Universidad de Chile

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas

Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.

PATROCINANTE
Q.F. Luis López Valladares.
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química.
Universidad de Chile.

DIRECTORES
Q.F. Luis López Valladares. MV. Luis Cáceres Tobar
Departamento de Ciencia de los Alimentos Departamento de Higiene y Calidad
y Tecnología Química. La Piccola Italia.
Universidad de Chile.

INCIDENCIA DE Staphyloccus aureus EN PLATOS FRIOS

LISTOS PARA EL CONSUMO EN LOCALES DE COMIDA
ITALIANA Y MEDIDAS PARA SU CONTROL

MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

LUIS FELIPE RIQUELME GYIMESY

Santiago – Chile
2007
"Puedes ser solamente una persona para el mundo, pero para alguna
persona tu eres el mundo."

Gabriel García Márquez

ii
 AGRADECIMIENTOS

• A la familia Vanella e industria de alimentos La Piccola Italia por financiar y

permitirme participar en este estudio.

• A Sebastián Vanella por su apoyo, preocupación y gran compromiso.

• A mis directores de memoria, Luis López V. y Luis Cáceres T., por su

dedicación, apoyo y orientación en el desarrollo de este trabajo.

• A Rima Juzam, Jefe Dpto Higiene Calidad La Piccola Italia, por su

orientación, apoyo profesional y personal.

• A mis padres y hermana por su apoyo incondicional, dedicación y

orientación durante todos los procesos vividos a lo largo de mi vida.

• A todos mis profesores y al personal de la universidad por haber contribuido

en mi formación académica.

• A mis amigos, compañeros y todas las personas especiales que

condimentan mi vida.

iii
 ÍNDICE

RESUMEN vi
SUMMARY vii
I. INTRODUCCION 1
1.1 Staphylococcus aureus. 1
1.1.1 Aspectos microbiológicos 1
1.1.2 Factores de virulencia 3
1.1.3 Enfermedades causadas por S. aureus 3
1.2 Estado del portador 4
1.3 Intoxicación alimentaria y contaminación cruzada 5
II. HIPÓTESIS 7
III. OBJETIVOS 8
3.1 Objetivo general 8
3.2 Objetivos específicos 8
IV. MATERIALES Y METODOS 9
4.1 Lugar donde se desarrolla el estudio 9
4.2 Muestreos nasofaríngeos 9
4.2.1 Detección de portadores nasofaríngeos 9
4.2.2 Criterio de exclusión 10
4.2.3 Tratamiento 10
4.3 Muestreo de manos y guantes 10
4.4 Muestreo de superficies 10
4.5 Análisis microbiológico 11
4.6 Muestras de alimentos 11
4.6.1 Análisis microbiológico 13
4.7 Diagnóstico de buenas prácticas de manipulación 14
4.8 Evaluación 14
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 15
5.1 Registro histórico de alimentos con recuento de S. aureus 15
5.1.1 Auditorias internas 15
5.2 Incidencia de S. aureus en platos de sección Cocina Fría 15

iv
 5.3 Incidencia de S. aureus en platos de sección Cocina Fría por local 18
5.4 Eficacia del control de portadores nasofaríngeos asintomáticos 21
5.4.1 Portación nasal: situación inicial 21
5.4.2 Después del tratamiento 22
5.5 Muestreo de manos y guantes 22
5.6 Muestreo de superficies 25
5.7 Diagnostico de buenas prácticas de manipulación 26
5.7.1 Condiciones higiénicas del local y la sección 26
5.7.2 Procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios,
superficie de mesones, pisos y de materia prima 27
5.8 Conocimiento de los manipuladores en materia de contaminación
alimentaria y de intoxicación por S. aureus 28
5.9 Disposición de los trabajadores a la incorporación de nuevas
metodologías de trabajo 31
6.0 Incidencia de S. aureus en platos preparados después de
implementar medidas correctivas 32
VI. CONCLUSIONES 37
VII. BIBLIOGRAFÍA 38
VIII. ANEXO: Cuestionario aplicado en locales 43

v
 RESUMEN

El riesgo de contaminación microbiológica en platos preparados, elaborados en los

servicios de alimentación masiva, es materia de estudio actual. El objetivo de esta
investigación fue determinar la incidencia de Staphylococcus aureus en platos fríos listos
para el consumo en ocho de los nueve restaurantes y en la fábrica central de alimentos de
La Piccola Italia y aplicar medidas para controlar el riesgo de contaminación alimentaria.
Se evaluó la incidencia de S. aureus en platos de la sección Cocina Fría de los
establecimientos estudiados mediante el análisis microbiológico de 113 muestras en el
período comprendido entre febrero y junio de 2007. El 25% de las muestras presentaron
un recuento igual o superior a 100 UFC/g de alimento.
Se realizó un muestreo nasofaríngeo, de manos y guantes a los manipuladores. El
34% resultó portador asintomático de la bacteria en las fosas nasales; el 2% presentó
recuento de S. aureus en guantes y el 8% en manos. Como medida preventiva se derivó
al personal portador a una especialista en salud pública, tratándose con mupirocina
ungüento intranasal.
Se analizaron microbiológicamente las superficies en contacto con alimentos,
utensilios de cocina y manillas de equipos refrigerados. No se detectó la presencia de la
bacteria en superficies ni utensilios. El 25% de las manillas muestreadas resultó positiva a
los análisis.
Aplicando un cuestionario escrito, se determinó el nivel de conocimiento del
personal manipulador en materia de contaminación cruzada y riesgo de intoxicación.
Mediante un programa de capacitaciones las respuestas correctas aumentaron de un 54 a
un 92%.
Finalmente, se determinó la incidencia de S. aureus en platos fríos listos para el
consumo, luego de aplicar las medidas correctivas, mediante el análisis microbiológico de
49 muestras recolectadas en el período comprendido entre julio y septiembre de 2007. El
10% de las muestras presentaron recuento de esta bacteria. Estos resultados indican que
es posible disminuir la contaminación microbiológica a través de la aplicación y
actualización de planes de manipulación, implementando acciones correctivas
complementadas con una adecuada capacitación.

vi
 SUMMARY

INCIDENCE OF Staphylococcus aureus IN READY TO EAT FOODS

FROM ITALIAN RESTAURANTS AND ITS MEASURES OF CONTROL

Currently, the risk of microbiological contamination in ready to eat foods from

massive food services, is matter of research. The objective of this study was to determine,
in 8 “La Piccola Italia” restaurants and the central food factory, the incidence of
Staphylococcus aureus in cold meals ready to eat; and then to apply measures to control
the risk of food contamination.
The incidence of S. aureus in meals from the “Cold Kitchen” section was evaluated
by means of microbiological analysis of 113 samples during the period of time between
February and June, 2007. It was found that 25% of the samples were equal or higher than
100 CFU/g of food.
A nasal, bared and gloved hands sampling in food handlers was performed. 34% of
workers were nasal carriers; 2% showed contaminated disposable gloves and 8%
contaminated hands. As a contingency plan, nasal carriage was treated with mupirocin
nasal ointment.
Surfaces in contact with foods, cooking utensil and refrigerator handle were
assayed. Bacteria was not found, except in the 25% of sampled refrigerator handles.
By observational approach, a diagnostic of good manufactuting practices and
kitchen instalations were made. No important risks of cross contamination were found.
The level of knowledge about S. aureus and cross contamination of workers was
controlled by a writting test. Then, an instructive program was elaborated and applied. The
correct answers up from 54% to 92%.
After the implementation of corrective measurement, the incidence of S. aureus in
ready to eat meal was evaluated. 49 samples were collected during the period of time
between July and September of 2007. 10% of samples were positive to S. Aureus. This
result showed that applying and updating the manipulation programs, was possible to
eliminate the risk in the kitchen and throught an adecuated learning program a reduction of
the microbiological contamination.

vii
 I. INTRODUCCIÓN

En Chile existen más de 9.000 restaurantes (INE, 2004), y muchos platos servidos
en estos establecimientos pueden ser contaminados con microorganismos debido a la
incorrecta manipulación y/o a las inadecuadas condiciones de almacenamiento durante los
procesos productivos.
Son numerosos los microorganismos responsables de brotes toxiinfecto
alimentarios en seres humanos, tales como, Escherichia coli, Salmonella spp., y
Staphylococcus aureus, entre otros; todos presentes en platos compuestos por vegetales,
carnes y alimentos procesados (Soriano y col, 2001).
En la Región Metropolitana de Santiago se observó un aumento en los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA); de 190 casos el año 1999 a 260 en el
2000. Entre esos años, se determinó que el 63,5% fueron originados en los hogares, y el
33,1% en establecimientos expendedores de alimentos. Salmonella del grupo no typhi
junto a Staphylococcus aureus destacan como los agentes bacterianos más importantes
de brotes en Chile (Prado y col., 2002).
Staphylococcus aureus es uno de los patógenos más importantes presentes en
alimentos listos para el consumo, y la intoxicación por la enterotoxina de este
microorganismo es considerada una enfermedad autolimitada (Murray, 2005), de baja
mortalidad y, según estudios, la tasa de hospitalización alcanza el 14% (Aycicek y col.,
2005).

