1.- Defina las etapas fisiológicas de las frutas y hortalizas subsiguientes a la germinación.

1. Crecimiento: implica la división celular y al subsiguiente desarrollo de las células que

dan cuenta del tamaño final alcanzando por el producto.
2. Maduración: suele iniciarse antes que termine el crecimiento e incluye diferentes
actividades en diferentes productos.
3. La senescencia: se define como una fase a los que los procesos bioquímicos anabólicos
sintéticos dan pasó a los catabólicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y
finalmente a la muerte tisular.

2.-Determine la proporción de azúcar y agua para elaborar la solución Isotónica (1:4).

Datos: Peso piña 6.5 Kg, Peso Cáscara 800 g y peso corazón de la piña= 1%, 22 ° Brix .

3.-Determine la presión Osmótica de la solución Isotónica para la piña.

4.-Desarrolle el balance de materia del proceso de obtención de las rodajas de piña

deshidratado por osmosis y el rendimiento, (Tome criterio para determinar los % merma).

5-Refiera él .Contenido de Ácido fólico presente en Plátano, Repollo, col de Bruselas, Brócoli,
espinaca y en la mayoría de frutas.

producto Acido fólico

mg/100g

Espinaca 80
Brócoli 50
Col de brúcelas 30
Repollo, 20
lechuga 10
Plátano <5
La>frutas

6.- Defina los siguientes términos: Alimentos de humedad intermedia Ejemplos. Fenómeno
de Osmosis, agentes osmóticos para frutas y vegetales: ejemplos, Disolución Isotónica.

Alimentos de humedad intermedia: el termino humedad intermedia se aplica a un grupo

heterogéneo de productos alimenticios con una humedad (20-40%), que no se requiere de
refrigeración para mantener su estabilidad aun cuando se encuentre microorganimos y
esporas.

Fenómeno de osmosis: se define como el transporte de un disolvente atraves de una

membrana semipermeable que separa 2 soluciones de diferentes concentraciones, la
concentración siempre está más diluida a la solución concentrada.

Los agentes osmóticos más usados son sacarosas para la frutas y salmuera para los vegetales
7.-Mencione los antagonistas microbianos según su naturaleza.

Naturaleza organica Naturaleza inorgánica

Acido benzoico y sus sales Bióxido de azúcar

a. propionico y sus sales Dióxido de carbono

a. sorbico y sus sales Peróxido de hidrogeno (H2O2)

a. cítrico Nitratos y nitritos

a. acético Bióxido de carbono

glicoles Tricloro de etileno

Dicloro etileno

8.-Diferencias: Atmosfera Controlada y atmosfera modificada.

9.-Consecuencias del almacenamiento hipobarico y sus posibles beneficios

10.-Defina: Daño por Frío, y que productos son los más sensibles de sufrir el daño.

11.-Agentes Osmóticos más utilizados en la deshidratación osmótica para frutas y vegetales.

12. Mencione los gases esterilizantes utilizados en la desinfestación.

13.-Determine la presión Osmótica de la solución Isotónica para el osmodeshidratado de

manzana.

Datos: V jarabe =12474 c.c., T =544.2 °R , Agente osmótico = Glucosa

14. Cuando ocurre la desecación en alimentos no empacados: carne, huevos, frutas y

legumbres?

15. emita su opinión sobre el aprovechamiento de subproductos de la industria

hortofrutícolas, ejemplo.

16. qué efectos tiene la atmosfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas.

17. Cuál cree usted que es la atmosfera más indicada para comercializar frutas y hortalizas en
nuestro país y para su exportación porque?

18. desarrolle el balance de materia experimental y determine el rendimiento del proceso el %

de insumos y aditivos utilizados en la elaboración de pulpa concentrada de aguaymanto.

19. qué relación guarda la estabilidad microbiológica con la actividad de agua en los alimentos.
20. determine la proporción de los componentes para elaborar una solución isotónica (1:4)
datos: peso piña 250 lb, peso cascara 4% w M.P. y peso corazón de la piña= 2%wpiña 22 °brix.

