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Parece por tanto evidente que la biotecnología es un campo que abre unas enormes
perspectivas de futuro para la mejora o producción de nuevos alimentos, y que
deberá ser referencia obligada en el futuro desarrollo de la Ciencia y Tecnología de
Alimentos.
Los sistemas celulares difieren del resto de los sistemas por tener una estructura
muy compleja y con alto grado de organización: miosistemas (carnes y pescados) y
fitosistemas (vegetales).
Los hidratos de carbono son poco estables a elevadas temperaturas ya que éstas
favorecen la solubilidad de pectinas, gelifican el almidón, y caramelizan los azúcares
sencillos (monosacáridos). Las modificaciones producidas por la altas temperaturas
pueden presentarse en alimentos procesados mediante tratamientos térmicos
(escaldado de hortalizas, panificación, pasteurización de la leche, etc..).
La degradación de pigmentos ya sea por hidrólisis o oxidación pueden producir
descoloración o pardeamientos superficiales, y alterar profundamente la calidad
comercial. La degradación de pigmentos es un problema importante en vegetales
que en su procesado es esencial el tratamiento térmico (escaldado).
Las reacciones químicas a temperatura ambiente y en especial a bajas
temperaturas son relativamente lentas, por ello otros procesos más activos como la
pérdida de agua y el desarrollo microbiano son factores limitantes de la
conservación de alimentos al estado fresco. Únicamente las reacciones químicas
(hidrólisis, oxidación, desnaturalización, etc..) son importantes causas de deterioro
de la calidad durante la conservación al estado congelado.
Procesos enzimáticos (miosistemas)
Aplicación del Frío a los Alimentos. Coordinador Manuel Lamúa, (CSIC). AMV
Ediciones, Mundi prensa, 1ª edición 2000. Capítulos realizados por Rafael Alique,
investigador del Instituto del Frío-ICTAN (CSIC)
http://solucionespost-cosecha.blogspot.com/2013/05/principios-de-la-aplicacion-del-frio.html