1.1 Staphylococcus aureus

1.1.1 Aspectos microbiológicos

Dentro de la familia Micrococcaceae se encuentran los géneros Micrococcus y
Staphylococcus. A esta última pertenece la especie Staphylococcus aureus, la cual se
caracteriza por ser gram positivo, catalasa positivo, no formador de esporas y con
tendencia a agruparse en racimos especialmente cuando crece en medios sólidos. Es
aerobio y anaerobio facultativo, cualidad que le distingue del género Micrococcus (Gaspar,
1995; Fueyo, 2005).

1
 Los estafilococos han sido clasificados en más de 23 especies y subespecies, y
dependiendo de ellas y de las condiciones de cultivo, las células pueden alcanzar hasta
1,5 µm (Bohach y Jablonski, 2001; Sandel y Mc Killip, 2004).
El óptimo desarrollo de S. aureus se logra a los 37 ºC, pH cercano a la neutralidad
y Aw de 0,98. Las condiciones que favorecen la producción de enterotoxinas se logran a
temperaturas entre los 40 y 45 ºC, pH 7-8 y Aw equivalente a 0,98 (Roberts y col., 1996).
Staphylococcus aureus se caracteriza por su crecimiento rápido en medios sólidos,
agrupándose en estructuras redondas y de bordes bien definidos. Entre los medios
selectivos desarrollados para el crecimiento de S. aureus, los más utilizados son Agar
Baird Parker y el Agar manitol sal.
El Agar Baird Parker es un medio que posee piruvato sódico como estimulante del
crecimiento selectivo. Contiene litio y telurio potásico para inhibir el desarrollo de otros
microorganismos y permitir el crecimiento de S. aureus. Los pocos microorganismos
distintos a S. aureus que pueden crecer, son Staphylococcus saprophyticus y algunas
cepas de Bacillus. S. aureus produce en este medio colonias negras (por la reducción de
telurito a teluro), convexas y con un halo claro del medio debido a la actividad proteolítica.
El Agar manitol sal o medio de Chapman, basa su formulación en un alto contenido de sal,
lo que inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, a excepción de
Staphylococcus aureus. Esta bacteria fermenta el manitol para dar colonias de color
amarillo (Gaspar, 1995).
Durante mucho tiempo, el método de detección de S. aureus fue la prueba de
coagulasa. Este ensayo está basado en la capacidad que posee esta bacteria para
producir esta enzima extracelular que coagula el plasma de conejo (Biomerieux, 2006).
Actualmente se reconocen otros métodos de detección de Staphylococcus aureus
basados en la aglutinación de hematíes o partículas de látex (Fleurette, 1990). Las cepas
de S. aureus poseen un receptor proteico para un fragmento del fibrinógeno. Este receptor
está presente en un 96% de las cepas de origen humano y en la mayoría del resto de los
biotipos (Hajek y Marsalek, 1976).

2
 1.1.2 Factores de virulencia

S. aureus posee la particularidad de formar un amplio espectro de sustancias

asociadas a enfermedades, que van desde compuestos presentes en la estructura de la
pared celular, como el ácido teicoico, hasta la formación de numerosas exoenzimas y
toxinas (Roberts y col., 1996).
Las enzimas con actividad patogénica formadas por S. aureus son: catalasa,
coagulasa, hialuronidasa y betalactamasa, entre otras. En cuanto las toxinas, se pueden
mencionar la alfa, beta, gama y delta toxina, leucocidina, exfoliacina y enterotoxinas
(Gaspar, 1995).
Son las enterotoxinas producidas por S. aureus las responsables de diversos
cuadros asociados a toxiinfecciones alimentarias es seres humanos.
Se han descrito 8 variedades de enterotoxinas antigénicas estafilocócicas. Todas
se caracterizan por presentar estructuras y pesos moleculares similares. Desde el año
1962, se identifican con una letra del abecedario, según se han ido descubriendo (A-H).
En el año 1998, se ha argumentado parcialmente la existencia de al menos dos nuevas
variedades (Roberts y col., 1996; Bohach y Jablonski, 2001; Sandel y Mc Killip, 2004).
La toxina estafilocócica es termoresistente y puede permanecer estable incluso a
100ºC por 30 minutos (Roberts y col., 1996). Es producida en cantidades muy pequeñas
durante la mayor parte del crecimiento exponencial, logrando un aumento considerable al
final de la fase de crecimiento o al principio de la fase estacionaria logrando acumular
hasta 350 µg/mL, dependiendo de la cepa productora (Bohach, 2001).

1.1.3 Enfermedades ocasionadas por S. aureus

Esta bacteria es capaz de producir cuadros clínicos en la piel y tejidos blandos,

infecciones profundas y diseminadas e intoxicaciones producidas por enterotoxinas
(Gaspar, 1995).
A la intoxicación por enterotoxina de S. aureus, se asocian síntomas que incluyen
náuseas, vómitos, dolores abdominales y diarrea, efectos que se hacen notar entre 1 y 8
horas (preferentemente entre 2 a 4) de ocurrida la ingesta de alimentos contaminados
(Roberts y col., 1996; Kérouanton y col., 2007). En casos severos, puede presentarse

3
fuertes dolores de cabeza y escalofríos. La recuperación es rápida, por lo general, dentro
de 48 horas (Roberts y col., 1996).
Con respecto a la dosis infectiva, no existe exactitud. Se han descrito casos en los
cuales 1 ng de toxina por gramo de alimento es capaz de desarrollar los síntomas
asociados a la intoxicación. Un brote perfectamente documentado, reveló que un mínimo
de 144 µg es capaz de provocar la intoxicación en niños de edad escolar. Otro estudio
realizado con voluntarios declaró que la dosis de toxina purificada necesaria para provocar
la emesis es de 0,4 µg por kilo de peso corporal (Raj y Bergdoll, 1969).
En la actualidad, casi la totalidad de intoxicaciones provocadas por S. aureus en
establecimientos de alimentación colectiva son atribuidas a manipuladores de alimentos
que inoculan los productos durante la preparación y dan las condiciones adecuadas para
el desarrollo de esta bacteria y posterior producción de toxinas durante la etapa de
almacenamiento.

1.2 Estado del portador

El hábitat primario de S. aureus son las mucosas y la piel de seres humanos. Este
microorganismo puede existir de manera permanente o transitoria como miembro de la
microflora normal sin causar síntomas en el huésped (Acco y col., 2003; Fueyo 2005).
S. aureus puede estar presente en diferentes lugares del cuerpo, principalmente en
la zona nasal anterior (30 – 40%), en la región axilar y perineal (3%) (Fueyo 2005; Matthew
y col., 2006).
Sin duda, la fuente usual de infección estafilocócica es la colonización de las fosas
nasales, cuya diseminación se realiza por la aerolización desde las fosas nasales
anteriores o, en menor medida, por contacto directo entre un individuo sano y uno portador
(Sanabria y col., 2007).
La portación nasal de S. aureus en manipuladores de alimentos no es una
enfermedad, sino más bien una condición no deseada que debe ser controlada para evitar
la contaminación de los alimentos y las consecuencias a que ello conlleva.

4
1.3 Intoxicación alimentaria y contaminación cruzada

Los seres humanos, son la primera fuente de contaminación al alimento, al

proveerlo de dicho microorganismo y crear las condiciones óptimas para su desarrollo.
Dentro de los factores de riesgo que pueden desencadenar un brote toxiinfecto
alimentario cuenta la manipulación incorrecta o negligente de quienes se desempeñan
como preparadores de alimentos. La causa primaria de contaminación es la falta de
higiene de manipuladores, utensilios o superficies donde se elaboran las preparaciones y
constituyen la causa primaria de contaminación (Lues y Van Tonder, 2007).
Una forma de sobrevivencia bacteriana es la creación de biofilms cuando el
microorganismo se adhiere a superficies. Esta protección le otorga mayor resistencia
frente a condiciones desfavorables del medio, y sin duda, conlleva a un alto riesgo de
contaminación cruzada si los procedimientos de higiene no son los suficientemente
adecuados (Herrera y col., 2007).
La mantención de alimentos en ambientes a bajas temperaturas mantiene un
control sobre la carga microbiana, pero está demostrado que aún a bajas temperaturas
puede suceder la supervivencia de algunas bacterias, y peor aún, la contaminación
cruzada. En equipos refrigerados, el aire enfriante emitido por los evaporadores se
transforma en un canal de transmisión de microorganismos al interior de la sala o equipo.
En un estudio se detectó la presencia de S. aureus en murallas, techos y evaporadores al
interior de cámaras de refrigeración, aún después de aplicar protocolos de limpieza (Evans
y col., 2004).
En superficies secas, el riesgo de contaminación por contacto se supone bajo. Sin
embargo, existen bacterias que son capaces de permanecer en estas condiciones por un
largo periodo de tiempo. Investigaciones previas han demostrado que se puede aislar S.
aureus en superficies secas al cabo de 4 días cuando el nivel de contaminación inicial es
mayor a 105 UFC/cm2 (Kusumaningrum y col., 2003).
La higiene en superficies, equipos y utensilios es uno de los pilares de la inocuidad
alimentaria, considerando que entre el 6 y el 15% de los alimentos posee algún tipo de
contaminación, cifra que podría aumentar en el mercado de producción a macro escala
como lo hacen las industrias de alimentos en la actualidad. La respuesta a estos niveles
de contaminación es variada. Algunas de ellas se basan en que existen microorganismos

5
capaces de sobrevivir a las temperaturas de cocción y a los programas de higiene
establecidos por cada empresa (Arzú y col., 2007).
Estudios avalan la habilidad de ciertos patógenos, como S. aureus, de ser
transferidos desde alimentos o superficies contaminadas a otros alimentos o superficies
donde se procesan alimentos al interior de las cocinas (Pérez-Rodríguez y col., 2007).