21. determine la presión osmótica de la solución istonica para el osmodeshidratado de piña

datos: t=544R

22. desarrolle el balance de materia del proceso de obtención de mitad de duraznos

deshidratado por osmosis y el rendimiento del proceso (tome criterio para determinar los %
merma base 1500kg, T=60 y 60 brix)

23. clasifique las sigtes frutas según su climaterio, para aplicar la atmosfera controlada o
modificada: manzana, naranja, aceituna, ciruela, limón, arveja, plátano, mandarina, berenjena,
chirimoya, melón, membrillo, durazno, uva, pepinillo, fresa, papaya, piña y pimiento.

No
climatéricas climatericas
Manzana Naranja
Aceituna Limón
Ciruela Piña
Platano pimiento
Chirimoya fresa
Melón mandarina
Membrillo uva
Durazno arveja
Papaya berenjena
pepinillo

24. fundamento de la deshidratación y explique la influencia de la actividad de agua

25. factores para la eficiencia del efecto de espar ging

26 peligros deben de evitar para conservar la calidad durante el almacenamiento

27 beneficio del sistema I.Q.F.

28. qué efectos tiene la atmosfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas y el crecimiento
microbiano.

29. definición y ventajas del almacenamiento hipobarico.

30. Determine el índice de acidez titulable: leche, vino blanco, harina, mermelada, carambola
considere los sgtes gastos: (0.6, 1.2, 0.3, 1.1, 0.39) ml respectivamente.

31. determine la proporción de azúcar y agua para elaborar una solución isotónica (1:2.5)
datos: peso mango: 32.0kg, wcascara=1.2%, wcarozo=2.0%, 60°brix.

32. Determine la presión Osmótica de la solución Isotónica para el osmodeshidratado de

mango.
Datos: T =465.5°R , Agente osmótico = Glucosa

33. Desarrolle el balance de materia experimental del proceso de obtención de los slides de
mango por deshidratado osmótico y el rendimiento de proceso, 60 brix, T=60°C (Tome
criterio para determinar los % merma).

34. ventajas en la reducción del contenido de agua de un producto mediante concentración

y/o secado.

35. dentro de las técnicas de secado existente, cuales es la más adecuada para alimentos muy
sensibles? Defínalo.

36. determine el rendimiento de pulpa concentrada de fresa, base=3000g y las condiciones de

producto terminado.

37. se requiere de 180 lb. De durazno para elaborar conserva en almibar. Determinar los
cálculos correspondientes para el acondicionamiento de la materia prima, formulación y
preparación del almibar. Datos: w carozo=3.9 %wm.p, wcascara=2%wm.p, brix de la fruta=10,
ph fruta 4.1

38. determine la proporción de azúcar y agua para elaborar una solución isotónica (1:3) datos:
wmango: 2150g, wcascara=9.35%, wcarozo=25%, 23°brix.

39. Determine la presión Osmótica de la solución Isotónica para el osmodeshidratado de

mango.

Datos: T =544.2°R , Agente osmótico = Glucosa

40. Desarrolle el balance de materia experimental del proceso de obtención de rodajas de

piña por deshidratado osmótico y el rendimiento de proceso, 60 brix, T=60°C (Tome criterio
para determinar los % merma). Wm.p.=350,75kg.

41. marcar con una (V) o (F), si es verdadera o falsa las siguientes afirmaciones:

a. la desecación ocurrirá siempre que la presión de vapor del producto sea menor que la
presión de vapor del aire circundante…….( )

b. las pérdidas de humedad de la superficie del producto por evaporación es la causa principal
del deterioro de alimentos frutas y hortalizas…( )

c. el producto que sale del congelador a temperatura menor se almacenaría en condiciones

desfavorables…..( )

d. la velocidad de congelamiento normal: 5-10 cm/hr…..( )

42. nombre Ud. Las principales frutas promisorias y las principales frutas y hortalizas de
exportación.

43. defina:

a. Diferencia: atmosfera controlada y atmosfera modificada

b. atributos de calidad de frutas para el consumidor

c. fenómeno de osmosis

d. deshidratación por osmosis.

44.

a. describa las operaciones del proceso del deshidratado de manzana por osmosis

b. determine la proporción de azúcar y agua para elaborar la solución isotónica, 1.3 datos:
peso manzana: 4.9 kg. Peso cascara 350g y peso semilla= 2%, 20.5 brix.

C. determine la presión osmótica de la solución isotónica. Agente osmótico sacarosa.

d. Desarrolle el balance de materia del proceso de obtención de los slides de manzana

deshidratado por osmosis y el rendimiento, (Tome criterio para determinar los % merma).