UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INFORME DEL LABORATORIO N° 1

HUMEDAD

CURSO:
Ingeniería de alimentos III

PROFESOR:
Hans Tafur Pereda

ALUMNOS:
Aguirre Santiago, Brayan
Cáceres Apcho, Jhonatan Jesús
Espinoza Luna, Maryori

CICLO
2018-I

Tingo María – Perú

 I. INTRODUCCIÓN

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación

de algunos productos alimenticios, ya que afecta la estabilidad de frutas y

vegetales deshidratados, leches deshidratadas, huevo en polvo, papas

deshidratados, especies, entre otros. La determinación de humedad puede ser

el análisis más importante que se lleva a cabo en un producto alimentario y sin

embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos

y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la

remoción del agua se conoce como solidos totales. Este valor analítico es de

gran importancia económica para un fabricante de alientos.

Según SING y HELDMAN (2009) la humedad indica la cantidad de

agua presente en una muestra. Puede expresarse en base seca o en base

humedad. La humedad en base humedad (Hbh) es la cantidad de agua por unidad

de masa de muestra húmeda. Humedad en base seca (Hbs ) es la cantidad de

agua por unidad de masa solido seco en la muestra.

El trabajo tuvo como objetivo desarrollar un gráfico para relacionar

la humedad en base húmeda frente a la humedad en base seca con datos

experimentales obtenidos en proceso de secado de papa y compararlos con

datos calculados.
 II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Materiales, insumos y equipos

• 1 kg de papa Yungay

• Cuchillo

• 3 cajas Petri

• Secador de bandejas de aire forzado

• Estufa (Marca: TOMOS; ODHGB – 9076A)

• Balanza analítica (Marca: ABK210; d = 0.1 mg)

2.2. Metodología

Se determinó el contenido de humedad en base húmeda de la

muestra de papa Yungay por el método de la estufa a 50°C por 24 horas. Se

determinó el peso de la materia seca (Wseca) utilizando la Ecuación 1.

Para la obtención de diferentes datos de humedad se realizó un

proceso de secado de rodajas de papa en la secadora de bandeja a una

temperatura de 60°C a una velocidad de aire de 2,5 m/s durante de 6 horas. Se

recopilaron pesos cada 5 minutos. Se restaron los pesos obtenidos del secador

con el peso de las bandejas obteniéndose el peso húmedo (Whúmedo). Se utilizó

las ecuaciones 2 y 3 para determinar la humedad en base húmeda y la humedad

en base seca respectivamente.

Wseco = Whumedo x (1-Hbh ) (1)

Whumedo -Wseco
𝐻𝑏ℎ = (2)
Whumedo
Whumedo -Wseco
𝐻𝑏𝑠 = (3)
Wseco
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. Humedad de la papa

La humedad en base humedad de la papa Yungay fue de

81,13±0.019%, este resultado es mayor a 74.5% reportado por REYES et al.,

(2009), probablemente por diferencia de variedad.

3.2. Humedad en base húmeda y en base seca durante el secado

En la Figura 1 se presenta la humedad en base húmeda y en base

seca a diferentes tiempos durante el secado.

500.00%
450.00%
400.00%
350.00%
Humedad (%)

300.00%
250.00%
200.00%
150.00%
100.00%
50.00%
0.00%
0 50 100 150 200 250 300 350 400
minutos (m)

Base humeda Base seca

Figura 1. Variación de la humedad en base seca y humedad durante el secado

En la Figura 1 se puede observar que la humedad en base seca

puede superar el 100%, sin embargo, la humedad en base humedad no puede

superar dicho porcentaje tal como lo menciona MARTINEZ Y LIRA (2010).

3.3. Curva de humedad base seca - base húmeda

La Figura 2 muestra la relación generada entre la humedad en base

seca y la humedad en base humedad durante el secado de papa.

500.00%
450.00%
400.00%
Humedad en base seca

350.00%
300.00%
250.00%
200.00%
150.00%
100.00%
50.00%
0.00%
55.00% 60.00% 65.00% 70.00% 75.00% 80.00% 85.00%
Humedad en base humeda

Figura 2. Relación entre humedad en base seca y en base húmeda.

La curva experimental de la Figura 2 se ajusta perfectamente a la

curva teórica presentada por SINGH y HELDMAN (2014) tal como se aprecia en

la Figura 3.

1000%
Humedad en base seca (%)

800%

600%

400%

200%

0%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Humedad en base húmeda (%)

Teorico Experimental

Figura 3. Comparación entre curva tórica y curva experimental.

 IV. CONCLUSIONES

Se desarrollo un gráfico que relaciona la humedad en base húmeda

y en base seca utilizando datos de un proceso de secado de papa Yungay a

60°C, velocidad de aire de 2,5 m/s durante 6 horas con una humedad en base

húmeda al inicio de 81,13±0.019%.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MARTINES, E., y LIRA, L. 2010. Análisis y aplicación de las expresiones del

contenido de humedad en sólidos. Simposio de metrología.

REYES, M., GÓMEZ-SÁNCHEZ, I., ESPINOZA C., BRAVO, F., GANOZA, L.

2009. Tablas peruanas de composición de alimentos. Octava edición.

Lima, Perú. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud. 64 p.

SINGH, P., HELDMAN, D. 2009. Introducción a la industria de los alimentos .

Trad. por Jesús Ceamanos Lavilla. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
2da edición. 563 pp.

SINGH, P., HELDMAN, D. 2014. Introduction to Food Engineering. Quinta

edición. San Diego, Estados Unidos. Academic Press. pp. 1-64.