6
 II. HIPÓTESIS

Reduciendo la prevalencia de S. aureus en manipuladores de alimentos portadores

e implementando y controlando medidas de higiene personal y de limpieza y sanitización
de utensilios, así como también, las condiciones y almacenamiento de los alimentos
durante la jornada de trabajo, es posible disminuir la incidencia de esta bacteria en platos
preparados en sección Cocina Fría y controlar el riesgo de intoxicación humana por la
enterotoxina de S. aureus.

7
 III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Controlar y disminuir la incidencia de S. aureus en los platos fríos listos para el

consumo, preparados en sección Cocina Fría de una cadena de restaurantes de comida
italiana.

3.2 Objetivos específicos

El propósito de este estudio es determinar la incidencia de S. aureus en platos

preparados en la sección Cocina Fría, listos para el consumo, en 8 de los 9 restaurantes
de la cadena y en la fábrica central de La Piccola Italia. En base a estos datos, se
determinarán los factores de riesgo en la preparación de los alimentos y la manipulación
de ellos que puedan contribuir a la contaminación y desarrollo de S. aureus.
ƒ Determinar y reducir la prevalencia de portadores nasofaríngeos de S. aureus en
manipuladores de alimentos en la sección Cocina Fría de cada local de la empresa.
ƒ Realizar un diagnóstico de los hábitos de higiene del personal, de los
procedimientos de limpieza y sanitización de los utensilios, superficies y materias
primas durante la jornada de trabajo en la sección Cocina Fría de cada local y
proponer medidas correctivas.
ƒ Evaluar la incidencia de S. aureus en platos fríos y compararlas con los registros
históricos de cada local.

8
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Lugar donde se desarrolla el estudio

El estudio ha sido realizado en 8 locales de La Piccola Italia ubicados en la ciudad

de Santiago, y en la fábrica central ubicada en Colina, específicamente en la sección
Cocina Fría. Es en esta sección donde se elaboran los postres, ensaladas y afines.

4.2 Muestreo nasofaríngeo

Se practicaron muestreos nasofaríngeos, en manos y guantes a 70 manipuladores

que desempeñan su función en la sección Cocina Fría en los 8 locales estudiados y en la
fábrica central. El universo en estudio estuvo compuesto por 35 hombres y 35 mujeres
entre 18 y 49 años que dieron su consentimiento informado verbalmente para participar en
el estudio.

4.2.1 Detección de portadores nasofaríngeos

El examen se aplicó utilizando tórulas estériles AssureSwab® (BioControl Systems)

con medio de enriquecimiento. Las muestras fueron tomadas en cada local al personal de
dicha sección. Se procedió a introducir el vástago algodonado seco del dispositivo por un
orificio hasta el cornete nasal, procurando realizar un suave “raspado” de la superficie
interna de la nariz. Luego se repite el procedimiento con la misma tórula en el otro orificio.
Posteriormente, el vástago es colocado al interior del estuche contenedor de líquido de
enriquecimiento. Finalmente, las muestras fueron trasladadas en cooler al laboratorio de
microbiología de La Piccola Italia y analizadas dentro de 2 horas.

4.2.2 Criterio de exclusión

Todos aquellos manipuladores que al momento de practicar el examen

nasofaríngeo, estaban bajo un tratamiento con antibióticos o aquellos que lo habían
terminado 2 semanas antes.

9
 4.2.3 Tratamiento

Los portadores nasales de S. aureus fueron tratados con mupirocina 2% en

ungüento intranasal cada 8 horas por 7 días. Aquellos trabajadores que presentaban
congestión nasal, debieron esperar hasta superar dicha afección para dar inicio al
tratamiento (Parra, 2007).

4.3 Muestreo de manos y guantes

El examen se aplicó utilizando tórulas estériles AssureSwab® (BioControl Systems)

con medio de enriquecimiento. Las muestras fueron tomadas en cada local al personal de
dicha sección. Se procedió a humedecer el vástago algodonado con líquido de
enriquecimiento de forma aséptica y luego se puso en contacto con la superficie del
guante equivalente a palma, dedos y entre los dedos de una mano, y luego de la otra
utilizando la misma tórula. Posteriormente se procedió a retirar los guantes y se repitió el
ensayo en las manos con una segunda tórula. Finalmente, las muestras fueron
trasladadas en cooler al laboratorio de microbiología de La Piccola Italia y analizadas
dentro de 2 horas.

4.4 Muestreo de superficies

Se realizó un muestreo de tablas para picar, superficies de mesones, cuchillos y

manillas de equipos de frío.
El ensayo se realizó utilizando tórulas estériles AssureSwab® (BioControl Systems)
con medio de enriquecimiento. Las muestras fueron tomadas en cada local. Se procedió a
introducir el vástago algodonado en líquido de enriquecimiento y posteriormente, el cotón
fue friccionado contra 100 cm2 de superficie. Posteriormente, el vástago es colocado al
interior del estuche contenedor de líquido de enriquecimiento. Finalmente, las muestras
fueron trasladadas en cooler al laboratorio de microbiología de La Piccola Italia y
analizadas dentro de 2 horas.

10
4.5 Análisis microbiológico

De cada tórula, se tomó una alícuota de 0,1 mL del líquido de enriquecimiento y

posteriormente fue sembrado en placas Agar Baird Parker (BioMerieux). Las placas fueron
incubadas en estufa para cultivo a 35 ºC por 24 - 48 horas. Las colonias con morfología
típica (Circular, negra, convexa y con halo circundante transparente) fueron sometidas a
confirmación usando Slidex® Staph-Plus(BioMerieux).

4.6 Muestras de alimentos

En este estudio se incluyeron 8 locales y la fábrica de alimentos de La Piccola

Italia. Se tomaron 113 muestras de alimentos preparadas en las secciones Cocina Fría,
entre las que cuentan crema chantilly, crema pastelera, panqueque celestino, poroto verde
cocido, zanahoria cocida, pimentón cocido, brócoli cocido, choclo cocido, ceviche, pollo a
la parrilla, atún, lechuga, mayonesa, salsa golf, queso fresco, apio, ricotta, salame,
carpaccio, carne mechada y pastas de ave. Éstas fueron recolectadas entre febrero y junio
de 2007. El detalle de estos alimentos y sus preparaciones, se muestra en la tabla 1.
Todas las muestras fueron recolectadas asépticamente en bolsas estériles y
transportadas en cooler, a temperatura controlada, al laboratorio de microbiología de La
Piccola Italia y analizadas dentro de 2 horas.

11
 Tabla 1. Alimentos muestreados y elaborados en Local.

Alimento Ingredientes Preparación Almacenamiento

Pote Metálico Alusado,

Crema Chantilly Crema, Azúcar Batido
Refrigeración
Poroto Verde Sanitización y Bandeja Metálica Alusada,
Poroto, Sal
Cocido Cocción Refrigeración
Congrio, Vinagre,
Bandeja Metálica Alusada,
Ceviche Sal, Cebolla, Mezclado
Refrigeración
Especias
Bandeja Metálica Alusada,
Crema Pastelera Crema Pastelera ---
Refrigeración
Pollo Parrilla Recipiente Alusado,
Pollo, Sal, Especias Parrilla
Ensalada Refrigeración
Bandeja Metálica Alusada,
Atún Atún, Sal ---
Refrigeración
Bandeja Metálica Alusada,
Lechuga Lechuga Sanitización
Refrigeración
Sanitización, Bandeja Metálica Alusada,
Pimentón Pimentón
Cocción Refrigeración
Sanitización,
Bandeja Metálica Alusada,
Zanahoria Cocida Zanahoria, Sal Picado,
Refrigeración
Cocción
Recipiente Alusado,
Salsa Golf Mayonesa, Ketchup Mezclado
Refrigeración
Panqueque Huevos, Leche,
Cocción Plato Alusado, Refrigeración
Celestino Hatina
Bandeja Metálica Alusada,
Choclo Cocido Choclo, Sal Cocción
Refrigeración
Empaque Original,
Mayonesa Mayonesa ---
Refrigeración
Bandeja Metálica Alusada,
Queso Fresco Queso Fresco Picado
Refrigeración
Sanitizado, Bandeja Metálica Alusada,
Apio Apio
Picado Refrigeración
Sanitización, Bandeja Metálica Alusada,
Brocoli Cocido Brocoli, Sal
Cocción Refrigeración
Empaque Original,
Ricotta Ricotta ---
Refrigeración
Bandeja Metálica Alusada,
Salame Salame Picado
Refrigeración
Carpaccio Salmón --- Plato Alusado, Refrigeración
Porcionado, Empaque Original/Plato
Carne Mechada Carne
Cocción Alusado, Refrigeración
Empaque Original,
Pasta Ave Pasta Ave ---
Refrigeración

12
 4.6.1 Análisis microbiológico

25 g de la muestra y 225 mL de Agua Peptonada fueron colocados en bolsas

estériles y luego homogenizadas en Stomacher por 1 minuto. De la preparación inicial, se
tomó una alícuota de 0.1 mL y fue sembrado en placas Agar Baird Parker (BioMerieux).
Las placas fueron incubadas en estufa para cultivo a 35 ºC por 24 - 48 horas. Las colonias
con morfología típica, como se muestra en la figura 1 (circular, negra, convexa y con halo
circundante transparente), fueron sometidas a confirmación usando Slidex® Staph-Plus
(BioMerieux), como se muestra en la figura 2.

