salmuera
(a la salmuera se le agrega también 40 g de ligador comercial por
cada kg de carne). Se
mezcla.
• La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a
4°C. Se recomienda revolver
para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para
evitar la deshidratación.
• Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en
plásticos y se coloca en moldes
(se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables: tramos de
30 – 40 cm sellados por
un lado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne,
después se tapa para evitar que
durante el cocimiento la carne aumente su volumen por la
incorporación de gases y se obtenga
un jamón sin forma).
• Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento
(aproximadamente 1 hora por cada
kg de carne en el molde).
• Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto se
refrigera para su consumo.

1.2.3. Colorantes naturales utilizados para embutidos.

Para dar color a un embutido se utiliza el achiote y el

pimentón o paprika; se usan por ser inocuos. El achiote es
de color rojizo amarillento, derivado de sus semillas y
conocido como Annatto, así como también tiene la propiedad
de ser antimicrobiano. El pimentón o paprika también se usa
como colorante y tienen diferentes sabores, tales como
dulce, agridulce y picante. Su color puede variar de rojo
anaranjado a rojo sangre, pero cuanto más oscuro es más
apreciado por los chacineros y tiene propiedades
antimicrobianas (Cubero et al., 2002). .

1.2.3. Colorantes naturales utilizados para embutidos.

Para dar color a un embutido se utiliza el achiote y el

pimentón o paprika; se usan por ser inocuos. El achiote es
de color rojizo amarillento, derivado de sus semillas y
conocido como Annatto, así como también tiene la propiedad
de ser antimicrobiano. El pimentón o paprika también se usa
como colorante y tienen diferentes sabores, tales como
dulce, agridulce y picante. Su color puede variar de rojo
anaranjado a rojo sangre, pero cuanto más oscuro es más
apreciado por los chacineros y tiene propiedades
antimicrobianas (Cubero et al., 2002). .
1.2.5. Sustancias curantes.

Se emplean las siguientes: el vinagre, azúcar en polvo,

jarabe y glutamato monosódico. El vinagre se utiliza para
favorecer la conservación, así como también mejorar el
aroma y el sabor de los productos encurtidos, además de ser
bacteriostático. El azúcar en polvo y el jarabe se utilizan para
facilitar la penetración de la sal, suavizar el fuerte sabor de
los nitratos y como sustrato de las lacto bacterias utilizadas
durante la maduración. El glutamato monosódico mejora el
sabor típico de la carne y de las proteínas vegetales
texturizadas, además aumenta su rendimiento y valor
proteínico (Ulrich, 1980).

1.3. Defectos de los chorizos.

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de color, aroma, sabor y

apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe al uso de
colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduración deficiente.
Durante la maduración de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo
proceso bioquímico y microbiano de los componentes propios de la carne -
proteínas, grasas e hidratos de carbono- y las agregadas a la pasta -nitrato
potásico, sal curante de nitrito, azucares, entre otras-, las cuales son
transformadas y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su
aroma y el sabor ligeramente ácido. La apariencia puede cambiar por el
desprendimiento de su envoltura, la desecación y por fundas –tripas-
defectuosas. En el caso de una mala maduración, ésta puede ser
ocasionada por una mezcla deficiente de la carne o por utilizar demasiada
humedad, lo que ocasionan fermentaciones inadecuadas y huecos en la
masa del embutido (Coretti, 1971).
Desarrollo