Figura 1. Colonias de S. aureus con morfología típica.

Figura 2. Confirmación de colonias sospechosas usando Slidex® Staph-Plus (BioMerieux).

13
4.7 Diagnóstico de buenas prácticas de manipulación

Se visitó cada local con el objeto de obtener un diagnóstico de las buenas prácticas
de manipulación, mediante inspección visual, interrogatorios verbales y escritos y
fotografías para determinar lo siguiente:

- Condiciones higiénicas del local y la sección.

- Procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios, superficies de
mesones, pisos y de materia prima.
- Conocimiento de los manipuladores sobre la intoxicación por S. aureus.
- Uso y estado higiénico y de funcionamiento de máquinas de frío y congeladoras
donde son almacenados los alimentos listos para el consumo.
- Nivel de capacitación de los manipuladores.
- Posibles riesgos de contaminación cruzada durante la preparación de
alimentos.
- Disposición de los trabajadores a la incorporación de nuevas metodologías de
trabajo.

4.8 Evaluación

Se procedió a determinar la incidencia de S. aureus en platos preparados después

de implementar las medidas correctivas necesarias, determinadas previamente en el
diagnóstico, mediante el muestreo de alimentos de manera periódica (cada dos semanas)
durante 2 meses.

14
 V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 Registro histórico de alimentos con recuento de S. aureus

5.1.1 Auditorias internas

La política de la empresa es realizar auditorias sanitarias internas en cada local una

vez cada 30 días. Los registros utilizados para cada auditoría son los siguientes:
- Check List. El registro utilizado en esta etapa, incluye la evaluación de la situación
sanitaria, estado de las instalaciones y las buenas prácticas de elaboración del local,
describiendo los puntos objetados.
- Registro Fotográfico. Para corroborar los registros del check list, se fotografían los
puntos objetados.
- Análisis Microbiológicos. Se analizan dos platos de la sección Cocina Caliente y dos
platos de Cocina Fría. En ellos se realiza el recuento de bacterias aerobias
mesófilas, enterobacterias, coliformes totales, E. coli, S. aureus y Salmonella spp.

5.2 Incidencia de S. aureus En platos de sección Cocina Fría

En la tabla 2 se muestra la incidencia de S. aureus en los alimentos muestreados a

nivel empresa. Las muestras fueron obtenidas de la sección de Cocina Fría y registrados
en las auditorias internas como platos potencialmente riesgosos al momento de la
inspección, ya sea, porque no se encontraban envasados (cubiertos con un film plástico);
habían sido preparados el día anterior; no se encontraban en condiciones de refrigeración;
o porque su manipulación no fue la correcta.

15
 Tabla 2. Incidencia de S. aureus en platos de sección Cocina Fría a nivel empresa.

Alimentos Positivas Totales %

Crema Chantilly 5 21 24%

Poroto Verde Cocido 1 9 11%
Ceviche 2 5 40%
Crema Pastelera 0 7 0%
Pollo Parrilla Ensalada 2 6 33%
Atún 0 2 0%
Lechuga 4 15 27%
Pimentón 0 1 0%
Zanahoria Cocida 1 3 33%
Salsa Golf 0 1 0%
Panqueque Celestino 0 1 0%
Choclo Cocido 3 9 33%
Mayonesa 0 3 0%
Queso Fresco 0 4 0%
Apio 0 3 0%
Brocoli Cocido 0 1 0%
Ricotta 1 2 50%
Salame 0 2 0%
Carpaccio 1 6 17%
Mechada 2 3 67%
Pasta Ave 6 9 67%
Total 28 113 25%

La crema Chantilly presentó una incidencia equivalente al 24%, en un total de 21

muestras. Este producto es preparado por cada local y almacenado en grandes cantidades
en potes metálicos, cubiertos con un film plástico y en condiciones de refrigeración. El
medio de contaminación es el contacto con las mangas dosificadoras utilizadas para
aplicar pequeñas porciones a los postres. Estos utensilios almacenan 6 porciones de
crema y son constantemente manipuladas durante la jornada laboral. Cuando estos
utensilios son vaciados, se lavan y depositan en bandejas que contienen solución de
hipoclorito (1.000 ppm). Para evitar una contaminación cruzada y facilitar la manipulación,
se propuso la incorporación de dispensadores de crema de acero inoxidable.
El ceviche, a pesar de presentar un pH entre 3,9 y 4,7 presentó dos muestras
positivas de un total de 5. La carne de pescado utilizada en esta preparación no era
sometida a escaldado. Se propuso implementar un procedimiento de elaboración que
incluyera un proceso térmico que eliminara toda contaminación presente en el pescado.

16
 El pollo para ensaladas es cocinado en la sección Parrilla y posteriormente es
trasladado hasta la sección Cocina Fría. Allí se mantiene al ambiente hasta que disminuya
su temperatura. El tiempo expuesto al ambiente supera los 15 minutos. Los riesgos de
contaminación están asociados principalmente a la manipulación y la utilización de
cuchillos y tablas para picar utilizados en el trozado de la pieza. Posteriormente, es
cubierto con film plástico y almacenado en refrigeración. Cabe destacar que no se cuenta
con un porta film, por lo que el rollo de este material se mantiene en la cocina expuesto al
ambiente y es altamente manipulado. Un estudio demostró que la mayor adherencia de S.
aureus al polipropileno se logra a los 12ºC a las 2 y 4 horas de contracto (Pompermayer y
col., 2000).
La lechuga es mínimamente procesada. El proveedor la entrega picada, sanitizada y
empacada. Pese a lo anterior, presenta recuentos bacterianos según consta en los
registros del laboratorio de la empresa. Como medida correctiva, es sanitizada en cada
local antes del “missed and place” con yodo (100 ppm) en los lavaderos de la sección. Un
muestreo de platos preparados listos para el consumo realizado en restaurantes
españoles que trabajan bajo un sistema HACCP, muestra una incidencia de
Staphylococcus aureus equivalente al 2% en lechuga (Soriano y col., 2001). El
procedimiento correctivo para la sanitización de lechuga consistió en utilizar cloro en una
concentración de 200 ppm por 5 minutos.
La zanahoria, brócoli, y el choclo son cocidos en agua hirviendo por un tiempo de 5
a 7 minutos. Bajo estas condiciones, no presentan recuento de S. aureus. El vehículo de
contaminación en estos alimentos está asociado a la deficiente manipulación y al uso de
los mismos utensilios para porcionar distintos alimentos (Tebbutt, 1984). Con el fin de
disminuir este riesgo, se implementó la utilización de utensilios de colores con el fin de que
cada color sea específico para el vegetal que se desea porcionar (Codex Alimentarius
Comission, 1999).
La mayonesa utilizada en la cadena de restaurantes, corresponde a un producto
envasado, la cual es utilizada en su empaque original y no presenta recuento de bacterias,
sólo si es manipulada correctamente.
En la carne mechada recién preparada (cocinada sobre los 80ºC por más de 15
min.), no se evidencia presencia de S. aureus. Se advierte que la contaminación ocurre
durante el rebanado. Científicos describen un modelo logarítmico decreciente para la

17
transferencia de esta bacteria durante este proceso en carne cocida utilizando una hoja
cortante contaminada (Pérez-Rodriguez y col., 2007).
La pasta de ave se utiliza para la elaboración de sándwiches. La presencia de la
bacteria evidencia una manipulación deficiente de este producto. El empaque contiene
pasta equivalente a 20 emparedados. Se sugirió el uso de empaques más pequeños
(contenedores de 6 porciones) para no exponer tanto alimento fuera del equipo
refrigerador.
Los factores que más influyen en el desarrollo de microorganismos en alimentos son:
la preparación de alimentos con más de medio día de anticipación; almacenamiento a
temperatura ambiente; inadecuada temperatura de refrigeración; cocción deficiente; y uso
de materia prima contaminada (Roberts, 1982).

5.3 Incidencia de S. aureus en platos de sección Cocina Fría por local

En el gráfico 1 se muestran los alimentos que registran un recuento superior a 100

UFC/g de alimento, límite máximo que establece la empresa (Reglamento Sanitario de los
Alimentos, 2007). Con el fin de mantener la confidencialidad de los locales evaluados, se
utilizaron siglas de fantasía.
Los resultados de la evaluación muestran que el Local PO no presentó
contaminación de los productos con S. aureus en ninguna de las muestras analizadas
durante el periodo de estudio. Cabe destacar, que en ese mismo local no se detectó la
presencia de portadores nasofaríngeos asintomáticos. Paralelamente, el local AN presentó
solo un 8% de incidencia, a pesar que los dos manipuladores de los alimentos que
componen la sección, resultaron ser portadores asintomáticos de la bacteria. Esta baja
incidencia se debe a que el personal cumple con las buenas prácticas de elaboración de
productos (uso correcto de mascarilla y guantes desechables entre otros). El local AB
registró un 50% de platos contaminados y una prevalencia del 32%. El resultado sugiere
una deficiente utilización de la indumentaria exigida para evitar la contaminación con S.
aureus (guantes y mascarilla) o un recambio poco constante.

La incidencia total promedio alcanzó un 24%.

18
 % Muestras Positivas por Local

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
RO LA MU PO AB AN LF IT LC

Local

Gráfico 1. Resultados de las muestras positivas por local entre febrero y junio de 2007.

El gráfico 2 muestra la incidencia del microorganismo del total de muestras

realizadas en cada local a nivel empresa, en el muestreo comprendido entre febrero y
junio de 2007. El local PO presentó una incidencia total del 0% y los locales LA y AN,
presentaron una incidencia total del 4% en el porcentaje del total de las muestras
positivas.

% M uestras Positivas del T otal por Local

LC; 11% RO; 18%

IT; 7%
LA; 4%
LF; 11%

AN; 4% MU; 18%

PO; 0%
AB; 29%

Gráfico 2. Resultados de las muestras positivas del total por local entre febrero y junio de 2007.

19
 La incidencia más alta se vio reflejada en los locales AB, MU y RO quienes
presentaron un 29, 18 y 18% respectivamente de las muestras positivas a S. aureus del
muestreo general. En el local AB se observó deficiencias en las prácticas de manipulación
o en el no cumplimiento de los procedimientos de limpieza y sanitización establecido por la
empresa.

Prevalencia e Incidencia de Sau por Local

100%
80%
60%
40%
20%
0%
AB PO IT
AN LF RO
LC MU LA

Local
LA MU LC RO LF AN IT PO AB
Prevalencia 0% 17% 33% 67% 40% 100% 50% 0% 32%
Incidencia 8% 42% 20% 42% 27% 9% 17% 0% 50%

Prevalencia Incidencia

Gráfico 3. Comparación de la prevalencia de manipuladores portadores y la incidencia de S. aureus

(Sau) en platos preparados.

En el gráfico 3 se muestra el estado de prevalencia de manipuladores portadores

nasofaríngeos de S. aureus y la incidencia de dicha bacteria en platos preparados en la
sección. Los locales LA y PO no presentaron portadores de la bacteria. De ambos locales,
sólo LA presentó muestras positivas. De ser la portación nasal y posterior diseminación
por causa del proceso respiratorio del manipulador portador, no debiera existir incidencia
en dicho local. Bajo ese mismo supuesto, era de esperar que el local AN, con un 100% de
prevalencia, presentara una incidencia en platos preparados mayores que el resto de los
establecimientos, sin embargo, esto no ocurrió. Para el caso del local LA, la explicación se
fundamenta en la contaminación cruzada, el incorrecto uso de mascarilla, mal
procedimiento de lavado de manos o en la falta de frecuencia de cambio de guantes. Por
el contrario, los manipuladores de alimentos del local AN, quienes si hicieron uso correcto

20
de mascarillas, ejecutaron eficientemente los procedimientos de limpieza; constantes
lavado de manos y alta frecuencia de recambio de guantes.

5.4 Eficacia del control de portadores nasofaríngeos asintomáticos

5.4.1 Portación nasal: situación inicial

Se visitó cada local de la cadena de restaurantes durante el mes de Mayo de 2007 y

se determinó la prevalencia de portadores nasofaríngeos de S. aureus. En la tabla 2 se
muestra la situación por local.
Dos de los nueve establecimientos, no presentaron manipuladores portadores; el
promedio general fue de 34% (13 hombres y 9 mujeres de un total de 70 personas). La
portación nasal de S. aureus en manipuladores de alimentos es equivalente a un tercio de
la población (Goncalvez y col., 1988, Acco, 2003; Fueyo, 2005,).

Tabla 2. Portadores por establecimiento.

Local Portadores Trabajadores % de

de la sección Portadores

LA 0 5 0%
MU 1 6 17%
LC 2 6 33%
RO 4 6 67%
LF 4 10 40%
AN 2 2 100%
IT 4 8 50%
PO 0 5 0%
AB 7 22 32%

TOTAL 24 70 34%

Los manipuladores de alimentos portadores de alguna bacteria, no juegan un papel

significante en casos de intoxicación alimentaria, a excepción de aquellos que están
colonizados por S. aureus. En muchos casos de brotes se ha aislado la misma cepa del
manipulador portador en el alimento involucrado en el episodio tóxico (Roberts, 1982).

21
 5.4.2 Después del tratamiento

Una vez identificado el personal portador, fueron derivados a una especialista, quien
recomendó mupirocina ungüento intranasal. Este antibiótico es altamente efectivo contra
S. aureus (Masahiko, 2000; Gaspar, 2005). Transcurrido el período de tratamiento, fueron
evaluados nuevamente. Todas las muestras recolectadas resultaron negativas.
El 100% del personal en estudio, dejó el estado de portación nasal al menos por el
período comprendido entre los 7 a 20 días después de finalizado el tratamiento.
Al cabo de 5 meses se realizó un nuevo muestreo para determinar la prevalencia de
la población que resultó portadora inicialmente. De los 24 portadores detectados en el
universo en estudio, 6 dejaron de pertenecer a la empresa y no se pudo realizar el
seguimiento. De los 18 portadores restantes, sólo 1 resultó positivo (6%) a los 5 meses
después de haber terminado el tratamiento con mupirocina.
El estudio de portación nasal de S. aureus en población adulta reconoce 3 estados
(Gaspar, 1995):
- Portadores persistentes, siempre colonizados, equivalente al 10-20%.
- Portadores intermitentes, equivalente al 60-80%.
- No portadores, nunca colonizados.

5.5 Muestreo de manos y guantes

El procedimiento de lavado de manos se realiza de la siguiente manera: Se debe

mojar las manos y antebrazos (hasta la altura del codo). Luego, del dosificador, obtener
jabón triclosán (0,5%) y refregar durante 5 minutos. Posteriormente se debe enjuagar y
retirar el producto de la piel. Finalmente, utilizando papel secante del dispensador se
procede a secar la piel. Los manipuladores, luego de lavar sus manos, deben colocarse
guantes para iniciar la elaboración de alimentos.
Se ha demostrado que el compuesto activo triclosán es efectivo contra S. aureus. Sin
embargo, existen variedades de esta bacteria que presentan una leve resistencia a este
químico a concentraciones que van desde 0.025 a 1 mg/L. La exposición de esta bacteria
durante 5 minutos y a una concetración de 7.5 mg/L permite reducir en casi 1 log la
población de S. aureus (Suller y Russell, 2000). Estudios revelan que el efecto residual de

22
esta sustancia sobre la piel alcanza incluso las 2 horas después de aplicado (Bartzokas y
col., 1983).
Desde Julio en adelante, se instaló una bocina, la cual emite una señal sonora cada
45 minutos, indicando la hora de lavado de manos, recambio de guantes y mascarillas.
Se realizó un muestreo de manos y guantes durante las horas de punta a todos los
manipuladores de alimentos de la sección en estudio, sanos y portadores, durante y
después de terminado el tratamiento con mupirocina.
Se determinó que la incidencia de S. aureus en manos de manipuladores alcanzó el
8% y en guantes 3% (tabla 3).
El uso de guantes desechables es una medida efectiva que actúa como barrera
frente al traspaso de contaminación microbiológica desde las manos al alimento durante la
manipulación (Aycicek y col., 2004). La presencia de S. aureus en manos superó
levemente a la detectada en guantes. Entre quienes resultaron positivos al ensayo en
manos se encuentra el personal en tratamiento durante el muestreo, uno no portador
nasofaríngeo y dos manipuladores que dejaron el estado de portación nasal después del
tratamiento con mupirocina. Existe la posibilidad que al momento del recambio de guantes,
no hayan realizado el procedimiento de lavado de manos, traspasando la contaminación
de ellas a la superficie de dichos implementos (Paulson, 1996).
Un estudio realizado en Sudáfrica por Lues y Tonder (2007) detectó una prevalencia
de 88% en manos de manipuladores de alimentos, sin describir el procedimiento de lavado
de manos ni la calidad del agua utilizada para tales efectos. La calidad del agua asociada
a los procedimientos de lavado de manos es un factor influyente a la hora de evaluar esta
operación. Mujeres que lavaban sus manos con agua no clorada mostraron niveles de
contaminación mayor que aquellas que lo hacían con agua tratada (Luby y col., 2001). El
agua con que lavan sus manos los trabajadores corresponde a agua potable obtenida de
los acueductos que abastecen a la Región Metropolitana.
Aquellos casos en que se evidenció la presencia de la bacteria en guantes,
corresponden a personal que estaba en tratamiento. No se detectó la presencia del
microorganismo en guantes de personas no portadoras. Se desprende que dichos
manipuladores contaminaron sus manos y guantes por aerolización y/o contacto directo
con la nariz. Por otro lado, el uso correcto de guantes resulta eficaz reduciendo la carga
microbiológica de las manos, especialmente en establecimientos en que la higiene en las

23
manos no se realiza o donde trabaja personal inexperto (Aycicek y col., 2004). A pesar de
existir un procedimiento de lavado de manos conocido por los trabajadores y de utilizar
una alarma sonora para indicar el lavado de manos de los trabajadores, se sugiere
establecer un programa de muestro periódico de manos y guantes a manipuladores que
desempeñan sus labores en cocinas.

Tabla 3. Situación, por local, de portación nasal en manos y guantes durante y después de terminado el
tratamiento nasofaríngeo.

%Portadores %Portadores NF %Positivos %Positivos

Local
NF en tratamiento manos guantes

LA 0 0 25 0
MU 0 0 0 0
LC 0 0 0 0
RO 0 0 0 0
LF - 20 20* 20*
AN 0 0 0 0
IT 0 0 0 0
PO 0 0 0 0
AB 0 0 9 0

(*) Corresponde a los mismos manipuladores en tratamiento.

5.6 Muestreo de superficies

En la tabla 4 se muestran los resultados del muestreo de superficies en cuatro

locales al azar.

24
Tabla 4. Porcentaje de tablas para picar, superficie de mesones, cuchillos y manillas de equipos de frío
con recuento de S. aureus analizadas.

Tablas para Superficie Cuchillos Manillas

Local
picar mesones equipos de frío

LA 0 0 0 0
RO 0 0 0 0
LF 0 0 0 25%*
IT 0 0 0 0

(*) Existen dos manipuladores en tratamiento al momento del muestreo.

De estos resultados se desprende que la mayoría de estas superficies e

instrumentos involucrados en la manipulación de alimentos o vehículos de transmisión del
microorganismo, no se evidenció la presencia de S. aureus, salvo en las manillas de los
equipos de frío. Analizando los procedimientos de limpieza, la sanitización de tablas de
picar, superficies y utensilios de cocina en general, durante la jornada de trabajo se
observa que en el horario de mayor demanda de platos, dichas operaciones no se realizan
minuciosamente o con la frecuencia requerida. Asimismo, las manillas de puertas y
equipos de frío escasamente estaban incluidos o especificados dentro del programa de
limpieza. Existe evidencia indirecta de contaminación cruzada en sitios como manillas y
llaves en general, las cuales solo tiene contacto con las manos (Hayson y Sharp, 2007)
agravados por la supervivencia de S. aureus en superficies secas (Kusumaningrum y col.,
2003). Además de llaves, los teclados utilizados en cajas o en oficinas de administración
son un reservorio de patógenos (Bures y col., 2000), que pueden llegar a las cocinas con
la entrada de personal encargado de bodega e inventarios o administradores, quienes
ingresan las secciones durante las preparaciones y apoyan sus manos en superficies de
mesones o en puertas.
Cabe destacar que este muestreo se realizó finalizado el tratamiento de portadores
nasofaríngeos de la bacteria, excepto en el local LF y antes de ajustar los programas de
aseo. Lo anterior sugiere que dichos manipuladores, a través de sus manos o guantes
contaminados, transfirieron el microorganismo por contacto directo a las manillas.

25
5.7 Diagnóstico de buenas prácticas de manipulación

5.7.1 Condiciones higiénicas del local y la sección

Durante el mes de junio fueron reparados 4 equipos de frío correspondientes a los

establecimientos en estudio. A finales de dicho mes, todos los equipos se encontraban
operativos y en óptimas condiciones de funcionamiento. El control de temperatura de
cámaras y refrigeradores contenedores de alimentos es fundamental para evitar el riesgo
de proliferación bacteriana (Pérez-Rodriguez, 2007) así como la higiene al interior de las
superficies internas de la estructura (Evans y col., 2004).
Las secciones Cocina Fría de todos los locales fueron encontradas en óptimas
condiciones de higiene. El retiro de los colectores de basura se realizaba de acuerdo a los
procedimientos acordados con la empresa encargada de la recolección de dichos
residuos. El local AN presentó deficiencias estructurales menores que no afectaron
directamente a la sección en estudio. Lo anterior fue subsanado en los primeros días de
julio.
En general, las campanas de extracción presentaban excesiva acumulación de
grasa, por lo cual, fue necesario realizar una limpieza profunda y/o mantención de las
estructuras.
Durante el inicio de la jornada laboral y en las horas punta, se observó focos de
desorden, tales como excesiva acumulación de papel absorbente, paños desechables y
utensilios sucios producto de las preparaciones y el escaso tiempo existente para llevarlos
a copería (sección de lavado de vajilla y utensilios de cocina en general). Los niveles de
contaminación aumentan durante el día conforme al trabajo de las cocinas, observándose
un peak después de las preparaciones (Hayson y Sharp, 2005).
En las cámaras de frío el orden fue un denominador común, salvo unas pocas
excepciones. No se apreciaron estanterías sucias ni con presencia de productos vencidos.
La atisba estaba organizada y diseñada para evitar el cruce de alimentos cocidos y crudos,
cárnicos y vegetales, etc., con el fin de evitar una contaminación cruzada. Las manillas,
altamente manipuladas durante la jornada, se encontraban con material graso adherido.
Ese hecho puntual representa un foco de contaminación susceptible a ser diseminado por

26
las manos o guantes de los manipuladores que tocan esa estructura. Se debió reforzar la
limpieza de dichas zonas con el objeto de eliminar el riesgo asociado.
La mayoría de los locales presenta basureros con tapa y un orificio central que
permite desechar los desperdicios, pensando en que el manipulador no toque la superficie
del bote de basura. Los basureros llenos, eran retirados y llevados a una zona específica
para el vaciado y posteriormente, sanitizados utilizando detergente clorado para luego ser
reintegrado a la sección de elaboración de productos.
La sanitización de frutas y verduras fue realizada con hipoclorito de sodio (200
ppm). Dado que el dilutor automático de cloro adosado a la llave de agua funciona en base
al principio de Venturi, los cambios en el caudal de la red pública, afectan la concentración
del químico. Se controló dicha concentración utilizando bandas medidoras de hipoclorito
3M®.
Se observó un alto tránsito de trabajadores desde y hacia la sección en estudio. El
caminar eleva partículas transportadoras de bacterias elevando el riesgo de
contaminación, más que la ventilación y el barrido (Hambraeus y col., 1978).

5.7.2 Procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios, superficies de

mesones, pisos y de materia prima

Se detalla, de manera resumida, los procedimientos de sanitización de todos los

utensilios involucrados exclusivamente en la manipulación de alimentos por los
trabajadores al interior de la sección Cocina Fría.
- Cuchillos, cucharas, tenedores y mangas de repostería. Luego de manipular un
tipo específico de alimento, son enjuagados con agua de la red y restregada
con esponja abrasiva para remover impurezas visibles. Luego, dicho utensilio
es puesto al interior de bandejas que contienen solución clorada (1.000 ppm)
por un tiempo superior a 10 minutos. Por lo general son llevadas a la sección
Copería del local para su enjuague o en su defecto esta última operación la
realizan los manipuladores de la propia sección en el lavadero más cercano.
A contar de Julio de 2007, las mangas utilizadas para manipular crema son
sustituidas por dosificadores de crema de acero inoxidable.

27
 - Tablas para picar. Se utilizan tablas plásticas con colores según tipo de
alimento (alimentos cocidos, vegetales, repostería, pescados y carnes). Luego
del uso, son enjuagadas con agua de la red y restregadas con esponja abrasiva
para remover impurezas visibles y puestas en bandejas que contienen solución
clorada (1.000 ppm) distintas a las utilizadas para sanitizar los utensilios de
cocina descritos en el punto anterior. 4 veces por turno son llevadas a la
sección Copería para un lavado y sanitizado general.
- Mesones y superficies de acero inoxidable. Se limpian y posteriormente son
sanitizadas con solución clorada (1.000 ppm) utilizando paños remojados en
dicho producto.

5.8 Conocimiento de los manipuladores en materia de contaminación alimentaria

y de intoxicación por S. aureus

En general, sólo un cuarto de los manipuladores reconoce como fuente de esta

bacteria al ser humano. Su presencia, algunos la destacan en pelo, nariz y boca, pero en
general identifican la zona naso buco faríngea como el lugar único de alojamiento de la
bacteria. Un bajo porcentaje de los trabajadores advierte la presencia del microorganismo
en afecciones a la piel o en otras zonas del cuerpo.
En cuestionarios verbales ninguno de los trabajadores hizo mención de la
enterotoxina producida por el microorganismo, señalando que “la bacteria era la
responsable directa de los síntomas producidos en caso de intoxicación”.
Cuando se les preguntó por los efectos que puede provocar la bacteria, muchos
advirtieron que “atacaba el estómago”, “producía vómitos y diarrea” y “podía provocar la
muerte”.
Frente a la aseveración planteada: “usando mascarilla podemos eliminar en su
totalidad el riesgo de contaminación por S. aureus”, todos opinan que es correcta. Ninguno
hace mención de la posibilidad de transmitir la bacteria por contaminación cruzada o por
realizar actos distintos a la elaboración de alimentos usando los mismos implementos y
utensilios de cocina.
Los procedimientos de aseo son conocidos por todos y expresan: “eliminan
eficazmente a todos los microorganismos presentes en superficies e implementos de

28
cocina”. La totalidad desconoce que S aureus es capaz de elaborar biofilms y permanecer
en superficies secas y aún después de la sanitización.
Los manipuladores desconocen absolutamente que la intoxicación por S. aureus es
una enfermedad autolimitante, de baja mortalidad, provocada por la enterotoxina del
microorganismo, que puede estar presente en afecciones a la piel, que existen otras zonas
del cuerpo que pueden portar la bacteria, que puede permanecer viable en superficies
sanitizadas y que la intoxicación ocurre a las horas de ocurrida la ingesta. A su vez, ven
total seguridad en la manipulación de alimentos si usan implementos como guantes,
mascarillas y cofias. La idea, “puede provocar la muerte”, resulta un aspecto positivo para
la empresa, pues el trabajador asume un mayor compromiso y responsabilidad en el
desempeño del sus labores.
A raíz de este diagnóstico, se elaboró un programa de capacitación para instruir en
esta materia a los manipuladores de alimentos que trabajan en la sección en estudio. En la
tabla 5 se muestra el porcentaje de respuestas correctas al cuestionario descrito
anteriormente y después del proceso instructivo.
Se aprecia que casi la totalidad del personal conoce y comprende que el proceso de
sanitización de superficies bien realizado permite disminuir la contaminación cruzada.
Un estudio realizado por el FDA determinó que cerca del 70% de los restaurantes
fiscalizados no realiza una sanitización efectiva de superficies y equipos de trabajo (Flynn,
2000).
Se logró aumentar de un 54 a un 92% el número de respuestas correctas después
de las charlas educativas (tabla 5). Se sugiere hacer extensiva esta metodología para los
demás microorganismos patógenos frecuentemente aislados en cocinas y relativas a
contaminación cruzada.

29
 Tabla 5. Comparación de conocimientos específicos del personal manipulador en materia de
intoxicación por S. aureus y contaminación cruzada.

Aspectos Evaluados Capaci- Establecimiento

tación
S. aureus LA MU LC RO LF AN IT PO AB Total
Antes
75% 20% 0% 17% 0% 0% 0% 60% 45% 24%
S. aureus es una bacteria
Después
100% 80% 85% 85% 90% 100% 85% 100% 95% 91%

Es posible detectar la presencia de S. Antes

75% 60% 34% 51% 77% 0% 68% 80% 65% 57%
aureus y su enterotoxina mediante
observación y degustación del alimento. Después
100% 80% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 95% 97%

La intoxicacion alimetaria provocada por la Antes

0% 0% 0% 34% 0% 50% 0% 80% 35% 22%
enterotoxina de S. aureus causa la muerte
del paciente. Después
75% 60% 68% 100% 52% 100% 85% 100% 75% 79%

S. aureus está presente sólo en la zona Antes

25% 0% 51% 34% 52% 0% 34% 60% 45% 33%
anterior nasal de las personas y en
ninguna otra zona del cuerpo. Después
75% 100% 100% 85% 100% 100% 100% 100% 100% 96%

La única forma de no contaminar los Antes

0% 20% 0% 17% 39% 100% 0% 60% 75% 35%
alimentos con S. aureus es utilizando
mascarilla. Después
100% 100% 100% 85% 100% 100% 51% 100% 95% 92%
CONTAMINACION CRUZADA LA MU LC RO LF AN IT PO AB Total
Después de lavar sus manos y colocarse Antes
guantes, saluda a un compañero dando la 75% 20% 51% 51% 39% 50% 85% 100% 25% 55%
mano e inmediatamente manipula
alimentos. Después
100% 80% 85% 100% 65% 100% 100% 100% 100% 92%
El procedimiento de lavado de superficies Antes
indica que el sanitizante debe permanecer 100% 100% 100% 100% 90% 100% 100% 100% 100% 98%
5 min y luego se debe enjuagar. Si
permanece sólo 2 minutos… Después
100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Utilizar las mismas tablas de picar y Antes

100% 80% 85% 85% 65% 100% 100% 100% 85% 89%
cuchillos sin sanitizar para procesar
pescado, pollo, queso fresco y apio. Después
100% 100% 85% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 98%

Manipular alimentos utilizando las manos Antes

25% 40% 85% 100% 39% 100% 34% 100% 95% 69%
(sin guantes) cuando existen heridas,
costras, llagas o padastros en los dedos. Después
75% 100% 100% 100% 65% 100% 85% 100% 100% 92%
Dejar alimentos correctamente cubiertos Antes
con film plástico al interior de equipos de 100% 20% 68% 17% 13% 100% 68% 60% 75% 58%
refrigeración en buen estado y con las
puertas cerradas. Después
100% 60% 100% 85% 77% 50% 100% 100% 95% 85%
Antes 58% 36% 47% 51% 41% 60% 49% 80% 65% 54%
Nivel promedio de respuestas correctas
Después 93% 86% 92% 94% 85% 95% 91% 100% 96% 92%

30
5.9 Disposición de los trabajadores a la incorporación de nuevas metodologías
de trabajo

La motivación es un factor principal para lograr la adopción de nuevas conductas o

hábitos por parte de los trabajadores durante la jornada laboral. Durante el estudio, se ha
evidenciado que felicitaciones verbales entregada por puestos jerárquicos más altos, son
efectivos y apreciados por los manipuladores.
Requiere mucha supervisión la implementación de un nuevo procedimiento o cambio
en uno ya existente. Suele apreciarse en la práctica, que los manipuladores no realizan
bien los procedimientos cuando se enfrentan a las siguientes situaciones:

- Horas de alta demanda de platos en la sección.

- Escasa supervisión de los procedimientos realizados.
- Personal nuevo que no ha sido capacitado correctamente.
- Disgustos sufridos en el trabajo o a nivel personal.
- Falta de insumos o implementos necesarios para realizar los procedimientos.
- Bajo nivel sociocultural o malos hábitos.
- Inmadurez.
- Bajo nivel de preparación técnica en las labores a desempeñar.
- Desconocimiento de las consecuencias de sus actos.
- Complejidad del procedimiento.

En general, las personas con mayor edad son quienes presentan dificultades en la
adopción de nuevas metodologías. Por el contrario, los más jóvenes y responsables
aprenden y ejecutan las operaciones de manera fiel. Las mujeres superan a los hombres
en la prolijidad y cuidado durante la realización de actividades al interior de las cocinas. Un
estudio realizado por Redmond y Griffith (2004) en Reino Unido reveló que las mujeres
con al menos un hijo pequeño son más higiénicas durante la elaboración de alimentos que
los ancianos y los hombres jóvenes solteros.

31
6.0 Incidencia de S. aureus en platos preparados después de implementar
medidas correctivas.

Bajo el análisis de platos positivos antes descritos y después de aplicar medidas

para subsanar la alta incidencia de Staphylococcus aureus, se realizó un nuevo muestreo
entre los meses Julio y Agosto de 2007 (tabla 6).

Tabla 6. Incidencia de S. aureus en platos de sección Cocina Fría a nivel empresa después de aplicar
medidas correctivas.

Alimentos Positivas Totales %

Crema Chantilly 1 16 6%
Pasta 1 5 20%
Pollo Parrilla Ensalada 0 4 0%
Atún 0 1 0%
Lechuga 1 7 14%
Canelon siciliano 0 1 0%
Ensalada surtida 1 7 14%
Salsa Golf 0 1 0%
Queso Fresco 1 2 50%
Ricotta 0 1 0%
Ceviche 0 4 0%
Total 5 49 10%

Los locales IT, LF, MU y PO no presentaron platos positivos a S. aureus durante la

etapa final de evaluación. El local LA presentó un aumento en el número de platos
contaminados alcanzando un 33% versus el 8% antes de iniciar el estudio. Lo anterior se
explica por la alta rotación de personal que afectó a la sección del local durante los meses
de julio y septiembre.

32
 % Muestras Positivas por Local

100%

90%

80%

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

0%
RO LA MU PO AB AN LF IT LC

Local

Gráfico 4. Resultados de las muestras positivas por local entre Julio y Septiembre de 2007.

Al analizar los resultados a nivel empresa, se mantiene la tendencia en todos los

locales (gráfico 5). La incidencia disminuyó desde un promedio de 24% a un 10%.
Estudios realizados por Carrera y col., (1998) en Cuba, por Fang y col., (2003) en Taiwán
y por Aycicek y col. (2005) en Turquía, en alimentos listos para el consumo expendidos en
casinos, supermercados y cafeterías, que incluían vegetales y carne fría como
ingredientes, hablan de un nivel de incidencia de S. aureus equivalente al 6%, 9% y 18%,
respectivamente.

% Muestras Positivas del Total Por Local

LC; 2% RO; 2%
IT; 0%
AN; 0%
LF; 0%

AB; 2%

M U; 0% LA; 4%
PO; 0%

Gráfico 5. Resultados de las muestras positivas por local del total entre Julio y Septiembre de 2007.

33
 En el gráfico 5 se muestra que la disminución en la incidencia de platos
contaminados fue absoluta en todos los locales en referencia a los resultados expresados
en el diagnóstico.
Si bien es cierto, la incidencia de S. aureus disminuyó con las medidas aplicadas, se
debe continuar fortaleciendo los pilares que ejercen mayor influencia sobre la calidad
microbiológica de los alimentos elaborados: la implementación y el personal. El estudio
presencial de los procedimientos de elaboración de alimentos permite conocer las
falencias o etapas de riesgo al interior de las cocinas. Muchas de ellas derivan de
problemas estructurales o carencia de utensilios que conducen a malas prácticas, como lo
es por ejemplo, no contar con cucharones o tablas de picar diferenciados para alimentos
crudos o cocidos, vegetales o cárnicos, etc., orientados a evitar la contaminación cruzada.
Por otro lado, la alta rotación del personal que trabaja en las cocinas de la empresa, ya
sea por despido, renuncia o traslado del puesto de trabajo dentro del mismo local, hace
difícil el entrenamiento continuo del nuevo trabajador responsable de las preparaciones.
Se sugiere iniciar un plan de organización del recurso humano e incluir la integración de
jóvenes con algún grado de preparación técnica en colegios o institutos con mallas
curriculares orientadas a los servicios de alimentación.
Actualmente La Piccola Italia opera bajo las Buenas Prácticas de Elaboración y
durante el años 2008 se inicia la implementación de HACCP. El diseño de los diagramas
de flujo de cada proceso, la identificación de los puntos críticos y el monitoreo constante
de ellos, sin duda permitirá a la empresa asegurar de manera fehaciente un producto
inocuo a sus clientes y de alta calidad microbiológica.
Existen empresas transnacionales de comida rápida que operan en Chile, en las
cuales se puede observar que el personal en cocina no utiliza guantes ni mascarilla
durante las preparaciones. La explicación radica en el hecho que dichos alimentos se
preparan en la medida que son solicitados y para su consumo inmediato. Dado que la
Piccola Italia abastece los restaurantes desde la fábrica central (algunos platos son
cocinados en el local), adoptó la metodología de preparar alimentos, o missed and place,
durante la mañana y a media tarde, para responder de manera oportuna a las solicitudes
de sus clientes. Es por lo anterior que se hace necesario el uso de cofias, mascarillas y
guantes por parte del personal manipulador de alimentos mientras se encuentre al interior
de las cocinas, además de la rigurosa aplicación de las medidas que exige el Reglamento

34
Sanitario de los Alimentos. La indumentaria utilizada para controlar el riesgo de
contaminación en los alimentos pierde efectividad si no se recambia constantemente. El
uso de la bocina sonora para indicar el lavado de manos, cambio de guantes y de
mascarilla es una medida acertada pero que merece ser verificada por quienes son
responsables de velar por el cumplimientos de las Buenas Prácticas de Elaboración.
El control y seguimiento de manipuladores portadores nasofaríngeos de S. aureus,
en conjunto con las medidas enunciadas anteriormente, permite reducir el número de
alimentos contaminados al interior de la sección.
El uso de información obtenida mediante la observación de las preparaciones en las
cocinas durante la jornada de trabajo permite identificar las rutas de exposición de los
alimentos y evaluar el riesgo de contaminación cruzada asociado, y a partir de ello se
puede elaborar y promover hábitos y/o conductas responsables en los manipuladores
orientadas a eliminar el riesgo.
Medidas simples y puntuales generan cambios importantes durante el trabajo en las
cocinas, como por ejemplo, someter a tratamiento térmico el pescado utilizado en la
elaboración de ceviche logró controlar la incidencia del microorganismo en este producto.
La sumatoria y configuración de mínimas reestructuraciones generan los resultados
esperados cuando son aplicados correctamente.
La frecuencia, eficacia e implementación necesaria para realizar los procedimientos
de limpieza de superficies son igual de importantes que el químico utilizado para dichos
efectos. El desinfectante provee de un cierto margen de seguridad, pero su uso
descontrolado por personas poco capacitadas genera un falso sentido de tranquilidad y
riesgo. Durante las visitas a los restaurantes, se observó la aplicación de gran cantidad de
sanitizante por un tiempo menor al recomendado y sin refregar durante la operación. Los
trabajadores sorprendidos en dichos actos acusaron falta de implementos, gran carga de
trabajo y desconocimiento del tiempo necesario de acción de la sustancia. Frente a esto,
se hace necesario reforzar constantemente la metodología de aseo específica para cada
superficie.
La poca dotación de personal en las cocinas aumenta el riesgo de contaminación
cruzada, ya que, es el mismo manipulador quien debe elaborar diversas preparaciones a
la vez utilizando materias primas de distinto origen. Se sugiere la asignación de trabajos

35
que involucren las mismas familias de alimentos, tales como, vegetales, crudos, cocidos,
etc.

36
 VI. CONCLUSIONES

- La incidencia de S. aureus en platos de sección Cocina Fría a nivel empresa alcanzó

un 25%, siendo los locales AB (50%), RO (42%) y MU (42%) los que concentraron el
mayor número de muestras positivas. Luego de implementar las medidas correctivas,
la incidencia de este microorganismo disminuyó a un 10% a nivel empresa y a un
14% en AB; 17% en RO; 0% en MU.
- El 34% de los trabajadores de la sección estudiada resultó ser portador nasal
asintomático de S. aureus. Luego de tratar al personal con mupirocina ungüento
intranasal, el total de los manipuladores examinados dejó el estado de portación al
menos dos semanas después de terminado el tratamiento. Al cabo de 5 meses se
realizó un tercer seguimiento, detectando una muestra positiva de un total de 18.
- El local LA mostró una incidencia del 25% en manos de manipuladores. Al momento
de realizar el muestreo, no existían portadores nasofaríngeos. En LF se obtuvo una
incidencia del 20% en manos y 20% en guantes. Los trabajadores que resultaron
positivos al ensayo, eran portadores nasofaríngeos de S. aureus en tratamiento. De
las muestras obtenidas en los demás locales, no se detectó la presencia del
microorganismo.
- Del análisis de superficies, el 25% de las manillas de los equipos de frío del local LF
resultaron positivas a S. aureus. El resto de las superficies estudiadas en 4 locales al
azar, no presentaron la bacteria.
- Las condiciones higiénicas de los locales en estudio no representan un factor de
riesgo de contaminación importante. En todos operan procedimientos para la
sanitización de superficies, retiro de basura y de aseo general.
- El test escrito aplicado a los manipuladores de alimentos de la sección en estudio
reveló que cerca de la mitad de ellos posee conocimientos básicos relativos a S.
aureus y contaminación cruzada. El proceso de instrucción y capacitación resultó
efectivo elevando a 92% el número de respuestas correctas.
- El control y aplicación de acciones correctivas eficaces logran disminuir el riesgo de
contaminación e incidencia de S. aureus en locales de preparación de alimentos
listos para el consumo, como lo demuestra el presente estudio.

37
 VII. BIBLIOGRAFIA

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42
 Anexo

43
CUESTIONARIO
S. aureus

1. Staphylococcus aureus es una bacteria.

a) Verdadero (si) b) Falso (no)
2. Si un alimento está contaminado con S. aureus, podemos saberlo con solo
mirarlo, probarlo y olerlo.
a) Verdadero (si) b) Falso (no)
3. La intoxicacion alimetaria provocada por la enterotoxina de S. aureus causa la
muerte del paciente.
a) Verdadero (si) b) Falso (no)
4. S. aureus está presente únicamente en la zona nasal interior y en ningún otro
punto del cuerpo humano.
a) Verdadero (si) b) Falso (no)
5. La única forma de no contaminar los alimentos con S. aureus es utilizando
mascarilla.
a) Verdadero (si) b) Falso (no)

CONTAMINACIÓN CRUZADA

1. Después de lavar sus manos y colocarse guantes, saluda a un compañero dando

la mano e inmediatamente manipula alimentos.
a) SI, existe contaminación cruzada b) NO existe contaminación cruzada
2. El procedimiento de lavado de superficies indica que el sanitizante debe
permanecer 5 min y luego se debe enjuagar. Si permanece sólo 2 minutos…
a) La superficie queda sanitizada de todas maneras.
b) Existe la posibilidad que los microorganismos no mueran del todo y después se
contaminen los alimentos que se elaboren allí.
c) La superficie queda sanitizada si enjuago más de lo normal con agua de la llave.
3. Utilizar las mismas tablas de picar y cuchillos sin sanitizar para procesar pescado,
pollo, queso fresco y apio.
a) SI, existe contaminación cruzada b) NO existe contaminación cruzada

44
4. Manipular alimentos utilizando sólo las manos (sin guantes) cuando existen
heridas, costras, llagas o padastros en los dedos.
a) SI, existe contaminación cruzada b) NO existe contaminación cruzada
5. Dejar alimentos correctamente cubiertos con film plástico al interior de equipos
de refrigeración en buen estado y con las puertas cerradas.
a) SI, existe contaminación cruzada b) NO existe contaminación cruzada

45